影響酸奶質(zhì)量的因素

1、影響酸奶質(zhì)量的因素 一、酸奶的標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)附件2：中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):酸牛奶(02-8-19)）    生產(chǎn)酸奶的原料可用新鮮牛乳或用乳粉經(jīng)復(fù)原調(diào)制而成。為保證產(chǎn)品的良好發(fā)酵，原料乳中絕不能含有抗生素，為此在此生產(chǎn)前，需經(jīng)發(fā)酵試驗(yàn)短期發(fā)酵凝固良好者，該批原料乳方可使用；如加入穩(wěn)定劑，需先經(jīng)溶解處理。    原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量特征要求，對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使可能存在的不足的化學(xué)組成得以校正，保證各批產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定一致。與此同時(shí)，也加強(qiáng)了使用量合理性，以用盡量少的原料乳生產(chǎn)也符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品

2、。我國(guó)新的國(guó)家酸奶標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）不僅對(duì)多種不同產(chǎn)品的脂肪含量作規(guī)定，而且對(duì)非脂乳固體含量也作了限定（表1）；本標(biāo)準(zhǔn)為我國(guó)生產(chǎn)各種酸奶產(chǎn)品提供了法規(guī)要求。但各廠家的質(zhì)量有的高于此標(biāo)準(zhǔn)。 表1 我國(guó)新酸奶成分標(biāo)準(zhǔn)     單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)項(xiàng)目  全脂部分脫脂 純酸奶  調(diào)味酸奶  果料酸奶 脂肪含量3.1 1.0-2.00.52.5 0.8-1.6 0.42.5 0.8-1.6 0.4 蛋白質(zhì)含量  全脂、部分脫脂及脫脂 2.

3、9  2.32.3 非脂乳固體含量 全脂、部分脫脂及脫脂 8.1 6.5 6.5 2、 影響酸奶質(zhì)量的因素    （一）均質(zhì)    均質(zhì)在酸奶生產(chǎn)中往往是不可缺少的加工過(guò)程，通過(guò)均質(zhì)可使脂肪球直徑減少，防止脂肪上浮現(xiàn)象，且易于乳的消化吸引。隨著脂肪球的增加，酪蛋白附著于脂肪表面，結(jié)果使懸浮總體積增加，因此，使產(chǎn)品的粘度比未均質(zhì)要大。    （二）乳的熱處理    奶在生產(chǎn)過(guò)程中熱處理不僅是為了殺滅牛奶中致病菌和有害微

4、生物，同時(shí)也需要考慮酸奶成品的質(zhì)量要求（因較強(qiáng)的加熱，使乳蛋白變性沉淀，增加了蛋白質(zhì)的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，當(dāng)乳蛋白變性度在90-99%時(shí)，酸奶的品質(zhì)最佳。    采用90-95°C3-5min或85°C30min的工藝是可取的，而采用管式殺菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白質(zhì)性度往往在60-70%左右，顯然對(duì)增加酸奶的粘稠度是不利的。據(jù)研究熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關(guān)系見(jiàn)表2。 表2   熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關(guān)系原料乳熱處理?xiàng)l件 發(fā)酵3h后酸度

5、（°T）凝乳狀態(tài) 63°C，30min 58 凝固不完全，嚴(yán)重乳清析出85°C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出85°C，30min 73  基本凝固，少量乳清析出 95°C，10min  83  凝固良好，很少量乳清析出    可見(jiàn)，采用較高溫度時(shí)間的熱處理對(duì)酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。    （三）乳的冷卻    原料乳經(jīng)熱處理后，需及

6、時(shí)通過(guò)板式或管式冷卻器進(jìn)行冷卻到酸奶乳酸菌種所需的最適宜的增值溫度范圍40-43°C，最高不宜大于45°C，否則對(duì)產(chǎn)酸及酸凝乳狀態(tài)有不利影響，甚至嚴(yán)重的乳清析出。    （四）接種也發(fā)酵    經(jīng)接種后乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)、生物化學(xué)等一系列反應(yīng)過(guò)程，主要表現(xiàn)在：蛋白質(zhì)、脂肪輕度水解，使肽、游離氨基酸、氨和游離脂肪酸增加；乳糖產(chǎn)生乳酸和半乳酸，并產(chǎn)生乙醛、雙乙酰等典型的風(fēng)味成分，并形成圓潤(rùn)、粘稠、均一的軟質(zhì)凝乳。    影響乳酸菌增值的因素如下：

