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認(rèn)證主體：雷**（實(shí)名認(rèn)證）

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IP屬地：湖北 上傳時(shí)間：2022-03-07 格式：DOC 頁(yè)數(shù)：21 大小：229.50KB 積分：25 舉報(bào) 版權(quán)申訴

1、 蕎麥?zhǔn)称返募庸だ脛⒂窠?王菁莎2劉景彬1(1.天津科技大學(xué)食品科學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院,天津300222;2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,河北保定071001摘要:介紹了蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值,并對(duì)其制成品的加工工藝進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹。關(guān)鍵詞:蕎麥;蕎麥?zhǔn)称?加工;應(yīng)用中圖分類號(hào):TS21012文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編碼:1006-2513(200601-0139-04 The usage and p r oce ssi ng of buck whea tL I U Y u2ji a ng1W ANG J i n g2sha2L I U J i n g2b i n1(1.Depart m ent of

2、Food Science and B i otechnol ogy,Science and Technol ogyUniversity of Tianjin,Tianjin300222,China.;2.Food Science College,Hebei Agriculture University,Baoding071001,ChinaAbstract:I ntr oduced the nutriti onal and officinal value of buck wheat.The p r ocessing technol ogy of buck wheatwere al2 s o e

3、 mphasized.Key words:buck wheat;buck wheat food;p r ocessing;app licati on0前言蕎麥?zhǔn)寝た浦参?。我?guó)是蕎麥的起源地之一。目前,全世界種植蕎麥較多的國(guó)家是俄羅斯、中國(guó)、法國(guó)、波蘭和加拿大等。我國(guó)蕎麥的種植面積約3000萬(wàn)畝,主要分布在西北、東北、華北和西南的一些高寒地區(qū)。蕎麥?zhǔn)俏覈?guó)傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品之一,主要銷往東南亞及日本、韓國(guó)等地。在韓國(guó),蕎麥米是正宗“八寶飯”、“八寶粥”中的必不可少的原料。以往我們只注重品種資源、遺傳育種及栽培技術(shù)方面的研究,而忽略了對(duì)其加工轉(zhuǎn)化及應(yīng)用的研究。隨著人民生活水平的不斷提高及對(duì)蕎麥研究認(rèn)識(shí)的

4、不斷深入,綜合有效地開發(fā)利用蕎麥資源,已成為重要課題。1蕎麥的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值蕎麥?zhǔn)且环N獨(dú)特的食藥兩用糧食作物,它的蛋白質(zhì)內(nèi)在品質(zhì)極佳,含有19種氨基酸,其中胱氨酸、半胱氨酸含量豐富,有較高的放射防護(hù)特性。它所含的脂肪酸多為不飽和脂肪酸,以油酸、亞油酸為主,具有穩(wěn)定性高和抗氧化的特點(diǎn),可以起到一定的美容養(yǎng)顏功效。它含有豐富的礦物質(zhì)元素,如磷、鉀、鈣、鎂等,對(duì)冠心病有一定的保護(hù)作用;還含有較多的微量元素,如鐵、錳、鋅、銅、硒,其中銅可促進(jìn)鐵的吸收,對(duì)防治貧血有一定療效;硒是胰島素細(xì)胞所必需的微量元素,并有抗氧化作用,可調(diào)節(jié)人體免疫功能,是重要的抗癌物質(zhì)。它還含有豐富的維生素B、P、E,可顯著降低人

5、體血液中的膽固醇、血脂和血糖,對(duì)高血壓、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助療效作用,對(duì)糖尿病及并發(fā)癥有良好的治療和緩解作用,對(duì)腸胃疾病及口腔潰瘍等也有較好的療效。另外,它還含有生物類黃酮和類黃酮化合物,具有抗炎、止咳和祛痰的作用1。收稿日期:2005-07-11作者簡(jiǎn)介:王菁莎( 1979,女,河北農(nóng)業(yè)大學(xué)在讀研究生,主修專業(yè):農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。 隨著人民生活水平的提高,蕎麥?zhǔn)称吩絹碓绞艿綒g迎,在出口創(chuàng)匯中供不應(yīng)求,將成為21世紀(jì)人類的重要食品之一。本文對(duì)一些蕎麥?zhǔn)称返募庸すに囘M(jìn)行了簡(jiǎn)要的介紹,希望能對(duì)蕎麥?zhǔn)称返氖袌?chǎng)化盡一份綿薄之力。2蕎麥?zhǔn)称芳庸すに嚭?jiǎn)介211蕎麥餅干(1蕎麥餅干的工藝流程2:選粉過

