餐飲行業(yè)店相關(guān)人員崗位職責(zé)

1、餐飲店相關(guān)人員的崗位職責(zé)1 .店長(zhǎng)崗位職責(zé)(此崗位一般出現(xiàn)在大型連鎖餐飲企業(yè))(1)在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹餐廳經(jīng)營(yíng)方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹領(lǐng)導(dǎo)決策，全面負(fù)責(zé)餐廳各 項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作，對(duì)總經(jīng)理下達(dá)的目標(biāo)管理責(zé)任制度和經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)、營(yíng)業(yè)收入、毛利率、費(fèi)用率、部門優(yōu) 質(zhì)服務(wù)率、設(shè)備完好率及安全無(wú)事故率等指標(biāo)承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。(2)在財(cái)務(wù)指導(dǎo)下，編制預(yù)算指標(biāo)，納入全店預(yù)算、形成計(jì)劃目標(biāo)，并采用靈活多樣的方式，全 面組織與貫徹實(shí)施。(3)掌握和控制餐飲綜合毛利率及各餐廳毛利水平，控制餐飲成本消耗水平和費(fèi)用開(kāi)支，及時(shí)提 出價(jià)格策略和價(jià)格調(diào)整方案，報(bào)總經(jīng)理審批后組織實(shí)施。(4)創(chuàng)造餐廳內(nèi)部友好和諧的工作氣氛和工作環(huán)

2、境，改善服務(wù)，提高標(biāo)準(zhǔn)，激勵(lì)員工，發(fā)揮下屬 骨干的作用，并對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng)。(5)指導(dǎo)、監(jiān)督餐廳日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，巡視檢查餐廳營(yíng)業(yè)區(qū)域，確保正常經(jīng)營(yíng)和服務(wù)工作效率。注 意所需物品是否齊全，檢查擺臺(tái)是否符合要求，衛(wèi)生情況是否良好。(6)組織安排員工工作，制定排班表，培訓(xùn)新員工，實(shí)施員工在崗培訓(xùn)，評(píng)價(jià)員工工作表現(xiàn)。(7)發(fā)展良好的客戶關(guān)系，安排顧客預(yù)定的宴會(huì)及便餐，迎接顧客到來(lái)。必要時(shí)向顧客介紹食 品、飲料，為顧客提供特殊服務(wù)，解決處理顧客投訴。(8)促進(jìn)銷售，適時(shí)向顧客提出各種建議，利用純熟的銷售技巧做好推銷，擴(kuò)大餐飲銷售。(9)督導(dǎo)員工堅(jiān)守崗位，檢查各崗位餐前準(zhǔn)備工作，負(fù)責(zé)前臺(tái)指揮和監(jiān)督，按服務(wù)質(zhì)量標(biāo)

3、準(zhǔn)要 求、指導(dǎo)員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，征求顧客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。(10)對(duì)待工作不徇私情，關(guān)心員工生活，掌握員工思想情況，解決實(shí)際問(wèn)題，做好思想工作。(11)負(fù)責(zé)餐飲店的整體運(yùn)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全店員工完成公司下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。(12)負(fù)責(zé)餐飲店良好組織氛圍的塑造和人員素質(zhì)的管理，保證員工對(duì)企業(yè)的滿意度。(13)負(fù)責(zé)做好餐飲店的服務(wù)管理、菜品管理、客戶信息及關(guān)系管理、應(yīng)急事件管理、安保管理及 衛(wèi)生保潔管理等，保證顧客的滿意度。(14)懂前廳及后廚管理，熟悉各崗位職責(zé)和內(nèi)容，能夠制定相關(guān)的崗位制度。(15)有一定的邏輯思維和應(yīng)變能力，學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，有一定的培訓(xùn)能力。(16)有很強(qiáng)的執(zhí)行力，能夠獨(dú)當(dāng)一面

