食品質(zhì)量管理學(xué)復(fù)習(xí)提綱--豐滿版

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上Shang 食品質(zhì)量管理學(xué)復(fù)習(xí)提綱一、 名詞解釋產(chǎn)品ISO9000關(guān)于“產(chǎn)品”術(shù)語的定義是：產(chǎn)品是活動或過程的結(jié)果。產(chǎn)品(Product) 是用來滿足人們需求和欲望的物體或無形的載體。質(zhì)量：就是符合要求和規(guī)格。定義：質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度。質(zhì)量觀1、符合型質(zhì)量觀：以產(chǎn)品是否符合設(shè)計(jì)要求來衡量產(chǎn)品的質(zhì)量，認(rèn)為符合設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該視為優(yōu)質(zhì)。 2、適合型質(zhì)量觀 ：也叫做用戶型質(zhì)量觀。以用戶為中心，以用戶滿意為最高原則，把“用戶第一”的思想貫穿于產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)制造和銷售服務(wù)的全過程。傳統(tǒng)：質(zhì)量理論和方法往往側(cè)重于結(jié)果，希望在終端處制造質(zhì)量。 現(xiàn)在：將注重結(jié)果轉(zhuǎn)向

2、更多地注重過程， 即所謂的過程管理。質(zhì)量管理 在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動。是指確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)，并在質(zhì)量體系中通過實(shí)施諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等全部管理職能的所有活動。質(zhì)量策劃 確定質(zhì)量目標(biāo)以及采用質(zhì)量體系要素的活動。包括：收集、分析顧客的質(zhì)量要求、向管理層提出建議、制度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、開展宣傳和培訓(xùn)活動等。戴明循環(huán) 戴明把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動分為調(diào)查、設(shè)計(jì)、制造、銷售4個環(huán)節(jié)，4個環(huán)節(jié)構(gòu)成1個圓環(huán)，有始無終。 P 表示計(jì)劃(Plan) D 表示執(zhí)行(Do) C 表示檢查(Check) A 表示處理(Action) 大環(huán)套小環(huán)螺旋式上升質(zhì)量方針 由最高管理者正式頒布

3、的本組織在質(zhì)量方面的全部宗旨和目標(biāo)。 質(zhì)量目標(biāo) 根據(jù)質(zhì)量方針而制定的明確可行的具體目標(biāo)。即要達(dá)到的質(zhì)量指標(biāo)。 信息流“組織或個人為滿足其信息需要而獲得信息的來源，稱為信息源。” 計(jì)量 實(shí)現(xiàn)單位統(tǒng)一、量值準(zhǔn)確可靠的活動分層法 又稱分類法，即將樣本數(shù)據(jù)根據(jù)不同的使用目的和要求，按其性質(zhì)、來源、影響因素等對 其進(jìn)行分類的方法。調(diào)查表法 又稱統(tǒng)計(jì)分析表、檢查表、核對表；是通過記錄、收集和積累數(shù)據(jù)，來對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和粗略分析。 相關(guān)圖法 又叫散布圖法，是用來研究、判斷2個因素之間相關(guān)關(guān)系的圖，通過分析研究2個因素的數(shù)據(jù)之間的關(guān)系，來控制影響產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)因素的一種有效方法。 排列圖法 將因素按影響產(chǎn)品質(zhì)

4、量的程度大小，用條形圖由高到底順序排列，從而找出主要因素的方法。因果圖法 是表示質(zhì)量特性與原因關(guān)系的圖。它是能系統(tǒng)分析和尋找影響質(zhì)量問題原因的簡單而 有效的方法。又叫樹枝圖、魚刺圖等。直方圖法 是頻率直方圖的簡稱，通過對數(shù)據(jù)的加工整 理，分析和掌握質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布狀況及估計(jì)不合格率的一種方法。 控制圖法 又叫管理圖，是用于分析和判斷工序是否處于 控制狀態(tài)所使用的帶有控制界線的圖。質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性是人們獲得質(zhì)量所耗費(fèi)資源的價值量的度量，在質(zhì)量相同的情況下，耗費(fèi)資源價值量小的，其經(jīng)濟(jì)性就好。質(zhì)量成本為了確保和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費(fèi)用以及沒有達(dá)到滿意的質(zhì)量所造成的損失。（ISO8402：1994） 將產(chǎn)品

5、質(zhì)量保持在規(guī)定的水平上所需的費(fèi)用。它包括預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本和外部損失成本，特殊情況下還需增加外部質(zhì)量保證成本。（GB/T13339-91 質(zhì)量成本管理導(dǎo)則）質(zhì)量檢驗(yàn)采用一定的檢驗(yàn)測試手段和檢驗(yàn)方法測定產(chǎn)品的質(zhì)量特性，然后把測定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相比較，從而對產(chǎn)品作出合格或不合格的判斷。接受質(zhì)量限即可接受質(zhì)量水平：指當(dāng)一個連續(xù)系列批被提交驗(yàn)收抽樣時，可允許的最差過程平均質(zhì)量水平。檢查水平是抽樣方案的一個事先選定的特性，主要作用在于明確N和n間的關(guān)系。當(dāng)批量N確定時，只要明確檢驗(yàn)水平，就可以檢索到樣本量字碼和樣本量n三檢制度質(zhì)量管理體系在質(zhì)量方面指揮和控制組織的管理體系。HACC

6、P體系 HACCP是為確定食品的安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量，從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中，對這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)，并加以管理的一種質(zhì)量控制體系。GMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求； 是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度； 也可以說是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)危害指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無法預(yù)料的、使消費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。CCP關(guān)鍵控制點(diǎn) critical control point(CCP)CL關(guān)鍵限

