第二節(jié) 餅干的加工

1、第二節(jié)第二節(jié) 餅干的加工餅干的加工本節(jié)內(nèi)容本節(jié)內(nèi)容餅干的分類(lèi)及其特征餅干的分類(lèi)及其特征 韌性餅干韌性餅干酥性餅干酥性餅干餅干的生產(chǎn)工藝餅干的生產(chǎn)工藝其它類(lèi)型餅干生產(chǎn)其它類(lèi)型餅干生產(chǎn) 餅干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黃、餅干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黃、疏松劑等為疏松劑等為原輔料原輔料，經(jīng)面團(tuán)，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、輥壓、成調(diào)制、輥壓、成型、焙烤型、焙烤而成。是一種配料講究，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而成。是一種配料講究，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，口感酥脆的焙烤制品或稱(chēng)方便食品。較高，口感酥脆的焙烤制品或稱(chēng)方便食品。及其特征及其特征早期，餅干的分類(lèi)方法有兩種，一種是早期，餅干的分類(lèi)方法有兩種，一種是按原料配比進(jìn)行分類(lèi)。另一類(lèi)是成型方法來(lái)

2、按原料配比進(jìn)行分類(lèi)。另一類(lèi)是成型方法來(lái)分類(lèi)。分類(lèi)。目前，國(guó)家對(duì)餅干的分類(lèi)制訂了統(tǒng)一標(biāo)目前，國(guó)家對(duì)餅干的分類(lèi)制訂了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，具體分類(lèi)如下：準(zhǔn)，具體分類(lèi)如下：餅干的分類(lèi)餅干的分類(lèi) 根據(jù)根據(jù)中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-餅干通用技術(shù)條件餅干通用技術(shù)條件(QB1253-91)(QB1253-91)，餅干可分，餅干可分為如下幾類(lèi)。為如下幾類(lèi)。餅干分類(lèi)餅干分類(lèi)酥性餅干酥性餅干韌性餅干韌性餅干發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干薄脆餅干薄脆餅干曲奇餅干曲奇餅干水泡餅干水泡餅干夾心餅干夾心餅干威化餅干威化餅干蛋圓餅干蛋圓餅干蛋卷蛋卷粘花餅干粘花餅干其他其他甜餅干類(lèi)甜餅干類(lèi)酥性餅干酥性餅干 （1 1）原輔料

3、）原輔料 小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其它輔料。其它輔料。（2 2）工藝及產(chǎn)品特征）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切、烘烤制成造經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切、烘烤制成造型多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松型多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松的焙烤食品。的焙烤食品。 韌性餅干韌性餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑和其它輔料。松劑、改良劑和其它輔料。（2 2）工藝及產(chǎn)品特征）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓或輥切、沖印、烘經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓或輥

4、切、沖印、烘烤制成造型多為凹花，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感烤制成造型多為凹花，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感松脆的焙烤食品。松脆的焙烤食品。 3 3發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入酵母為疏小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入酵母為疏松劑，加入各種輔料。松劑，加入各種輔料。（2 2）工藝及產(chǎn)品特征）工藝及產(chǎn)品特征 原輔料經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、烘烤制成的原輔料經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、烘烤制成的松脆的，具有發(fā)酵松脆的，具有發(fā)酵 制品特有的香味的焙烤食品。制品特有的香味的焙烤食品。4 4薄脆餅干薄脆餅干 （1 1）原輔料）原輔料 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味以小麥粉、糖、油

5、脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料。品等輔料。（2 2）工藝及產(chǎn)品特征）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆餅干。經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆餅干。5 5曲奇餅干曲奇餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其它輔料。其它輔料。 （2 2）工藝及產(chǎn)品特征）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉，采用擠注、擠條，鋼絲切割成型、經(jīng)調(diào)粉，采用擠注、擠條，鋼絲切割成型、烘烤形成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的酥化烘烤形成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的酥化食品。食品。6 6夾心餅干夾心餅干 （1 1）原輔料）原輔料 糖、油脂、果醬、小麥粉糖、油

6、脂、果醬、小麥粉（2 2）工藝及產(chǎn)品特征）工藝及產(chǎn)品特征 在兩塊餅干之間夾以糖、油脂或果醬在兩塊餅干之間夾以糖、油脂或果醬等各種夾心料的多層夾心食品。等各種夾心料的多層夾心食品。7 7華夫餅干華夫餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料乳化劑、疏松劑等輔料（2 2）工藝及產(chǎn)品特征）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成的孔狀桅脆皮片子，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成的孔狀桅脆皮片子，在片子之間夾以糖、油脂為主要原料的各種夾心料在片子之間夾以糖、油脂為主要原料的各種夾心料的多層夾心餅干。的多層夾心餅干。8 8蛋園

7、餅干蛋園餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料。香精等輔料。（2 2）工藝及產(chǎn)品特征）工藝及產(chǎn)品特征 攪拌、調(diào)漿、澆注、烘烤而成的松脆食品。攪拌、調(diào)漿、澆注、烘烤而成的松脆食品。9 9粘花餅干粘花餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉、白砂糖或綿白糖、油脂為主要原料，小麥粉、白砂糖或綿白糖、油脂為主要原料，輔料有乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等。輔料有乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等。 （2 2）工藝及產(chǎn)品特征）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花，干燥制成

8、的松脆食品。干燥制成的松脆食品。1010水泡餅干水泡餅干 （1 1）原輔料）原輔料 小麥粉、鮮雞蛋為主要原料，加入疏松劑。小麥粉、鮮雞蛋為主要原料，加入疏松劑。（2 2）工藝及產(chǎn)品特征）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉及多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水經(jīng)調(diào)粉及多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松食品。浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松食品。1111蛋卷蛋卷 （1 1）原輔料）原輔料 以小麥粉、白砂糖或綿白糖、雞蛋為主要原以小麥粉、白砂糖或綿白糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料。料，加入疏松劑、香精等輔料。 （2 2）工藝及產(chǎn)品特征）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注

9、、烘烤卷制而成的松脆經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤卷制而成的松脆食品。食品。一般甜餅干生產(chǎn)一般甜餅干生產(chǎn) 近年來(lái)國(guó)際上較受歡迎的品種，已由甜酥性近年來(lái)國(guó)際上較受歡迎的品種，已由甜酥性轉(zhuǎn)變?yōu)轫g性餅干，沖壓成型改為擠花成型的餅干。轉(zhuǎn)變?yōu)轫g性餅干，沖壓成型改為擠花成型的餅干。 韌性餅干韌性餅干酥性餅干酥性餅干甜餅干根據(jù)加工原理甜餅干根據(jù)加工原理一一 、餅干的配方和生產(chǎn)工藝流程、餅干的配方和生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干韌性餅干在國(guó)際上被稱(chēng)為在國(guó)際上被稱(chēng)為硬質(zhì)硬質(zhì)餅干餅干。一般采用。一般采用中筋小麥粉中筋小麥粉制作，制作，而面團(tuán)中而面團(tuán)中油脂與砂糖的比率相對(duì)油脂與砂糖的比率相對(duì)較低較低，為使面筋充分形成，需要，為使

10、面筋充分形成，需要較較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)。的面團(tuán)。 韌性餅干大部分為韌性餅干大部分為凹花案凹花案，外，外觀光滑，表面平整有針眼，印紋觀光滑，表面平整有針眼，印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感松清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感松脆，耐嚼力。脆，耐嚼力。（一）韌性餅干（一）韌性餅干 韌性餅干配方中韌性餅干配方中油、糖比一般為油、糖比一般為1:2.5 左右，左右，油、糖與小麥粉之比為油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右。左右。 1 1韌性餅干基本配方韌性餅干基本配方 原料名稱(chēng)原料名稱(chēng)用量（用量（kgkg）小麥粉小麥粉淀粉淀粉白砂糖粉白砂糖粉淀粉糖漿淀粉糖漿油脂油脂全脂奶

