餐飲成本核算試卷

1、餐飲成本核算試卷一、填空題1、食品成本的三要素:、 、 。2、銷售價(jià)格是由 、 、 、 四部分。3、現(xiàn)有濃度為40%的流酸溶液300克與濃度為60%的流酸溶液200克,混合后所得到的流酸溶液濃度是 。4、成本核算的目的是、 。5、凈料可根據(jù)起拆卸加工的方法和處理程度的不同分為 、 。6、原材料領(lǐng)料單的內(nèi)容有、 、 、。7、廚房成本管理的基本制度有 、 。8、購(gòu)進(jìn)白菜12千克 , 購(gòu)進(jìn)價(jià)為 1.5 元/千克 , 加工得凈白菜9千克 ,則凈白菜的單位成本是為 , 成本系數(shù)為 :。9、中國(guó)菜肴素以、 、 、 著稱于世。10、成本費(fèi)用包括、 、 、 。11、一道菜現(xiàn)在售價(jià)60 元 , 比原來增加了20

2、%,則原售價(jià)為 元。12、調(diào)味品用量的估算方法大致有三種:、 、。13、飲食產(chǎn)品成本核算方法有:、。14、成本費(fèi)用包括、 、 、 15如某一產(chǎn)品的售價(jià)毛利率為60%,則成本率是,成本毛利率是。二、選擇題1、毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為 ( ) 。A 一料多檔B 料一檔C半制品D熟制品2、某廚房購(gòu)?fù)炼? 加工凈料率70%,則損耗率為( ) 。A 70%B 30%C 50% D60%3、凈料率對(duì)凈料成本的影響很大, 凈料率越高成本越 ( ) 。A高B低C不變4、影響凈料率高低的因素除了受季節(jié)產(chǎn)地和原料規(guī)格。A凈料單位成本B毛料單價(jià)C凈料加工水平D凈重5、銷售毛利率是毛利占() 的百分比。A銷

3、售價(jià)格B成本C單位成本D凈重6、飲食產(chǎn)品定價(jià)應(yīng)遵循的原則錯(cuò)的是( ) 。A 原料成本高 , 工藝復(fù)雜的菜肴定價(jià)要高一些B 工藝平常的菜肴定價(jià)要適當(dāng)點(diǎn)C 大眾菜定價(jià)略高點(diǎn)D 對(duì)特殊工藝 , 客人特別要求的菜肴定價(jià)要適當(dāng)高一些7、我國(guó)一般中檔餐飲企業(yè)的綜合毛利率是() 。A 40%-50%B 35%-40%C 50%-55%D 60%-65%8、凈料重量與毛料重量之比 () 。A 等于1B 大于1C 小于1D 都有可能9、把一塊鐵鍛打成一定形狀的工作以后 , 它的 () 。A 質(zhì)量改變,體積不變B 形狀改變,質(zhì)量不變C 質(zhì)量改變,狀態(tài)不變D 形狀改變,質(zhì)量改變?nèi)?、判斷題1、成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無

4、關(guān)。 ()2、產(chǎn)品的價(jià)格是原料成本與毛利的和。()3、控制成本, 降低價(jià)格 , 提交企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益是成本核算的核心。 ()4、狹義的餐飲成本包括原材料成本, 工資 , 水電 , 燃料費(fèi)用。 ()5、宴席的成本=宴席售價(jià)X (1 +銷售毛利率)。()四、計(jì)算題1. 某廚房購(gòu)香菇6 千克 , 漲法后得水發(fā)香菇 18 千克 , 求其漲發(fā)率是多少?2 芥菜進(jìn)貨單價(jià)1.20 元/ 千克 , 芥菜的凈料率為40%,試求600克的凈芥菜的成本是多少 ?3 香菇菜心一盤, 其用料如下 : 香菇 100 克干香菇 88 元/ 千克漲發(fā)率400%凈菜心 200 克, 菜心進(jìn)貨單價(jià)1.4 元/ 千克 , 凈料率35

5、%,調(diào)味品成本為0.48 元。試求這盤香菇菜心的成本是多少?4 青辣椒 3.2 千克 , 加工清洗后得到凈青椒2.4 千克 , 求凈料率是多少?若青辣椒進(jìn)價(jià) 1.60 元/千克 , 試求 300克的凈青椒成本是多少?5 已知一份大盤雞的銷售價(jià)格是38.6 元, 銷售毛利率為45%,試求這份菜肴的成本是多少?6 某顧客預(yù)定中檔宴席一桌, 售價(jià) 680 元 （ 酒水另計(jì) ）, 試計(jì)算該宴席的成本和各類菜點(diǎn)的成本。 （ 假定該宴席的銷售毛利率為50%,設(shè)冷菜成本占12%、熱菜占30%、大菜占45%、點(diǎn)心和水果占13%）1、現(xiàn)有鹽水濃度是40%和 65%各一瓶, 要配制濃度為50%的鹽水400克, 應(yīng)

