餐飲業(yè)規(guī)章制度

1、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理及相應(yīng)食品安全規(guī)章制度場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。第二條 衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生， 檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。第三條 各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、 指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序， 逐步養(yǎng)成良好的 個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。第四條 單位衛(wèi)生管理人員每周 1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋， 并提出 限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定處理。

2、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 有專人負(fù)責(zé)、專人保管。檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生 知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)查驗(yàn)管理第一條 購(gòu)進(jìn)的任何食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。第二條 在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。第三條 經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：1、查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是

3、否在包裝上顯 著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳 食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。2、是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。3、對(duì)使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中 文警示語。4、經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物 或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的禁止使用。5、食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。6、是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、 檢疫不合格的；7、進(jìn)口食品是否用中文

4、標(biāo)明的原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或者地區(qū)名以及在中國(guó)依法登記注冊(cè)的代理 商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。8、輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。第四條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立 的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷售。第五條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫(kù)，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。第七條在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，

5、應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。食品索證索票制度第一條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。第二條與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法 的證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次。第三條 在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1、食品質(zhì)量合格證明；2、檢驗(yàn)（檢疫）證明；3、銷售票據(jù)；4、有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；5、強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國(guó)家強(qiáng)

6、制認(rèn)證的食品）；6、進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。第四條下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證：1、活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;2、牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)；3、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。第五條 對(duì)獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食品、無公害食品、綠色食品、 有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號(hào)的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號(hào)相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第六條對(duì)實(shí)行購(gòu)銷掛鉤的食品，可憑購(gòu)銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條對(duì)索取的票證要建立檔案，

7、并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢 查。食品質(zhì)量檢查制度第一條 對(duì)所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查檢查或檢測(cè)。第二條 對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)予以處理， 發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。第三條抽查檢查或檢測(cè)采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時(shí)，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場(chǎng)，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。第四條 受測(cè)戶對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的， 可另取樣進(jìn)行檢測(cè)或根據(jù)實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī) 構(gòu)檢測(cè)。第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操作，確保檢測(cè)公正、準(zhǔn)確、有效。餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度第一條、應(yīng)建立加工操作設(shè)

8、備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作， 使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。第二條、應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。第三條、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。第四條、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。第五條、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品用具清洗消毒管理

9、制度第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。第二條 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持清潔、無 污垢、見本色。第三條 食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四條 食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人 管理。第五條 食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具 及時(shí)更換。從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。凡患有：傷寒；痢疾；病毒性肝炎；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚病

10、； 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。第二條從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。第三條 堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手， 先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。第四條 從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、 涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所 內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。第五條從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。第六條 從業(yè)

11、人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽， 頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。第七條 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。第八條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的， 應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第九條 配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作， 實(shí)行責(zé)任制， 將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體責(zé)任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查， 對(duì)發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和 個(gè)人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。第十條建立健全從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度第一條、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)

12、的培訓(xùn)并經(jīng)考核合 格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。第二條、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。對(duì)經(jīng)過初訓(xùn)的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，兩年必須復(fù)訓(xùn)一次。第三條、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主管部門負(fù)責(zé)組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管 理人員的培訓(xùn)工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)個(gè)體戶由主管部門或行業(yè)組織會(huì)同食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同 組織培訓(xùn)工作。衛(wèi)生行政部門有責(zé)任協(xié)助食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位搞好培訓(xùn)工作，并組織對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的考試，對(duì)成績(jī)合格者，發(fā)給培訓(xùn)合格證。第四條、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管 理人員方可申請(qǐng)

13、開業(yè)。加工操作管理制度第一條、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。第二條、加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配 制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐 及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的 具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。第三條、加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。第四條、應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加

14、工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 2000 itf以上的餐館、就餐場(chǎng)所有 300座位以上 或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACC曾品安全管理體系，制定 HACCP十劃和執(zhí)行文件。防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求第一條 食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易 于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕， 與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自 動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。第二條加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的