11、粉全脂奶粉食鹽食鹽磷脂磷脂碳酸氫銨碳酸氫銨小蘇打小蘇打香精香精水水94946 6202030303 34 4101012122 24 40.30.30.50.51 10.40.40.70.7適量適量適量適量2 2、工藝流程圖、工藝流程圖 3 3用料要求用料要求 l小麥粉：小麥粉：韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用強(qiáng)力粉，濕面筋含量應(yīng)控制在強(qiáng)力粉，濕面筋含量應(yīng)控制在30%30%左右。左右。l糖糖油比例：油比例：大約為大約為2121l磷脂：磷脂：用量為油脂的用量為油脂的515%515%l疏松劑疏松劑: :一般用混合疏松劑，用量為面粉的一般用混合疏松劑，用量為面粉的1%

12、1%l其它用料有：其它用料有：香料、水、抗氧化劑、面團(tuán)改良香料、水、抗氧化劑、面團(tuán)改良劑（亞硫酸鹽）劑（亞硫酸鹽） 酥性餅干酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干甜餅干。 （二）酥性餅干（二）酥性餅干1 1、酥性餅干的配方、酥性餅干的配方 酥性餅干的配方中酥性餅干的配方中油糖之比一般為油糖之比一般為1:1.352左右，左右，油、糖與小麥面粉之比亦為油、糖與小麥面粉之比亦為1:1.352左右。左右。 02 2、工藝流程圖、工藝流程圖3 3用料要求用料要求 小麥粉：一般用

13、弱力粉，濕面筋含量控制小麥粉：一般用弱力粉，濕面筋含量控制在在24%24%左右。甜酥性餅干要求濕面筋含量在左右。甜酥性餅干要求濕面筋含量在20%20%左右。左右。油脂：當(dāng)配方中油脂用量超過(guò)油脂：當(dāng)配方中油脂用量超過(guò)10%10%時(shí)，應(yīng)加時(shí)，應(yīng)加一些固體油脂提高其熔點(diǎn)。一些固體油脂提高其熔點(diǎn)。 砂糖：配制成糖漿（濃度一般在砂糖：配制成糖漿（濃度一般在68%68%）再使）再使用用 其它輔料同韌性餅干。其它輔料同韌性餅干。二、餅干生產(chǎn)加工工藝二、餅干生產(chǎn)加工工藝1 1、餅干的用料要求及預(yù)處理、餅干的用料要求及預(yù)處理（1）小麥面粉、淀粉小麥面粉、淀粉 過(guò)篩：控制過(guò)篩：控制粒度粒度，使面粉中，使面粉中混入

14、一定量的空氣混入一定量的空氣，有，有利于餅干的酥松。利于餅干的酥松。 磁選：除去磁選：除去金屬金屬雜質(zhì)。雜質(zhì)。 根據(jù)季節(jié)的不同，對(duì)面粉的根據(jù)季節(jié)的不同，對(duì)面粉的溫度溫度應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇霊?yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行調(diào)節(jié)。施進(jìn)行調(diào)節(jié)。（2）糖、油糖、油 一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁榘阌锰欠刍驅(qū)⑸疤侨芑癁樘菨{糖漿，過(guò)濾后使用。，過(guò)濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可以用人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化或放在暖氣管旁攪拌機(jī)攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化加熱軟化。人造奶油或椰子

15、油人造奶油或椰子油是理想的是理想的酥性餅干酥性餅干生產(chǎn)用油脂。生產(chǎn)用油脂。（3）磷脂）磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的般為油脂用量的515，用量過(guò)多會(huì)使制品產(chǎn)生用量過(guò)多會(huì)使制品產(chǎn)生異味。異味。（4）疏松劑）疏松劑 餅干生產(chǎn)中一般都采用餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑混合疏松劑（小蘇打和碳小蘇打和碳酸氫銨兩者配合酸氫銨兩者配合），總配比量約為），總配比量約為面粉面粉的的1。（5）風(fēng)味料風(fēng)味料 乳品和食鹽乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入值，改

16、善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。等輔料作為風(fēng)味料。 （6 6）香精香料）香精香料 在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油香精油，如香蕉、，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（7）其他添加劑）其他添加劑 抗氧化劑：抗氧化劑：叔丁基對(duì)羥基茴香醚叔丁基對(duì)羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁二叔丁基對(duì)甲酚基對(duì)甲酚(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯、沒(méi)食子酸丙酯(PG)等，其用量不大等，其用量不大于油脂用量的于油脂用量的 0.01。 面團(tuán)改良劑：面團(tuán)改

17、良劑：亞硫酸鹽亞硫酸鹽，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過(guò)降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過(guò)50mg/kg50mg/kg。2 2面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制(1)(1)面團(tuán)調(diào)制基本理論面團(tuán)調(diào)制基本理論 面粉中面粉中蛋白質(zhì)和淀粉蛋白質(zhì)和淀粉的吸水性能，的吸水性能，決定決定著面著面團(tuán)的物理性質(zhì)。團(tuán)的物理性質(zhì)。 在調(diào)粉中，蛋白質(zhì)的吸水性很強(qiáng)，面筋性蛋在調(diào)粉中，蛋白質(zhì)的吸水性很強(qiáng)，面筋性蛋白質(zhì)吸水后的脹潤(rùn)度也增大并隨溫度升高而增加，白質(zhì)吸水后的脹潤(rùn)度也增大并隨溫度升高而增加，當(dāng)達(dá)到當(dāng)達(dá)到3030時(shí)時(shí)( (面筋性蛋白質(zhì)的最大脹潤(rùn)溫度面筋性蛋白質(zhì)的最大脹潤(rùn)溫度) )，吸水量可

18、達(dá)吸水量可達(dá)150%-200%150%-200%，過(guò)此溫度，則脹潤(rùn)度下降。，過(guò)此溫度，則脹潤(rùn)度下降。 淀粉的吸水性能弱，在淀粉的吸水性能弱，在3030時(shí)吸水率僅為時(shí)吸水率僅為30%30%。 面粉中面粉中蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)強(qiáng)弱以及粉粒大小蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)強(qiáng)弱以及粉粒大小影影響著面團(tuán)的物理性質(zhì)。響著面團(tuán)的物理性質(zhì)。 用用高面筋或強(qiáng)面筋的面粉高面筋或強(qiáng)面筋的面粉調(diào)出的面團(tuán)，易使餅干調(diào)出的面團(tuán)，易使餅干收縮變形收縮變形，對(duì)這樣的面粉，可加入，對(duì)這樣的面粉，可加入部分淀粉部分淀粉改善其改善其工藝性質(zhì)。工藝性質(zhì)。 粗粒面粉，粗粒面粉，在調(diào)粉開(kāi)始時(shí)，由于蛋白質(zhì)吸水緩慢，在調(diào)粉開(kāi)始時(shí)，由于蛋白質(zhì)吸水緩慢，水

