托幼機(jī)構(gòu)幼兒膳食管理制度

1、托幼機(jī)構(gòu)幼兒膳食管理制度為了讓幼兒獲得科學(xué)全面的營(yíng)養(yǎng)，擁有一個(gè)健康的身體，我們中國(guó)福利會(huì)托兒所重視幼兒的膳食管理，并在多年的探索中積累了一些經(jīng)驗(yàn)。一、科學(xué)安排幼兒四季平衡食譜嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育訊速，新陳代謝旺盛，在生長(zhǎng)發(fā)育的不同時(shí)期，有著不同的生理表現(xiàn)特征和飲食特點(diǎn)。我們根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)，堅(jiān)持 全面營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食， 品種多樣、搭配合理，色香味形具有兒童特色 的原則， 科學(xué)安排幼兒四季平衡食譜。 、編制 幼兒營(yíng)養(yǎng)平衡食譜的原則1、飲食特點(diǎn)首要依據(jù)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育訊速，新陳代謝旺盛，在生長(zhǎng)發(fā)育的不同時(shí)期，有著不同的生理表現(xiàn)特征和飲食特點(diǎn)。幼兒期（ 1-3 歲）的飲食特點(diǎn)： 從乳類(lèi)過(guò)渡到谷類(lèi)、動(dòng)植物蛋白

2、、蔬果為主的時(shí)期。 乳牙逐漸出齊，咀嚼能力、消化機(jī)能逐漸完善。 注意食物質(zhì)量，注重烹調(diào)方法。 增進(jìn)幼兒食欲，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血。學(xué)齡前期（ 3-6 歲）的飲食特點(diǎn)： 熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素需要量增大。 恒牙接近萌出，提供帶骨和稍有硬度的食物。豐盛膳食品種，豐富烹飪技法。增強(qiáng)幼兒食欲，控制幼兒肥胖。2、全面營(yíng)養(yǎng) , 平衡膳食。幼兒每天所需的六大營(yíng)養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和維生素，均來(lái)源于各類(lèi)食物。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)婦幼分會(huì) 2007 年最新頒布推薦：每天為嬰幼兒配備的食物應(yīng)該有糧、豆類(lèi)，蔬菜、水果類(lèi)，奶及奶制品類(lèi)、肉、禽、蛋、魚(yú)類(lèi)，加上適量的油、鹽、糖類(lèi)，并每天補(bǔ)充一定的飲水量，

3、保障每天戶(hù)外活動(dòng)時(shí)間，將食物按一定比例，保持一定的量，安排于嬰幼兒的每日膳食中，第一次將運(yùn)動(dòng)加入到膳食方案，倡導(dǎo)合理營(yíng)養(yǎng)，適度運(yùn)動(dòng)的新理念，完善了 1-6 歲嬰幼兒平衡膳食寶塔方案。 保證了嬰幼兒每日膳食中有充足、平衡的營(yíng)養(yǎng)，形成了以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，能量來(lái)源以糧食為主的中國(guó)特色，又保證了各種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量。3、品種多樣，搭配合理。膳食是由食物組成，由于各種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量和質(zhì)并不相同，任何一種或多種食物都不可能全面滿(mǎn)足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，只有將不同的食物合理調(diào)配，組成人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，才能使幼兒獲得全面、平衡的營(yíng)養(yǎng)。為此，我們每周營(yíng)養(yǎng)食譜在食物的花色品種和營(yíng)養(yǎng)搭配上注重六個(gè)搭配

