西北農(nóng)林科技大學(xué)826食品化學(xué)

1、第五部分  西北農(nóng)林科技大學(xué)食品專業(yè)初試專業(yè)課考研知識點(diǎn)深度分析5.1真題分析年份題型分值考察范圍考察難度（了解、理解、掌握、應(yīng)用）2010200920082007名詞解釋30名詞解釋貫穿整個食品化學(xué)教程，每一部分都有可能出現(xiàn)該提醒，所以應(yīng)當(dāng)熟練掌握教材中出現(xiàn)的名詞掌握填空題20主要集中在糖、脂肪、蛋白質(zhì)和色素部分。掌握簡答題50同樣貫徹整個教材，除去緒論，幾乎每一章都有簡答題出現(xiàn)掌握反應(yīng)題20油脂氧化、焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等掌握論述題30主要為大的綜合題，內(nèi)容考察范圍很廣，不局限于某一章，要求對整個食品化學(xué)要有深刻見解應(yīng)用綜合來說，食品科學(xué)專業(yè)課這幾年的題型變化不大，主要有5種題

2、型，除去填空題不穩(wěn)定，其余四種題型為必考題。難度略有減小，側(cè)重于對對知識的靈活運(yùn)用，在復(fù)習(xí)時，對于了解的知識點(diǎn)，復(fù)習(xí)的時候，了解基本的一些概念，在答題的時候靈活運(yùn)用可以加分，但是不要求掌握，因?yàn)槟承╇y度太大的，涉及有機(jī)無機(jī)化學(xué)知識的一些理論，只需要了解記牢即可；對于熟悉的知識點(diǎn)，復(fù)習(xí)的時候，不僅要掌握基本知識點(diǎn)的概念，還需要熟悉各類知識點(diǎn)的應(yīng)用，能運(yùn)用知識點(diǎn)解決實(shí)際問題；對于掌握的知識點(diǎn)，復(fù)習(xí)的時候，概念和簡答等，還需要靈活應(yīng)用，結(jié)合實(shí)際問題，做出具體的分析。5.2參考書目知識點(diǎn)分析初試專業(yè)課食品化學(xué)，由劉鄰渭教授主編，中國農(nóng)業(yè)出版社出版。作為西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)專業(yè)和糧食、油脂、

3、蛋白質(zhì)工程專業(yè)的指定復(fù)習(xí)教材。下面我將結(jié)合書中主要章節(jié)和考試大綱給出各章的復(fù)習(xí)重點(diǎn)、難點(diǎn)和考試題型。章節(jié)章節(jié)名稱重點(diǎn)難點(diǎn)必考點(diǎn)考試題型分值第1章緒論××名詞解釋2第2章冰和水名詞解釋、簡答15第3章糖名詞解釋、反應(yīng)題15第4章脂類簡單題、反應(yīng)題15第5章氨基酸和蛋白質(zhì)簡單題15第6章維生素計(jì)算題，作圖分析與問答10第7章礦物質(zhì)簡答題、論述題7第8章色素簡答題、名詞解釋7第9章食品風(fēng)味化學(xué)名詞解釋、簡答題9第10章食品中的有害成分簡答題55.3重點(diǎn)知識點(diǎn)匯總分析（大綱）序號知識點(diǎn)細(xì)分難易程度（最大為）1冰和水的結(jié)構(gòu)液態(tài)水的結(jié)構(gòu)2冰的結(jié)構(gòu)3水與溶質(zhì)的相互影響親水相互作用、疏水相

4、互作用4水與離子及離子基團(tuán)的相互作用水合、水合對離子及水的影響5水與具有氫鍵形成能力的中性基團(tuán)（親水性溶質(zhì)）的相互作用作用基團(tuán)、對水的影響、對溶質(zhì)的影響、水與非極性物質(zhì)的相互作用6疏水物的水化疏水相互作用、膠團(tuán)7小分子糖的反應(yīng)酶促褐變8非酶褐變焦糖化反應(yīng)9美拉德反應(yīng)10小分子糖的工藝特性親水性11吸濕性12保濕性13結(jié)晶性14抗氧化性15粘度16脂質(zhì)定義17分類18脂肪酸的結(jié)構(gòu)和命名19物理性質(zhì)20發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)同質(zhì)多晶現(xiàn)象21晶型22油脂的熔點(diǎn)23油脂的氧化自動氧化反應(yīng)條件24反應(yīng)機(jī)理25光敏氧化反應(yīng)條件26反應(yīng)機(jī)理27酶促氧化定義28脂肪氧合酶途徑29氨基酸的化學(xué)反應(yīng)與茚三酮反應(yīng)57