19、分子主要分布在粉粒表面，面團(tuán)較軟，過(guò)一段時(shí)水分子主要分布在粉粒表面，面團(tuán)較軟，過(guò)一段時(shí)間水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，會(huì)使面團(tuán)過(guò)硬，間水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，會(huì)使面團(tuán)過(guò)硬，在輥軋時(shí)易在輥軋時(shí)易斷裂斷裂，對(duì)這樣的面粉，對(duì)這樣的面粉適當(dāng)多加一部分水適當(dāng)多加一部分水。 配料中的糖、油脂、蛋品配料中的糖、油脂、蛋品等也影響著面團(tuán)的物理等也影響著面團(tuán)的物理性質(zhì)。性質(zhì)。 糖糖是吸水劑，當(dāng)糖漿達(dá)到一定濃度時(shí)具有較高的是吸水劑，當(dāng)糖漿達(dá)到一定濃度時(shí)具有較高的滲透壓，不僅能吸收面團(tuán)中的游離水，還能奪取面滲透壓，不僅能吸收面團(tuán)中的游離水，還能奪取面筋與淀粉膠體的結(jié)合水，因此能筋與淀粉膠體的結(jié)合水，因此能降低面團(tuán)

20、的吸水率，降低面團(tuán)的吸水率，濕面筋的形成率低濕面筋的形成率低。 油脂的疏水性油脂的疏水性以顆粒狀吸附在蛋白質(zhì)膠體粒表面，以顆粒狀吸附在蛋白質(zhì)膠體粒表面，使表面形成一層不透性薄膜，妨礙水分滲入，面筋使表面形成一層不透性薄膜，妨礙水分滲入，面筋得不到充分脹潤(rùn)，得不到充分脹潤(rùn)，面團(tuán)彈性降低，粘性減弱。面團(tuán)彈性降低，粘性減弱。調(diào)制的面團(tuán)應(yīng)具有：調(diào)制的面團(tuán)應(yīng)具有： 稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，沒(méi)有彈稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，沒(méi)有彈性，軟硬度適度等物理性質(zhì)。性，軟硬度適度等物理性質(zhì)。若面團(tuán)的延伸性若面團(tuán)的延伸性很大，彈性強(qiáng)，很大，彈性強(qiáng)，制品便會(huì)收縮變制品便會(huì)收縮變形；形；面團(tuán)延伸性過(guò)小，面

21、團(tuán)延伸性過(guò)小，會(huì)在后續(xù)工序中斷會(huì)在后續(xù)工序中斷片，造成生產(chǎn)上的片，造成生產(chǎn)上的困難。困難。 面團(tuán)過(guò)軟，粘性增加，餅坯會(huì)彎曲，輥軋面團(tuán)過(guò)軟，粘性增加，餅坯會(huì)彎曲，輥軋和成型時(shí)粘網(wǎng)帶或模具。和成型時(shí)粘網(wǎng)帶或模具。面團(tuán)過(guò)硬，又易斷片，成品堅(jiān)實(shí)不疏松等。面團(tuán)過(guò)硬，又易斷片，成品堅(jiān)實(shí)不疏松等。目前尚無(wú)十分精確的面團(tuán)物理性質(zhì)測(cè)定目前尚無(wú)十分精確的面團(tuán)物理性質(zhì)測(cè)定 方法，經(jīng)驗(yàn)仍是主要的。方法，經(jīng)驗(yàn)仍是主要的。（2 2）面團(tuán)調(diào)制工藝）面團(tuán)調(diào)制工藝韌性面團(tuán)調(diào)制韌性面團(tuán)調(diào)制 韌性面團(tuán)俗稱(chēng)韌性面團(tuán)俗稱(chēng)熱粉熱粉，因其在調(diào)制過(guò)程中，因其在調(diào)制過(guò)程中要求的溫度較要求的溫度較高高。韌性面團(tuán)要求有較好的。韌性面團(tuán)要求有較好的

22、延延伸性伸性，適當(dāng)?shù)膹椥裕彳浂饣?，一定程度，適當(dāng)?shù)膹椥?，柔軟而光滑，一定程度的可塑性。的可塑性?調(diào)粉時(shí)加水量較多，面筋能很快脹潤(rùn)，調(diào)粉時(shí)加水量較多，面筋能很快脹潤(rùn)，加入改良劑（磷酸氫鈣）加入改良劑（磷酸氫鈣）以改善面團(tuán)的物理以改善面團(tuán)的物理性能，并借助調(diào)粉槳的揉捻拉伸作用，使面性能，并借助調(diào)粉槳的揉捻拉伸作用，使面筋呈松弛狀態(tài)，顯示出所要求的工藝性能。筋呈松弛狀態(tài)，顯示出所要求的工藝性能。 韌性餅干脹潤(rùn)率較酥性餅干大韌性餅干脹潤(rùn)率較酥性餅干大，因此它，因此它的容量小，口感松脆，但不如酥性餅干酥。的容量小，口感松脆，但不如酥性餅干酥。韌性面團(tuán)的調(diào)制要分兩個(gè)階段來(lái)控制：韌性面團(tuán)的調(diào)制要分兩個(gè)

23、階段來(lái)控制： 第一階段是使第一階段是使面粉吸水面粉吸水； 第二階段是要使已經(jīng)第二階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機(jī)形成的面筋在攪拌機(jī)的攪拌下不斷拉伸撕裂，的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈使其逐漸超越彈性限度而性限度而使彈性降低。使彈性降低。A A、韌性面團(tuán)形成的基本過(guò)程：、韌性面團(tuán)形成的基本過(guò)程：蛋白質(zhì)和淀粉吸水蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團(tuán)的形成面團(tuán)的形成面團(tuán)的成熟面團(tuán)的成熟機(jī)機(jī)械械攪攪拌拌機(jī)機(jī)械械攪攪拌拌B B、在調(diào)制韌性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)注意的工藝要素：、在調(diào)制韌性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)注意的工藝要素：(1)(1)掌握加水量：掌握加水量：這種面團(tuán)糖、油用量少，蛋白質(zhì)易這種面團(tuán)糖、油用量少，蛋白質(zhì)易吸水形成面筋，要求

24、比較柔軟的面團(tuán)，吸水形成面筋，要求比較柔軟的面團(tuán)，其含水量可其含水量可控制在控制在18%-21%18%-21%。 柔軟面團(tuán)可縮短調(diào)粉時(shí)間，延伸性增大，彈性柔軟面團(tuán)可縮短調(diào)粉時(shí)間，延伸性增大，彈性減弱，成品松脆度提高，面片光潔度好，不易斷裂。減弱，成品松脆度提高，面片光潔度好，不易斷裂。 若含水量過(guò)低，雖可限制面筋的形成，但使調(diào)若含水量過(guò)低，雖可限制面筋的形成，但使調(diào)粉困難，面團(tuán)連結(jié)力小，在輥壓時(shí)斷片，且成品僵粉困難，面團(tuán)連結(jié)力小，在輥壓時(shí)斷片，且成品僵硬，表明粗糙。硬，表明粗糙。(2)(2)控制面團(tuán)溫度及投料順序控制面團(tuán)溫度及投料順序：韌性面團(tuán)：韌性面團(tuán)溫度?？刂茰囟瘸？刂圃谠?8-4038-

25、40。一般先將油、糖、奶、蛋等輔料加熱。一般先將油、糖、奶、蛋等輔料加熱水或熱糖漿水或熱糖漿( (冬天可使用冬天可使用8585以上熱糖漿以上熱糖漿) )在合面機(jī)在合面機(jī)中攪勻，再將面粉投入進(jìn)行調(diào)制，這樣在調(diào)粉過(guò)程中攪勻，再將面粉投入進(jìn)行調(diào)制，這樣在調(diào)粉過(guò)程中就會(huì)使部分面筋變性凝固，從而降低面筋形成量，中就會(huì)使部分面筋變性凝固，從而降低面筋形成量，改善面團(tuán)的工藝性能。改善面團(tuán)的工藝性能。 如用改良劑，應(yīng)在面團(tuán)初步形成（如用改良劑，應(yīng)在面團(tuán)初步形成（10min10min）加入；）加入； 最后加入香精、疏松劑，繼續(xù)調(diào)制，最后加入香精、疏松劑，繼續(xù)調(diào)制，40min40min可制可制成韌性面團(tuán)。成韌性面

