(完整word版)中式烹調(diào)師課程表(DOC)

1、中式烹調(diào)師初級技能培訓(xùn)課程表一、培訓(xùn)情況1）培訓(xùn)時間： 2015 年 02 月 03 日 2015 年 04 月 28 日.67 天，每天六課時 . 周一至周六上課 .周日休息 。 培訓(xùn)總課時： 400 課時，理論： 132 時，占 33%，實操： 268 時，占 67%，授課教師：理論知識：米哈日古力·衣米提（ 2015 年 02 月 03 日-2015年03月 06日）實習(xí)指導(dǎo)：艾尼瓦爾·哈力克（ 2015 年 03 月 06 日-2015年04月 28日）二、課程設(shè)置課程名稱教學(xué)內(nèi)容1、開學(xué)典禮2、治安管理基本知識3、稅法基本知識和勞動法基本知識4、中式烹調(diào)概述5、中

2、式烹調(diào)概述6、中式菜肴的特點及風(fēng)味流派引導(dǎo)性教學(xué)1、新鮮蔬菜的初步加工知識2、新鮮蔬菜的初步加工知識3、水產(chǎn)品的初步加工知識4、水產(chǎn)品的初步加工知識5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工知識6、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工知識1、刀工刀法2、刀工刀法3、刀工刀法4、刀工刀法5、勺工技術(shù)知識6、勺工技術(shù)知識1、常用水產(chǎn)品的出肉加工知識中式烹調(diào)基2、常用水產(chǎn)品的出肉加工知識礎(chǔ)知識的講3、常用水產(chǎn)品的出肉加工知識解4、常用水產(chǎn)品的出肉加工知識5、整料去骨6、整料去骨1、干貨原料漲發(fā)的概念及意義2、干貨原料漲發(fā)的概念及意義3、干貨原料漲發(fā)的概念及意義4、干貨原料漲發(fā)的概念及意義時間第1天全天

3、第2天全天第3天全天第4天全天第5天全天課時安排理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論理論中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識的講解5、干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理理論6、干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理理論1、 焯水理論2、焯水理論2、 焯水第 6 天理論全天4、過油方法理論5、過油方法理論6、氣蒸方法理論1、氣蒸方法理論2、氣蒸方法理論3、走紅方法第 7 天理論全天4、走紅方法理論5、走紅方法理論6、走紅方法理論1、熱菜配菜的重要性理論2、熱菜配菜的重要性理論3、熱菜配菜的重要性第 8 天理論全天4、熱菜配菜的重要性理論5、熱菜配菜的原則和方法

4、理論6、熱菜配菜的原則和方法理論1、熱菜配菜的原則和方法理論2、熱菜配菜的原則和方法理論3、菜肴的命名第 9 天理論全天4、菜肴的命名理論5、菜肴的命名理論6、菜肴的命名理論1、火力與火候理論2、火力與火候理論3、火力與火候第 10理論4、火力與火候全天天理論5、烹制時的熱源和傳熱方法理論6、烹制時的熱源和傳熱方法理論1、烹制過程中原料的變化理論2、烹制過程中原料的變化理論3、烹制過程中原料的變化第 11理論4、烹制過程中原料的變化全天天理論5、烹制過程中原料的變化理論6、烹制過程中原料的變化理論1、味覺和味理論2、味覺和味第 12理論天全天3、味覺和味理論4、味覺和味理論中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識的講

5、解5、調(diào)味的作用和原則6、調(diào)味的作用和原則1、調(diào)味的作用和原則2、調(diào)味的作用和原則3、調(diào)味的作用和原則4、調(diào)味的方法和過程5、調(diào)味的方法和過程6、調(diào)味的方法和過程1、調(diào)味的方法和過程2、調(diào)味的方法和過程3、調(diào)味的方法和過程4、常見傳統(tǒng)菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料5、常見傳統(tǒng)菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料6、常見傳統(tǒng)菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料1、現(xiàn)代常用復(fù)合調(diào)型的調(diào)制及應(yīng)用2、現(xiàn)代常用復(fù)合調(diào)型的調(diào)制及應(yīng)用3、現(xiàn)代常用復(fù)合調(diào)型的調(diào)制及應(yīng)用4、現(xiàn)代常用復(fù)合調(diào)型的調(diào)制及應(yīng)用5、現(xiàn)代常用復(fù)合調(diào)型的調(diào)制及應(yīng)用6、現(xiàn)代常用復(fù)合調(diào)型的調(diào)制及應(yīng)用1、制湯的意義2、制湯的意義3、制湯的意義4、制湯的意義5、制湯的意義6、制湯的意義

