正宗桂林米粉鹵水湯料制作技術(shù)配方

1、正宗桂林米粉鹵水湯料制作技術(shù)配方倉【J e R*N- l D A一、各香料之間比例及配方：5l"k d T# g l:k桂枝，波扣（自扣），玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各丨兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮， 小茴香，各半兩。羅漢果 3個，草果56個，豆豉2兩。c 'e#n X牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤, 精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。二、制作方法：1 .將上述香料（玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒）入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出

2、待用。創(chuàng)業(yè)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點 子|創(chuàng)鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過1824小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要2水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒， 調(diào)味即 成。3要領(lǐng) ：香料 必須是市場 上新料， 不要隔年的 ，必須 大火燒開文火 長煲這樣才能 制出更 香的鹵 水。4鹵熟的 牛腱子肉入 5 成油鍋中 炸制， 外皮略脆即可撈出 。 酥豆制法：將大豆 用溫 水泡大（大約經(jīng)過 36 小時），撈出瀝干 水份， 入 7 成油鍋中 炸酥即可 。5米粉湯 水制法： 100 斤水入 10 斤豬 筒骨，2 兩老姜，大 火燒開 小 火煲 12 小 時即可 。6.每方可煲兩次。（I F'A9I

3、 b T u7鹵水制 好后可以邊續(xù)使用 ，但要妥善保存 ，以防變質(zhì) 。8. 鹵水在煲 制 10 小時后放 入甘松， 因為 甘松 細(xì)小易出 香味， 所以 不易過早放 入。 創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇 7z ;n o c 3-S/i濃香型（二十八種組 成）創(chuàng)業(yè) d ? t A一、各香料及之間 的 比例：花椒、 川椒、八角、 良姜、波扣 （白扣 ）、香 葉、丁香、母丁香、沙姜、 小沙仁各 25 克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、 木香、檳榔 片 、 玉果各 35 克、羅漢果 5 個、白芷 35 克。香草、陳皮、大沙仁、 胡 椒各 30 克、甘松、小茴香各50 克、草果 40 克、豆豉 500 克、

4、牛骨頭、豬 筒骨各 5 斤、姜 蔥適 量。二、將上述香料 （草果、香果、玉果、千里果、 良 姜、桂皮、陳皮切 成小粒）除甘松、羅漢果、豆豉 外，剩下的全部香料入 炒鍋加入 250 克食油用小火慢慢炒至有 香味溢出即可 離火待用。 將炒好的香料放入裝有 80 斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、 蔥姜和羅漢果， 用大火燒開 小火慢煲 ，然后下入 20 斤左右的牛腱子 肉鹵制，然后撈出待用 ，然后放入甘松。 繼續(xù)鹵制，一 般經(jīng)過 24小 時香料味出來后，再下入豆豉再煲2小時即可制成。P G5pM$?撈出 香料 浮油，加入 10 斤精鹽、冰糖 15 斤、老 抽適量 （根 據(jù)顏色 濃深可自己調(diào)制）、

5、味精 750 克即可。 8 v:G8d2g三、湯水制作方法：以 100 斤清水為例用10 斤豬筒骨， 2 兩老姜，兩斤黃豆 （黃 豆能使湯水更加濃白鮮美）， 用大火燒開小火煲 12 小時即可 。四、鍋 燒脆 皮肉制法：用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛 （大的要切成兩半， 大約 8厘米長 寬的塊），鍋中加入清水 放入槽頭肉，水一 定要蓋過肉， 用中火煮透 ， 用筷子輕輕串就 可以串通，但不能 爛即可撈 起。然后用略細(xì)的 竹簽在 槽頭肉皮上 均勻的剌插，注意不能插入太深四分 之一即可。插好后入 冷油鍋中 用中小火炸制， 皮朝上，以免皮粘鍋， 但油一定要多要蓋過 皮上。 炸到皮爆脹 ， 硬脆撈出即可 制成。五

6、、酥黃豆和鹵牛肉前章有 所介紹這里不一一列舉。六、注意事項 及要領(lǐng)：創(chuàng)業(yè)術(shù)論壇 M x G y;j# U'c0 Y 1香料一 定要到 市場上買，一 般都可以 買到 。如果到中藥店買 ， 那里的香味 不足，因為 陳年的 太多 ，一 般要當(dāng)年新出的 ，那樣的 香味 實足。創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇 9U d M 2 鹵水煲 制時必須 大火燒開文火慢煲 ，10 小時后撈出 豬肉 和牛 骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出（一般I2小時即熟）,然后再放 入甘松 再用 小火煲 制， 總經(jīng)過煲 24 小 時后再放 入豆豉 再煲 2 小 時即 可制成。方案,創(chuàng)業(yè)金點子，創(chuàng)業(yè)項目,創(chuàng)業(yè)技術(shù)論壇/R I1G#A q R-

7、c3 在制作鍋 燒 肉 時肉一 定要煮透 ， 如果把肉 分為 十成熟， 那一定 要把它 煮熟至十三 成熟，一定要掌握 好，不能 讓它溶 爛。該制法 像炸 扣肉一 樣， 不同的是 把肉煮稍爛點罷了 。 創(chuàng)業(yè)論壇 ,致富 技術(shù) ,創(chuàng)業(yè) 方4在炸 制酥豆時一定要隨時撈 動，見微 黃響聲 清脆時即可撈 起。5一般粉 都是采用切粉（也有的叫沙 河粉或者扁 粉）。榨粉（用開 水泡制的干粉）,同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可 根據(jù)地方口味添加，如辣椒粉（油爆過的）,酸豆角C W p-M ?6用竹漏，開水燙好粉 入碗內(nèi) 加入配料及一小 匙鹵 水再加上 米 粉湯水即可 食用（根據(jù) 鹵水的咸淡 可用點 精鹽 調(diào)制 米粉湯 水）。7為使鹵 水更加香濃，可用 桂林豆 腐乳， 十三香調(diào)味品 調(diào)味，也可用 蠔油