餐廳管理模式

1、餐廳管理的職責(zé)1 .認真執(zhí)行上級計劃，確保餐廳運行正常，積極完成各階段的工作任務(wù)。2 .搞好員工培訓(xùn)工作，掌握員工的思想動向，執(zhí)行紀律要公正嚴明，保持公平和一貫性。3 .熱情服務(wù)，顧客至上，保證優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，加強現(xiàn)場督導(dǎo)，堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)上出現(xiàn)的問題。4 .控制餐廳的經(jīng)營情況，加強對餐廳的財產(chǎn)管理，掌握和控制好各種物品的使用情況。5 .加強與廚師長的溝通合作，提供意見和改進出品的質(zhì)量。6 .搞好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，抓好各種餐具、用具的清潔衛(wèi)生。7 .檢查維護餐廳設(shè)備的保養(yǎng)工作，落實防火防盜、防投毒等餐廳安全的工作任務(wù)。8 .負責(zé)餐廳的人事安排及績效評估，按獎懲制度實施獎懲，提高員工

2、的積極性。9 .做好每月每日的營業(yè)報表和工作總結(jié)，及時了解餐廳的情況，出現(xiàn)問題及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。10 .加強員工的素質(zhì)、技能培訓(xùn)工作，管理人員素質(zhì)、管理技能培訓(xùn)工作，并要做到有計劃、有層次、有結(jié)果，合理安排有序開展而且要堅持不懈！如何做好餐廳管理員工管理員工管理它能調(diào)動員工的積極性，能為餐廳留住技術(shù)高超，熱心為餐廳工作的員工。能激發(fā)員工的熱 情和干勁，能為餐廳節(jié)約成本，提高工效，為餐廳創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益。而目前餐廳的員工大部分是 外來務(wù)工人員，缺乏相應(yīng)的技術(shù)、不穩(wěn)定因素多、流動性強，如何管理好這支隊伍尤其重要。1、如何選人樹立正確的選人觀念。高學(xué)歷W高能力、高能力W最合適。文憑不等于水平，職

3、稱 不等于稱職、學(xué)歷也不等于能力；學(xué)歷只能代表一個人過去學(xué)習(xí)經(jīng)歷，并不能說明他完全具全相應(yīng)的 能力。用人唯賢，德才兼?zhèn)?。例如：一名廚師執(zhí)有等級廚師證書，具有專業(yè)烹飪水平，豐富的工作經(jīng) 驗，同時誠實、勤勞、責(zé)任心強就是一名合格的員工。2、如何用人：人盡其才，物盡其用。所以，管理者要真正的了解員工的優(yōu)點與缺點，發(fā)揮、發(fā)揚他的優(yōu)點，將 他的缺點規(guī)避或轉(zhuǎn)移為與其他人配合的優(yōu)點。知人才能善任，這樣才能更好的發(fā)揮。管理者使用人性化管理的模式為主，剛性管理為輔，放低您的高度，尊重、理解、關(guān)心和愛護我們每一位員工，他們也會同樣的來對待你。做到真正的“以人為本”，要有科學(xué)的激勵機制。重要的崗位，有意識地做好人才

4、儲備，簡單地說，就是“一人多崗”和“一崗多人”，一旦有人離開某個 崗位，立即能有合適的人員自動補上，不會給餐廳帶來重大的影響。餐廳要根據(jù)崗位變動的情況，提 出崗位需求說明。同時，替代崗位人員的培養(yǎng)還有助于員工內(nèi)部形成競爭意識，因為有一定數(shù)量的后 備人才儲備，個別人就不會因為崗位的重要性而產(chǎn)生自我膨脹的心理。3、如何留人：事業(yè)留人根據(jù)具體個人的條件和知識背景情況，讓員工在餐廳有明確的發(fā)展方向，與餐廳一起成長、一起發(fā)展，既可增強餐廳的凝聚力，又可讓人員為自己有良好的發(fā)展前景而不愿離開餐廳。使 員工在來到餐廳之初，就對今后的職業(yè)發(fā)展心中有數(shù)，目標明確。感情留人現(xiàn)代的餐飲對人的管理是核心，尤其是餐廳是