6、篩面團(tuán)調(diào)制輥軋成型烘烤冷卻包裝(2產(chǎn)品特點(diǎn):餅干的外表平顏色深黃,內(nèi)部有均解剖學(xué)的氣孔?？诟辛己谩⑾?、甜、蘇、脆,無(wú)不良?xì)馕丁?12蕎麥蛋糕(1蕎麥蛋糕的工藝流程3:原料預(yù)處理打蛋調(diào)制面蛋糊注模成型焙烤冷卻檢驗(yàn)包裝(2產(chǎn)品特點(diǎn):形狀豐滿,規(guī)格一致,薄厚均勻,不鼓頂,不塌陷。表面呈棕黃色,底呈棕黃色,內(nèi)部呈淺灰白色。起發(fā)均勻,無(wú)大孔洞,有彈性,不黏,無(wú)雜質(zhì)。松軟,有到口就化的感覺;蛋白味濃,無(wú)異味。213蕎麥方便面(1蕎麥方便面的工藝流程4(以油炸為主:小麥粉、蕎麥粉+鹽+純堿+水和面熟化軋片切條成型蒸面切斷、折疊油炸冷卻包裝油炸蕎麥方便面(2產(chǎn)品特點(diǎn):顏色正常,均勻一致;具有蕎麥粉的特殊氣味,

7、無(wú)霉味,哈味及異味;煮(泡 35m in 后不夾生,不牙磣,無(wú)明顯斷條。214蕎麥掛面(1蕎麥掛面的工藝流程5:蒸汽復(fù)合添加劑原輔材料選擇計(jì)量配比預(yù)糊化和面熟化復(fù)合壓延切條干燥切斷計(jì)量包裝成品(2產(chǎn)品特點(diǎn):暗黃綠色;無(wú)霉、酸、堿味及其他異味,具有蕎麥特有的清香味。煮熟后不糊,不渾湯,口感不黏不牙磣,柔軟爽口,熟斷條率<10%,不整齊度<15%,其中自然斷條率<8%。215蕎麥面包(1蕎麥面包的工藝流程6:原輔料調(diào)粉發(fā)酵整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品(2產(chǎn)品特點(diǎn):表面呈暗棕黃綠色,均勻一致,無(wú)斑點(diǎn),有光澤,無(wú)烤焦和發(fā)白現(xiàn)象;表面光滑、清潔,無(wú)明顯撒粉粒,無(wú)氣泡、裂紋、變形等情況;從內(nèi)

8、部組織斷面看,氣孔細(xì)密均勻,呈海綿狀,富有彈性,不得有大孔洞;松軟適口,無(wú)酸、無(wú)黏、無(wú)牙磣感,微有苦蕎麥特有的清淡苦味,無(wú)未溶化的糖、鹽等粗粒。216蕎麥酸奶(1蕎麥酸奶的工藝流程7:鮮牛奶、蔗糖調(diào)配(加入穩(wěn)定劑、蕎麥漿預(yù)菌種活化母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑熱均質(zhì)殺菌接種發(fā)酵冷藏?zé)o菌灌裝成品(2產(chǎn)品特點(diǎn):呈暗白色,色澤均勻一致;組織均勻,無(wú)分層、無(wú)氣泡及沉淀現(xiàn)象;具有良好的蕎麥烘炒香味和乳酸菌發(fā)酵酸奶香味,無(wú)異味,酸甜適度,口感細(xì)膩。217蕎麥納豆(1蕎麥納豆的工藝流程8:大豆、蕎麥(去皮前處理蒸煮分裝、冷卻接種發(fā)酵低溫后熟成品(2產(chǎn)品特點(diǎn):色澤金黃,均勻一致;香味濃郁、氣味純正;口感酥軟,具有納豆特有