26、團(tuán)。 若調(diào)制不足，面團(tuán)的彈性大，成型后餅若調(diào)制不足，面團(tuán)的彈性大，成型后餅干易變形；反之調(diào)粉過(guò)度，面團(tuán)的延伸性干易變形；反之調(diào)粉過(guò)度，面團(tuán)的延伸性和表面光潔度受破壞，成品表面不平，沒(méi)和表面光潔度受破壞，成品表面不平，沒(méi)有光澤。有光澤。出現(xiàn)問(wèn)題出現(xiàn)問(wèn)題(3)(3)靜置措施：靜置措施：由于面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉槳的揉捻拉由于面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉槳的揉捻拉伸運(yùn)轉(zhuǎn)中，常會(huì)產(chǎn)生一定強(qiáng)度的張力，靜置后，伸運(yùn)轉(zhuǎn)中，常會(huì)產(chǎn)生一定強(qiáng)度的張力，靜置后，其其張力降低，粘性也下降張力降低，粘性也下降，能達(dá)到工藝要求。，能達(dá)到工藝要求。 對(duì)于弱力面粉調(diào)制成熟的面團(tuán)，一般調(diào)制結(jié)束后對(duì)于弱力面粉調(diào)制成熟的面團(tuán)，一般調(diào)制結(jié)束后就可立即

27、投入下一工序，但對(duì)強(qiáng)力面粉，或因其就可立即投入下一工序，但對(duì)強(qiáng)力面粉，或因其他因素發(fā)生面團(tuán)彈性過(guò)大時(shí)，必須靜置他因素發(fā)生面團(tuán)彈性過(guò)大時(shí)，必須靜置15-20min15-20min（30min30min），使彈性降低。），使彈性降低。酥性面團(tuán)調(diào)制酥性面團(tuán)調(diào)制 酥性面團(tuán)俗稱(chēng)酥性面團(tuán)俗稱(chēng)冷粉，冷粉，以其要求在較低溫度下以其要求在較低溫度下調(diào)制。要求面團(tuán)有較大的調(diào)制。要求面團(tuán)有較大的可塑性可塑性，略有彈性和粘，略有彈性和粘性，少有結(jié)合力，不粘棍。性，少有結(jié)合力，不粘棍。 酥性面團(tuán)在調(diào)制中應(yīng)遵循酥性面團(tuán)在調(diào)制中應(yīng)遵循有限脹潤(rùn)的原則有限脹潤(rùn)的原則，適當(dāng)控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率，根據(jù)需要控制適當(dāng)控制面筋性蛋白

28、質(zhì)的吸水率，根據(jù)需要控制面筋的形成，限制其脹潤(rùn)程度，才能使面團(tuán)獲得面筋的形成，限制其脹潤(rùn)程度，才能使面團(tuán)獲得有限的彈性。有限的彈性。(1)(1)投料順序：投料順序： 先將糖、油、乳、蛋、疏松劑等輔料與適先將糖、油、乳、蛋、疏松劑等輔料與適量的水送入合面機(jī)，攪拌成乳濁狀，后期加入量的水送入合面機(jī)，攪拌成乳濁狀，后期加入香精，最后才將面粉、淀粉投入；繼續(xù)攪拌香精，最后才將面粉、淀粉投入；繼續(xù)攪拌6-6-12min12min，限制面筋形成。夏季氣溫高，可縮短，限制面筋形成。夏季氣溫高，可縮短攪拌時(shí)間攪拌時(shí)間2-3min2-3min。A A 在調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)注意的工藝要素：在調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)注意

29、的工藝要素：(2)(2)加水量與硬軟度：加水量與硬軟度：酥性面團(tuán)要求含水量在酥性面團(tuán)要求含水量在13%-18%13%-18%，因此加水量較少。軟面團(tuán)容易起因此加水量較少。軟面團(tuán)容易起筋，要縮短調(diào)粉時(shí)間；較硬面團(tuán)要延長(zhǎng)調(diào)筋，要縮短調(diào)粉時(shí)間；較硬面團(tuán)要延長(zhǎng)調(diào)粉時(shí)間，否則會(huì)形成散砂狀。一般粉時(shí)間，否則會(huì)形成散砂狀。一般輥印成輥印成型要求硬面團(tuán)，沖印成型要求軟面團(tuán)型要求硬面團(tuán)，沖印成型要求軟面團(tuán)。(3)(3)面團(tuán)溫度面團(tuán)溫度 酥性面團(tuán)溫度以控制在酥性面團(tuán)溫度以控制在26-3026-30、甜酥、甜酥性面團(tuán)溫度性面團(tuán)溫度19-2519-25為宜。為宜。 面團(tuán)溫度低會(huì)造成粘性增大，結(jié)合力差面團(tuán)溫度低會(huì)造成粘

30、性增大，結(jié)合力差而無(wú)法操作；溫度高會(huì)增加面筋彈性，造而無(wú)法操作；溫度高會(huì)增加面筋彈性，造成收縮變形，花紋不清，表面不光，成收縮變形，花紋不清，表面不光，“走走油油”給輥壓成型帶來(lái)困難。給輥壓成型帶來(lái)困難。B B 酥性面團(tuán)投料順序酥性面團(tuán)投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉、淀粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制加入面粉、淀粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制 調(diào)調(diào)粉粉機(jī)機(jī)預(yù)預(yù)混混輔輔料料預(yù)預(yù)混混3 3面團(tuán)輥軋面團(tuán)輥軋 調(diào)制成熟的面團(tuán)經(jīng)過(guò)輥軋可以調(diào)制成熟的面團(tuán)經(jīng)過(guò)輥軋可以排除面排除面團(tuán)中的部分氣泡團(tuán)中的部分氣泡，防

31、止防止餅干坯在烘烤后餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的產(chǎn)生較大的孔洞，孔洞，還可以還可以提高面團(tuán)的結(jié)提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面，可以使制品橫斷面有明晰的有明晰的層次結(jié)構(gòu)層次結(jié)構(gòu)。 輥軋是在輥軋是在輥壓機(jī)輥壓機(jī)內(nèi)完成。在輥軋過(guò)程中，內(nèi)完成。在輥軋過(guò)程中，經(jīng)滾筒的機(jī)械作用，使面團(tuán)受到經(jīng)滾筒的機(jī)械作用，使面團(tuán)受到剪力和壓力剪力和壓力的的變形，便其產(chǎn)生一定的縱向和橫向張力。輥軋變形，便其產(chǎn)生一定的縱向和橫向張力。輥軋時(shí)，將面帶折迭，旋轉(zhuǎn)時(shí)，將面帶折迭，旋轉(zhuǎn)9090角交叉輥軋，使面角交叉輥軋，使面帶受到的縱橫張力平衡分布，可避免因張力不帶受到的縱橫張力平衡分布，可避免因張力不均

32、而引起成型后的面坯收縮變形。均而引起成型后的面坯收縮變形。 折疊轉(zhuǎn)折疊轉(zhuǎn)84加頭子2劃塊轉(zhuǎn)成型機(jī)面團(tuán)韌性餅干韌性餅干加頭子面團(tuán)攤成厚200250折疊轉(zhuǎn)折疊轉(zhuǎn)折疊轉(zhuǎn)折疊夾酥劃塊或折疊成匹 沖壓成型工藝中，總會(huì)產(chǎn)生沖壓成型工藝中，總會(huì)產(chǎn)生一部分面一部分面頭子頭子，面頭子必須摻入面團(tuán)，一同輾軋，面頭子必須摻入面團(tuán)，一同輾軋，以保持生產(chǎn)的連續(xù)性。以保持生產(chǎn)的連續(xù)性。( (生產(chǎn)中出現(xiàn)無(wú)法生產(chǎn)中出現(xiàn)無(wú)法加工成餅坯的面團(tuán)）加工成餅坯的面團(tuán)） 面頭子的產(chǎn)生和處理面頭子的產(chǎn)生和處理在續(xù)面頭子時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題是：在續(xù)面頭子時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題是：1.1.面頭子與新鮮面團(tuán)比例最多不得超過(guò)面頭子與新鮮面團(tuán)比例最多不得超過(guò)1:

33、31:3(1/10-1/8)(1/10-1/8)2.2.面頭子與新鮮面團(tuán)的品溫差不得超過(guò)面頭子與新鮮面團(tuán)的品溫差不得超過(guò)66，溫差越小越好。溫差越小越好。3.3.已經(jīng)已經(jīng)韌縮和走油韌縮和走油的面頭子不可夾入新鮮面的面頭子不可夾入新鮮面團(tuán)混用。團(tuán)混用。 續(xù)面頭子的方法是：續(xù)面頭子的方法是：將面頭子均勻鋪在將面頭子均勻鋪在面帶表面，經(jīng)過(guò)壓片，使頭子與面帶粘連面帶表面，經(jīng)過(guò)壓片，使頭子與面帶粘連，然后兩面翻折，使面頭子夾在中間，再，然后兩面翻折，使面頭子夾在中間，再逐步壓薄，則面帶的結(jié)構(gòu)和色澤均好。逐步壓薄，則面帶的結(jié)構(gòu)和色澤均好。 餅干成型設(shè)備隨著配方和品種不同，有沖印成型餅干成型設(shè)備隨著配方和品

34、種不同，有沖印成型機(jī)、輥印成型機(jī)、輥切成型機(jī)、擠條成型機(jī)、擠機(jī)、輥印成型機(jī)、輥切成型機(jī)、擠條成型機(jī)、擠漿成型機(jī)、擠花成型機(jī)及鋼絲切割成型機(jī)等多種漿成型機(jī)、擠花成型機(jī)及鋼絲切割成型機(jī)等多種型式。型式。 韌性餅干用沖印成型韌性餅干用沖印成型。4 4餅干成型餅干成型 酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用輥印成酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用輥印成型。也有型。也有輥切、擠花、擠條等成型機(jī)成型輥切、擠花、擠條等成型機(jī)成型。 蛋黃餅干用擠漿機(jī)成型。蛋黃餅干用擠漿機(jī)成型。 幾種餅干形狀幾種餅干形狀 餅坯在焙烤爐內(nèi)經(jīng)過(guò)高溫?zé)崽幚?，便產(chǎn)餅坯在焙烤爐內(nèi)經(jīng)過(guò)高溫?zé)崽幚恚惝a(chǎn)生一系列生一系列化學(xué)、物理變化化學(xué)、物

35、理變化，由生變熟，成由生變熟，成為疏松多孔海綿狀結(jié)構(gòu)的成品為疏松多孔海綿狀結(jié)構(gòu)的成品，并具有較，并具有較生坯大得多的提及，較深的顏色和令人愉生坯大得多的提及，較深的顏色和令人愉快的香味，以及穩(wěn)定的形態(tài)，且乃貯運(yùn)。快的香味，以及穩(wěn)定的形態(tài)，且乃貯運(yùn)。5 5餅干焙烤餅干焙烤(1)(1)焙烤基本理論焙烤基本理論 冷凝階段：冷凝階段：焙烤爐內(nèi)溫度一般控制在焙烤爐內(nèi)溫度一般控制在230-270230-270。當(dāng)餅坯由傳送帶輸入烤爐后，開(kāi)始階段由于餅坯表當(dāng)餅坯由傳送帶輸入烤爐后，開(kāi)始階段由于餅坯表面溫度低，僅為面溫度低，僅為30-4030-40，使?fàn)t內(nèi)最前面部分水蒸，使?fàn)t內(nèi)最前面部分水蒸氣冷凝成露滴，凝聚

36、在餅坯表面，此一瞬間，餅坯氣冷凝成露滴，凝聚在餅坯表面，此一瞬間，餅坯表面不是失水而是增加水分表面不是失水而是增加水分。膨脹階段：膨脹階段：直到面坯表面溫度達(dá)直到面坯表面溫度達(dá)100100時(shí)，時(shí)，表面層開(kāi)始蒸發(fā)失水為止。在此瞬間餅坯表面層開(kāi)始蒸發(fā)失水為止。在此瞬間餅坯表面結(jié)構(gòu)中的表面結(jié)構(gòu)中的淀粉粒在高溫高濕下迅速膨淀粉粒在高溫高濕下迅速膨脹糊化脹糊化，使烘烤后的餅干表面產(chǎn)生光澤。，使烘烤后的餅干表面產(chǎn)生光澤。 而且疏松劑分解產(chǎn)生大量而且疏松劑分解產(chǎn)生大量COCO2 2，同時(shí)餅，同時(shí)餅坯濕面筋所具有的對(duì)氣體的抵抗力，在壓坯濕面筋所具有的對(duì)氣體的抵抗力，在壓力下，餅坯膨脹，同時(shí)厚度急劇增加。力下，

37、餅坯膨脹，同時(shí)厚度急劇增加。 甜酥性餅坯甜酥性餅坯烘烤烘烤2.5min，厚度可增加，厚度可增加250%左右，左右， 韌性餅坯韌性餅坯烘烤烘烤3.0min，其厚度也可增大，其厚度也可增大215%左右。左右。厚度的增加厚度的增加是與面團(tuán)的軟硬、面筋的抗脹力是與面團(tuán)的軟硬、面筋的抗脹力、疏松劑的膨脹力、烘烤溫度、爐內(nèi)濕熱、疏松劑的膨脹力、烘烤溫度、爐內(nèi)濕熱空氣的對(duì)流速度等多種因素有關(guān)。空氣的對(duì)流速度等多種因素有關(guān)。蛋白質(zhì)變性定型階段蛋白質(zhì)變性定型階段 餅坯溫度上升到餅坯溫度上升到8080時(shí)，時(shí)，蛋白質(zhì)開(kāi)始凝蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固固，失去其膠體特性，餅坯的中心層只需，失去其膠體特性，餅坯的中心層只需1.5mi

38、n1.5min左右就能達(dá)到蛋白質(zhì)凝固溫度。（在左右就能達(dá)到蛋白質(zhì)凝固溫度。（在此以后厚度不再發(fā)生太大變化）此以后厚度不再發(fā)生太大變化）餅坯上色階段餅坯上色階段 是由是由羰氨反應(yīng)和焦糖化羰氨反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)所形成。反應(yīng)所形成。羰氨反應(yīng)（羰氨反應(yīng)（Maillard)Maillard)：最適的條件為溫度最適的條件為溫度150 150 ，水分，水分13%13%，pH6.3pH6.3，以蔗糖為主生成的棕，以蔗糖為主生成的棕黃色反應(yīng)較葡萄糖為主的反應(yīng)色澤穩(wěn)定，不黃色反應(yīng)較葡萄糖為主的反應(yīng)色澤穩(wěn)定，不易褪色。易褪色。溶化的砂糖，在溶化的砂糖，在100 以上，開(kāi)始失水產(chǎn)生以上，開(kāi)始失水產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，焦糖化反

