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1、酒店集團廚房環(huán)境衛(wèi)生指標1、日常衛(wèi)生廚房每日清掃不能少于4 次，保持干凈整潔，地面整潔防滑，無油污；墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水滴漏處無衛(wèi)生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個廚房的各種機械設備與冰箱、櫥柜定時或每餐用后擦拭；室內(nèi)無積水、無異味；2、冷菜間衛(wèi)生冷菜間單獨配置，不能與其他特別是生料加工混在一起；以“五?！睘榛驹瓌t；專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設施；菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具定時煮沸消毒； 熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消

2、毒過的小方巾捆好，每天更換一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴；出售的冷菜食品每天進行衛(wèi)生防疫檢驗，檢驗率不低于90% ；冷菜間工作人員進入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工作服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性塑膠手套。、員工洗手間衛(wèi)生供廚師等員工使用的衛(wèi)生間，必須是專用的，不能和客人使用的洗手間混用。員工洗手間的衛(wèi)生條件如果不佳，也會成為重要的污染源之一。洗手間的設備要完善、有效；員工使用的洗手間，必須使用腳踏沖水式馬桶與垃圾桶、沖水箱，避免用手接觸；洗手臺有流動自來水、洗滌液；洗手間應派專人定期負責打掃、清洗，以維持清潔；洗手間內(nèi)應保持通風、采風；洗手間的門把手等與手接觸機會較頻繁的地方，應每隔

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