9、的風(fēng)味,無(wú)異味;具有多而細(xì)長(zhǎng)的拉絲,黏性適宜。218蕎麥?zhǔn)寥~茶(1蕎麥?zhǔn)寥~茶的工藝流程9: 蕎麥預(yù)處理水浸蒸煮干燥脫皮粉碎焙烤兌配包裝檢驗(yàn)成品柿葉采集處理殺青捻揉烘烤熏蒸晾曬整形(2產(chǎn)品特點(diǎn):外形呈圓柱形或碎粒片狀;黃綠色至焦褐色;有特殊的焙烤香味與柿葉香味。湯色呈黃綠色,微帶茶褐色;有特殊的柿葉味、稍有臘味、適口。219蕎麥灌腸(1蕎麥灌腸的工藝流程:預(yù)混調(diào)粉調(diào)糊上模蒸熟冷卻脫模成品(2產(chǎn)品特點(diǎn):成品色澤為黃綠色,形態(tài)圓形,中間稍厚,四周略薄。四季均可食用,春、夏、秋作冷食.隆冬熱妙。2110蕎麥涼粉(1蕎麥涼粉的工藝流程10:蕎麥淀粉制備調(diào)糊(水、白礬開水沖熟冷卻成形成品(2產(chǎn)品特點(diǎn):成品

10、色澤為黃綠色,表面有光澤;塊狀整齊,表面平整;質(zhì)地均勻、細(xì)膩、光滑,略顯透明。食用時(shí)加調(diào)料。2111蕎麥茶飲料(1蕎麥茶飲料的工藝流程11:蕎麥清洗蒸煮烘干焙烤破碎浸提過濾調(diào)配殺菌灌裝成品(2產(chǎn)品特點(diǎn):色澤金黃;具有苦蕎麥經(jīng)烘焙后特有的焦香味,酸甜適口,無(wú)異味;清澈透明,無(wú)沉淀,無(wú)異物。2112蕎麥醋酸發(fā)酵保健飲料(1蕎麥醋酸發(fā)酵保健飲料的工藝流程12:蕎麥篩選粉碎加水潤(rùn)料蒸料冷卻糖化發(fā)酵劑醋酸菌糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵離心陳釀?wù){(diào)配灌裝封口滅菌成品(2產(chǎn)品特點(diǎn):色澤呈淡黃綠色、清亮、無(wú)懸浮、無(wú)沉淀;口感酸甜、適口、協(xié)調(diào)。2113蕎麥“咖啡”(1蕎麥“咖啡”的工藝流程13:原料清理篩選浸泡發(fā)芽烘干粉

11、碎分離蕎麥外皮與蕎米浸泡吸水瀝干烘炒研磨小袋包裝成品(2產(chǎn)品特點(diǎn):色澤棕黑,烘炒程度均勻一致;具有蕎麥特有的香味和烘炒的焦香味,有天然的苦味,無(wú)任何異味;顆粒均勻一致,無(wú)異物和結(jié)塊。2114蕎麥保健豆奶(1蕎麥保健豆奶的工藝流程14:1.蕎麥糊制備工藝蕎麥粉過篩烤熟加水?dāng)嚢枋w麥糊2.豆奶工藝流程大豆清洗浸泡脫皮加熱磨漿過濾除渣均質(zhì)純豆奶3.蕎麥豆奶工藝流程輔料+蕎麥糊+純豆奶調(diào)制加熱均質(zhì)裝罐殺菌冷卻成品(2產(chǎn)品特點(diǎn):白色微灰褐色,色澤均勻;口味純正、柔和,有豆奶和炒熟蕎麥的香味,無(wú)異味、豆腥味、苦澀味、焦糊味;乳狀液有一定混濁度,均勻一致,允許有少量沉淀;無(wú)肉眼可見外來雜質(zhì)。2115蕎麥豆醬(