4、。2 .餐廳領(lǐng)班(1)檢查員工儀表儀容，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗。(2)對(duì)所負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，保證工作效率，正確使用訂單，組織盯臺(tái)工作，滿足顧客特殊需求， 保證上菜與顧客訂單相符，保證顧客按時(shí)按序得到每一道菜。(3)觀察服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證所有工作合乎本店標(biāo)準(zhǔn)和要求。(4)帶領(lǐng)服務(wù)員做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，著重檢查用品或物品是否齊備、適當(dāng)和清潔。(5)注意所負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域內(nèi)所有服務(wù)工作是否落實(shí)，當(dāng)服務(wù)員人手不夠時(shí)，自己要做具體服務(wù) 工作，為員工做出表率。(6)培訓(xùn)員工掌握餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜肴品種和飲料單上的全部?jī)?nèi)容、名稱和價(jià)格，督導(dǎo)服務(wù)員有針 對(duì)性地推銷食品飲料。(7)

5、接到顧客投訴，盡快報(bào)告經(jīng)理，并好言安撫顧客。(8)認(rèn)真做好所在班組的考勤、衛(wèi)生、培訓(xùn)及服務(wù)等日常工作。(9)與其他班組搞好協(xié)調(diào)，互相幫助，積極解決餐廳與廚房可能出現(xiàn)的矛盾，起到良好的互補(bǔ)作 用。(10)餐后組織服務(wù)員及時(shí)清臺(tái)，整理好餐具桌椅，保持整潔、良好的環(huán)境。(11)負(fù)責(zé)召開(kāi)每日班前會(huì)、班后會(huì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，并引導(dǎo)員工注意。（ 12）每天堅(jiān)持統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)收入，注意觀察比較，提出良好的建議，以便贏得回頭客。3餐廳傳菜員（ 1 ）每天嚴(yán)格按餐廳服務(wù)程序、操作規(guī)范為前來(lái)就餐的顧客提供桌面服務(wù)，顧客來(lái)到餐桌前，為顧客拉椅、方便顧客入座。工作中服從上級(jí)，聽(tīng)從指揮，堅(jiān)守崗位。（ 2）為顧客提供點(diǎn)菜與食

6、品飲料服務(wù)，用最快的速度，最好的質(zhì)量滿足顧客各種需求。（ 3）及時(shí)清理屬于自己服務(wù)區(qū)域內(nèi)的桌面、更換骨盤(pán)和煙缸、始終保持區(qū)域衛(wèi)生，并及時(shí)清潔調(diào)整臺(tái)面。（ 4）頭腦靈活，反應(yīng)敏捷，主動(dòng)為更換餐具，能在顧客示意時(shí)為顧客提供其所需要的服務(wù)，并隨時(shí)準(zhǔn)備滿足顧客的需求。樂(lè)于助人，想方設(shè)法幫助顧客。（ 5）熟悉菜單、酒水單的內(nèi)容，熟知操作服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，善于實(shí)際操作。（ 6）工作中堅(jiān)持微笑待客，不受個(gè)人情緒影響，能夠大方、禮貌、得體地為顧客提供各種服務(wù)。4餐廳報(bào)號(hào)員（ 1 ）負(fù)責(zé)與廚房窗口的良好溝通，準(zhǔn)確、無(wú)誤地向窗口報(bào)出顧客的坐號(hào)情況。（ 2）歡迎顧客到來(lái)，陪同顧客前往安排的餐廳，為顧客拉椅就座。（

7、 3）向顧客介紹餐廳各式飯菜，各種飲品及特色，方便顧客就餐。（ 4）顧客用餐完畢離開(kāi)餐廳時(shí)主動(dòng)向顧客道別，征求顧客意見(jiàn)，歡迎顧客再來(lái)。（ 5）對(duì)常來(lái)的顧客要記住其姓名，第二次來(lái)時(shí)就使用直接的稱呼，以示對(duì)顧客尊重。（ 6）始終保持微笑、禮貌和友好的態(tài)度，為顧客提供各種幫助，以較強(qiáng)的交際能力，吸引顧客來(lái)餐廳就餐。5餐廳值班員（ 1 ）嚴(yán)格遵守交接班制度，做好上一班次未完成或需跟辦的工作。（ 2）了解掌握當(dāng)天餐廳的就餐人數(shù)及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，接受領(lǐng)班交待的工作任務(wù)，協(xié)助領(lǐng)班的工作。（ 3）提前做好餐廳的上班前的準(zhǔn)備工作，檢查衛(wèi)生、安全等各項(xiàng)環(huán)節(jié)。注意清除衛(wèi)生死角和安全隱患。（ 4）協(xié)調(diào)開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)餐廳與廚房及