5、0 nm顯示最高吸收30與鄰苯二甲醛反應(yīng)450 nm具有最高熒光發(fā)射31與熒光胺反應(yīng)475 nm具有最高熒光發(fā)射第六部分 西北農(nóng)林科技大學(xué)食品專業(yè)初試專業(yè)課整體復(fù)習(xí)規(guī)劃階段班次時間復(fù)習(xí)資料復(fù)習(xí)方法達(dá)到效果基礎(chǔ)階段基礎(chǔ)班 7月-8月 食品化學(xué)指定教材 仔細(xì)看書掌握基礎(chǔ) 基礎(chǔ)扎實(shí)強(qiáng)化階段強(qiáng)化班（真題精講班）  擴(kuò)展教材 做題 了解答題思路，理清基礎(chǔ)知識點(diǎn)脈絡(luò)沖刺階段沖刺班 11月中旬歷年真題、其他院校真題 做題 掌握正確的答題技巧第七部分  西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)知識點(diǎn)

6、框架梳理及其解析第一章 緒論本章包括兩個知識點(diǎn)，具體如下：1食品化學(xué)2食品化學(xué)的地位例題1：名詞解釋：食品化學(xué)食品化學(xué):從化學(xué)的角度和原子、離子、分子的水平研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理生化性質(zhì)、營養(yǎng)與功能性質(zhì)及它們在食品儲藏加工運(yùn)輸銷售中的化學(xué)變化。例題2：食品化學(xué)的地位作為橫跨諸多學(xué)科的發(fā)展性新興學(xué)科，食品化學(xué)強(qiáng)烈依托其它學(xué)科理論和技術(shù)的發(fā)展；食品化學(xué)已經(jīng)成為食品領(lǐng)域支柱學(xué)科之一；沒有食品化學(xué)的理論指導(dǎo)就不可能有日益發(fā)展的現(xiàn)代食品工業(yè)。第二章 水和冰本章節(jié)包括13個知識點(diǎn)，包括1水的重要功能2水與相似分子量及相似原子組成的分子相比3液態(tài)水的結(jié)構(gòu)和冰的結(jié)構(gòu)4水與溶質(zhì)的相互影響6水與

7、離子及離子基團(tuán)的相互作用7水與具有氫鍵形成能力的中性基團(tuán)（親水性溶質(zhì)）的相互作用8疏水物的水化9食品中水的存在形式10水分活度的定義與測量11等溫吸濕曲線12等溫吸濕曲線的三個構(gòu)成域13水分活度與脂肪氧化其中必須掌握的知識點(diǎn)是5個，具體如下：1 水和冰的結(jié)構(gòu)2食品中水的存在形式3水分活度的定義與測量4等溫吸濕曲線5水分活度與脂肪氧化重點(diǎn)與難點(diǎn)：水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，食品中水的存在狀態(tài)，水和溶質(zhì)之間的相互作用，食品中水的類型（自由水、結(jié)合水）、定義和特點(diǎn)，水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩(wěn)定性，凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。例題1：食品中水的存在形式及的概念、特點(diǎn)、劃分標(biāo)準(zhǔn)？解答：根據(jù)