7、值（CL）的確定是建立在對產(chǎn)品全過程的分析研究、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)、操作意見匯總的基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易監(jiān)測、可操作性強(qiáng)、方便實(shí)用。QS 企業(yè)食品生產(chǎn)許可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的縮寫“QS”表示，并標(biāo)注“生產(chǎn)許可”中文字樣。 二、 簡答題過程質(zhì)量的定義與四個階段過程質(zhì)量指每一個過程符合要求的程度；設(shè)計(jì)過程質(zhì)量：從市場調(diào)研、產(chǎn)品構(gòu)思、試驗(yàn)研制、完成設(shè)計(jì)。形成產(chǎn)品固有質(zhì)量。 制造過程質(zhì)量：按產(chǎn)品實(shí)體質(zhì)量符合設(shè)計(jì)質(zhì)量的程度進(jìn)行衡量。 使用過程質(zhì)量：產(chǎn)品在使用過程中，充分發(fā)揮其使用價值的程度。 服務(wù)過程質(zhì)量：指用戶對供方提供的技術(shù)服務(wù)的滿意程度。簡述

8、質(zhì)量管理八大原則它是組織的領(lǐng)導(dǎo)者有效的實(shí)施質(zhì)量管理工作必須遵循的原則；是制定質(zhì)量方針的基礎(chǔ) 。1、以顧客為關(guān)注焦點(diǎn) 組織依賴于顧客，因此組織應(yīng)該理解顧客當(dāng)前的和未來的需求，從而滿足顧客要求并超越其期望。 客戶永遠(yuǎn)是對的；如果客戶不對，則執(zhí)行。 在方針、目標(biāo)的制定、組織架構(gòu)的設(shè)定、管理職責(zé)的劃分、工作流程的設(shè)計(jì)等過程，都應(yīng)體現(xiàn)出組織是如何滿足顧客需求的。2 領(lǐng)導(dǎo)作用 領(lǐng)導(dǎo)者將本組織的宗旨、方向、和內(nèi)部環(huán)境統(tǒng)一起來，并創(chuàng)造使員工能夠充分參與實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的環(huán)境。3 全員參與 各級員工是組織的生存和發(fā)展之本，只有他們的充分參與，才能使其才能給組織帶來最佳效益。4 過程方法（流程圖法） 組織內(nèi)各個過程的

9、系統(tǒng)應(yīng)用，將相關(guān)的資源和活動作為過程進(jìn)行管理，可以更高效地取得預(yù)期結(jié)果。 類似PDCA循環(huán)的管理。 是減少和消滅誤差的重要手段。 5管理的系統(tǒng)方法 針對一個既定的目標(biāo)，去識別、了解和管理好系統(tǒng)化的、相互關(guān)聯(lián)的過程，提高組織的效能和效率。 木水桶的圍板原理。 常用方法：DMAIC 關(guān)鍵詞：系統(tǒng)化管理、提高組織效率 6持續(xù)改進(jìn) 持續(xù)改進(jìn)是組織的一個永恒發(fā)展的目標(biāo)。組織應(yīng)建立一種機(jī)制，不斷提高自身的競爭力和組織的整體業(yè)績，讓所有相關(guān)方滿意。質(zhì)量管理系統(tǒng)的管理方法7 基于事實(shí)的決策方法 針對數(shù)據(jù)和信息的邏輯分析或判斷是有效決策的基礎(chǔ)。用數(shù)據(jù)和事實(shí)說話。需要強(qiáng)調(diào)：決策的依據(jù)并不是數(shù)據(jù)，而是你從這些數(shù)據(jù)當(dāng)

10、中作出的分析。 8互利的供方關(guān)系 通過互利的關(guān)系，增強(qiáng)組織及其供方創(chuàng)造價值的能力。 顧客是上帝，但是供應(yīng)商并不是仆人。 說明HACCP體系理論的基礎(chǔ)，分析其零風(fēng)險目的的可行性簡述質(zhì)量管理八大原則相互關(guān)系質(zhì)量管理的目標(biāo)就是以顧客為中心，在這個過程中需要領(lǐng)導(dǎo)和全員的通力合作，整個質(zhì)量管理推行需要系統(tǒng)的管理方法、過程方法和基于事實(shí)的決策方式來維系的，在推行的時候務(wù)必保持良好的供方關(guān)系，最重要的是質(zhì)量管理應(yīng)該堅(jiān)持持續(xù)改進(jìn)的原則。簡述質(zhì)量目標(biāo)的設(shè)置原理與分解方法定義：根據(jù)質(zhì)量方針而制定的明確可行的具體目標(biāo)。即要達(dá)到的質(zhì)量指標(biāo)。 要求： 滿足產(chǎn)品要求所需的內(nèi)容（顧客和法律法規(guī)規(guī)定的質(zhì)量要求）。 質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)

11、是可測量的，既可以是定量的，也可以是定性的，關(guān)鍵是是否可以考核、計(jì)算、判定，可以有效地評價。 質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)腳踏實(shí)地又有挑戰(zhàn)性。使質(zhì)量目標(biāo)成為促進(jìn)持續(xù)改進(jìn)的動力，實(shí)現(xiàn)其“增值”作用。 nISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)5.4.1條款對質(zhì)量目標(biāo)的規(guī)定是：“最高管理者應(yīng)確保在組織的相關(guān)職能和層次上建立質(zhì)量目標(biāo)，質(zhì)量目標(biāo)包括滿足產(chǎn)品要求所需的內(nèi)容?！?只要有質(zhì)量職能并是組織的一個層次，就應(yīng)該具有質(zhì)量目標(biāo)，質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)該分解到每一個與質(zhì)量有關(guān)的職能和層次。 質(zhì)量目標(biāo)分解到各個部門后，每個部門應(yīng)就每個工作崗位制定對應(yīng)的質(zhì)量目標(biāo)。 說明企業(yè)的質(zhì)量責(zé)任制內(nèi)容與目標(biāo)、表達(dá)形式企業(yè)的質(zhì)量責(zé)任制內(nèi)容，主要是規(guī)定各級領(lǐng)導(dǎo)干部