4、。1米面搭配，熱量增高。米飯和面食的搭配，粥與面點(diǎn)的搭配，從多種組合上保證了幼兒碳水化合物的攝入。2粗細(xì)搭配，營(yíng)養(yǎng)提高。粗糧與細(xì)糧的搭配，如紅薯、玉米、南瓜、血糯米、米仁和大米的搭配，以提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3干稀搭配，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充 。牛奶與餅干的搭配，米飯與湯的組合，粥與 點(diǎn)心 的組成，以提高幼兒營(yíng)養(yǎng)的吸收率，增加水分而達(dá)到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用。4咸甜搭配，控制鹽糖。干濕甜點(diǎn)心與濕干咸點(diǎn)心的搭配，以控制食用糖和鹽的過(guò)量攝入。5葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。動(dòng)物類(lèi)食品（魚(yú)、肉、蝦、雞鴨、蛋等）與豆制品（豆腐、香干、百葉、黃豆、赤豆等）食品的搭配，重視植物蛋白的攝入，從而保證幼兒獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和提高了蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

5、及生理價(jià)值。6蔬果搭配，營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)。深色蔬菜為綠葉菜（青菜、菠菜等）和深顏色的菜（胡蘿卜、黃瓜）它們所含的微量元素和維生素，很多都比淺色菜和水果高。餐后或餐前一小時(shí)供應(yīng)適量的水果，有利于微量元素的攝入及利用率。保證每日有 15 種左右食品，每周有 70 種左右食品，每月有 130 種食品。4. 色香味形，兒童特色。根據(jù)幼兒的進(jìn)食心理，兒童對(duì)食物有著特殊的品味，喜愛(ài)色彩明朗、口味清純和形態(tài)各異的飯菜和點(diǎn)心。因此，幼兒膳食的烹調(diào)技術(shù)不是成人口味的再現(xiàn)，而是兒童獨(dú)特的色香味形俱全的兒童化的營(yíng)養(yǎng)美食。 色彩豐富，食物本色。盡量采用食物本身的顏色，合理地搭配成色彩豐富的菜點(diǎn)。如燴素絲中加入綠豆芽、青椒絲、

6、胡蘿卜絲、黑木耳絲、百葉絲等。即有豐富的營(yíng)養(yǎng)，又有美觀(guān)的色彩，極易引起幼兒的食欲，并且在每餐、每日三餐三點(diǎn)和每周二十幾餐的橫向及縱向的食譜編排中注重色彩的組合。香鮮獨(dú)特，美食添香。盡量利用食物本身的香味來(lái)帶動(dòng)菜肴和點(diǎn)心的香味。很多食品本身具有特殊的香味。如香菇、紅棗、烤熟的花生和芝麻。又如香菜加入雞肝小米粥中能及時(shí)地達(dá)到去腥起香的作用，更使幼兒樂(lè)意食用。味美可口，巧配調(diào)味。盡量利用各種調(diào)味品來(lái)烹調(diào)制出適合幼兒口味的各式菜肴。如干燒鯧魚(yú)，成人的口味是咸中帶有酒釀的甜味和辣椒的香味組成，但是幼兒不適應(yīng)吃辛辣的調(diào)味，因此，在烹調(diào)時(shí)用蕃茄醬調(diào)制出紅油與酒釀組成咸中帶甜酸的口味，既有成人菜的色彩，又有幼

7、兒菜的口味，借鑒成人菜的名稱(chēng)，成為幼兒喜歡的特色菜。形態(tài)各異，年齡依據(jù)。盡量根據(jù)幼兒的年齡來(lái)決定菜點(diǎn)的形狀，一般 1-2 歲的幼兒以碎菜碎末為主。 2-3 歲幼兒以小絲、小丁、小片、無(wú)骨、無(wú)刺食品為宜。 3-6 歲幼兒以較大的塊丁片逐步過(guò)渡到帶骨帶刺的食物為好。、幼兒每日營(yíng)養(yǎng)食譜的編制1 、早餐（上午 7 ： 00 ）是幼兒一日中的第一餐，注重干濕搭配，粗雜糧與細(xì)糧的搭配，提供熱量充足的主食，適量的蛋白質(zhì)。 2 、早點(diǎn)（ 9 ： 00 ）牛奶加上餅干是最佳的組合，早餐點(diǎn)的總熱量應(yīng)占一日總熱量的 20% 。3 、午餐是幼兒一日中營(yíng)養(yǎng)最全面的一餐。菜的花色品種可以豐富多彩。午餐所需的熱能應(yīng)占一日總