8、水在食品中與非水物的結(jié)合程度劃分:構(gòu)成水：結(jié)合最強(qiáng)的水，已成為非水物質(zhì)的整體部分 鄰近水：與非水物的特異親水基團(tuán)通過水離子、水偶極締合而產(chǎn)生強(qiáng)烈作用的水占據(jù)著非水成分的大多數(shù)親水基團(tuán)的第一層位置 多層水：通過水水、水非水物氫鍵結(jié)合的幾層水，占有第一層中剩下的位置以及單分子外體相水：與非水物沒有結(jié)合，占據(jù)與非水物距離很遠(yuǎn)位置。結(jié)合水：零下四十?dāng)z氏度下不結(jié)冰的水，包括構(gòu)成水、鄰近水、多層水。自由水：零下四十?dāng)z氏度下結(jié)冰的水，包括體相水。例題2:試論述水分活度與食品的安全性的關(guān)系？解答：Aw對微生物生長繁殖的影響：不同的微生物對Aw的需求不同，在低于某種微生物生長所需的最低水分活度時，這種微生物就不

9、能生長。在Aw<0.6時，幾乎所有的微生物都不能生長。在Aw<0.8時，食品變質(zhì)主要由真菌和高鹽細(xì)菌引起，Aw在0.9以下時，主要由酵母菌和霉菌引起，Aw在0.9以上時，食品變質(zhì)以細(xì)菌為主。Aw對食品變化的影響：對酶促反應(yīng)的影響：酶促反應(yīng)在Aw值很低時速度較慢，但Aw高于約0.35后，隨著Aw繼續(xù)提高，酶促反應(yīng)速度迅速提高。對脂類氧化酸敗的影響對淀粉老化的影響：在含水量達(dá)30%-60%時，淀粉老化的速度最大，如果降低Aw，則老化速度減慢。對非酶促褐變的影響：當(dāng)食品Aw在一定范圍內(nèi)時，非酶促褐變隨Aw的增大而增大；在0.6-0.7之間時褐變最嚴(yán)重。對水溶性色素及維生素的影響：一般隨著

10、Aw增大，損失速度加快。例題3：等溫吸濕曲線的定義及解析定義:在恒定的溫度下，食品水分含量與它水分活度之間的關(guān)系圖(MSI)制法: 把水加到干物質(zhì)中,不斷測水分活度。MSL形狀：S形:大多食品J形:含有大量糖及其他可溶小分子但不富有高聚物回吸：把水加到干的樣品中 、解吸：先使樣品吸水飽和，再干燥 滯后現(xiàn)象:回吸與解吸所得的等溫吸濕線不重疊現(xiàn)象、一般來說，當(dāng)Aw一定時，解吸過程中食品的水分含量大于回吸過程中水分含量。解吸線在上方等溫吸濕曲線的三個構(gòu)成域I區(qū)：Aw:00.25、水與非水物的特異親水部分以水-離子、水-偶極的相互作用締合、最少流動、構(gòu)成水、鄰近水、零下四十?dāng)z氏度不結(jié)冰、微生物不能利用

11、、不能作為溶劑 、占總水量極小部分區(qū)：Aw:0.250.85、通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合、流動性比體相水稍差多層水、零下四十?dāng)z氏度不結(jié)冰、微生物能部分利用、溶劑能力部分降低（化學(xué)反應(yīng)開始進(jìn)行）區(qū)和區(qū)的水占總水分的5%以下。區(qū)：Aw:0.85以上、不與非水物作用、流動性很大、體相水、能結(jié)冰、有很大溶劑能力（化學(xué)反應(yīng)速度很快）、微生物能利用（微生物生長很快）、占總水分95%以上。第三章 糖本章節(jié)包括9個知識點(diǎn)，包括1分類2單糖的三種表達(dá)式3單糖的化學(xué)反應(yīng)4低聚糖的結(jié)構(gòu)5食品中重要的低聚糖6具有特殊功能的低聚糖7小分子糖的反應(yīng)（焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)）8小分子糖的工藝特性9多糖其中必須掌握

12、的知識點(diǎn)是5個，具體如下：1美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)2功能性低聚糖的生理功能3小分子糖的食品工藝特性4淀粉的糊化5膳食纖維重點(diǎn)與難點(diǎn)：掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過程中的化學(xué)變化；焦糖化反應(yīng)的主要?dú)v程和應(yīng)用；Maillard反應(yīng)的主要?dú)v程、應(yīng)用和控制；淀粉的老化、糊化；多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用（功能特性）；功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。例題1：什么是糊化？淀粉糊化的過程及影響淀粉糊化的因素？解答： 淀粉糊化：把淀粉的懸浮液加熱到一定溫度時，淀粉粒突然膨脹吸水，體積增大到原來的數(shù)百倍，懸浮液變成