12、和部分與產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量直接有關(guān)的職工以及各部門的質(zhì)量責(zé)任。目標(biāo)：每個職工都明確自己該做什么，怎么做，負(fù)什么責(zé)任，做好的標(biāo)準(zhǔn)是什么。n以企業(yè)規(guī)章制度形式頒布實(shí)行。 多數(shù)企業(yè)采取這種形式，圍繞食品安全法和它的推行文件來制定。 以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布實(shí)施。 隨著企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化工作的推行，許多企業(yè)采用了后一種形式，并取得較好的效果。 食品企業(yè)中計(jì)量的重要性簡述食品質(zhì)量管理中供應(yīng)鏈管理的特點(diǎn)1)關(guān)注顧客。盡力識別和理解最終顧客的需要和期望，作為決策的主要依據(jù) 2)先進(jìn)信息技術(shù)的應(yīng)用。保證數(shù)據(jù)與信息在整個供應(yīng)鏈內(nèi)各方之間交流通暢、迅速。 3)績效定量管理。運(yùn)用時間和成本等關(guān)鍵衡量指標(biāo)，在定量的基礎(chǔ)上進(jìn)行績效評

13、價，提到激勵作用。 4)跨職能團(tuán)隊(duì)。有益于整個供應(yīng)鏈的改進(jìn)。 5)關(guān)注人力資源和動態(tài)組織，消除人與人、部門與部門的框限，實(shí)現(xiàn)整個供應(yīng)鏈的協(xié)作。 6)對變化的環(huán)境做出快速反應(yīng)，設(shè)計(jì)柔性供應(yīng)鏈。說明質(zhì)量管理中對不同質(zhì)量波動的管理目標(biāo)及方法（1）正常波動 由不可避免的因素（如材料成分、規(guī)格、硬度等 的微小變化、工人操作的微小不均勻性）造成的波動； 造成波動的因素在技術(shù)上難以消除，經(jīng)濟(jì)上也不值得消除； 是質(zhì)量管理中允許的波動。 （2）異常波動 在一定時間內(nèi)，由系統(tǒng)性原因（如工人違反操作規(guī)程等）造成的質(zhì)量數(shù)據(jù)波動； 這類數(shù)據(jù)其散差的數(shù)值和正負(fù)符號往往保持為常值，或按一定的規(guī)律變化，帶有方向性，出現(xiàn)異常大

14、的散差； 為生產(chǎn)中的不正常狀態(tài)，在技術(shù)上易于識別、測量并且可以消除和避免； 異常波動在質(zhì)量管理中不被允許出現(xiàn)。 質(zhì)量管理的一項(xiàng)重要工作就是把正常波動控制在最低限度，消除系統(tǒng)性原因造成的異常波動。七種傳統(tǒng)質(zhì)量管理工具的定義與使用方法、原則1、分層法 o定義：分層法又稱分類法，即將樣本數(shù)據(jù)根據(jù)不同的使用目的和要求，按其性質(zhì)、來源、影響因素等對 其進(jìn)行分類的方法。 o分層的原則： n根據(jù)分層的目的 n按照一定的標(biāo)志 n數(shù)據(jù)的歸類 n分層的關(guān)鍵 分層要考慮的因素 o 操作人員 o 工藝裝備 o 加工方法 o 時間 o 材料 o 環(huán)境 o 其他 使用分層法時的注意事項(xiàng) l 要注意對數(shù)據(jù)進(jìn)行正確的分層，否

15、則可能作出錯誤的判斷。l 數(shù)據(jù)的分層與數(shù)據(jù)收集目的緊密聯(lián)系，目的不同， 分層的方法與粗細(xì)也不同； l 使同一層次內(nèi)的數(shù)據(jù)波動幅度盡可能小，而層與層之間數(shù)據(jù)的差別盡可能大； l 分層的粗細(xì)與對生產(chǎn)過程了解的程度有關(guān)； l 可以采用不同的標(biāo)志進(jìn)行分層，也可以同時采用若干標(biāo)志對數(shù)據(jù)進(jìn)行分層； l 如果選擇的標(biāo)志不恰當(dāng)，就可能使分層結(jié)果不能充分、有效地反映客觀事實(shí)。 2、調(diào)查表法 o定義：又稱統(tǒng)計(jì)分析表、檢查表、核對表；是通過記錄、收集和積累數(shù)據(jù)，來對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和粗略分析。 特點(diǎn)： 簡便易用、直觀清晰。 n 3、相關(guān)圖法 o定義：又叫散布圖法，是用來研究、判斷2個因素之間相關(guān)關(guān)系的圖，通過分析研究2