8、熱量的 35% 。4 、午點(diǎn)是下午熱量的補(bǔ)充，應(yīng)讓幼兒吃得易消化一些，熱能占一日總熱量的 15% ?？砂才胚m量的水果。5 、晚餐是幼兒一日中補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)最齊全的一餐，吃得清淡一些，品種可以多樣化，餐后一小時(shí)可安排吃些水果（與午點(diǎn)后的水果不同），幼兒入睡前一小時(shí)，可加牛奶作為晚點(diǎn)，熱能占一日總熱量的 30% 。、幼兒每周營(yíng)養(yǎng)食譜的編排1、每餐有葷有素，有干有稀。首先將葷菜如魚(yú)（海鮮類(lèi)）、肉、禽、蛋、內(nèi)臟有計(jì)劃安排在一周食譜中，根據(jù)一周綠葉蔬菜、鮮豆類(lèi)不少于黃葉蔬菜、根莖類(lèi) 1/2 要求，進(jìn)行搭配。2、注意粗細(xì)糧搭配、米面搭配。一周中的主食、面食不能少于 2-3 次，如面條、面包、餛飩或水餃等。3 、

9、依據(jù)基本食譜的框架，適當(dāng)調(diào)整，不隨意改變，隔日少重復(fù)，葷素搭配和烹調(diào)方法不重復(fù)。 、幼兒四季營(yíng)養(yǎng)膳食的安排春季，天氣暖和，是幼兒生長(zhǎng)特快的時(shí)候，應(yīng)及時(shí)供給幼兒補(bǔ)充富含鈣質(zhì)的食品和富含維生素 D 的食物。夏季，天氣炎熱，是幼兒消耗體能最多的季節(jié)。我們安排幼兒多吃清淡、消暑的食品。秋季，天氣干燥，是幼兒增長(zhǎng)體重最佳時(shí)節(jié)，我們及時(shí)供給幼兒熱量高的食品，又要預(yù)防幼兒肥胖。冬季，天氣寒冷，是幼兒儲(chǔ)存能量的最好季節(jié)，幼兒一方面要儲(chǔ)存熱能抵抗寒冷，另一方面提供日益生長(zhǎng)的需要，讓幼兒適量多吃甜食。二、保質(zhì)保量采購(gòu)幼兒的食品嬰幼兒食品的選購(gòu)應(yīng)以新鮮、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生為原則，并針對(duì)不同食品選用相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。新鮮的肉呈

10、淡紅色，有光澤，色澤均勻，脂肪潔白，手摸外表微干或濕潤(rùn)、不粘手、有彈性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)，若有臭味、發(fā)粘、發(fā)毒，變色發(fā)紫等現(xiàn)象，表明已變質(zhì)不能食用。新鮮的肝臟呈褐色或紫色，手摸有彈性，具有堅(jiān)實(shí)感，無(wú)異味。新鮮的豬腰呈淺紅色，外表有一層薄膜、光澤潤(rùn)滑、質(zhì)地緊密、富有彈性、無(wú)變色、無(wú)異味。活禽宰殺與死禽冷宰有著明顯的不同，活禽宰殺放血口不平整，放血良好，肌肉切面干燥、有光澤、有彈性，呈玫瑰紅色，脂肪呈乳白或淡黃色，反之放血口平整，放血不良、肌肉表面不干燥、色暗紅、無(wú)彈性、有青紫色死斑、脂肪呈暗紅色。新蛋殼上有白霜，殼體清潔完整，把蛋放在光亮處照看，可見(jiàn)全蛋透明，呈微紅色，蛋黃略有陰影、無(wú)斑點(diǎn)、