8、各部門的關(guān)系，不得因其他原因，影響顧客就餐。（ 5）嚴(yán)格遵守各種交接班手續(xù)，做好值班日記。（ 6）做好餐具的清洗工作，經(jīng)常保持好衛(wèi)生間的清潔。6廚房主管（ 1 ）負(fù)責(zé)督導(dǎo)各廚房的日常工作，力爭(zhēng)以較為經(jīng)濟(jì)的成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的菜品，為餐廳節(jié)約成本，多創(chuàng)利潤(rùn)。（ 2）協(xié)調(diào)廚師長(zhǎng)、廚師及其他相關(guān)崗位的工作，保證餐廳廚房員工的技術(shù)操作合乎規(guī)范。（ 3）抓好成本核算工作，加強(qiáng)對(duì)食品原材料、各類物料、水電及燃料等的管理工作。（ 4）負(fù)責(zé)廚房所需各類食品、設(shè)備設(shè)施的請(qǐng)購(gòu)審批等工作。（ 5）負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房做好設(shè)備設(shè)施的維修與保養(yǎng)工作。（ 6）若餐廳舉行大活動(dòng)，與餐廳及相關(guān)崗位主管共同商議具體事宜，并及時(shí)做出與烹調(diào)、

9、服務(wù)等有關(guān)的工作安排。（ 7）負(fù)責(zé)對(duì)各廚房廚師長(zhǎng)的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)與考核工作，每月底審查各廚房的原、物料盤(pán)存情況。（ 8）向餐廳經(jīng)理提出合理化建議，匯報(bào)廚房經(jīng)營(yíng)工作情況。（ 9）完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。（ 10）負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)推出創(chuàng)新菜品，增加菜品特色，滿足顧客的不同要求。7廚師長(zhǎng)（ 1 ）負(fù)責(zé)廚房員工的工作分配及思想工作，抓好員工培訓(xùn)。（ 2）確保向顧客提供各種食品，組織骨干研制和改進(jìn)菜肴內(nèi)容，大膽創(chuàng)新、勇于實(shí)踐。（ 3）負(fù)責(zé)菜肴的成本核算工作，控制庫(kù)存減少浪費(fèi)。（ 4）保證廚房沒(méi)有腐爛變質(zhì)食品，所有向顧客提供人食品必須是無(wú)毒的，有營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的。對(duì)于營(yíng)業(yè)有影響的各種因素，要及時(shí)向有關(guān)部門匯報(bào)。（ 5）

10、切實(shí)做好廚房的衛(wèi)生、消毒、防事故等安全工作，消除衛(wèi)生死角和安全隱患。（ 6）開(kāi)餐時(shí)間，要親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮，把握菜肴質(zhì)量關(guān)，檢查每道菜肴的口味和裝飾。（ 7）定期、及時(shí)推出創(chuàng)新菜品，使菜品更具獨(dú)創(chuàng)性，增加和豐富菜肴品種。（ 8）負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各主廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。（ 9）控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。（ 10）定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照

11、，建立菜式品種檔案。（ 11）每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。（ 12）協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。（ 13）對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。（ 14）負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。（ 15）對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。（ 16）對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。（ 17）對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。8廚房面食師熗鍋（ 1 ）負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工，包括調(diào)料、半成品的準(zhǔn)備工作。（