16、個因素的數(shù)據(jù)之間的關(guān)系，來控制影響產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)因素的一種有效方法。 作圖步驟 o確定研究對象；收集數(shù)據(jù)；畫出橫坐標(biāo)x與縱坐標(biāo)y，添上特性值標(biāo)度； 根據(jù)數(shù)據(jù)畫出坐標(biāo)點(diǎn)； 根據(jù)分布的形態(tài)來判斷對應(yīng)數(shù)據(jù)之間的相互關(guān)系。 注意事項(xiàng) l 對明顯偏離群體的點(diǎn)子，要查明原因。對被確定為異常的點(diǎn)子要剔除。 l 當(dāng)收集的數(shù)據(jù)較多時，難免出現(xiàn)重復(fù)數(shù)據(jù)。在作圖時為了表示這種情況，在點(diǎn)的右上方標(biāo)明重復(fù)次數(shù)。 l 由相關(guān)分析所得的結(jié)論，僅適用于試驗(yàn)的取值范圍 內(nèi)，不能隨意加大適用范圍。在取值范圍不同時，再 作相應(yīng)的試驗(yàn)與分析。 4、主次因素排列圖法 定義： 將因素按影響產(chǎn)品質(zhì)量的程度大小，用條形圖由高到底順序排列，從

17、而找出主要因素的方法。 構(gòu)成： 由兩個縱坐標(biāo)和一個橫坐標(biāo)、若干個條形和一條折線構(gòu) 成。左側(cè)縱坐標(biāo)表示不合格品（或不良項(xiàng)目）出現(xiàn)的頻數(shù) （數(shù)量或金額等），右側(cè)縱坐標(biāo)表示不合格品出現(xiàn)的頻率 （累計(jì)百分比），橫坐標(biāo)表示影響質(zhì)量的各種因素，按影響大小順序排列，條形高度表示相應(yīng)因素的影響程度（即出現(xiàn) 頻率），折線表示累計(jì)頻率（也稱帕累特曲線）。 排列圖的作圖法 o收集數(shù)據(jù) o作缺陷項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)表 o繪制排列圖 排列圖的分析 o累計(jì)百分比將影響因素分成A、B、C三類。n A類：累計(jì)百分比為80左右，為主要或關(guān)鍵問題； nB類：在累計(jì)百分比8090范圍內(nèi)，屬于次要問題； nC類：在累計(jì)百分比90100范圍內(nèi)，屬

18、于一般問題注意事項(xiàng) o主要項(xiàng)目以12項(xiàng)為宜，主要項(xiàng)目過多，應(yīng)考慮分層； o采取措施修正后，畫新的排列圖以驗(yàn)證效果； o對同一組數(shù)據(jù)，可采用不同的分層繪制排列圖， 以便更有效地分析問題。 o應(yīng)避免機(jī)械地按80劃分主次問題。 5、因果圖法 o定義：是表示質(zhì)量特性與原因關(guān)系的圖。它是能系統(tǒng)分析和尋找影響質(zhì)量問題原因的簡單而 有效的方法。又叫樹枝圖、魚刺圖等。 o結(jié)構(gòu)： n 特性指主要的質(zhì)量問題； n 原因影響主要質(zhì)量問題的原因（5M1E）。n 枝干各種原因的排列方式。 因果圖的作圖流程 o 明確需要分析的質(zhì)量問題和需要解決的質(zhì) 量特性。 o 召集同該質(zhì)量問題有關(guān)的人員參加的會 議，各抒己見，記錄每個

19、人的意見。 o 畫5大因素分類的因果圖。 o 分析主要原因，標(biāo)記主要的、關(guān)鍵的原因 o 記錄有關(guān)事項(xiàng)。 注意事項(xiàng) o 結(jié)合具體問題進(jìn)行分析 o 原因需具體到能采取措施 o 邀請相關(guān)人員參加 o 采取措施后，再用排列圖驗(yàn)證效果。 6、直方圖法 是頻率直方圖的簡稱，通過對數(shù)據(jù)的加工整 理，分析和掌握質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布狀況及估計(jì)不合格率的一種方法。 將全部數(shù)據(jù)按順序分成若干間距相等的組，以組距為底邊，以該組距相應(yīng)的頻數(shù)為高，按比例構(gòu)成的若干矩形，即為直方圖。 一般適用于計(jì)量值數(shù)據(jù)。作直方圖注意事項(xiàng) o抽取的樣本數(shù)量不宜過少，一般不少于50。 o選用適當(dāng)?shù)姆纸M數(shù)k。 o一般適用于計(jì)量值數(shù)據(jù)。 o圖形應(yīng)完整

20、，標(biāo)注應(yīng)齊全。 7、控制圖法 o定義：又叫管理圖，是用于分析和判斷工序是否處于 控制狀態(tài)所使用的帶有控制界線的圖。 控制圖的作用： l n顯示生產(chǎn)過程隨時間變化的質(zhì)量波動； l n分析判斷造成波動的原因是偶然性的還是系統(tǒng)性的； l n為及時作出正確決策，消除系統(tǒng)性原因的影響提供依據(jù)； l n保持工序處于穩(wěn)定狀態(tài)而進(jìn)行動態(tài)控制。 值 對商務(wù)或制造過程而言，值是指示過程作業(yè)狀況良好程度的標(biāo)尺。 值越高，則過程狀況越好。值用來測量過程完成無缺陷作業(yè)的能力，因?yàn)槿毕菰谌魏吻闆r下都會導(dǎo)致客戶的不滿意。 換言之，值指示了缺陷發(fā)生的頻度，值越高；過程不良品率越低。當(dāng)值增大時，不良品率降低、品質(zhì)成本降低，過程