11、將雞蛋放在耳邊輕輕搖晃，不響的是新鮮蛋。新鮮的全脂牛奶呈乳白色或稍帶微黃的均勻膠態(tài)液體，無(wú)沉淀、不積塊， 具有消毒牛奶固有香味。罐裝食品，主要看商標(biāo)及罐蓋硬印是否在保質(zhì)期內(nèi)，正常的罐頭稍有凹印，若手壓后很快又起來(lái)，證明罐頭已經(jīng)膨脹。葉類(lèi)蔬菜以葉大鮮嫩、肥壯、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)黃葉、整齊的最好。瓜果類(lèi)以不傷、不爛為宜。三、嚴(yán)格把好食品驗(yàn)收關(guān)肉類(lèi)食品必須每次有檢疫證，保證肉類(lèi)的食品安全。豆制品必須有檢疫單和進(jìn)貨單，保證食品在衛(wèi)生合格的單位生產(chǎn)。蔬菜必須經(jīng)過(guò)農(nóng)藥測(cè)試合格，方可接收。罐裝食品必須在保質(zhì)期內(nèi)少量進(jìn)貨，保證食品的新鮮。四、保證食品儲(chǔ)存中的質(zhì)量幼兒食品應(yīng)少儲(chǔ)存為好。注意生熟食品不同處放之，以免交叉污

12、染。肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)食品應(yīng)放在保鮮袋內(nèi)分別儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)，一般不超過(guò)一個(gè)星期。蔬菜和水果，一般當(dāng)日食用當(dāng)天選購(gòu)，不宜多儲(chǔ)存，以免不鮮鮮。罐裝、袋裝食品應(yīng)經(jīng)常檢查保質(zhì)期，必須讓幼兒在保質(zhì)期內(nèi)食用。糧食類(lèi)食品應(yīng)少量選購(gòu)，放置在通風(fēng)或固定的存器內(nèi)。干豆、干果和硬果類(lèi)食品應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng)，謹(jǐn)防霉變。油和醬油盡量不要放進(jìn)塑料容器內(nèi)儲(chǔ)存。五、保證幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的合理烹制幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的合理烹調(diào)工作必須要經(jīng)過(guò)：精心選料、合理洗滌切配、營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)三個(gè)方面的過(guò)程，才能達(dá)到真正有效的目的。(1) 精心選料。由于幼兒咀嚼、消化、吸收能力有限，選用的食物原料必須新鮮、質(zhì)優(yōu)，易于燒熟煮透，便于咀嚼、消化、吸收。禽畜類(lèi)原料中的瘦豬肉部分、腿

13、肉、夾心肉、牛腿肉、里脊肉、雞胸脯肉、雞腿肉、鴨胸脯肉、鴨腿肉等。動(dòng)物內(nèi)臟中豬肝、豬腰、雞肝、鴨肝以及豬血、雞血等、鴨血等。水產(chǎn)品類(lèi)中的肉多、骨刺少的原料例如青魚(yú)、鯉魚(yú)、桂魚(yú)、鱸魚(yú)、鰻魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)、河蝦仁、海蝦仁、開(kāi)洋、蝦皮等。蛋類(lèi)中的雞蛋、咸蛋黃及適量皮蛋。蔬菜中的的青菜、菠菜、生菜、卷心菜、大白菜、花菜、西蘭花、小豌豆、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、土豆、山藥等各種深、淺色與根莖類(lèi)蔬菜。而各種筍類(lèi)和蒜苗等含草酸量高，不利于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收的原料一般不宜多用。豆制品一般選用豆腐、百葉、豆腐干、豆腐衣等。菌類(lèi)以蘑菇、香菇、木耳、金針菇為多用。當(dāng)然，更要根據(jù)菜肴要求，對(duì)所選用原料的部位有所不同，如