5、外來務(wù)工人員，流動性大，長期在外， 缺少關(guān)心與溫暖，精神生活貧乏，業(yè)余文化生活單調(diào)。管理人員經(jīng)常與員工保持聯(lián)系，開展各項活動 加強交流，要了解務(wù)工人員在外的困難和苦衷，盡可能做好他們的后勤工作，用充滿溫情的方法，將 “以人為本”落到實處。職務(wù)留人對業(yè)績突出的人員，給他們榮譽和表揚?；蛱峁┻m當(dāng)?shù)穆殑?wù)，給予提升的機會，激勵 員工。如：設(shè)立小組組長，等崗位。待遇留人金錢是人們生存的基本條件和工作動力，也是所有餐廳吸引人才、留住人才的“硬 件”。越有能力和經(jīng)驗的人員，他們獲得報酬也應(yīng)當(dāng)越高。薪金是人才的價值，是人才發(fā)揮能力的物 質(zhì)動力。盡管薪金不是決定人才留與否的惟一因素，但是大部分人都認為工資越高越

6、吸引人。一套有 效的薪資系統(tǒng)可以不斷激勵人才工作積極性，創(chuàng)造好的業(yè)績。1、管理制度有助于建立正常的生產(chǎn)和經(jīng)營秩序。餐廳管理是一個多因素、多層次、多系列、多結(jié)構(gòu)的復(fù)雜的綜合體，要把這個綜合體里的每一個成員的智慧和力量充分發(fā)揮并最優(yōu)化地組織起來，高質(zhì)高效地完成經(jīng)營生產(chǎn)任務(wù)，就必須要有一整套管理制度，使餐廳的一切工作和所有員工有章可循。2、管理制度有助于調(diào)動員工的積極性。使全體員工知道：應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么；應(yīng)該怎樣做，不應(yīng)該怎樣做；以及明確自己的主 要職責(zé)，所擔(dān)負的職責(zé)對整個餐廳工作具有什么意義和作用。這樣，就能把全體餐廳員工的工作積極 性充分地調(diào)動越來，成為推動餐廳生產(chǎn)經(jīng)營工作不斷前進的巨大

7、動力。3、管理制度有助于餐廳形成一流的餐廳文化。管理制度一經(jīng)制訂，就要求所有員工按章辦事，行為有所規(guī)范，并在日積月累、反復(fù)實踐的過程 中，形成一種良好的風(fēng)氣和優(yōu)良的學(xué)習(xí)、工作習(xí)慣，進而形成一流的餐廳文化。餐飲操作規(guī)程制定科學(xué)的管理規(guī)定及操作流程，有助于確保安全性、提高工作效率、延長器械的 使用壽命。二、弘揚企業(yè)文化，展示餐廳形象企業(yè)文化是在科學(xué)技術(shù)迅速發(fā)展，社會化水平不斷提高，市場 競爭日趨激烈的條件下發(fā)展起來的。它的目的，就是以精神的（感情的）、物質(zhì)的、文化的手段，滿 足員工物質(zhì)和精神方面的需要，以提高餐廳的向心力和凝聚力，激發(fā)職工的積極性和創(chuàng)造精神，提高 餐廳經(jīng)濟效益。餐廳在工作中應(yīng)以以下

8、三點為指導(dǎo)原則：1、增強服務(wù)意識，提高服務(wù)水平；2、積極與服務(wù)人員加深溝通理解；3、店里情況反饋，及時處理服務(wù)人員意見。4、提高餐廳工作人員的工作積極性，促進員工不斷提高服務(wù)技能、端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高食 堂服務(wù)水平。5 、推行六常法管理：要求各崗做到常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、和常教育，并 以此作為考核標準進行考核。文明共建的途徑1、每天定時組織會議主要包括：食品安全衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、菜肴質(zhì)量價格、 菜色品種花樣、員工服務(wù)態(tài)度等。服務(wù)人員可就餐廳現(xiàn)狀提出合理化建議，餐廳應(yīng)積極采納正確合理 建議，改善提高服務(wù)質(zhì)量水平。餐飲管理者具備的意識1、服務(wù)意識。服務(wù)意識是指餐廳全體員工在與

9、一切餐廳利益相關(guān)的人或餐廳的交往中所體現(xiàn)的為其提供熱情、 周到、主動的服務(wù)的欲望和意識。即自覺主動做好服務(wù)工作的一種觀念和愿望，它發(fā)自服務(wù)人員的內(nèi) 心。服務(wù)意識有強烈與淡漠之分，有主動與被動之分。這是認識程度問題，認識深刻就會有強烈的服 務(wù)意識；有了強烈展現(xiàn)個人才華、體現(xiàn)人生價值的觀念，就會有強烈的服務(wù)意識；有了以單位為家、 熱愛集體、無私奉獻的風(fēng)格和精神，就會有強烈的服務(wù)意識。而高校餐飲工作具有一定的福利性（服 務(wù)性、公益性），管理人員只有具有服務(wù)意識，才能全心全意的為廣大學(xué)生服務(wù)。這是餐飲管理工作 的前提與基礎(chǔ)。2、 競爭意識。競爭意識是個人或團體間力求勝過對方的一種心理狀態(tài)。它能使人精神