6、1、制湯的湯汁分類2、制湯的湯汁分類3、制湯的湯汁分類4、制湯的湯汁分類5、制湯的湯汁分類6、制湯的湯汁分類1、湯汁的制作知識2、湯汁的制作知識3、湯汁的制作知識4、湯汁的制作知識5、湯汁的制作知識6、湯汁的制作知識1、葷湯形成的原料2、葷湯形成的原料3、葷湯形成的原料4、葷湯形成的原料5、葷湯形成的原料理論理論理論理論第 13理論全天天理論理論理論理論理論第 14理論全天天理論理論理論理論理論第 15理論全天天理論理論理論理論理論第 16理論全天天理論理論理論理論理論第 17理論全天天理論理論理論理論理論第 18理論全天天理論理論理論理論理論第 19理論全天天理論理論中式烹調(diào)實習(xí)操作6、葷湯

7、形成的原理1、葷湯形成的原理2、葷湯形成的原理3、葷湯形成的原理4、葷湯形成的原理5、葷湯形成的原理6、葷湯形成的原理1、上漿方法2、上漿方法3、上漿方法4、掛糊方法5、掛糊方法6、掛糊方法1、勾芡方法2、勾芡方法3、勾芡方法4、用料的作用5、用料的作用6、用料的作用1、烹調(diào)方法的分類2、烹調(diào)方法的分類3、烹調(diào)方法的分類4、烹調(diào)方法的分類5、烹調(diào)方法的分類6、烹調(diào)方法的分類1、熱菜的烹調(diào)方法2、熱菜的烹調(diào)方法3、熱菜的烹調(diào)方法4、熱菜的烹調(diào)方法5、熱菜的烹調(diào)方法6、熱菜的烹調(diào)方法1、熱菜裝盤的基本方法2、熱菜裝盤的基本方法3、熱菜裝盤的基本方法4、熱菜裝盤的基本方法5、熱菜裝盤的基本方法6、熱

8、菜裝盤的基本方法1、菜肴與盛器的配哈操作2、菜肴與盛器的配哈操作3、菜肴與盛器的配哈操作4、菜肴與盛器的配哈操作5、菜肴與盛器的配哈操作6、菜肴與盛器的配哈操作1、熱菜的裝盤操作2、熱菜的裝盤操作理論理論理論第 20理論天全天理論理論理論理論理論第 21理論全天天理論理論理論理論理論第 22理論全天天理論理論理論實操實操第 23實操天全天實操實操實操實操實操第 24實操天全天實操實操實操實操實操第 25實操全天天實操實操實操實操實操第 26實操全天天實操實操實操第 27實操全天天實操中式烹調(diào)實習(xí)操作3、熱菜的裝盤操作實操4、熱菜的裝盤操作實操5、熱菜的裝盤操作實操6、熱菜的裝盤操作實操1、熱菜

9、的裝飾操作實操2、熱菜的裝飾操作實操3、熱菜的裝飾操作第 28實操全天4、熱菜的裝飾操作天實操5、熱菜的裝飾操作實操6、熱菜的裝飾操作實操1、新鮮蔬菜的初步加工知識實操2、新鮮蔬菜的初步加工知識第 29實操3、水產(chǎn)品的初步加工知識實操全天4、水產(chǎn)品的初步加工知識天實操5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工知識實操6、中式菜肴的特點及風(fēng)味流派實操1、新鮮蔬菜的初步加工知識實操2、新鮮蔬菜的初步加工知識第 30實操3、水產(chǎn)品的初步加工知識全天實操4、水產(chǎn)品的初步加工知識天實操5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工知識實操6、中式菜肴的特點及風(fēng)味流派實操1、新鮮蔬菜的初步加工知識實操2、新鮮蔬菜