7、    1、生物因素：    由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存進(jìn)，利用共生作用，使發(fā)酵產(chǎn)酸大大加快；但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現(xiàn)酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與后酸化能力有顯著的差異。 表3   不同菌種對(duì)酸奶產(chǎn)酸及凝乳的影響菌種  培養(yǎng)時(shí)間及酸度（°T） 3h          4h后酸化24h 后酸度（°T）凝乳狀態(tài) D

8、（球菌：桿菌=2：1） 83 100凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出 F（球菌：桿菌>200：1）81 87 凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出       D菌種中球菌與桿菌比例接近，發(fā)酵產(chǎn)酸速度快，3h培養(yǎng)即達(dá)83°T，而后酸化能力強(qiáng)，冷藏24h后即達(dá)100°T。而F菌種中球菌中球菌遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于桿菌，故發(fā)酵產(chǎn)酸速度慢，4h培養(yǎng)才達(dá)81°T，而后酸化能力弱，冷藏24h后僅為87°T。說(shuō)明F菌種更適宜于保質(zhì)期較長(zhǎng)的酸奶制品，如攪拌型酸奶的生產(chǎn)。     

9、;     表4    不同接種量對(duì)產(chǎn)酸及凝乳的影響（F菌種）接種量（%） 培養(yǎng)時(shí)間及酸度（°T）后酸化24h 凝乳狀態(tài)3h 4h  后酸度（°T）1  8696凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出 2  91   103凝乳質(zhì)地硬，無(wú)乳清析出3  93 107 凝乳質(zhì)地良好，僅少量乳清析出5 95    112凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較多   

10、0;在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下，接種量2%已足夠，接種量過(guò)大（如5%），使產(chǎn)酸過(guò)快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)內(nèi)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。    2、環(huán)境因素：    主要指溫度、時(shí)間、原料乳的組成，加糖量的多少及最終產(chǎn)品酸度要求等結(jié)酸奶生產(chǎn)的影響。發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)乳酸菌的增值與產(chǎn)酸影響極為重要。表5    發(fā)酵溫度與時(shí)間對(duì)酸奶的影響發(fā)酵溫度（°C） 培養(yǎng)時(shí)間及酸度（°T） 后酸化24h后凝乳狀態(tài) 2.5h 3.0h 3.5h4.0h

11、 8h9h     30    8089 凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出  4074 78 87     凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出  427887      凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出 458089     凝乳質(zhì)地較軟，乳清析出較多 50 67 89 &#

12、160; 凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較嚴(yán)重表6    不同總?cè)楣腆w含量對(duì)酸奶的影響 粉水比總?cè)楣腆w(%)  培養(yǎng)時(shí)間及酸度(°T) 2h    2.5h    3h后酸化24h后酸度(°T) 后酸化凝乳狀態(tài)  1：7 12.5  80     95 123凝乳質(zhì)地硬，無(wú)乳清析出  1：7.5 11.8&#

13、160;  81     94  107 凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出 1:8 11.1  78     93  106凝乳質(zhì)地良好，有少量乳清析出 1:9 10   73     88  94凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較多     40°C培養(yǎng)3.5h的酸度

14、與凝乳狀態(tài)與40°C培養(yǎng)3h的情況相同。培養(yǎng)溫度45°C對(duì)凝乳有不利影響。50°C培養(yǎng)，對(duì)酸奶組織狀態(tài)及乳清析出非常有害。30°C長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng)對(duì)產(chǎn)品的凝乳及風(fēng)味有良好的影響，也不失為一種推薦的工藝；但該方法對(duì)原料乳熱自理及發(fā)酵裝置要求較高，以防被其他微生物的污染。    當(dāng)乳固體為11.1-11.8%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。               

15、60;  表7      原料乳中不同加糖量對(duì)酸奶的影響原料乳中加糖量（%）        培養(yǎng)時(shí)間及酸度(°T) 后酸化24h后酸度(°T)    后酸化后凝乳狀態(tài) 2h      2.5h    3h 0  79   