21、周期時間縮短，客戶滿意度提高。 當(dāng)值達(dá)到6時，即6的品質(zhì)，表示“每百萬單位只有3.4個不良率”，品質(zhì)長期達(dá)標(biāo)率為99.99966%。 相對而言，當(dāng)值只有3時，即3品質(zhì)，表示“每百萬單位有66807個不良品，合格率為93.32%。控制界限是以3原理確定 的。即以質(zhì)量特性統(tǒng)計(jì)量的均值作為控 制中線CL；在距均值3處作控制上、 下線。由3原理確定的控制圖可以在最經(jīng)濟(jì)的條件下達(dá)到保證生產(chǎn)過程穩(wěn)定的目的。簡述質(zhì)量效益與質(zhì)量損失是對立統(tǒng)一體質(zhì)量效益 通過保證、改進(jìn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量而獲得的效益，來之于消費(fèi)者對產(chǎn)品的認(rèn)同與支付。 質(zhì)量損失 產(chǎn)品在整個生命周期過程中，由于質(zhì)量不符合規(guī)定要求，對生產(chǎn)者、消費(fèi)者以及社

22、會所造成的全部損失之和，涉及多方面的利益。食品檢驗(yàn)中的步驟、人員分工與相關(guān)作用質(zhì)量檢驗(yàn)形式與實(shí)施時機(jī)1.查驗(yàn)原始質(zhì)量憑證：質(zhì)量證明書、合格證檢驗(yàn)或試驗(yàn)報(bào)告等（針對有信譽(yù)的企業(yè)）。2.實(shí)物檢驗(yàn)：由本單位專職檢驗(yàn)人員或委托外部檢驗(yàn)單位按規(guī)定的程序和要求進(jìn)行檢驗(yàn)（針對原料、半成品和成品）。 3.派員進(jìn)廠（駐廠）驗(yàn)收：對產(chǎn)品、產(chǎn)品的形成過程和質(zhì)量控制進(jìn)行現(xiàn)場查驗(yàn)（重點(diǎn)是生產(chǎn)過程質(zhì)量受控）。簡述食品企業(yè)檢驗(yàn)站的內(nèi)涵與設(shè)置檢驗(yàn)站的內(nèi)涵 1）檢驗(yàn)站不是一個固定的地點(diǎn)，它只是檢驗(yàn)的人和設(shè)備的組合。 2）設(shè)置檢驗(yàn)站需要考慮的是適應(yīng)生產(chǎn)情況，既考慮人操作的便利，又要考慮檢驗(yàn)會不會受干擾而失準(zhǔn)。 3）檢驗(yàn)站的主體不

23、一定是質(zhì)控人員，操作者亦可，檢驗(yàn)站的作用不一定是監(jiān)控，亦可作為自檢一部分。 4）檢驗(yàn)站宜少不宜多，應(yīng)設(shè)置在關(guān)鍵工藝，非關(guān)鍵部位可大膽授權(quán)與非質(zhì)控人員執(zhí)行，減少質(zhì)控員工作量。 進(jìn)貨檢驗(yàn)點(diǎn)（站） 物料進(jìn)廠后由進(jìn)貨檢驗(yàn)點(diǎn)（站）根據(jù)規(guī)定進(jìn)行接收檢驗(yàn)，合格品接收入庫，不合格品退回供貨單位或另作處理。 工序檢驗(yàn)點(diǎn)（站） 工序檢驗(yàn)站有兩種基本方式。 I分散式的檢驗(yàn)點(diǎn)（站）：按作業(yè)（工藝）順序分散在生產(chǎn)流程中，多用在大批量生產(chǎn)的組織。 II集中式的檢驗(yàn)點(diǎn)（站）：多用在單件、小批量生產(chǎn)的組織。 成品檢驗(yàn)點(diǎn)（站） 成品入庫前設(shè)置檢驗(yàn)站，把合格品和不合格品分開的作用，以防止不合格品流入下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)或流入顧客手中。簡

24、述5S管理的目的、內(nèi)容與意義（質(zhì)檢班做）如果保持5S管理的成績質(zhì)量管理體系的基本內(nèi)容與文件構(gòu)成質(zhì)量管理體系的基本要求 1.明確質(zhì)量形成過程 2.配備必要的人員和物質(zhì)資源 3.形成檢測有關(guān)的程序文件質(zhì)量體系文件 質(zhì)量體系文件一般包括：質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)書、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢測技術(shù)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)方法、質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量紀(jì)錄、檢測報(bào)告等。如何理解HACCP的防御體系概念建立一個“防御體系”，就能盡早地控制原料、加工過程、環(huán)境、貯存和流通，并一直保持適當(dāng)?shù)募o(jì)錄，這樣就可以生產(chǎn)出高置信度的產(chǎn)品。 可以通過控制某些涉及到食品安全的工序，來達(dá)到減少管理的工作量的目的。 在體系中，保持準(zhǔn)確、詳細(xì)記錄是確定是否出現(xiàn)

25、偏差的重要工具，因此也是新體系的基本要求之一。HACCP中體系驗(yàn)證的目的及內(nèi)容目的驗(yàn)證所應(yīng)用的HACCP操作程序?qū)に囄：Φ目刂剖欠裾?、充分、有效?驗(yàn)證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施 是否仍然適用。具體內(nèi)容（1）驗(yàn)證HACCP計(jì)劃 從原料驗(yàn)收到個加工環(huán)節(jié)中的危害（微生物、物化、品質(zhì)等是否全部列入HACCP計(jì)劃； 所建立的HACCP計(jì)劃是否能消除或控制以上危害； 偏差及對潛在危害的糾正處理，能否保證產(chǎn)品的安全； 計(jì)劃監(jiān)控程序能否做到簡易、快速、準(zhǔn)確反映CCP的限值，有效控制CCP； 其他方面對HACCP計(jì)劃的修改、補(bǔ)充。 （2）、關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查與驗(yàn)證 （A）按照CCP的操作程序檢查，受控CCP