10、的初步加工知識實操3、水產(chǎn)品的初步加工知識第 31實操4、水產(chǎn)品的初步加工知識全天天實操5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工操作實操6、中式菜肴的特點及風(fēng)味流派實操1、新鮮蔬菜的初步加工知識實操2、新鮮蔬菜的初步加工知識實操3、水產(chǎn)品的初步加工知識第 32實操4、水產(chǎn)品的初步加工知識全天天實操5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工操作實操6、中式菜肴的特點及風(fēng)味流派實操1、新鮮蔬菜的初步加工操作實操2、新鮮蔬菜的初步加工知識實操3、水產(chǎn)品的初步加工知識第 32實操4、水產(chǎn)品的初步加工知識全天天實操5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工操作實操6、中式菜肴的特點及風(fēng)味流派實操1、新鮮蔬菜

11、的初步加工操作實操2、新鮮蔬菜的初步加工知識實操3、水產(chǎn)品的初步加工知識第 33實操4、水產(chǎn)品的初步加工知識全天天實操5、家禽，家畜內(nèi)臟、四肢及尾巴的初步加工操作實操6、中式菜肴的特點及風(fēng)味流派實操中式烹調(diào)實習(xí)操作中式烹調(diào)實習(xí)操作1、做熱菜的基本操作2、做熱菜的基本操作3、做熱菜的基本操作4、做熱菜的基本操作5、做熱菜的基本操作6、做熱菜的基本操作1、做熱菜的基本操作2、做熱菜的基本操作3、做熱菜的基本操作4、做熱菜的基本操作5、做熱菜的基本操作6、做熱菜的基本操作1、炒肉菜的基本操作2、炒肉菜的基本操作3、炒肉菜的基本操作4、炒肉菜的基本操作5、炒肉菜的基本操作6、炒肉菜的基本操作1、熟悉調(diào)

12、味的方式2、熟悉調(diào)味的方式3、熟悉調(diào)味的方式4、熟悉調(diào)味的方式5、熟悉調(diào)味的方式6、熟悉調(diào)味的方式1、湯汁的制作操作2、湯汁的制作操作3、湯汁的制作操作4、湯汁的制作操作5、湯汁的制作操作6、湯汁的制作操作1、熱菜的烹調(diào)操作2、熱菜的烹調(diào)操作3、熱菜的烹調(diào)操作4、熱菜的烹調(diào)操作5、熱菜的烹調(diào)操作6、熱菜的烹調(diào)操作1、熱菜的烹調(diào)操作2、熱菜的烹調(diào)操作3、湯汁的制作操作4、湯汁的制作操作5、湯汁的制作操作6、湯汁的制作操作1、熱菜的烹調(diào)操作2、熱菜的烹調(diào)操作實操實操第 34全天實操天實操實操實操實操實操第 35全天實操天實操實操實操實操實操第 36全天實操天實操實操實操實操實操第 37全天實操天實

13、操實操實操實操實操第 38全天實操天實操實操實操實操實操第 39全天實操天實操實操實操實操第 40全天實操天實操實操實操實操全天實操第 41實操中式烹調(diào)實習(xí)操作中式烹調(diào)實3、湯汁的制作操作4、湯汁的制作操作5、湯汁的制作操作6、湯汁的制作操作1、常用水產(chǎn)品的出肉加工操作2、常用水產(chǎn)品的出肉加工操作3、常用水產(chǎn)品的出肉加工操作4、常用水產(chǎn)品的出肉加工操作5、整料去骨6、整料去骨1、整料去骨2、整料去骨3、整料去骨4、整料去骨5、整料去骨6、整料去骨1、調(diào)味的基本操作2、調(diào)味的基本操作3、調(diào)味的基本操作4、調(diào)味的基本操作5、調(diào)味的基本操作6、調(diào)味的基本操作1、制湯的基本操作2、制湯的基本操作3、制

14、湯的基本操作4、制湯的基本操作5、制湯的基本操作6、制湯的基本操作1、熱菜的配菜2、熱菜的配菜3、熱菜的配菜4、熱菜的配菜5、熱菜的配菜6、熱菜的配菜1、熱菜的配菜2、熱菜的配菜3、熱菜的配菜4、熱菜的配菜5、熱菜的配菜6、熱菜的配菜1、菜肴的烹調(diào)操作2、菜肴的烹調(diào)操作3、菜肴的烹調(diào)操作4、菜肴的烹調(diào)操作5、菜肴的烹調(diào)操作天實操實操實操實操實操實操第42實操天全天實操實操實操實操第43實操天全天實操實操實操實操實操實操第 44實操全天天實操實操實操實操理論第 45實操全天天實操實操實操實操實操第 46實操全天實操天實操實操實操實操第 47實操全天天實操實操實操實操第 48實操全天實操天理論實操