12、 2）不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品在二次烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透。（ 3）調(diào)料（佐料）符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的器皿要清潔衛(wèi)生，使用后加蓋防塵。（ 4）品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加熱，禁止銷售顧客吃剩的食 品。（ 5）鍋、鏟、勺、碗、盆、抹布等用具，容器做到生熟分開(kāi)，用后洗凈，消毒，定位存放，配菜盤(pán)有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食。（ 6）臺(tái)面和菜墩要整齊、清潔、無(wú)污垢，地面無(wú)污水，爐臺(tái)和水溝每天沖洗干凈。（ 7）負(fù)責(zé)保養(yǎng)各種廚具用具。（ 8）熟練掌握面、湯、油烹飪技巧并不斷在工作中加以提高。（ 9）負(fù)責(zé)主食及各種面點(diǎn)和涼菜的加工制作。（ 10）各種機(jī)械廚具用具要洗刷消毒干凈物見(jiàn)

13、本色，定位存放，生熟分開(kāi)。（ 11）剩余的食品要放置通風(fēng)位置，食前要進(jìn)行加熱。（ 12）全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。（ 13）檢查成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出； 色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出。（ 14）熟練掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能。9廚房冷菜加工人員（ 1 ）負(fù)責(zé)各式餐廳所需的涼菜，工藝?yán)浔P(pán)加工制作。（ 2）配制冷菜做到：專人、專室、專工具、專消毒和專冷藏。（ 3）外進(jìn)動(dòng)物性熟食（冷葷）要驗(yàn)收、登記，必須有衛(wèi)生部門的合格證。（ 4）要做到生熟分開(kāi)，專用工具和容器使

14、用前要進(jìn)行洗刷消毒。（ 5）熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度。（ 6）熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。（ 7）了解展臺(tái)菜品情況，管理涮菜和燴牛肉。（ 8）熟練掌握砧板切配的各種刀法。（ 9）檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。10廚房打荷（ 1 ）歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)。（ 2）熟知本部門各項(xiàng)安全和衛(wèi)生等規(guī)章制度。（ 3）熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程。（ 4）安排合理的烹調(diào)順序。（ 5）負(fù)責(zé)每日所需調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。11 洗碗工（ 1 ）負(fù)責(zé)從桌面撤下的餐具清洗和消毒，要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法關(guān)于餐具的清洗、消毒的有 關(guān)程序

15、與規(guī)定，不得以任何理由，減免清洗工序或?qū)⒉途吡舸掳嗵幚?。?2）根據(jù)餐具質(zhì)量、用途，嚴(yán)格按規(guī)程操作。消毒洗刷設(shè)備具應(yīng)保持清潔，干燥，下班后認(rèn)真擦 拭表面。禁止無(wú)操作常識(shí)者使用洗消設(shè)備，防止觸電，燙傷或其他人為故障的發(fā)生。禁止消毒柜內(nèi)外放 置無(wú)關(guān)物品。（ 3）負(fù)責(zé)對(duì)洗消后的餐具進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)未洗干凈或消毒不夠或表面破損的餐具，應(yīng)停止發(fā)到前 廳，并重新處理。（ 4）節(jié)約水電，用后及時(shí)關(guān)閉水、電，節(jié)約洗滌劑，合理使用，避免過(guò)量投放，凡洗用物品，要 妥善保管，防止丟失，損壞或隨意放置。（ 5）愛(ài)護(hù)餐具，做到輕洗、輕拿和輕放。因疏忽而損壞者應(yīng)照價(jià)賠償，應(yīng)防止他人隨意挪用餐具 的行為。有責(zé)任回收被他人遺