6、從這兩瓶鹽水中各取多少克 ?2、用一個(gè)長(zhǎng)為12 厘米 , 寬為 4 厘米的長(zhǎng)方形鐵皮圍成一個(gè)圓柱形容器的側(cè)面求這個(gè)圓柱形容器的體積（ 精確到0。 1）3、買進(jìn)兩筐的白菜共100千克 , 已知大筐的 1/5 與小筐的 1/4 共重 30千克 ,求大小筐各裝白菜多少千克?4、青椒一批6.8 千克 , 加工清洗后得凈青椒 4.2 千克如青椒進(jìn)價(jià)為 3.2 元/ 千克問 1） 青椒的凈料率? 2）200 克的凈青椒的成本為多少? 3） 凈青椒的單位成本是多少 ?4） 青椒的成本系數(shù)是多少?5、鐵板牛肉一盤共用料及單價(jià)如下: 牛肉 100 克 , 單價(jià) 22.2 元 千克 , 凈青椒200 克, 青椒凈

7、料率為90%,青椒進(jìn)價(jià)為3.2 元/ 千克 , 調(diào)味品成本為 0.52 元求這盤鐵板牛肉的成本?6、某點(diǎn)心部門制作一產(chǎn)品須面粉2.4 千克 , 單價(jià) 4.2 元/千克 , 白糖 1.2 千克 ,進(jìn)價(jià) 3.2 元/千克 , 牛油 1000克. 單價(jià) 24.00 元/千克 ,凈蛋 1000克,單價(jià) 6.8 元/千 克, 掃殼用油 2.00 元, 每件產(chǎn)品重40克,1） 每件產(chǎn)品成本是多少?2）如這一產(chǎn)品的銷售毛利率為70%求這件產(chǎn)品的銷售價(jià)格是多少?7、已知菜肴白切雞銷售價(jià)格為25元, 耗用原材料成本21.3 元,試求其銷售毛利率和成本毛利率?9、某餐館制冰凍豬腳一份耗用原材料如下:豬腳 :750

8、 克, 單價(jià) 26.00 元/ 千克 , 紅粉 :50 克 , 單價(jià) 2.3 元/ 千克 , 特制冰 塊:500 克, 單價(jià)20.00 元/千克 , 香料 :10 克, 單價(jià)200元/千克 , 精鹽等成本為0.25 元,1) 若銷售毛利率為45%試求其銷售價(jià)格是多少?2) 若成本毛利率為80%,試求其銷售價(jià)格是多少1、現(xiàn)有鹽水濃度是45%和 70%各一瓶, 要配制濃度為60%的鹽水500 克 , 應(yīng)從這兩瓶鹽水中各取多少克?(6%)2、用一個(gè)長(zhǎng)為10 厘米 , 寬為 5 厘米的長(zhǎng)方形鐵皮圍成一個(gè)圓柱形容器的側(cè)面求這個(gè)圓柱形容器的體積(精確到0.01)(5%)3、一批空心菜20 千克 , 加工清

9、洗后得凈空心菜16千克如其進(jìn)價(jià)為 4.5 元/ 千克問 1) 空心菜的凈料率? 2)250 克的空心菜的成本為多少? 3) 凈空心菜的單位成本是多少?4) 空心菜的成本系數(shù)是多少? (8%)4、菜肴“茄子蝦仁煲”共用料及單價(jià)如下: 茄了 150 克 , 單價(jià) 6.4 元 千克 , 凈蝦仁50 克, 蝦仁凈料率為80%,青椒進(jìn)價(jià)為25元/千克 , 肉絲 20克, 單價(jià) 20元 千克 , 調(diào)味品成本為 0.52 元求這菜肴“茄子蝦仁煲”的成本? (6%)5、如某一產(chǎn)品銷售價(jià)格為34元,耗用原材料成本16.8 元, 試求其銷售毛利率和成本毛利率? (6%)6、已知菜肴銷售價(jià)格是的成本1/3, 求它的銷售毛利率和成本毛利率? (6%)7、某餐館制松了魚一