餐飲服務(wù)員(下午茶創(chuàng)意設(shè)計(jì))技術(shù)文件

1、餐飲服務(wù)員（下午茶創(chuàng)意設(shè)計(jì)）技術(shù)文件一、技術(shù)文件制定標(biāo)準(zhǔn)按照餐飲服務(wù)員國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)工（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）為基礎(chǔ)，并結(jié)合相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)制定。二、競(jìng)賽內(nèi)容、形式和成績(jī)計(jì)算（一）競(jìng)賽內(nèi)容本次競(jìng)賽內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作兩部分。（二）競(jìng)賽形式采用單人競(jìng)賽形式，獨(dú)立完成規(guī)定的參賽項(xiàng)目。（三）成績(jī)計(jì)算理論知識(shí)競(jìng)賽試卷滿(mǎn)分為100分，理論知識(shí)競(jìng)賽成績(jī)將按照30%折算計(jì)入競(jìng)賽總成績(jī)；實(shí)際操作競(jìng)賽滿(mǎn)分為100分，將按照70%折算計(jì)入競(jìng)賽總成績(jī)；理論知識(shí)競(jìng)賽成績(jī)與實(shí)際操作競(jìng)賽成績(jī)經(jīng)折算后相加得出競(jìng)賽總成績(jī)。三、命題原則依據(jù)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，突出基本技能，重實(shí)踐、多動(dòng)手，對(duì)從業(yè)人員基本技能和

2、技術(shù)操作規(guī)范要求安排內(nèi)容，以提高員工的崗位工作能力為目的。四、試題范圍、比重、類(lèi)型及其它（一）理論知識(shí)競(jìng)賽1、試題類(lèi)型采用客觀題的形式命題（選手自帶答題用藍(lán)、黑鋼筆或水筆）。2、競(jìng)賽時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘。3、命題方式國(guó)家題庫(kù)抽取與專(zhuān)家命題相結(jié)合。4、主要參考資料餐飲服務(wù)員國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（中級(jí)）（二）實(shí)際操作競(jìng)賽1、競(jìng)賽內(nèi)容實(shí)際操作競(jìng)賽以餐飲服務(wù)員操作技能為主，單獨(dú)命題。（詳見(jiàn)實(shí)際操作競(jìng)賽項(xiàng)目）2、競(jìng)賽時(shí)間實(shí)際操作競(jìng)賽時(shí)間25分鐘。3、競(jìng)賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)下午茶比賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 一、比賽內(nèi)容及配分 1、儀表儀容：10分 2、擺臺(tái)效果：60分 3、茶品服務(wù)及特色介紹：30分 二、比賽要求 1、

3、操作時(shí)間25分鐘（提前完成不加分，每超過(guò)30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計(jì)算，以此類(lèi)推；超時(shí)1分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢內(nèi)容，每件扣1分）。 2、選手必須佩帶參賽證提前進(jìn)入比賽場(chǎng)地，裁判員統(tǒng)一口令“開(kāi)始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間2分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。 3、選手在裁判員宣布“比賽開(kāi)始”后開(kāi)始操作，先完成臺(tái)面擺設(shè)，接著進(jìn)行服務(wù)。 4、比賽開(kāi)始時(shí)，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 5、所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺(tái)前，舉手示意“比賽完畢”。 6、餐巾準(zhǔn)備無(wú)任何折痕；餐巾盤(pán)花花型不限，但須突出主位花型，整體符合臺(tái)面設(shè)計(jì)主題。 7、除裝飾盤(pán)、花瓶（花壇或其他裝飾物

4、）可徒手操作外，其余物件，均須使用托盤(pán)操作。 8、比賽中允許使用裝飾盤(pán)墊或防滑盤(pán)墊。 9、比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手可以自行選擇完成各個(gè)比賽項(xiàng)目。 10、物品落地每件扣3分，物品碰倒每個(gè)扣2分；物品遺漏每件扣1分。 11、每位選手?jǐn)[臺(tái)環(huán)節(jié)結(jié)束后，舉手示意，茶品服務(wù)和特色介紹環(huán)節(jié)由裁判示意后開(kāi)始。 12、選手對(duì)特色介紹須進(jìn)行口頭說(shuō)明并準(zhǔn)備書(shū)面說(shuō)明稿（包括主題名稱(chēng)、主題內(nèi)涵、配方、調(diào)制方法、裝飾物品等），說(shuō)明稿應(yīng)提前打印好5份，并在操作結(jié)束后統(tǒng)一放在工作臺(tái)上。 三、物品準(zhǔn)備 下午茶擺臺(tái)四人位桌椅自帶，款式不限，風(fēng)格不限，但占地總面積不得超過(guò)6平方米，如不自帶，組委會(huì)提供：西