26、是否符合HACCP計(jì)劃的要求； （B）按微生物方法對各CCP點(diǎn)采樣，檢查樣品的微生物指標(biāo)進(jìn)行HACCP計(jì)劃實(shí)施前后的比較，了解受控前后微生物污染情況； （C）檢查在對比過程中CCP出現(xiàn)的偏差，按規(guī)定進(jìn)行糾正后, 是否符合CCP計(jì)劃實(shí)施的要求； （3）檢查CCP記錄 l 是否按計(jì)劃規(guī)定的時間進(jìn)行記錄； l 出現(xiàn)偏差的處理記錄； l 所有記錄是否符合HACCP計(jì)劃要求。說明ISO22000-2005中的PRP、OPRP與GMP和SSOP的異同在危害分析中，組織通過前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計(jì)劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。 前提方案的概念可以替代傳統(tǒng)的

27、GMP概念。操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，用以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。 OPRP與SSOP一樣，都包括對衛(wèi)生控制措施（SCP）的管理，但不等同于SSOP。 OPRP是在危害分析后才確定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性的措施（強(qiáng)調(diào)對特定產(chǎn)品的特定操作）。說明產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證與體系認(rèn)證的關(guān)系1.兩種認(rèn)證類型都有具體的認(rèn)證對象。 2. 都是以特定的標(biāo)準(zhǔn)作為認(rèn)證的基礎(chǔ)。 3.兩種認(rèn)證類

28、型都是第三方所從事的活動。 都要求企業(yè)建立質(zhì)量體系，都要求對企業(yè)質(zhì)量體系進(jìn)行檢查評定，產(chǎn)品認(rèn)證進(jìn)行質(zhì)量體系審核時應(yīng)充分利用質(zhì)量體系認(rèn)證的審核結(jié)果，質(zhì)量體系認(rèn)證進(jìn)行質(zhì)量體系審核時也應(yīng)充分利用產(chǎn)品認(rèn)證的質(zhì)量體系審核結(jié)果，這不僅體現(xiàn)了認(rèn)證工作的科學(xué)性，也保證了認(rèn)證工作的質(zhì)量。三、 填空題產(chǎn)品分層核心產(chǎn)品：是指整體產(chǎn)品提供給購買者的直接利益和效用； 形式產(chǎn)品：是指產(chǎn)品在市場上出現(xiàn)的物質(zhì)實(shí)體外形，包括產(chǎn)品的品質(zhì)、特征、造型、商標(biāo)和包裝等； 延伸產(chǎn)品：是指整體產(chǎn)品提供給顧客的一系列附加利益，包括運(yùn)送、安裝、維修、保證等在消費(fèi)領(lǐng)域給予消費(fèi)者的好處。產(chǎn)品類型 包含四個“通用產(chǎn)品類別”，它們是硬件、軟件、流程性

29、產(chǎn)品和服務(wù)。朱蘭關(guān)于質(zhì)量的兩個含義使用要求：表達(dá)了質(zhì)量的內(nèi)涵 。 滿足程度：對產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)特性、服務(wù)特性、環(huán)境特性和心理特性等方面 。質(zhì)量內(nèi)涵的六個方面物理的（如機(jī)械的、電的、化學(xué)的和生物學(xué)的特性） 感覺的（如嗅覺、味覺、視覺、聽覺） 行為的（如禮貌、誠實(shí)、正直） 時間的（如準(zhǔn)時性、可靠性、可用性） 人體工效的（如生理的特性或有關(guān)人身安全的特性） 功能的（如飛機(jī)的最高速度）質(zhì)量的分類n產(chǎn)品質(zhì)量指滿足產(chǎn)品規(guī)范要求的程度；從商品因素的角度看，產(chǎn)品質(zhì)量即產(chǎn)品的使用價值。 服務(wù)質(zhì)量指滿足客戶對服務(wù)要求的程度； 過程質(zhì)量指每一個過程符合要求的程度； 人員質(zhì)量指滿足用人單位對人員素質(zhì)要求的程度。質(zhì)量管理的四

30、大支柱n質(zhì)量策劃 質(zhì)量控制 質(zhì)量保證 質(zhì)量改進(jìn)食品質(zhì)量管理的六大基本工作 1、質(zhì)量管理的培訓(xùn) 2、質(zhì)量管理中的信息流 3、計(jì)量 4、質(zhì)量責(zé)任制 5、食品標(biāo)準(zhǔn)化 6、供應(yīng)商及顧客的質(zhì)量管理質(zhì)量信息的收集原則n準(zhǔn)確性原則：對收集到的信息反復(fù)核實(shí)，不斷檢驗(yàn)。 n全面性原則：決策的科學(xué)性提供保障。 n時效性原則：決定了信息的利用價值。質(zhì)量管理中的數(shù)據(jù)分類計(jì)量值數(shù)據(jù) 指用測量工具可以連續(xù)測取的數(shù)據(jù)。 計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù) 不能連續(xù)取值、只能以個數(shù)計(jì)算的數(shù)據(jù)。 如：合格品與不合格品的件數(shù)質(zhì)量檢查的項(xiàng)目數(shù)等影響產(chǎn)品質(zhì)量波動的因素oMan 操作者 oMachine 設(shè)備 oMaterial 原材料 oMethod 操作