14、制作肉圓可選用夾心肉，而肉絲、肉片、肉丁可選豬腿肉。（ 2 ）合理洗滌和切配。清洗是加工原料的必需工作，它不僅可以去臟物，更重要的是清除有害物質(zhì)。葉菜類(lèi)中有些殘留農(nóng)藥應(yīng)用流動(dòng)清水進(jìn)行漂洗、浸泡，可以最大限度在去除有害農(nóng)藥及其他有害物質(zhì)。蔬菜一定要先清洗后切配，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。 動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)先洗凈，用清水浸泡 1 小時(shí)左右，有利于有害物質(zhì)清除。魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等也要清水漂洗干凈，去除更多的腥味。切配是烹調(diào)中的重要工序之一，具有一定的技術(shù)性、藝術(shù)性，與菜肴的色、香、味、形、質(zhì)息息相關(guān)。切配要符合菜肴要求，應(yīng)考慮適合幼兒口型，同時(shí)要適合幼兒飲食心理需求，蔬菜要切得細(xì)、小而不爛，胡蘿卜、黃瓜、土豆、山藥，

15、可以切成半圓片、菱形片、三角形等等，以提高幼兒進(jìn)食興趣。（ 3 ）合理的營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)方法。選擇適合幼兒的烹調(diào)方法，是做好幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的關(guān)鍵。一般以炒、煮、燒、蒸、燜、燴、煨為主，炸、煎、烤盡量不用或少用。六、合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。米面烹制中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的辦法：冷水漂洗不超過(guò)三次；發(fā)酵面粉不加堿，換用梅山快速發(fā)酵粉。蔬菜烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的辦法：先洗后切；急火快炒；少加水，晚加鹽；燒菜湯，水開(kāi)加菜，縮短時(shí)間，保留更多 Vc ；炒菜（除綠菜），加醋防止 Vc 、 B1 、 B2 氧化，促進(jìn)鈣、磷、鐵的溶解；淀粉勾芡，提高維生素和無(wú)機(jī)鹽的利用率。動(dòng)物類(lèi)食品烹調(diào)中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的辦法：上漿過(guò)糊，

16、減少蛋白質(zhì)和維生素的損失；肉菜合烹，肉類(lèi)中的谷胱甘肽，有抗氧化作用，可保護(hù)蔬菜中維生素 C ，減少損失；少吃腌臘食品及咸菜、咸蛋，控制亞硝酸鹽的攝入。 七、保證幼兒膳食的合適溫度為了讓幼兒進(jìn)食溫度適宜的飯菜和點(diǎn)心，盡量根據(jù)氣溫來(lái)調(diào)節(jié)幼兒飯菜的溫度。冬天堅(jiān)持“三熱”，即：熱飯、熱菜和熱湯。夏天堅(jiān)持“三涼”，即：涼飯、涼菜和涼湯水。八、健全各項(xiàng)衛(wèi)生制度（一）營(yíng)養(yǎng)室的衛(wèi)生管理要求1.營(yíng)養(yǎng)室環(huán)境及設(shè)施要求。營(yíng)養(yǎng)室光線(xiàn)充足，空氣流通，有防蠅、防鼠等設(shè)備；操作上采用流水作業(yè)，生熟分門(mén)進(jìn)出；大型幼兒園備熟食間，并有洗手及二次更衣室；室內(nèi)水池?cái)?shù)在 5 個(gè)以上，潔污分開(kāi)；2.對(duì)營(yíng)養(yǎng)室工作人員要求。年年參加體檢。人人衛(wèi)生培訓(xùn)。個(gè)個(gè)持證上崗。3.飲食衛(wèi)生管理要求營(yíng)養(yǎng)室熟食盛器及食具一餐一消毒，符號(hào) “ 一洗，二過(guò)，三消毒，四保潔 ” 的工作程序，并定期擦洗。抹布每天煮沸消毒一次，消毒后的食具要放妥，免受污染，要求消滅細(xì)菌培養(yǎng)陽(yáng)性。營(yíng)養(yǎng)室所有用具及食物必須生熟嚴(yán)格分開(kāi)放置。水果先用無(wú)毒洗潔劑洗凈，再用清水洗干凈，最后用開(kāi)水浸泡或削皮吃。不得使用糖精、色素添加劑制作糕點(diǎn)或清