15、習(xí)操作中式烹調(diào)實習(xí)操作6、菜肴的烹調(diào)操作1、熱菜裝盤技術(shù)2、熱菜裝盤技術(shù)3、熱菜的配菜4、熱菜的配菜5、熱菜的配菜6、熱菜的配菜1、菜肴的烹調(diào)操作2、菜肴的烹調(diào)操作3、菜肴的烹調(diào)操作4、菜肴的烹調(diào)操作5、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)6、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)1、熱菜裝盤技術(shù)2、熱菜裝盤技術(shù)3、熱菜的配菜4、熱菜的配菜5、熱菜的配菜6、熱菜的配菜1、菜肴的烹調(diào)操作2、菜肴的烹調(diào)操作3、菜肴的烹調(diào)操作4、菜肴的烹調(diào)操作5、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)6、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)1、熱菜裝盤技術(shù)2、熱菜裝盤技術(shù)3、熱菜的配菜4、熱菜的配菜5、熱菜的配菜6、熱菜的配菜1、菜肴的烹調(diào)操作2、菜肴的烹調(diào)操作3、菜肴的烹調(diào)操作4

16、、菜肴的烹調(diào)操作5、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)6、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)1、熱菜裝盤技術(shù)2、熱菜裝盤技術(shù)3、熱菜的配菜4、熱菜的配菜5、熱菜的配菜6、熱菜的配菜1、菜肴的烹調(diào)操作2、菜肴的烹調(diào)操作實操實操實操第 49實操全天天實操實操實操實操實操第50實操全天天實操實操實操實操第51實操實操天全天實操實操實操實操實操第 52實操全天天實操實操實操實操實操第 53實操全天天實操實操實操實操實操第 54實操天全天實操實操實操實操實操第 55實操天全天實操實操實操第 56實操全天天實操中式烹調(diào)實習(xí)操作3、菜肴的烹調(diào)操作4、菜肴的烹調(diào)操作5、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)6、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)1、熱菜裝盤技術(shù)2、熱菜

17、裝盤技術(shù)3、熱菜的配菜4、熱菜的配菜5、熱菜的配菜6、熱菜的配菜1、菜肴的烹調(diào)操作2、菜肴的烹調(diào)操作3、菜肴的烹調(diào)操作4、菜肴的烹調(diào)操作5、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)6、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)1、熱菜裝盤技術(shù)2、熱菜裝盤技術(shù)3、熱菜的配菜4、熱菜的配菜5、熱菜的配菜6、熱菜的配菜1、菜肴的烹調(diào)操作2、菜肴的烹調(diào)操作3、菜肴的烹調(diào)操作4、菜肴的烹調(diào)操作5、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)6、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)1、熱菜裝盤技術(shù)2、熱菜裝盤技術(shù)3、宴席的種類4、宴席的種類5、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)6、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)1、熱菜裝盤技術(shù)2、熱菜裝盤技術(shù)3、熱菜的配菜4、熱菜的配菜5、熱菜的配菜6、熱菜的配菜1、菜肴的烹調(diào)操作2、菜肴的烹調(diào)操作3、菜肴的烹調(diào)操作4、菜肴的烹調(diào)操作5、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)實操實操實操實操實操實操第 57全天實操天實操實操實操實操實操第 58全天實操天實操實操實操實操實操第 59全天實操天實操實操實操實操實操第 60全天實操天實操實操實操實操實操第 61全天實操天實操實操實操實操實操實操全天實操第 62實操天實操實操實操全天實操第 63實操天實操中式烹調(diào)實習(xí)操作6、上漿、掛糊和勾芡技術(shù)1、宴席的種類2、宴席的種類3、宴席的種類4、宴席的種類5、宴席的種類6、宴席的種類1、宴席菜肴的配置操作2、宴席菜肴的配置操作3、宴席菜肴的配置操作4、宴