31、方法 oMeasure 測量 oEnvironment 環(huán)境 產(chǎn)品質(zhì)量波動的分類正常波動異常波動質(zhì)量成本的分類質(zhì)量成本管理的六個工作內(nèi)容質(zhì)量成本的預(yù)測；質(zhì)量成本的計(jì)劃；質(zhì)量成本的分析；質(zhì)量成本的報(bào)告；質(zhì)量成本的控制；質(zhì)量成本的考核。質(zhì)量檢驗(yàn)的作用鑒別職能：專業(yè)人員參照標(biāo)準(zhǔn)完成 把關(guān)職能：不合格品不能出廠 預(yù)防職能：不合格品不能進(jìn)廠，及時返工，糾偏 報(bào)告職能：檢驗(yàn)記錄改進(jìn)職能質(zhì)量檢驗(yàn)的形式n1.查驗(yàn)原始質(zhì)量憑證：質(zhì)量證明書、合格證、檢驗(yàn)或試驗(yàn)報(bào)告等（針對有信譽(yù)的企業(yè)）。 2.實(shí)物檢驗(yàn)：由本單位專職檢驗(yàn)人員或委托外部檢驗(yàn)單位按規(guī)定的程序和要求進(jìn)行檢驗(yàn)（針對原料、半成品和成品）。 3.派員進(jìn)廠（駐廠

32、）驗(yàn)收：對產(chǎn)品、產(chǎn)品的形成過程和質(zhì)量控制進(jìn)行現(xiàn)場查驗(yàn)（重點(diǎn)是生產(chǎn)過程質(zhì)量受控）。質(zhì)量檢驗(yàn)的分類n按生產(chǎn)流程分 進(jìn)貨檢驗(yàn)（IQC，In-coming Quality Control）：首件樣品進(jìn)貨檢驗(yàn)、成批進(jìn)貨檢驗(yàn) 過程檢驗(yàn)（IPQC，In-process Quality Control ）：首件檢驗(yàn)、巡回檢驗(yàn)、在線檢驗(yàn)、完工檢驗(yàn) n最終檢驗(yàn)（FQC，F(xiàn)inal Quality Control）：成品檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)按檢驗(yàn)數(shù)量分 抽樣檢驗(yàn)：從一批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取少量產(chǎn)品(樣本) 進(jìn)行檢驗(yàn)，據(jù)以判斷該批產(chǎn)品是否合格的統(tǒng)計(jì)方法和理論。 全面檢驗(yàn)：對整批產(chǎn)品逐個進(jìn)行檢驗(yàn)，把其中的不合格品揀出來質(zhì)

33、量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的設(shè)置有2種：1，集中管理型質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)2，集中與分散相結(jié)合的質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)質(zhì)量三層次：產(chǎn)品、過程、體系 質(zhì)量三要素：固有特性、要求、該特性滿足該要求的程度。SSOP的八個方面o一、水和冰的安全 o二、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手工作服） o三、防止發(fā)生交叉污染 o四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施 o五、防止食品被摻雜 o六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 o七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制 o八、有害動物的防治HACCP的七個原理1、危害分析 2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制 4、確定監(jiān)控CCP的措施 5、確立糾偏措施 6、確立有效的記錄保持程序 7、建立審核程序以

34、證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。ISO22000-2005的四項(xiàng)關(guān)鍵原則相互溝通； 體系管理； 前提方案； HACCP原理。四、 討論題1、 說明戴明循環(huán)的理論基礎(chǔ)，舉例說明在質(zhì)量管理過程中的實(shí)際應(yīng)用，論證該理論是如何闡明了質(zhì)量形成的客觀規(guī)律性。n 美國質(zhì)量管理統(tǒng)計(jì)學(xué)專家戴明（W.E.Deming）提出。戴明把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動分為調(diào)查、設(shè)計(jì)、制造、銷售4個環(huán)節(jié)，4個環(huán)節(jié)構(gòu)成1個圓環(huán)，有始無終。 n P 表示計(jì)劃(Plan) n D 表示執(zhí)行(Do) n C 表示檢查(Check) n A 表示處理(Action)2、 論述各個質(zhì)量成本組成部分的構(gòu)成與各個組成部分的相關(guān)關(guān)系，說明如何監(jiān)控和管

35、理質(zhì)量成本n監(jiān)控和管理質(zhì)量成本1、質(zhì)量成本預(yù)測 （1）質(zhì)量成本預(yù)測的分類：短期預(yù)測和長期預(yù)測 （2）質(zhì)量成本預(yù)測的準(zhǔn)備工作 消費(fèi)者或用戶資料 競爭對手資料 企業(yè)資料 技術(shù)性資料 宏觀政策 （3）質(zhì)量成本的預(yù)測方法： 經(jīng)驗(yàn)判斷法、計(jì)算分析法2、質(zhì)量成本的計(jì)算1）質(zhì)量成本的數(shù)據(jù) 質(zhì)量成本數(shù)據(jù)的記錄，是質(zhì)量成本構(gòu)成項(xiàng)目中各細(xì)目在報(bào)告期內(nèi)發(fā)生的費(fèi)用總額。 在記錄時要防止重復(fù)，又要避免遺漏。 2）原始憑證 為了正確記錄成本數(shù)據(jù)，可將質(zhì)量成本的發(fā)生分為計(jì)劃內(nèi)成本和計(jì)劃外成本兩大類。 質(zhì)量成本的項(xiàng)目及核算3、質(zhì)量成本計(jì)劃 n是在預(yù)測基礎(chǔ)上，用貨幣量形式規(guī)定當(dāng)生產(chǎn)符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品時，所需達(dá)到的質(zhì)量費(fèi)用消耗計(jì)