39、應(yīng)，過(guò)度會(huì)產(chǎn)生苦味。過(guò)度會(huì)產(chǎn)生苦味。 烘烤過(guò)程烘烤過(guò)程冷凝冷凝膨脹膨脹定型定型脫水脫水上色上色(2)(2)焙烤工藝焙烤工藝 餅坯餅坯焙烤溫度及時(shí)間焙烤溫度及時(shí)間選擇，取決于選擇，取決于配料、配料、餅坯厚薄、形狀和抗脹力大小餅坯厚薄、形狀和抗脹力大小等因素。等因素。 配料中配料中油、糖量多、塊形小、餅坯薄油、糖量多、塊形小、餅坯薄和面團(tuán)韌性小和面團(tuán)韌性小的餅坯，宜采用的餅坯，宜采用高溫短時(shí)高溫短時(shí)烘烤烘烤工藝；反之，則采用低溫較長(zhǎng)時(shí)間工藝；反之，則采用低溫較長(zhǎng)時(shí)間烘烤工藝。烘烤工藝。 甜酥性餅干甜酥性餅干油糖配料多，疏松劑用量少，調(diào)制時(shí)油糖配料多，疏松劑用量少，調(diào)制時(shí)面筋形成量低，在入爐初期的膨

40、脹定型階段，需要面筋形成量低，在入爐初期的膨脹定型階段，需要用用高的面火和底火迫使其凝固定型高的面火和底火迫使其凝固定型，以免發(fā)生，以免發(fā)生“油油攤攤”（表面呈不規(guī)則膨大），形態(tài)不好易破碎。（表面呈不規(guī)則膨大），形態(tài)不好易破碎。 烘烘烤后期主要是脫水和上色，則采用烤后期主要是脫水和上色，則采用較低的爐溫較低的爐溫。 一般酥性餅干，需要依靠烘烤膨脹體積，因此，一般酥性餅干，需要依靠烘烤膨脹體積，因此，入爐初期需較高的底火，面火需要上升的梯度（入爐初期需較高的底火，面火需要上升的梯度（防防止形成硬殼），后期面火高也不會(huì)上色過(guò)度。止形成硬殼），后期面火高也不會(huì)上色過(guò)度。 韌性餅干韌性餅干一般采用較低

41、溫度、較長(zhǎng)時(shí)間一般采用較低溫度、較長(zhǎng)時(shí)間烘烤，有利于將調(diào)制時(shí)吸收大量的水脫掉烘烤，有利于將調(diào)制時(shí)吸收大量的水脫掉。而其糖油配料較多將近低擋的酥性餅干。而其糖油配料較多將近低擋的酥性餅干，則可采用酥性餅干烘烤工藝。，則可采用酥性餅干烘烤工藝。5 5冷卻包裝冷卻包裝 剛出爐餅干，溫度很高，表層可達(dá)剛出爐餅干，溫度很高，表層可達(dá)180180，中心，中心層約層約110110，須冷卻到，須冷卻到30-4030-40才能進(jìn)行包裝。才能進(jìn)行包裝。 在冷卻過(guò)程中，餅干的水分發(fā)生劇烈變化在冷卻過(guò)程中，餅干的水分發(fā)生劇烈變化。餅干。餅干剛出爐時(shí)水分分布是不均勻的，外部低，中心層高，剛出爐時(shí)水分分布是不均勻的，外部

42、低，中心層高，內(nèi)部向外部轉(zhuǎn)移，發(fā)生再分配。同時(shí)依靠餅干本身內(nèi)部向外部轉(zhuǎn)移，發(fā)生再分配。同時(shí)依靠餅干本身熱量，使轉(zhuǎn)移到餅干表面的水分繼續(xù)向空氣中擴(kuò)散，熱量，使轉(zhuǎn)移到餅干表面的水分繼續(xù)向空氣中擴(kuò)散，然后達(dá)到水分平衡，之后就進(jìn)入吸濕階段。然后達(dá)到水分平衡，之后就進(jìn)入吸濕階段。 餅干冷卻一般分二步進(jìn)行：餅干冷卻一般分二步進(jìn)行： 第一步第一步在烤盤(pán)或網(wǎng)帶載體上冷卻，但時(shí)間不長(zhǎng)，在烤盤(pán)或網(wǎng)帶載體上冷卻，但時(shí)間不長(zhǎng)，用刮刀將餅干從載體上刮落到冷卻輸送帶后，就進(jìn)用刮刀將餅干從載體上刮落到冷卻輸送帶后，就進(jìn)入入第二步第二步冷卻，時(shí)間可長(zhǎng)些。餅干冷卻適宜條件為冷卻，時(shí)間可長(zhǎng)些。餅干冷卻適宜條件為相對(duì)濕度相對(duì)濕度7

43、0%-80%70%-80%，溫度，溫度30-4030-40。 在冷卻期中在冷卻期中不能用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹不能用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會(huì)發(fā)，否則餅干會(huì)發(fā)生龜裂。冬天在氣溫特別低而又干燥地區(qū)，往往在生龜裂。冬天在氣溫特別低而又干燥地區(qū)，往往在冷卻輸送帶上加罩，以抑制水分散失速度。冷卻輸送帶上加罩，以抑制水分散失速度。 包裝選用包裝選用不透水氣、適于餅干包裝的材不透水氣、適于餅干包裝的材料料，可以采用各種形式包裝。，可以采用各種形式包裝。 適宜餅干貯存條件為適宜餅干貯存條件為干燥、空氣流通、干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無(wú)鼠害的庫(kù)房環(huán)境清潔、避免日照、無(wú)鼠害的庫(kù)房，庫(kù)，庫(kù)溫為溫為20 ，相對(duì)濕度為

44、，相對(duì)濕度為70-75%。其它類(lèi)型餅干的生產(chǎn)其它類(lèi)型餅干的生產(chǎn)（一）蘇打餅干（一）蘇打餅干( (梳打餅干梳打餅干) ) 以以小蘇打與酵母小蘇打與酵母作疏松劑，酵母繁殖發(fā)酵產(chǎn)生作疏松劑，酵母繁殖發(fā)酵產(chǎn)生COCO2 2，使餅干質(zhì)地酥松，故屬發(fā)酵型餅干。使餅干質(zhì)地酥松，故屬發(fā)酵型餅干。 因采用因采用發(fā)酵工藝發(fā)酵工藝，淀粉和蛋白質(zhì)在發(fā)酵時(shí)部分分，淀粉和蛋白質(zhì)在發(fā)酵時(shí)部分分解成易被消化吸收的低分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適于胃病及消解成易被消化吸收的低分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適于胃病及消化不良患者食用，對(duì)兒童和老年體弱者亦頗適宜?；涣蓟颊呤秤茫瑢?duì)兒童和老年體弱者亦頗適宜。 88（二）原輔料（二）原輔料 面粉、油、糖、蛋、乳等

45、面粉、油、糖、蛋、乳等 1、 疏松劑疏松劑 生產(chǎn)餅干用的疏松劑分為兩類(lèi)生產(chǎn)餅干用的疏松劑分為兩類(lèi) 化學(xué)疏松劑：化學(xué)疏松劑：NaHCO3、NH4HCO3-甜餅干使用甜餅干使用 生物疏松劑：酵母生物疏松劑：酵母-蘇打餅干蘇打餅干 （1）有機(jī)酸與）有機(jī)酸與NaHCO3同時(shí)使用同時(shí)使用 （2）有機(jī)酸鹽與）有機(jī)酸鹽與NaHCO3并用并用 （3）NH4HCO3 892 2、面團(tuán)改良劑、面團(tuán)改良劑（1 1）韌性面團(tuán)改良劑）韌性面團(tuán)改良劑 調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度，控制面筋的彈性調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度，控制面筋的彈性 常用的改良劑是帶有常用的改良劑是帶有SOSO2 2基團(tuán)的各種無(wú)機(jī)化基團(tuán)的各種無(wú)機(jī)化合物如合物如NaHSONaH