13、粘稠的膠體溶液的過程。淀粉糊化過程:第一階段：可逆吸水階段 水進(jìn)入淀粉粒的非晶部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，可恢復(fù)。第二階段：不可逆吸水階段 隨著溫度升高，水進(jìn)入淀粉粒的微晶束間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶溶解。第三階段：最后解體階段 微團(tuán)解體，分離支解。淀粉糊化的影響因素：內(nèi)因：淀粉顆粒的大?。旱矸垲w粒小，易糊化；顆粒大，不易糊化；直鏈淀粉含量高，所需糊化時的溫度也較高；締合狀態(tài)：締合程度大，需溫度高。外因：水分：至少加水至30%小分子糖：與淀粉奪水，干擾糊化脂類及乳化劑：進(jìn)入直鏈淀粉螺旋空腔，干擾糊化酸：淀粉水解，促進(jìn)糊化酶：淀粉水解，促進(jìn)糊化例題2:試論述美拉德反應(yīng)的機(jī)理及影響因素。解答

14、：定義：美拉德反應(yīng)又叫羰氨反應(yīng)，還原糖（主要是葡萄糖）與游離氨基酸或氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)。所需的反應(yīng)物至少包括還原糖、氨基化合物（一般是蛋白質(zhì)或氨基酸）和水。美拉德反應(yīng)的機(jī)理初期：羰氨縮合，分子重排。特點(diǎn)是溶液呈無色，并不顯示紫外吸收，但是溶液的還原能力逐漸增加。中期：重排產(chǎn)物降解。溶液變黃，近紫外吸收增加，一些糖脫水變成HMF或生成-二羰基化合物并且可能發(fā)生其他形式的鍵斷裂，此時也開始形成色素。在許多食品加工過程中，在還原能力增加的早期就能檢測出氨基糖。在褐變發(fā)生的早期加入還原劑如亞硫酸鹽能產(chǎn)生一些脫色的效果。后期：中期反應(yīng)產(chǎn)物聚合縮合產(chǎn)生高分子色素和風(fēng)味物。產(chǎn)物或溶液呈紅棕色至

15、很深的棕色，加入亞硫酸鹽已不再能除去顏色。影響美拉德反應(yīng)的因素糖結(jié)構(gòu):戊糖（核糖、木糖、阿拉伯糖）>己糖（半乳糖、葡糖、甘露糖）>二糖>醛糖>酮糖pH值:在強(qiáng)酸溶液中氨基處于質(zhì)子化，葡基胺不能形成，降低pH是控制褐變的好方法水分含量:在10%15%時褐變最易進(jìn)行溫度:相差10度，反應(yīng)速度相差35倍金屬離子： Cu與Fe促進(jìn)褐變；Fe(III)>Fe(II) 二氧化硫或亞硫酸鹽：最廣泛使用的抑制褐變的化學(xué)藥品例題3:果膠形成的凝膠條件與機(jī)理？解答：凝膠形成條件：多糖分子間有結(jié)合但有不能過度結(jié)合HM果膠膠凝機(jī)理：糖-酸果膠凝膠（糖55%，pH 2.03.5）pH足夠低

16、時，分子間斥力下降，分子締合形成接合區(qū)糖與分子鏈競爭水，有助于鏈間相互作用LM果膠膠凝機(jī)理：二價陽離子（Ca2+）交聯(lián)糖：10%20%pH：2.56.5第四章 脂類本章節(jié)包括13個知識點(diǎn)，其中必須掌握的知識點(diǎn)是9個，具體如下：1定義2脂的分類植物中常見的脂肪酸3油脂的物理性質(zhì)4發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)5乳狀液與乳化劑6油脂的化學(xué)性質(zhì)7油脂的氧化8油脂的質(zhì)量評價9油脂加工化學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：掌握交酯、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價、同質(zhì)多晶現(xiàn)象等概念；脂肪酸及三?；视王サ慕Y(jié)構(gòu)、命名；脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、乳化等），脂