10、振奮，努力進取，促進事 業(yè)的發(fā)展，它是現(xiàn)代社會中個人、團體乃至國家發(fā)展過程中不可缺少的心態(tài)。競爭如“逆水競舟”， 不進則退。競爭中沒有退路，競爭中沒有借口。餐飲管理者有了競爭意識才能激勵自己不斷要求進步， 要求發(fā)展，才能不斷提高管理水平。3、忠誠意識。忠誠既是一種品德，更是一種能力，而且是其他所有能力的統(tǒng)帥和核心。做餐飲要有三不怕的精 神：一不怕吃苦挨累，能夠挺??；二不怕受委屈，能夠忍住；三不怕市場變化，能夠跟住。成功的 人永遠在尋找方法，失敗的人永遠在尋找借口。4、溝通意識。溝通是合作的基礎(chǔ)，拒絕溝通也就意味著拒絕與別人合作。先溝通，再執(zhí)行。如果我們的員工不了解餐廳的經(jīng)營理念、作計劃、工作程

11、序及標準，他怎么可能正確地執(zhí)行呢？ ！ 溝通的基本問題是“心 態(tài)”；基本原理是“關(guān)心”；基本要求是“主動”；溝通的目的是澄清事實，拿出方法，立即行動， 解決問題。溝通不是“辯論”，而是尊重對方，靜靜地聆聽，關(guān)心溫婉的態(tài)度。有效的溝通能創(chuàng)造無 限的價值。5、核算意識。各項成本費用的提高，如水電費，用工成本，硬件、軟件的投入使高校餐飲業(yè)成本不斷提高。餐飲管理者必須為發(fā)生在服務(wù)和飯菜上所有成本及費用進行一一地“精打細算”。節(jié)約不是克扣，不是降低服務(wù)標準，更不能降低飯菜質(zhì)量。節(jié)約是反對鋪張浪費，是杜絕沒有責(zé)任心的人為損失，是為 了加強管理提高效益。合理進貨，減少庫存，廢物利用，增加利潤。把節(jié)約的成效作

12、為衡量管理水平 的重要標尺，把節(jié)約一滴水、一度電、一度氣、一張紙、一支筆納入管理者的視線。樹立節(jié)約型餐飲 管理新理念，增強核算意識是實現(xiàn)餐廳目標，提高餐廳效益的保障?！肮?jié)約就是利潤”，每一位員工手中都緊握著珍貴的資源，掌握著餐廳生存和發(fā)展的“命脈”，成之毀之，愛之損之，都在于員工 的自覺行動。6、創(chuàng)新意識。“在經(jīng)營中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中經(jīng)營”。管理創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、菜點創(chuàng)新是贏得成功的四 大法寶。如：變“微笑服務(wù)”為“讓賓客微笑”的人性化服務(wù)；粗菜細做，細菜粗做，美味加營養(yǎng)， 推出時令菜肴，變換制作方法，增加花色品種。要自以為非，不要自以為是，變是世界唯一不變的規(guī) 律?？抗逃械某晒?jīng)驗去打拼天下無異于“刻舟求劍”。不斷地否定自我，完善自我，提高自我，才 是良策。才能感覺到壓力，才能激發(fā)創(chuàng)新的動力，才能重現(xiàn)餐廳的活力。餐飲管理者管理心態(tài)1 ）要勇于承擔(dān)部門工作責(zé)任 2）要有接納差異，用人所長的心胸 3）先做親人：與下屬關(guān)系融洽，親為一家人，以感情為基礎(chǔ)，溝通無限。 3）再做同事：是分工不同，而不是職位不同，心態(tài)放平。禁官僚主義。4）后做服務(wù)生：領(lǐng)導(dǎo)是為員工服務(wù)的，要時刻有為員工服務(wù)的意識，為員工解決一切后顧之憂，解 決工作上遇到的所有的難題。5）充分發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)的三大力：權(quán)力，能力，魅力 6）與員工有共同的工作目標：目標量化、細化。7）鼓勵永遠存在。餐廳管理總結(jié)銷