面包制作工藝流程圖

1、面包制作工藝流程圖（專業(yè)版）2009-03-31 20:55一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法）一面包制作流程組建配方材料秤重?cái)嚢杌景l(fā)酵分割 面團(tuán)秤重滾圓 中間發(fā)酵整形裝模成形后發(fā)酵入爐烘烤出爐-涮上光劑 冷卻成品二面包基本制作方法（直接發(fā)酵法）優(yōu)點(diǎn): 只經(jīng)過一次發(fā)酵，節(jié)省時(shí)間和人力，方便操作。?缺點(diǎn): （ 1）發(fā)酵時(shí)間難以掌握和控制，溫度亦不容易控制。（ 2） 缺乏營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。（一）面團(tuán)的攪拌面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。面團(tuán)的攪拌有以下幾個(gè)階段：(1) 除油脂及乳化劑外，其佘材料全部調(diào)制在一起，待其和成面團(tuán)時(shí)，加 入油脂及乳化劑和勻。水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所

2、形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無彈性，面團(tuán)粗糙。2、成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴(kuò)展階段）隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。4、面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）（二）基礎(chǔ)醒發(fā)：基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最

3、重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程, 糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。基礎(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大，如：對(duì)面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%時(shí)30 分鐘以上。（三）分割：就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。（四）滾圓（搓圓）分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)

4、的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。（五）中間醒發(fā)：中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在1520 分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是70%75%濕度為2729C。（六）成

5、型:成型也叫整形，就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實(shí)就可以了?；ㄉ姘某尚途捅容^復(fù)雜了。這里就沒法一一述說了。（七）最后醒發(fā)：最后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為3538。相對(duì)溫度是為8085%，如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會(huì)引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會(huì)使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過40，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?045，如果在這溫度下醒

6、發(fā)，乳酸菌會(huì)迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的8090%。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場(chǎng)占有率最高。三面包發(fā)酵的溫度、時(shí)間、濕度以及注意事項(xiàng)面包整形或成形加工后，應(yīng)立即放入烤?；蚩颈P內(nèi)（裝入烤?；蚩颈P時(shí)要注意把收口處壓在底部，以防發(fā)酵、焙烤過程當(dāng)中崩開），然后馬上入發(fā)酵箱餳發(fā)。(2) 發(fā)酵的溫度應(yīng)維持在30 38 度之間，相對(duì)濕度為8085。(3) 一次性發(fā)酵的時(shí)間一般在2 3小時(shí)左右，發(fā)酵的程度應(yīng)為7 8成，原有體積的2-3倍左右。以表面色澤潔白，無水珠，且具有一定的彈 性時(shí)為佳。(3)注意事項(xiàng)： 1 .加工好的面包生坯裝模或裝盤之前，必須做好相關(guān)的衛(wèi)生處理，以保證所生產(chǎn)的制品即可口，又干凈衛(wèi)生。 2.入?；蛉?烤盤之前要均勻地涮上一層油，以防脫模時(shí)沾連，影響成品的美觀性。3 .要根據(jù)不同的品種相應(yīng)延長(zhǎng)或縮短發(fā)酵、焙烤的時(shí)間。四烤焙烤焙是面包制作中的最后階段，同時(shí)也是非常重要的階段，成品是否熟透，色澤是否良好，對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)以及爐溫的控制是否到位，操作者應(yīng)有全 面的認(rèn)識(shí)，更應(yīng)具有不斷開拓創(chuàng)新的精神，才