17、肪自動氧化機(jī)理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機(jī)理，油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用。例題1：名詞解釋：發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)解答：發(fā)煙點(diǎn)：不通風(fēng)情況下觀察到試樣發(fā)煙時的溫度。閃點(diǎn)：試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。著火點(diǎn)：試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃且能維持燃燒不少于5分鐘的溫度。例題2：試論述油脂氧化過程及影響油脂氧化的因素和防止辦法。解答：油脂氧化過程：油脂氫過氧化物小分子化合物自動氧化分解光敏氧化聚合酶促氧化影響油脂氧化的因素1.脂肪酸組成：飽和脂肪酸<不飽和脂肪酸；不飽和度越高越易氧化；反式脂肪酸<順式脂肪酸；非共軛雙鍵<共軛雙鍵；甘油酯化的脂肪酸<游離脂肪酸。2.溫

18、度：溫度上升反應(yīng)加快；溫度影響反應(yīng)機(jī)理。3.氧氣：氧氣濃度較低時，氧化速度與氧氣濃度成正比。排除氧:真空、充氮；使用透氣性低的包裝材料；把食品浸入鹽水或糖水中。4.水分活度：水分活度特別低時（很快）脂類失去水的保護(hù)和氧氣直接接觸；水分活度略有升高時（下降），脂類有水膜保護(hù)，與氧氣間接接觸，水與氫過氧化物結(jié)合清除游離基，金屬助氧化劑水化，降低氧化活性；水分活度再升高時（上升）溶解氧量加大，反應(yīng)物流動性加強(qiáng)；水分活度大于0.8時（下降）反應(yīng)物、催化劑被稀釋。5.光和射線：促進(jìn)氧化6.助氧化劑：合適的二價或多價金屬是有效的助氧化劑。催化機(jī)理:促進(jìn)氫過氧化物分解；直接與未氧化物反應(yīng)；活化氧分子不同金屬

19、催化順序:鉛>銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀7.抗氧化劑能推遲會自動氧化的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質(zhì)。 應(yīng)該價廉、無毒性、有效濃度低、穩(wěn)定、對食品品質(zhì)無顯著影響例題3：油脂的質(zhì)量評價指標(biāo)有哪些？油脂氧化程度評價指標(biāo)：過氧化值（POV）：1Kg油脂中所含有的氫過氧化物的量硫代巴比妥酸法（TBA）：每100g 油脂中所含丙二醛的毫克數(shù) 碘值（IV）：每100g 油脂吸收碘的克數(shù)油脂品質(zhì)評價指標(biāo)：酸價(AV）:中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)皂化價(SV): 1g油脂完全皂化所需氫氧化鉀的毫克數(shù)第五章蛋白質(zhì)和氨基酸本章節(jié)包括10個知識點(diǎn)

20、，其中必須掌握的知識點(diǎn)是8個，具體如下：1蛋白質(zhì)的分類2氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)3必需氨基酸4蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)5穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力6蛋白質(zhì)的變性7蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)8蛋白質(zhì)的食品加工學(xué)特性重點(diǎn)與難點(diǎn)：掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力，蛋白質(zhì)的變性及其影響因素；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的物理、化學(xué)、營養(yǎng)變化及其對食品安全性的影響；主要食物蛋白的特性；了解蛋白質(zhì)的改性方法。例題1：蛋白質(zhì)的分類。解答：根據(jù)組成分類：簡單蛋白質(zhì)：在細(xì)胞中未與非蛋白成分復(fù)合的蛋白質(zhì) 結(jié)合蛋白質(zhì)：經(jīng)過酶催化改性或與非蛋白質(zhì)組分復(fù)合的 、非蛋白質(zhì)組分稱為輔基結(jié)合蛋白質(zhì)包括：