5、餐餐臺(tái)兩張，每張尺寸1.83m*0.45m，西餐椅4把。另外統(tǒng)一提供操作臺(tái)2張，每張1.83m*0.60m。 選手自備物品：以下為建議清單，各參賽隊(duì)伍可以根據(jù)實(shí)際自行配置擺臺(tái)物品數(shù)量和種類(lèi)，但必須滿(mǎn)足四人位需求（繁簡(jiǎn)自定）。 （1）防滑托盤(pán)（2個(gè)） （2）木制托盤(pán)（2個(gè)） （3）蕾絲邊臺(tái)布（2塊）/椅套（4塊） （4）餐巾（4塊） （5）裝飾盤(pán)（4只） （6）餐盤(pán)（4只） （7）水果盤(pán)（4只） （8）黃油碟（4只） （9）茶盤(pán)（4只）/中式茶盤(pán)（4只） （10）茶杯（4只）/中式茶杯（4只） （11）茶壺（2只）/中式茶壺（2只） （12）茶渣碗（2只）/中式茶海（4只） （13）三層點(diǎn)心架（

6、2只）/中式點(diǎn)心架（2只） （14）單味碟（2只）（果醬和奶油）/（米醋和醬油） （15）餐具（筷子、瓷勺、甜品叉、甜品勺、甜品刀、茶匙、黃油刀）（各4把） （16）公共餐具（茶葉濾網(wǎng)4個(gè)） （17）水杯（4個(gè)） （18）花瓶、花壇或其他裝飾物（1個(gè)） （19）糖缸、奶缸（各4個(gè)） （20）鹽瓶、胡椒瓶（各2個(gè)） （21）菜單（2份） （22）紅酒開(kāi)瓶器1個(gè)（帶小刀）4、 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)“儀容儀表”評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)選手編號(hào)： 得分：項(xiàng) 目細(xì)節(jié)要求分值扣分得分頭發(fā)（3）男士1.后不及領(lǐng)0.52側(cè)不蓋耳0.53干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方0.5女士1后不過(guò)肩0.52前不蓋眼0.53干凈、整齊，著色自然，發(fā)

7、型美觀大方0.5面部（1分）男士：不留胡及長(zhǎng)鬢角0.5女士：淡妝0.5手及指甲（1分）1干凈0.52指甲修剪整齊0.253不涂有色指甲油0.25服裝（1分）1符合崗位要求，整齊干凈0.52無(wú)破損、無(wú)丟扣0.253熨燙挺括0.25鞋（1分）1符合崗位要求的黑顏色皮鞋；干凈，擦拭光亮、無(wú)破損1襪（1分）1男深色、女（深淺色皆可）干凈；無(wú)褶皺、無(wú)破損1首飾及徽章（1分）1不佩戴過(guò)于醒目的飾物0.52選手號(hào)牌佩戴規(guī)范0.5總體印象（1分）1舉止：大方，自然，優(yōu)雅 0.52禮貌：注重禮節(jié)禮貌，面帶微笑 0.5合 計(jì)10 裁判：下午茶比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)選手編號(hào)： 得分：擺臺(tái)整體效果（60）主題創(chuàng)意（20分）臺(tái)面

8、設(shè)計(jì)主題明確，創(chuàng)意新穎獨(dú)特，具有時(shí)代感5主題設(shè)計(jì)外形美觀，能緊密?chē)@主題4主題設(shè)計(jì)規(guī)格與餐桌比例恰當(dāng)，不影響喝茶客人交流3主題設(shè)計(jì)具有可推廣性4現(xiàn)場(chǎng)制作中心藝術(shù)品4臺(tái)面布草（6分）布草（含臺(tái)布、餐巾、椅套等）協(xié)調(diào)、美觀3布草色彩、圖案與主題相呼應(yīng)3菜單設(shè)計(jì)（6分）菜單設(shè)計(jì)的各要素（例如顏色、背景圖案、字體、字號(hào)等）合理，與主題一致2菜品設(shè)計(jì)（菜品搭配、數(shù)量及名稱(chēng)）合理，與主題一致，符合中西餐出菜順序；2菜單擺放在正、副主人右側(cè)統(tǒng)一位置1菜單整體設(shè)計(jì)與餐臺(tái)主題相統(tǒng)一，外形有一定藝術(shù)性1臺(tái)面用品（6分）品質(zhì)感強(qiáng)2顏色、規(guī)格統(tǒng)一2整體高雅、華貴，具有強(qiáng)烈藝術(shù)美感2服裝（5分）選手服裝及裝飾符合餐飲崗

9、位工作要求，便于使用2.5服裝設(shè)計(jì)與主題呼應(yīng) 2.5操作規(guī)范（17分）操作過(guò)程符合衛(wèi)生要求4操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，8姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)5小計(jì)60茶品服務(wù)（30）茶品制作（12分）茶葉展示并介紹，跟進(jìn)客人的喜好制作4從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行分別制作4設(shè)備的熟練使用4斟倒（8分）從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行2斟倒4位，每杯斟量為1/2杯；3斟倒動(dòng)作規(guī)范流暢，有避讓意識(shí)。3斟倒時(shí)，每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分；特色介紹（10分）服務(wù)過(guò)程中中式及西式食品的介紹包括以下：1、食品的組成比例搭配2、食品食用醬汁的搭配引導(dǎo)3、食品搭配的理念和構(gòu)思（特色下午茶）5服務(wù)過(guò)程中飲品的推薦并介紹包括以下：1、飲品的引導(dǎo)推薦2、飲品的現(xiàn)場(chǎng)出品和服務(wù)流程