12、1蕎麥豆醬的工藝流程15:大豆洗凈加水浸泡蒸煮攤涼部分蕎麥焙烤粉碎混合(加入種曲制曲混合(加鹽、酵母發(fā)酵成品蕎麥洗凈加水浸泡蒸煮攤涼(2產(chǎn)品特點(diǎn):利用該工藝釀造的蕎麥豆醬,醬香較濃,比傳統(tǒng)豆醬具有一種獨(dú)特的醇香味。2116蕎麥黃酒(1蕎麥黃酒的工藝流程16:優(yōu)質(zhì)蕎麥浸泡除雜淋飯蒸料(間接蒸汽淋冷降溫搭窩糖化投水發(fā)酵低溫后酵機(jī)械壓榨精心勾兌巴氏滅菌熱酒罐壇 入庫(kù)后儲(chǔ)(2產(chǎn)品特點(diǎn):不僅保存了蕎麥原料原有的營(yíng)養(yǎng)成分,且將具有保健功能的有效因子溶進(jìn)酒中,可使其食療效果發(fā)揮更好。2117蕎麥苡仁保健茶(1蕎麥苡仁保健茶的工藝流程:原料、配料擠壓蒸煮冷卻切粒調(diào)香粉碎調(diào)配干燥包裝成品(2產(chǎn)品特點(diǎn):該產(chǎn)品融合

13、了蕎麥和苡仁的營(yíng)養(yǎng)成分,對(duì)糖尿病有獨(dú)特的療效。2118速食蕎麥片(1速食蕎麥片的工藝流程17:原料、配料擠壓蒸煮冷卻切粒調(diào)香壓片干燥包裝成品(2產(chǎn)品特點(diǎn):該產(chǎn)品采用簡(jiǎn)單的加工工藝,更多的保留了蕎麥的營(yíng)養(yǎng)成分,具有一定的降壓、降血脂作用,對(duì)心腦血管疾病有一定療效。2119蕎麥烏龍茶(1蕎麥烏龍茶的工藝流程:蕎麥洗凈浸泡蒸熟烘干烘焙(180,510m in 破碎過篩加入烏龍茶碎末混合包裝 (2產(chǎn)品特點(diǎn):開水沖飲,茶色深黃褐色,清亮透明,具有濃郁的烏龍茶香氣,并帶有微微的焙烤香氣。2120蕎麥啤酒大麥加工成麥芽粉,蕎麥提取蕎麥汁,二者混合經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵而得營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的蕎麥啤酒。2121蕎麥醬

14、油 以豆餅50、蕎麥50、麩皮10為配方,將原輔料蒸煮后,經(jīng)米曲霉發(fā)酵,浸出淋油,勾兌而得成品醬油。2122蕎麥醋18 按高粱40、蕎麥40、豌豆20為主要原料,經(jīng)磨碎蒸煮后,加入大曲作糖化發(fā)酵劑,采用低溫糖化及酒精發(fā)酵,經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵,熟醋醅淋醋、陳釀而得具有特殊芳香、久貯無(wú)沉淀、不變質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食醋。2123蕎麥油茶將蕎麥粉炒熟后,加入芝麻、花生仁、白糖、色拉油拌勻。直接用開水沖調(diào)食用。3結(jié)束語(yǔ)蕎麥營(yíng)養(yǎng)成分獨(dú)特,其必需氨基酸模式可與主要的谷物互補(bǔ)提高生物價(jià),且含有其他谷物所不含有的蘆丁等黃酮類化合物,具有很高的藥用和保健價(jià)值。但由于我國(guó)蕎麥生產(chǎn)主要分布在經(jīng)濟(jì)條件落后、交通運(yùn)輸條件較差的邊遠(yuǎn)貧困

15、山區(qū)和彝族同胞聚集區(qū),蕎麥的開發(fā)利用程度還很低。另一方面,這些地區(qū)的蕎麥資源受污染少,是一種天然的綠色食品資源,有極高的開發(fā)利用價(jià)值和潛力。充分利用這些地區(qū)的蕎麥資源優(yōu)勢(shì),積極開展蕎麥的深加工,推進(jìn)蕎麥生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)化,將有助于增加這些地區(qū)人民的收入,幫助他們脫貧致富。開展蕎麥的深加工,還具有給我國(guó)人民提供高質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)保健食品和醫(yī)藥原料及出口創(chuàng)匯等多種功能,是一項(xiàng)具有社會(huì)和經(jīng)濟(jì)雙重價(jià)值的課題。參考文獻(xiàn)1趙鋼、唐宇、王安虎等,中國(guó)的蕎麥資源及其藥用價(jià)值J .中國(guó)野生植物資源,2001,(2:3132.2王辰、趙奇文,蕎麥餅干的加工工藝J .農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā),2001,(9:1718.3劉薇,蕎麥蛋糕制

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