16、棄的餐具。（ 6）負(fù)責(zé)將洗消后的餐具分類存放。（ 7）保持洗碗間的清潔衛(wèi)生，每日下班應(yīng)搞好地面，洗滌池、餐柜的清潔。（ 8）所有蔬菜需要清洗和擇，及環(huán)境要衛(wèi)生。（ 9）按餐廳制定的餐具管理規(guī)定，進(jìn)行每月清點(diǎn)，接受獎(jiǎng)勵(lì)或罰金。12餐廳保管員（ 1 ）熱愛(ài)本職，樹(shù)立吃苦耐勞的精神，盡職盡責(zé)地做好工作。（ 2）熟悉業(yè)務(wù)，對(duì)倉(cāng)庫(kù)各類食品數(shù)目、位置、使用及庫(kù)存時(shí)間等情況做到心中有數(shù)。（ 3）對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格食品進(jìn)出庫(kù)手續(xù)，日清月結(jié)，賬物相符。（ 4）勤儉節(jié)約，精打細(xì)算，反對(duì)大手大腳，杜絕鋪張浪費(fèi)。（ 5）對(duì)送貨人送來(lái)的物品要做到當(dāng)面驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，雙方在發(fā)票上簽字，發(fā)現(xiàn)票物不相符時(shí)， 有權(quán)責(zé)問(wèn)和拒絕

17、簽字，并報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。（ 6）對(duì)倉(cāng)庫(kù)所有食品認(rèn)真保管，個(gè)人無(wú)權(quán)處理和出售，如有需要，餐廳購(gòu)買主副食品時(shí)須領(lǐng)導(dǎo)批 示方可辦理，出售食品當(dāng)即開(kāi)票，到財(cái)務(wù)科交款，保管員不允許收現(xiàn)款。（ 7）庫(kù)房食品要離地、隔墻、上架及擺放整齊，保持屋內(nèi)干凈整潔，經(jīng)常整理、清掃、通風(fēng)，防 止食品霉?fàn)€變質(zhì)和蟲(chóng)咬，做好滅鼠工作。（ 8）堅(jiān)持原則，秉公辦事，一視同仁，禁止侵占大家利益，不準(zhǔn)損公肥私，不準(zhǔn)將公家物品送給 他人。（ 9）經(jīng)常檢查消防器材和防火防盜設(shè)備，做好安全防范事故工作。 13驗(yàn)收員（ 1 ）必須對(duì)所購(gòu)物品的說(shuō)明和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有較深入的了解。（ 2）必須了解所有收貨步驟及如何完成收貨記錄。（ 3）保證接收的物品按標(biāo)準(zhǔn)

18、采購(gòu)，通過(guò)檢查，比較供應(yīng)商的發(fā)票、送貨單和采購(gòu)訂單文件等，以 確保物品及價(jià)格符合訂單，通過(guò)測(cè)量、稱重和計(jì)算，對(duì)物品做檢查，確保物品接收完好，并隨即簽字付 款。（ 4）立即將接收的物品移至倉(cāng)庫(kù)區(qū)域，以減少失竊和產(chǎn)品質(zhì)量的下降。（ 5）保證收貨分隔間的清潔。（ 6）完成預(yù)定的盤(pán)點(diǎn)。（ 7）確保收貨記錄的準(zhǔn)確存檔。14收銀員崗位職責(zé)（ 1 ）每日按時(shí)交接清前一天的營(yíng)業(yè)款項(xiàng)及報(bào)表。（ 2）按時(shí)到崗，備足營(yíng)業(yè)用零鈔、發(fā)票，做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備及清潔工作。（ 3）收款時(shí)認(rèn)真審核服務(wù)員開(kāi)出的單據(jù)，確認(rèn)金額及數(shù)量正確，如有錯(cuò)誤立即退還服務(wù)員，交總經(jīng)理確認(rèn)誤單后簽字作廢。（ 4）認(rèn)真識(shí)別現(xiàn)金真?zhèn)?，發(fā)現(xiàn)假鈔應(yīng)立即退還該服務(wù)員向顧客解釋并調(diào)換。（ 5）認(rèn)真填寫(xiě)營(yíng)業(yè)后的交款單據(jù)，須做到賬物相符。（ 6）嚴(yán)禁在收銀臺(tái)存放酒水或與工作無(wú)關(guān)的私人物品。（ 7）收銀員不得在上班時(shí)間中途離開(kāi)崗位。（ 8）收銀員不得在收銀工作中營(yíng)私舞弊、貪污和挪用公款，損害公司利益，如經(jīng)