16、0;  93    123 凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出,口感酸5.7 78      85    107 凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出,口感先酸后甜 7.4 74      83 106  凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出,口感酸甜并進(jìn)   9 70      77 

17、60;    82  94 凝乳質(zhì)地軟，無(wú)乳清析出,口感先甜后酸     對(duì)于我國(guó)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō),更喜愛(ài)食又酸又甜的酸奶,因此加糖調(diào)味酸奶有較大的市場(chǎng).在酸奶的原料乳中配料時(shí),往往加入以蔗糖為主的甜味劑。利用蔗糖使產(chǎn)品風(fēng)味好，增加容積，又降低了生產(chǎn)成本。但過(guò)多糖的加入，使原料乳中水份活度降低，并增加了原料乳中溶質(zhì)的反滲透作用，因而影響甚至抑制了酸奶特征菌的增值，延長(zhǎng)了發(fā)酵時(shí)間。    原料乳中實(shí)際加糖在5.7-7.4%的酸奶是較適當(dāng)?shù)?尤其是加糖量

18、7.4%口感更好。    （五）冷卻與灌裝    冷卻的目的：終止發(fā)酵過(guò)程，使得酸奶的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。    灌裝：保證產(chǎn)品盡可能地保持產(chǎn)品特征在衛(wèi)生情況下安全到達(dá)消費(fèi)者手中。    根據(jù)保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長(zhǎng)溫度分別為22°C和20°C；當(dāng)溫度降至10°C以下時(shí)，乳酸菌生長(zhǎng)活力就很有限。而在5°C左右時(shí)，酸奶的酸度變化就很微小。 

19、0;  在冷卻過(guò)程中必須盡量縮短產(chǎn)品的冷卻時(shí)間。    冷卻溫度有一步冷卻與二步冷卻兩種。    一步冷卻：由發(fā)酵溫度42°C冷卻至10°C以下，將香料或果料混入后灌裝。    優(yōu)缺點(diǎn)：酸度很快控制，但機(jī)械攪拌加入香料或果料進(jìn)一步降低了酸粘稠度。    二步冷卻：由發(fā)酵溫度42°C冷卻至15-20°C，將香料或果料混入后在冷庫(kù)冷卻至10°C以下。  

20、;  優(yōu)缺點(diǎn)：酸奶的粘稠度高，但由于發(fā)酵罐中的凝乳先后被冷卻，造成酸化現(xiàn)象嚴(yán)重，質(zhì)地差別大。    在生產(chǎn)攪拌型酸奶時(shí)，通常開(kāi)始冷卻時(shí)的凝乳酸度小于實(shí)際成品酸度的要求，以減少后酸化對(duì)產(chǎn)品酸度的影響。    （六）酸奶的冷藏    冷庫(kù)應(yīng)隔熱良好，強(qiáng)制風(fēng)冷卻至5°C左右。酸奶進(jìn)入冷庫(kù)后應(yīng)經(jīng)后酸化12-24h后才可出庫(kù)。  1、總?cè)楣腆w是原料乳中具有膠體特性的生物化學(xué)液體的重要組成部分，總?cè)楣腆w含量高，酸凝乳質(zhì)地好，乳清析出少。但應(yīng)根據(jù)新的

21、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合生產(chǎn)成本，合理確定總?cè)楣腆w，生產(chǎn)不同類(lèi)型產(chǎn)品的酸奶。    2、不同原料乳的熱處理?xiàng)l件對(duì)酸奶的酸度用凝乳狀態(tài)很影響，采用90-95°C，3-5min，或85°C，30min的工藝條件值得推薦。    3、酸奶菌種的活力良好時(shí)的接種量一般在2%即可。過(guò)大接種量費(fèi)時(shí)間費(fèi)成本，對(duì)酸奶品質(zhì)也無(wú)好處。因菌種活力不好，加大接種量更不可取。    4、根據(jù)酸奶菌種的生長(zhǎng)特性，因此兩種菌共生進(jìn)最適宜的發(fā)酵溫度42-43°C，45°C以上發(fā)