15、，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。第三條排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。第四條 操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高 50cm表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。第五條發(fā)現(xiàn)老鼠、嶂螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。第六條 發(fā)現(xiàn)鼠洞、嶂螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。餐飲具清洗消毒保潔管理第一條、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜內(nèi)保潔。第二條、餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒。消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，確保消毒效果。第三條、提倡使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等熱力消毒；使用化藥物消毒的，必須嚴(yán)格 按照一

16、刮、二洗、三消、四沖（清）、五保潔的程序進(jìn)行。第四條、不使用未經(jīng)批準(zhǔn)的不符合衛(wèi)生要求的餐具洗滌劑，消毒劑。消毒工作，防止定期對(duì)保潔柜進(jìn)第五條、洗炊餐用具的抹布必須與其他抹布分開認(rèn)真做好抹布的清洗、 二次污染。第六條、要有完善可靠的消毒設(shè)施及消毒藥品和充足的餐具保潔框, 行清洗。消費(fèi)者投訴管理制度第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，及時(shí)公正處理消費(fèi)者投訴，特制定投訴處理制度。第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會(huì)指導(dǎo)下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。第三條 質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。第四條 要認(rèn)真作好投訴記錄， 并開展調(diào)查工作，及時(shí)

17、向店主匯報(bào)情況， 主動(dòng)處理投訴 事件。第五條 對(duì)于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方 式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。第六條 對(duì)于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處理意見后再作處理。第七條 對(duì)投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：1、被投訴事由；2、調(diào)查核實(shí)過程；3、基本事由及證據(jù)；4、責(zé)任及處理意見。第八條消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門報(bào)告。第九條消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會(huì)的，質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理，不留后患。過期食品和感官異常食品處理制度1 .餐飲單位在采購(gòu)過程中，實(shí)行專人向定點(diǎn)經(jīng)銷商采購(gòu)

18、，進(jìn)貨后仔細(xì)檢查，防止采購(gòu) 過期食品、包裝破裂及感官異常食品進(jìn)入廚房。2 .庫(kù)管員在儲(chǔ)存過正中，要防止儲(chǔ)存不當(dāng)，造成食品過期、包裝破裂或感官異常，要 及時(shí)下架、登記待處理。3 .操作人員在加工過程中， 在加工前一定要再一次對(duì)待加工食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)過期食品、包裝破裂或感官異常食品要及時(shí)銷毀、杜絕使用。食物中毒責(zé)任追究制度1、餐飲單位食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)：食品衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人為相應(yīng)的責(zé)任人；食品衛(wèi)生 安全操作人為廚師長(zhǎng)。2、若發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府食品藥品監(jiān)管 部門報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。3、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒

19、事故應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng)措施:a）立即停止食品的生產(chǎn)加工活動(dòng)，并向市疾控中心報(bào)告。b）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。c）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。d）配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按食品藥品監(jiān)管部門的要求提供有關(guān)材料和樣品。e）落實(shí)食品藥品監(jiān)管部門要求采取的其它措施。4、若發(fā)生食物中毒事故，根據(jù)事故原因追究相關(guān)人員責(zé)任。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物

20、或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu) 單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等 設(shè)施。 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)

21、生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售 變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。初（粗）加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。烹

22、調(diào)加工衛(wèi)生制度 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量， 制作時(shí)使用色素、 香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生， 穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須， 不吸煙，不隨地吐痰等。 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。食品粗加工衛(wèi)

23、生制度所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生 要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容 器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正 常。 食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品 應(yīng)密封保存或分

24、庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。裱花制作衛(wèi)生管理制度 .進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用， 不能亂加。 .要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 .專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。 .加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手 飾及染指甲等。 .放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 .要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。燒烤制作衛(wèi)生管理制度 .場(chǎng)所必須按宰殺一粗加工一腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。 .所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 .燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 .制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 .切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空