21、核蛋白（核蛋白體）、糖蛋白（卵清蛋白、-酪蛋白）、磷蛋白（-和-酪蛋白、激酶、磷酸化酶）、脂蛋白（蛋黃蛋白質(zhì)、幾種肌漿蛋白質(zhì)）、金屬蛋白（血紅蛋白、肌紅蛋白和幾種酶）根據(jù)大體上的結(jié)構(gòu)形式分類：球蛋白：以球狀或橢圓狀存在的蛋白質(zhì)、由多肽鏈自身折疊而造成 纖維狀蛋白（棒狀分子）：含有相互纏繞的多肽鏈 例題2：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。解答：一級結(jié)構(gòu):指氨基酸通過共價鍵連接而成的線性序列幾乎所有的蛋白質(zhì)肽鍵都以反式構(gòu)型存在 在熱力學(xué)上反式比順式穩(wěn)定二級結(jié)構(gòu)：1.螺旋結(jié)構(gòu): -螺旋：主要的，最穩(wěn)定的每圈包含3.6個氨基酸殘基依靠氫鍵穩(wěn)定氫鍵平行于螺旋軸而定向氫鍵的N、H和O原子幾乎處在一條直線上。2. -折疊片結(jié)

22、構(gòu)：一種鋸齒形結(jié)構(gòu)。它比-螺旋較為伸展。根據(jù)多肽主鏈NC的指向，存在著兩類平行-折疊片，各股指向相互平行；反平行-折疊片結(jié)構(gòu)，各股指向彼此相反反平行中，N-HO原子處在一條直線上（鍵角0°），增加了穩(wěn)定性。反平行-折疊片結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)定穩(wěn)定性：-折疊片a-螺旋3.-旋轉(zhuǎn)（-turn）：-折疊片結(jié)構(gòu)中多肽鏈反轉(zhuǎn)180°就形成-旋轉(zhuǎn)。 一個-旋轉(zhuǎn)結(jié)構(gòu)包含4個氨基酸殘基， 由氫鍵所穩(wěn)定。最常見于-旋轉(zhuǎn)結(jié)構(gòu)中的氨基酸殘基是Asp、Cys、Asn、Gly、Tyr和Pro。三級結(jié)構(gòu)：二級結(jié)構(gòu)進(jìn)一步折疊成緊密的三維結(jié)構(gòu)，是多肽鏈的空間排列。不同的基團(tuán)之間相互作用（疏水、靜電和范德華爾）和氫鍵

23、的優(yōu)化，使得蛋白質(zhì)分子的自由能盡可能地降至最低。幾何排布 親水性蛋白質(zhì)-水界面 疏水性內(nèi)部 氨基酸的序列決定著蛋白質(zhì)分子的形狀 親水性氨基酸殘基呈拉長或棒狀 疏水性氨基酸殘基呈球狀 大多數(shù)蛋白質(zhì)由100個以上的氨基酸殘基構(gòu)成四級結(jié)構(gòu)：是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列。例題3：名詞解釋：起泡能力答案：指在汽-液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力第六章維生素本章節(jié)包括10個知識點(diǎn)，其中必須掌握的知識點(diǎn)是8個，具體如下：1維生素的功能2維生素的分類3水溶性維生素B1、B2、VC的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性4脂溶性維生素A、D、E的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性5VC的降解機(jī)理6VB1的降解機(jī)理7影響VC降解的

24、因素8維生素在加工和貯藏中的變化重點(diǎn)與難點(diǎn)：常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化對食品品質(zhì)的影響；難點(diǎn)：VC的降解機(jī)理；VB1的降解機(jī)理例題：維生素在加工和貯藏中的變化解答:原料對食品加工中維生素含量的影響植物在不同采收期維生素含量不同，成熟后達(dá)到最大􀂾采收和屠宰后，內(nèi)源性酶會分解維生素加工前處理對食品中維生素含量的影響浸提，切碎，研磨等均會造成維生素的損失。熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失溫度越高，損失越大；加熱時間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對其保存率也有較大影響。產(chǎn)品貯藏中維生素的損失水分活度，包裝材料及貯藏條件對維生素的保存率

25、都有重要影響。在相當(dāng)于單分子層水的AW下，維生素很穩(wěn)定，而在多分子層水范圍內(nèi),隨AW增大，維生素降解速度加快。加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強(qiáng)反應(yīng)性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。二氧化硫和亞硫酸鹽有利于VC的保存，但會與硫胺素和比多醛反應(yīng)。亞硝酸鹽可造成VB1的破壞。一般而言，氧化性物質(zhì)會加速VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會保護(hù)這些維生素，有機(jī)酸有利于VC和VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會降低VC，VB1，泛酸等的保存率。例題2：影響VC降解的因素O2濃度及催化劑催化氧化時，降解速度正比與氧氣的濃度非催化氧化時，降解速度與氧氣的濃度無正