22、酵時(shí)，產(chǎn)酸變慢，凝乳質(zhì)變差，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重乳清析出現(xiàn)象。    5、原料乳中加糖發(fā)酵時(shí)，加糖以6-8%為宜。    6、二步冷卻法有利于攪拌型酸奶的生產(chǎn)，尤其對(duì)產(chǎn)品保持良好的粘稠度有利。    7、生產(chǎn)保質(zhì)期長(zhǎng)的酸奶制品，宜選用球菌與桿菌比例大，產(chǎn)酸較緩慢，后酸化能力弱的混合菌種。特別是攪拌型酸奶的生產(chǎn)。三、酸奶的包裝酸奶傳統(tǒng)上常采用玻璃、陶瓷瓶罐進(jìn)行包裝。隨著包裝技術(shù)、新型包裝材料的發(fā)展和包裝設(shè)備的現(xiàn)代化，塑料、復(fù)合軟包裝材料及容器在酸奶及其它乳品包裝中已經(jīng)占據(jù)主導(dǎo)地位。當(dāng)然

23、，傳統(tǒng)的玻璃、陶瓷容器仍有一定量的應(yīng)用，并且為了滿(mǎn)足高檔消費(fèi)的需求，金屬容器（主要是三片罐）包裝的酸奶（尤其是酸奶飲品）在市場(chǎng)上也已經(jīng)出現(xiàn)。這里主要介紹塑料及復(fù)合軟包裝材料在酸奶及酸奶飲品包裝中的應(yīng)用。   復(fù)合包裝材料的特性：復(fù)合包裝材料是指將兩種或兩種以上具有不同特性的材料復(fù)合在一起，形成具有綜合性質(zhì)的、更完美的包裝材料。在很多情況下，單一性質(zhì)的包裝材料不能夠滿(mǎn)足包括酸奶在內(nèi)的食品包裝的要求，所以，在食品包裝生產(chǎn)過(guò)程中，常將兩種或兩種以上包裝材料復(fù)合在一起，利用它們的綜合性能，以達(dá)到食品包裝的要求。應(yīng)用于食品包裝中的復(fù)合包裝材料主要是各種復(fù)合包裝薄膜，所謂復(fù)合包裝薄膜，

24、是指以紙、玻璃紙、塑料薄膜、金屬箔等柔性包裝材料為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)涂布復(fù)合、層壓復(fù)合、共擠復(fù)合等各種復(fù)合加工方法所得到的具有綜合性能的柔軟性復(fù)合包裝材料。 復(fù)合包裝材料的特性主要有以下幾點(diǎn)：綜合性能好。具有構(gòu)成復(fù)合材料的所有單層材料的性能，并且綜合性能優(yōu)于任何單層材料的性能，可以滿(mǎn)足某些特殊包裝的要求，如高溫高壓下的滅菌包裝（120135）、高阻隔性能的包裝、真空充氣包裝等等。裝飾裝潢和印刷效果好，安全衛(wèi)生?？梢詫⒂∷⒀b飾層置于中間層（外層為透明材料），具有不污染內(nèi)裝物并起到保護(hù)和美化的作用。具有良好的熱封性能和較高的強(qiáng)度，便于自動(dòng)化生產(chǎn)和高速的包裝操作。   采用復(fù)合包裝材料包

25、裝酸奶，主要有兩個(gè)目的：一是為了延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期限，如將一般兩周至一個(gè)月的保質(zhì)期延長(zhǎng)到半年、八個(gè)月，甚至是一年以上（當(dāng)然要結(jié)合相關(guān)的包裝工藝）；二是為了提高酸奶的產(chǎn)品檔次，同時(shí)方便消費(fèi)者的取用和存放。根據(jù)酸奶的性質(zhì)和包裝的特殊目的，要求所選用的復(fù)合包裝材料應(yīng)具有高強(qiáng)度、高阻隔性、耐高溫和低溫性好、耐氣候性好、包裝操作適應(yīng)性好、衛(wèi)生安全、包裝廢棄物處理方便、有一定的經(jīng)濟(jì)性等。一般而言：內(nèi)層要求無(wú)毒、無(wú)味，耐油性、耐化學(xué)性（尤其是酸性）較好，具有良好的熱封性能和粘合性。常用的主要有PE、CPP、EVA及離子型聚合物等熱塑性塑料。外層要求光學(xué)性能好，印刷適性好，耐磨性、耐熱性好，有較高的強(qiáng)度和剛性。