46、SO3 3、Cu(HSOCu(HSO3 3) )2 2。但亞硫酸鹽在一但亞硫酸鹽在一定程度上會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)不良的風(fēng)味定程度上會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)不良的風(fēng)味, ,過(guò)量使用過(guò)量使用時(shí)時(shí), ,殘留量過(guò)高殘留量過(guò)高, ,會(huì)對(duì)人體有害會(huì)對(duì)人體有害. .（2 2）酥性面團(tuán)改良劑）酥性面團(tuán)改良劑 常用的有卵磷脂，它是一種乳化劑。常用的有卵磷脂，它是一種乳化劑。 改善制品的疏松程度，使餅干上色美觀，改善制品的疏松程度，使餅干上色美觀，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期，但磷脂有臘質(zhì)口感，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期，但磷脂有臘質(zhì)口感，使用量較多時(shí)會(huì)影響口味。以使用量較多時(shí)會(huì)影響口味。以1%1%左右為宜左右為宜91 （3）蘇打餅干面團(tuán)改良劑）蘇打餅干

47、面團(tuán)改良劑 常用的有：蛋白酶常用的有：蛋白酶 作用：分解蛋白質(zhì)，降低面團(tuán)的彈性作用：分解蛋白質(zhì)，降低面團(tuán)的彈性 3、淀粉、淀粉 作用：稀釋面粉筋力作用：稀釋面粉筋力 使用量：使用量：5-10%4、香料、香料蘇打餅干生產(chǎn)工藝蘇打餅干生產(chǎn)工藝1、蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程及用料要求、蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程及用料要求（1 1）工藝流程圖）工藝流程圖 （2 2）用料要求）用料要求 蘇打餅干工藝流程蘇打餅干工藝流程（2 2）用料要求）用料要求面粉：面粉：應(yīng)使用強(qiáng)力粉，但為了提高其酥松應(yīng)使用強(qiáng)力粉，但為了提高其酥松 程度，程度，一般都配入一般都配入1/31/3的弱力粉。的弱力粉。油脂：油脂：使用精煉油，利于提高產(chǎn)

48、品質(zhì)量。使用精煉油，利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。其它輔料：其它輔料：第二次調(diào)粉時(shí)加入少量小蘇打；也第二次調(diào)粉時(shí)加入少量小蘇打；也可以加入少量飴糖或葡萄糖漿?？梢约尤肷倭匡嵦腔蚱咸烟菨{。 韌性、酥性餅干采用化學(xué)疏松劑，而蘇打餅韌性、酥性餅干采用化學(xué)疏松劑，而蘇打餅干則采用酵母作疏松劑。干則采用酵母作疏松劑。 2、蘇打餅干的面團(tuán)調(diào)制和發(fā)酵、蘇打餅干的面團(tuán)調(diào)制和發(fā)酵 （1 1）第一次調(diào)粉和發(fā)酵：）第一次調(diào)粉和發(fā)酵： （a a）原輔料的用量：）原輔料的用量： 面粉：總量的面粉：總量的40-50%40-50%； 酵母：酵母：0.5-1.5%0.5-1.5%； 溫水：溫水：40-42%40-42%( (標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉

49、),42-45%(),42-45%(特制粉特制粉) )。 （b b）技術(shù)指標(biāo)：）技術(shù)指標(biāo)： 調(diào)粉時(shí)間：臥式調(diào)粉機(jī)中調(diào)粉時(shí)間：臥式調(diào)粉機(jī)中4 4分鐘；分鐘； 溫度：冬天溫度：冬天28-3228-32，夏天，夏天25-2825-28； 發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間：4-64-6小時(shí)小時(shí)or 6-10or 6-10小時(shí)；小時(shí)； 終了終了PHPH：4.5-54.5-5左右左右（c）第一次發(fā)酵目的）第一次發(fā)酵目的 酵母在面團(tuán)中充分繁殖，利于面團(tuán)發(fā)酵。酵母在面團(tuán)中充分繁殖，利于面團(tuán)發(fā)酵。酵母的呼吸和發(fā)酵作用產(chǎn)生酵母的呼吸和發(fā)酵作用產(chǎn)生COCO2 2使面團(tuán)體積使面團(tuán)體積膨松。膨松。長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)生的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)生的CO

50、CO2 2，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞而塌陷。壞而塌陷。面筋的溶解和變性。面筋的溶解和變性。 通過(guò)上述一系列變化使面團(tuán)彈性降低通過(guò)上述一系列變化使面團(tuán)彈性降低到足夠的程度。到足夠的程度。（2 2）第二次調(diào)粉和發(fā)酵）第二次調(diào)粉和發(fā)酵 （a a）原輔料的用量）原輔料的用量面粉：面粉：剩余剩余505060%60%面粉，最好使用弱質(zhì)粉，可面粉，最好使用弱質(zhì)粉，可使口感疏松形態(tài)完美。使口感疏松形態(tài)完美。溫水：溫水：量的多少與第一次發(fā)酵程度相關(guān)，第一次量的多少與第一次發(fā)酵程度相關(guān)，第一次發(fā)酵愈老，則加水量就愈少。發(fā)酵愈老，則加水量就愈少。小蘇打：小蘇打：在調(diào)粉將要完畢時(shí)加入，有利于面團(tuán)光在調(diào)粉將要

51、完畢時(shí)加入，有利于面團(tuán)光滑?；?。其它輔料：其它輔料：油脂、鹽、磷脂、飴糖、油脂、鹽、磷脂、飴糖、奶粉、蛋。奶粉、蛋。（b b）工藝技術(shù)指標(biāo)）工藝技術(shù)指標(biāo) 調(diào)粉時(shí)間：調(diào)粉時(shí)間：5 5分鐘；分鐘；面團(tuán)溫度：面團(tuán)溫度：30303333（冬天），（冬天），28283030（夏天）；（夏天）；發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間：3 34 4小時(shí)。小時(shí)。 第二次配料中有大量油脂、食鹽及堿性疏松劑，第二次配料中有大量油脂、食鹽及堿性疏松劑，使酵母作用變得困難，但由于酵頭中大量酵母的繁使酵母作用變得困難，但由于酵頭中大量酵母的繁殖，使面團(tuán)具有較強(qiáng)發(fā)酵潛力。殖，使面團(tuán)具有較強(qiáng)發(fā)酵潛力。 （3 3）影響發(fā)酵的因素）影響發(fā)酵的因素

52、 （a a）面團(tuán)溫度：）面團(tuán)溫度： 發(fā)酵最佳溫度為發(fā)酵最佳溫度為282832 32 要根據(jù)冬、夏氣溫作適當(dāng)調(diào)節(jié)要根據(jù)冬、夏氣溫作適當(dāng)調(diào)節(jié) 溫度過(guò)高，則易產(chǎn)酸，不利酵母生長(zhǎng)繁殖，溫度過(guò)高，則易產(chǎn)酸，不利酵母生長(zhǎng)繁殖，溫度過(guò)低，使發(fā)酵遲緩，面團(tuán)發(fā)不透也易產(chǎn)酸。溫度過(guò)低，使發(fā)酵遲緩，面團(tuán)發(fā)不透也易產(chǎn)酸。（b b）加水的量及其作用）加水的量及其作用 加水量取決于面粉的吸水率。加水量取決于面粉的吸水率。 較軟的面團(tuán)濕面筋形成度雖高，但抗脹力較軟的面團(tuán)濕面筋形成度雖高，但抗脹力弱，發(fā)得快，體積大。弱，發(fā)得快，體積大。 正常情況下面團(tuán)體積隨加水量增加而增大。正常情況下面團(tuán)體積隨加水量增加而增大。 （c c）