36、劃。 質(zhì)量成本計(jì)劃由數(shù)值化的目標(biāo)值和文字化的責(zé)任措施組成。n 計(jì)劃內(nèi)容： n a. 單位產(chǎn)品質(zhì)量成本計(jì)劃; n b. 總質(zhì)量成本計(jì)劃; n c. 質(zhì)量成 本 構(gòu)成比例計(jì)劃; n d. 質(zhì)量改進(jìn)措施和費(fèi)用計(jì)劃。 計(jì)劃應(yīng)規(guī)定: n a. 達(dá)到的質(zhì)量成本目標(biāo); n b. 為完成質(zhì)量成本計(jì)劃所采取的措施; n c. 檢查與考核質(zhì)量成本指標(biāo)。4、質(zhì)量成本分析 n 通過質(zhì)量成本分析可找出產(chǎn)品質(zhì)量的缺陷和管理工作中的不足之處，為改進(jìn)質(zhì)量提出建議，為降低質(zhì)量成本、尋求最佳質(zhì)量水平指出方向。 質(zhì)量成本分析包括： （1）質(zhì)量成本總額分析 （2）質(zhì)量成本構(gòu)成分析（故障成本分析） （3）質(zhì)量成本與企業(yè)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的比較分

37、析 （4）質(zhì)量成本計(jì)劃指標(biāo)完成情況 （5）質(zhì)量成本變化趨勢 （6）現(xiàn)有質(zhì)量成本水平5、質(zhì)量成本報(bào)告 n 質(zhì)量成本報(bào)告包括質(zhì)量成本發(fā)生額的匯總數(shù)據(jù)、原因分析和質(zhì)量改進(jìn)對策： 質(zhì)量成本計(jì)劃執(zhí)行和完成情況與基期的對比分析； 質(zhì)量成本的四項(xiàng)構(gòu)成比例變化分析； 質(zhì)量成本與主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的效益比較分析 典型事例和重點(diǎn)問題的分析以及處理意見； 指出報(bào)告期內(nèi)影響質(zhì)量成本的關(guān)鍵區(qū)域和主要因素明確主攻方向，提出改進(jìn)措施。 對質(zhì)量管理體系的有效性作出定性或定量評價。 提 出下期質(zhì)量成本工作重點(diǎn)和目標(biāo)。提交質(zhì)量成本報(bào)告的注意事項(xiàng) 報(bào)告的頻率： 要定期報(bào)告，不定期的盡量少用。 n 報(bào)告的對象：決策層、管理層、執(zhí)行層 三種

38、對象的報(bào)告最好是分開寫。便于不同的人從中找出自己的所求。 n 報(bào)告的內(nèi)容：主次分明，一目了然。 必須進(jìn)行比較、必要時要加相關(guān)的附件、不要有漏洞。 n 質(zhì)量成本報(bào)告形式 報(bào)表式、圖表式、陳述式。注意不能表達(dá)重復(fù)。6、質(zhì)量成本控制 是以質(zhì)量計(jì)劃所制定的目標(biāo)為依據(jù)，以降低成本為目標(biāo)，把影響質(zhì)量總成本的各個質(zhì)量成本項(xiàng)目控制在計(jì)劃范圍內(nèi)的一種管理活動，是質(zhì)量成本管理的重點(diǎn)。 質(zhì)量成本控制是完成質(zhì)量成本計(jì)劃、優(yōu)化質(zhì)量目標(biāo)、加強(qiáng)質(zhì)量管理的主要手段。 質(zhì)量成本控制的原則：質(zhì)量第一原則、效益原則、閉環(huán)原則7、質(zhì)量成本考核 n（1）全面性原則 n（2）系統(tǒng)性原則 n（3）有效性原則 n（4）科學(xué)性原則3、 如何對

39、HACCP體系中的CL進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏差時應(yīng)如何糾偏？關(guān)鍵限值（CL）的確定是建立在對產(chǎn)品全過程的分析研究、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)、操作意見匯總的基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易監(jiān)測、可操作性強(qiáng)、方便實(shí)用。 可以在不停產(chǎn)的情況下快速監(jiān)控。 必須與控制措施有關(guān) 必須是可見的，或可測量的，如：時間、溫度、PH值等等 必須是有效的=能控制關(guān)鍵危害 糾偏（1）列出每個關(guān)鍵控制點(diǎn)對應(yīng)的關(guān)鍵限值。（2）尋查偏離的原因、途徑。 （3）為糾正偏離所采用的措施。 （4）啟用備用的工藝或設(shè)備。 （5）對有缺陷的產(chǎn)品應(yīng)及時處理（返工或銷毀）。對經(jīng)過返工程序的食品，其安全性要經(jīng)評估，無危害性的才可以流入市場。 （6）如果反復(fù)偏差，應(yīng)重新設(shè)計(jì)加工過程以提高產(chǎn)品的可靠性 4、 討論質(zhì)量管理體系中，確保質(zhì)量記錄和報(bào)告的及時、準(zhǔn)確和保持的目的與方法。請舉例說明HACCP體系計(jì)劃的每一個步驟和相關(guān)的每一個行為都要求有詳盡真實(shí)的記錄，并有效地保存下來。 o記錄的保存期限：冷藏產(chǎn)品，至少保存一年；冷凍或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品，至少保存兩年；其它說明加工設(shè)備與加工工藝等方面的研究報(bào)告、科學(xué)評估結(jié)果，至少保存兩年。 o記錄應(yīng)歸檔放置在安全、固定的場所，便于查閱。記錄應(yīng)專人保存，采用檔案化保存，有嚴(yán)格的借閱手續(xù)。四種記錄被保存作為HACCP體系的組成 （1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件；