26、比關(guān)系，當(dāng)PO20.4atm，反應(yīng)趨于平衡。有催化劑時，氧化速度比自動氧化快2-3個數(shù)量級，厭氧時，金屬離子對氧化速度無影響。糖:鹽及其它溶液濃度高時可減少溶解氧，使氧化速度減慢；半胱氨酸，多酚，果膠等對其有保護(hù)作用。pH值:VC在酸性溶液(pH4)中較穩(wěn)定，在中性以上的溶液(pH7.6)中極不穩(wěn)定。溫度及AW:結(jié)晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，隨著溫度升高，V降解速率增大；水分活度增大，V降解速率增大。許多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對其

27、也有保護(hù)作用。第七章 色素本章節(jié)包括6個知識點(diǎn)，其中必須掌握的知識點(diǎn)是5個，具體如下：1色素、食品色素、發(fā)色團(tuán)、助色團(tuán)、食品護(hù)色、食品著色2食品著色劑分類3食品色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類4花色苷在加工儲藏中的變化5 酶促褐變重點(diǎn)與難點(diǎn)：掌握常見食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對食品品質(zhì)的影響；在食品中應(yīng)用的常見天然色素；食用合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)，我國允許使用的食用合成色素。例題1：名詞解釋：發(fā)色團(tuán)解答：可見光區(qū)(200800nm)具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán)，發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。例題2：食品著色劑分類試論述在綠色蔬菜罐

28、頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。解答：天然色素：食品原料中固有或加工中轉(zhuǎn)為有色物來源：植物色素（葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等）動物肌肉、血液中的色素微生物色素：紅曲色素特點(diǎn)： 色澤沒有合成色素鮮艷；穩(wěn)定性較差；著色力差；溶解性差；安全性高人工合成色素：來源：原料多為煤焦油特點(diǎn)：色澤鮮艷； 穩(wěn)定；著色牢固；成本低廉；大多有害例題3：食品色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類。解答：四吡咯色素:葉綠素、血紅素多酚類色素：花青素、類黃酮、原花色素、兒茶素、單寧異戊二烯衍生物：類胡蘿卜素酮類衍生物：紅曲色素、姜黃素第八章 礦物質(zhì)本章節(jié)包括8個知識點(diǎn)，其中必須掌握的知識點(diǎn)是6個，具體如下：1礦物質(zhì)的分類2酸性食品、堿性食品2礦物

29、質(zhì)的功能3礦物質(zhì)在食品中的存在形式4礦物質(zhì)的生理酸堿性反應(yīng)5礦物質(zhì)在食品加工中的變化6食品中重要的礦物質(zhì)重點(diǎn)與難點(diǎn)：礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響；加工對礦物質(zhì)的影響。例題1：礦物質(zhì)在體內(nèi)的作用解答：機(jī)體的重要組成部分維持細(xì)胞滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡保持神經(jīng)、肌肉的興奮性對機(jī)體有特殊的生理功能例題2：名詞解釋：酸性食品解答：在體內(nèi)代謝后可形成帶陰離子的酸根的食品。常見酸性食品：谷物、肉、魚貝類、蛋類、黃油、干酪等。第九章 食品風(fēng)味化學(xué)本章節(jié)包括13個知識點(diǎn)，其中必須掌握的知識點(diǎn)是9個，具體如下：1感覺的變化現(xiàn)象2感官分析3感官測試的專業(yè)術(shù)語4 閾值5 味感產(chǎn)生的過程6