53、用糖的量及其作用）用糖的量及其作用 v第一次發(fā)酵時(shí)若補(bǔ)充第一次發(fā)酵時(shí)若補(bǔ)充1 11.5%1.5%的飴糖或葡萄的飴糖或葡萄糖，有助于加快發(fā)酵速度。糖，有助于加快發(fā)酵速度。v過(guò)量的糖對(duì)發(fā)酵極為有害：過(guò)量的糖對(duì)發(fā)酵極為有害：（d d）油的用量及其作用）油的用量及其作用 與酥松度密切相關(guān)。與酥松度密切相關(guān)。油脂能影響發(fā)酵。油脂能影響發(fā)酵。為解決提高酥松度，又減少對(duì)發(fā)酵的影為解決提高酥松度，又減少對(duì)發(fā)酵的影響，一般部分油脂和面粉、食鹽等拌成響，一般部分油脂和面粉、食鹽等拌成油酥在輥軋時(shí)加入。油酥在輥軋時(shí)加入。 （e e）鹽的用量及其作用）鹽的用量及其作用用鹽量一般是用鹽量一般是1.81.82%2%。增強(qiáng)

54、面筋彈性和韌性，使面團(tuán)抗脹力提高。增強(qiáng)面筋彈性和韌性，使面團(tuán)抗脹力提高。是淀粉酶的活化劑，能增加淀粉的轉(zhuǎn)化率。是淀粉酶的活化劑，能增加淀粉的轉(zhuǎn)化率。抑制雜菌生長(zhǎng)，但也抑制酵母?？赏ㄟ^(guò)分批加入抑制雜菌生長(zhǎng)，但也抑制酵母?？赏ㄟ^(guò)分批加入以避免對(duì)酵母的抑制。以避免對(duì)酵母的抑制。 （f f）酵母的質(zhì)量和面粉性能）酵母的質(zhì)量和面粉性能 酵母的質(zhì)量越好，則發(fā)酵能力越強(qiáng)；酵母的質(zhì)量越好，則發(fā)酵能力越強(qiáng)；面粉的性能同樣對(duì)發(fā)酵的有影響。面粉的性能同樣對(duì)發(fā)酵的有影響。3、蘇打餅干面團(tuán)的輥軋、蘇打餅干面團(tuán)的輥軋 （1）輥軋的基本原理）輥軋的基本原理 （2 2）輥軋的作用）輥軋的作用 （1 1）通過(guò)輥軋能增加面筋的量

55、；）通過(guò)輥軋能增加面筋的量； （2 2）通過(guò)輥軋使面團(tuán)彈性減弱；）通過(guò)輥軋使面團(tuán)彈性減弱； （3 3）改善面帶的結(jié)構(gòu)和制品松脆性；）改善面帶的結(jié)構(gòu)和制品松脆性； （4 4）改善制品外觀。）改善制品外觀。 （3 3）蘇打餅干的輥軋工藝）蘇打餅干的輥軋工藝 （a a）示意圖）示意圖（b b）工藝要求）工藝要求 壓延比：壓延比：未加起酥油前不宜超過(guò)未加起酥油前不宜超過(guò)1313，l壓延比過(guò)大：影響餅干膨松。壓延比過(guò)大：影響餅干膨松。l壓延比過(guò)小：則新鮮面團(tuán)與頭子不能軋得均壓延比過(guò)?。簞t新鮮面團(tuán)與頭子不能軋得均一，會(huì)使烘烤后的餅干出現(xiàn)不均勻的膨松和一，會(huì)使烘烤后的餅干出現(xiàn)不均勻的膨松和色澤差異。色澤差異

56、。 l加起酥油后，更應(yīng)注意壓延比，一般要求加起酥油后，更應(yīng)注意壓延比，一般要求1212到到12.512.5之間。之間。 技術(shù)參數(shù)：技術(shù)參數(shù)：輥軋輥軋11-1311-13次次, ,折疊折疊4 4次并旋轉(zhuǎn)次并旋轉(zhuǎn)9090, ,包酥油包酥油2 2次，每次包入油酥次，每次包入油酥2 2層。層。 面團(tuán)攤成厚200-2504 4、蘇打餅干的成型、蘇打餅干的成型 （1 1）成型方法：）成型方法：沖印和輥切成型。沖印和輥切成型。（2 2）沖印成型技術(shù)要求：）沖印成型技術(shù)要求：面帶接縫不能太寬；面帶接縫不能太寬； 壓延比要求甚高；壓延比要求甚高； 防止因面帶緊繃產(chǎn)生的變形；防止因面帶緊繃產(chǎn)生的變形； 消除縱向張

57、力，防止收縮變形；消除縱向張力，防止收縮變形； 只使用帶針孔印模，而不使用有花紋的針只使用帶針孔印模，而不使用有花紋的針孔印模；孔印模；沖印成型后將餅坯的頭子分離。沖印成型后將餅坯的頭子分離。 110餅干的成型餅干的成型 常見(jiàn)的餅干成型方法：常見(jiàn)的餅干成型方法：沖印成型、輥印成型、沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠條成型、擠漿成型輥切成型、擠條成型、擠漿成型等。等。 1、沖印成型、沖印成型 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 能夠適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)，是我國(guó)食品能夠適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)，是我國(guó)食品行業(yè)使用最廣泛的一種成型方法。行業(yè)使用最廣泛的一種成型方法。 沖印成型的要求：沖印成型的要求： 皮子不粘輥，不粘帆布，

58、沖印清晰，頭子分皮子不粘輥，不粘帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅無(wú)卷曲現(xiàn)象離順利，落餅無(wú)卷曲現(xiàn)象111 （1）面帶的形成）面帶的形成 (2) 沖印沖印成型的生產(chǎn)流程沖印沖印成型的生產(chǎn)流程: A 沖印成型機(jī)的基本原理沖印成型機(jī)的基本原理 B 印模印模 韌性：凹花有針孔的印模韌性：凹花有針孔的印模 蘇打餅干：有針孔或略有文字的印模蘇打餅干：有針孔或略有文字的印模 酥性餅干：凸花印模酥性餅干：凸花印模 C 頭子的分離頭子的分離1122、輥印成型、輥印成型 是生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一，是生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一，但不能適應(yīng)多品種的生產(chǎn)，不適用于韌性餅但不能適應(yīng)多品種的生產(chǎn)，不適用于韌

59、性餅干、蘇打餅干及低油（干、蘇打餅干及低油（12%以下）的酥性餅以下）的酥性餅干的生產(chǎn)干的生產(chǎn) 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 沒(méi)有頭子，省了許多機(jī)械操作與質(zhì)量管理上沒(méi)有頭子，省了許多機(jī)械操作與質(zhì)量管理上的麻煩。的麻煩。 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)： 脫模困難脫模困難 113 輥印成型的要點(diǎn)：輥印成型的要點(diǎn)： （1）要求印模的材質(zhì)具有抗粘著能力，表面應(yīng)）要求印模的材質(zhì)具有抗粘著能力，表面應(yīng)光潔，光潔， 防止與面帶的粘連防止與面帶的粘連 （2）面塊不能過(guò)硬，否則脫模困難，也不能太）面塊不能過(guò)硬，否則脫模困難，也不能太軟，否則會(huì)造成食品的粘連軟，否則會(huì)造成食品的粘連 （3）要求撒有充足的干粉）要求撒有充足的干粉 1143、輥切成型、輥切成型 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 前半部分為沖印成型的多道壓延輥，成型前半部分為沖印成型的多道壓延輥，成型部分由一個(gè)印花輥和一個(gè)切割輥組成部