26、常用的主要有PA、PET、BOPP、PC、鋁箔、紙張和紙板等材料。中間層一般是高阻隔性材料，常采用鋁箔和PVDC等高阻隔性、耐高溫材料。在實(shí)際使用過(guò)程中，有時(shí)上述幾層材料并不都使用，有時(shí)需要超過(guò)三層，如四層、五層、六層甚至更多層，如實(shí)際中常用的某種無(wú)菌包裝紙盒，其結(jié)構(gòu)為：PE/紙/PE/鋁箔/PE/PE，共六層。酸奶大多數(shù)都是采用集束包裝，下面我們先來(lái)了解一下什么是集束包裝。集束包裝也稱(chēng)為多包裝或多聯(lián)包，就是將多個(gè)產(chǎn)品組合包裝，成為獨(dú)立的銷(xiāo)售單位。通過(guò)產(chǎn)品的集束包裝，對(duì)產(chǎn)品的銷(xiāo)售帶來(lái)了很多好處：刺激了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)熱情、大面積的貨架表現(xiàn)吸引了消費(fèi)者的眼球。消費(fèi)者在未決定買(mǎi)多少的情況下，由于組合包

27、裝的包裝單位或者外形上引起消費(fèi)者的注意，就會(huì)增加多購(gòu)買(mǎi)的可能。價(jià)格管理上的方便。如果沒(méi)有集束包裝，產(chǎn)品降價(jià)的盲目性就會(huì)增加。更重要的是，單價(jià)的下調(diào)具有不可恢復(fù)性，消費(fèi)者記住低單價(jià)后很難讓他們?cè)俳邮芩^的正常價(jià)格。價(jià)格促銷(xiāo)的殺傷力就會(huì)很大。但是結(jié)合集束包裝的價(jià)格促銷(xiāo)，結(jié)合活動(dòng)的內(nèi)涵和價(jià)格上的靈活決定，一方面使得品牌忠誠(chéng)者得到利益，并接受到完整的促銷(xiāo)信息，另一方面又保護(hù)了單件產(chǎn)品的單價(jià)，維護(hù)了價(jià)格體系。4、 酸奶的保存 酸牛奶因?yàn)榫哂谢钚匀樗峋?，所以有幫助消化的作用，酸奶中的鈣磷也更容易被人體吸收，而喝酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。因此，酸奶需要冷藏，以控制里面的乳酸菌活性，使其活性平穩(wěn)，在

28、攝氏2度至6度之間的溫度下保質(zhì)期大約為兩周到三周。但是如果放置在常溫下，乳酸菌的活性因溫度高會(huì)大大增強(qiáng)，一般兩三天內(nèi)就能達(dá)到頂峰，這時(shí)酸奶在口感上表現(xiàn)為酸度異常，也就是喝起來(lái)非常酸。之后，酸度會(huì)逐漸下降，但同時(shí)酸奶也跟著很快變質(zhì)了，從外觀看主要就是“脹袋酸奶保存越久，口味越酸。有的消費(fèi)者認(rèn)為酸奶越酸，說(shuō)明乳酸菌發(fā)酵力越強(qiáng)，產(chǎn)品中含活菌數(shù)越多。其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。酸奶的酸度太高，一會(huì)產(chǎn)生刺激的口感，二會(huì)使腸道內(nèi)不耐酸的有益菌受到抑制，這樣反而起不到保健作用。酸奶的最終PH值應(yīng)控制在4.0為好，若PH值繼續(xù)降低，發(fā)酵菌的生長(zhǎng)將受到抑制，甚至死亡。而且，酸奶放得越久，口感會(huì)越酸，但乳酸菌活性反而降低。這是因?yàn)?，酸奶在?chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生大量乳酸，乳酸雖然有助消化的功能，但它同時(shí)也會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)和活力，過(guò)多的乳酸會(huì)減少酸奶中的活菌數(shù)量。保存越久，酸奶的品質(zhì)越難保證，所以，酸奶不要一