30、 物質(zhì)的滋味與物質(zhì)的結(jié)構(gòu)7 呈甜、呈酸、呈苦、呈咸、呈辣機(jī)理8氣味物質(zhì)與氣味的關(guān)系9氣味物質(zhì)的有機(jī)化學(xué)類別及其氣味重點(diǎn)與難點(diǎn)：基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質(zhì)及其特點(diǎn)；常見植物性食品（含食用菌類）、動物性食品的呈味特點(diǎn)；掌握主要食品香氣形成的機(jī)理和途徑，常見香味增強(qiáng)劑在食品中的應(yīng)用。例題1:名詞解釋：食品風(fēng)味解答：食品成分作用于人的多種感覺器官所產(chǎn)生的各種感官反應(yīng)。味感、溫感、觸感、嗅感等。例題2：試述如何進(jìn)行感官分析？解答：感官分析的環(huán)境感官分析的實(shí)驗(yàn)室:試驗(yàn)區(qū)、樣品準(zhǔn)備區(qū)試驗(yàn)區(qū)：個體試驗(yàn)區(qū)、群體試驗(yàn)區(qū)低噪音恒溫恒濕:21-25度,相對濕度60%空氣清新室內(nèi)裝修淡雅

31、采光與照明:防止眼疲勞感官分析的樣品被檢樣品的準(zhǔn)備：器具的選擇、樣品的編號 樣品的制備：樣品充足；食用溫度、形狀、大小與各類食用正常食用條件下一致；同種樣品制備方法盡量一致；感官分析評價員組成:組長、多名評價員、實(shí)驗(yàn)員評價員：初級評價員、優(yōu)選評價員、專家評價人員的基本要求：身體健康；個人衛(wèi)生好；具有對檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識，對產(chǎn)品無偏見；檢驗(yàn)過程應(yīng)集中精力避免干擾，不能用表情和語言傳播結(jié)果 評價員的篩選和培訓(xùn)配比檢驗(yàn)：區(qū)別風(fēng)味差異的能力強(qiáng)度排序檢驗(yàn)：區(qū)別風(fēng)味強(qiáng)度差異的能力感官分析的方法：差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、分析或描述性檢驗(yàn)差別檢驗(yàn)：評定兩個或兩個以上的樣品是否存在感官差異（或偏愛其一）成對比

32、較檢驗(yàn)法（單邊檢驗(yàn)、雙邊檢驗(yàn)）；三點(diǎn)檢驗(yàn)；二-三點(diǎn)檢驗(yàn)標(biāo)度和類別檢驗(yàn)：排序檢驗(yàn)：評分檢驗(yàn)第十章 食品有毒有害物質(zhì)本章節(jié)包括8個知識點(diǎn)，其中必須掌握的知識點(diǎn)是6個，具體如下：1食品的安全性2食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒有幾種原因3物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系4植物性食物中的毒素5動物性食品中的毒素6微生物毒素重點(diǎn)與難點(diǎn)：食品的安全性概念；慢性中毒、急性中毒；物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系例題1：食品中有毒有害成分對人體造成的危害？解答：(1)急性中毒 由于食用了“有毒食物”所引起的急性過程的疾病稱為急性中毒。表現(xiàn)為起病急、潛伏期短、發(fā)病快。癥狀有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐及發(fā)高燒等，共食者一起得病，且癥狀相

33、同。由于人的身體素質(zhì)不同，病癥口可有輕有重。(2)慢性中毒 食品受某些有害物質(zhì)的污染，雖然有害物質(zhì)量甚少，但由于長期連續(xù)性的通過食物進(jìn)入人體，可引起機(jī)體的慢性中毒。如：長期攝入霉變玉米可引起肝臟病變、肝功能異常等。(3)致突變作用 食品中的某些污染物能引起生殖細(xì)胞及體細(xì)胞突變，不論其突變的性質(zhì)如何，對生命體都是有害無益的。(4)致畸作用 某些污染物，在動物胚胎的細(xì)胞分化和器官形成過程中，可使胚胎發(fā)育異常。(5)致癌作用 具有或懷疑有致癌作用的物質(zhì)約有數(shù)百種，常見污染食物的為數(shù)也不少。如多環(huán)芳烴、芳香胺類、氯胺類、亞硝胺類、黃曲霉毒素以及砷、鎘、鉛、汞等。 例題2 ：物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系？有機(jī)化合物結(jié)構(gòu)中的官能團(tuán)與毒性烴類：烴類不飽和度越高，化學(xué)性質(zhì)越活潑，毒性越強(qiáng)。碳鏈長