年產(chǎn)2160噸油炸方便面工藝設(shè)備選型與設(shè)計(jì)

1、年產(chǎn)2000噸油炸方便面工藝設(shè)備選型與設(shè)計(jì)摘要本設(shè)計(jì)是年產(chǎn)1260t方便面的工藝設(shè)備選型與設(shè)計(jì)。方便面是隨著現(xiàn)代生活的快節(jié)奏而出現(xiàn)的一種方便食品，又稱速煮面、即食面等。方便面以面粉為主要原料，經(jīng)和面、熟化、復(fù)合壓片、切條折花得到生面條，經(jīng)過溫度為90的隧道蒸面機(jī)，然后經(jīng)油炸脫水，經(jīng)冷卻包裝就可以得到產(chǎn)品。通過對(duì)全球和我國方便面生產(chǎn)和銷售的現(xiàn)狀調(diào)研，以及方便面的營養(yǎng)狀況和未來發(fā)展趨勢的研究。擬定了年產(chǎn)2160t方便面的工藝設(shè)備選型與設(shè)計(jì)。本位主要內(nèi)容包括：目前該工藝的狀況及本設(shè)計(jì)的目的與意義；工藝介紹與論證；技術(shù)指標(biāo)與基礎(chǔ)數(shù)據(jù)在此需對(duì)產(chǎn)品規(guī)模、產(chǎn)品方法、原輔料指標(biāo)等進(jìn)行介紹，用表展示出必要的物料

2、衡算結(jié)果；設(shè)備選型與設(shè)計(jì)，在本環(huán)節(jié)中需對(duì)設(shè)備進(jìn)行簡單介紹，工作原理進(jìn)行說明；最后對(duì)本次設(shè)計(jì)進(jìn)行全面總結(jié)。關(guān)鍵詞： 方便面、工藝介紹、設(shè)備選型、工作原理第一章 前言第一節(jié) 目前該工藝的狀況 方便面在我國是家喻戶曉的方便食品, 按照生產(chǎn)工藝的不同, 可分為油炸和非油炸。1958 年日清株式會(huì)社老板安藤百福發(fā)明了現(xiàn)代意義的方便面( 雞肉方便面) , 并使方便面在日本實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化, 迅速傳遍東南亞，目前已成為世界上僅次于面包的第二大主食產(chǎn)品。雖然中國是世界上方便面最大的生產(chǎn)國和消費(fèi)國, 但人均消費(fèi)數(shù)量大大低于同樣身為亞洲國家的日本和韓國, 我國農(nóng)村居民的方便面消費(fèi)水平尚不及城市的1/3, 市場需求很大

3、。國內(nèi)方便面作為近20年發(fā)展起來的方便食品, 上升態(tài)勢明顯, 在經(jīng)歷了發(fā)展初期品牌多但檔次低的競爭后, 方便面市場走上了穩(wěn)定健康的發(fā)展道路1。 2方便面生產(chǎn)過程是首先在小麥面粉中加入一定量的水和其它添加劑，通過攪拌得到具有一定彈性、韌性、延伸性的面團(tuán)，將該面團(tuán)通過多道軋輥得到薄厚均勻的面片，再通過成型器形成波紋面層，并把這種波浪形面層隨網(wǎng)帶連續(xù)不斷地通過溫度為95105的隧道蒸面機(jī)，經(jīng)大約 6090s后，使面條中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，即由生面條變成熱面條。已蒸熟的面層離開蒸面機(jī)時(shí)，通過冷風(fēng)吹掉表面部分水蒸汽使之定型，然后再經(jīng)過自動(dòng)切割分排機(jī)，將面層定量切斷并折為兩層，再通過自動(dòng)油炸機(jī)或熱

4、風(fēng)干燥機(jī)，將以上濕面塊迅迅速脫水，經(jīng)過這樣處理的面條，表面形成有很多微孔，不但不易“回生”，而且復(fù)水性好，沸水泡35min后即可食用了。若加上各種不同風(fēng)味的調(diào)味湯料，口味更佳。配上不同湯料，通過碗裝、杯裝或袋裝便是市面上見到的各種方便面。油炸方便面干燥速度快(大約70s完成干燥)，糊化度高(-化85%)，面條由于在短時(shí)間內(nèi)快速蒸發(fā)脫水使其內(nèi)部具有多孔性，因而該產(chǎn)品復(fù)水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性較高，而且具有宜人的油炸香味。另外，盡管使用飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油，但經(jīng)一段時(shí)期貯存，仍然會(huì)產(chǎn)生氧化酸敗現(xiàn)象，產(chǎn)生油膩味，使產(chǎn)品口感和滋味明顯下降，所以油炸方便面貯存期較短。第二節(jié) 本

5、設(shè)計(jì)的目的與意義 方便面是當(dāng)今世界上產(chǎn)銷量最大，最流行的一種方便主食。這是和它天生的六大優(yōu)點(diǎn)分不開的，可以用12個(gè)字來概述，即“方便、快捷、安全、營養(yǎng)、價(jià)廉、實(shí)惠”。 一、方便：方便面具有攜帶方便和食用方便兩大優(yōu)點(diǎn)，出差辦事，旅游度假，繁忙工作，抗災(zāi)求生更是必備食物，非它莫屬。二、快捷：一包（袋、碗、杯、盒）方便面用沸水沖泡4分鐘后即成為一碗熱氣騰騰，味佳湯美，香氣撲鼻、韌滑爽口的熱湯面，可謂快捷便當(dāng)，無論何時(shí)何地都可以快捷地享用。三、安全：采用現(xiàn)代工業(yè)化技術(shù)生產(chǎn)出來的方便面，從原輔料到成品都處在先進(jìn)的工藝設(shè)備及嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控之下，產(chǎn)品安全可靠。面塊（面餅）的生產(chǎn)工藝是面粉與水等經(jīng)過混揉、壓片

6、、扎花、切塊后，先經(jīng)蒸煮糊化，再油炸脫水滅菌，最后與經(jīng)過輻照處理徹底殺菌了的粉包和蔬菜包以及高溫滅菌的醬包等組合一起成為袋裝、碗裝、杯裝及盒裝的方便面產(chǎn)品，保質(zhì)期6個(gè)月?？梢哉f，方便面是方便主食中使用安全級(jí)別較高的一種食物，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可以放心食用。四、營養(yǎng)：方便面是由面塊和調(diào)味料兩大部分組成。營養(yǎng)符合需求，其中有些營養(yǎng)成分比其他方便主食更豐富，更齊全。 蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物元素含量豐富,脂肪含量豐富，熱量充分，所用棕櫚油的營養(yǎng)價(jià)值高，熱穩(wěn)定性好,棕櫚油中含有約10%亞油酸（多不飽和脂肪酸），約40%油酸（單不飽和脂肪酸），約44% 棕櫚酸（飽和脂肪酸）以及約5%硬脂

7、酸（飽和脂肪酸）。不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例大約各占50%，都是人體主要的脂肪酸，不含膽固醇。此外還含有豐富的胡蘿卜素，維生素A及維生素E等預(yù)防心血管疾病的營養(yǎng)素。五、價(jià)廉實(shí)惠：目前方便面的售價(jià)與相同重量的其他方便食品相比，便宜很多，可謂價(jià)廉的大眾化方便主食?；ㄉ?3元就能充饑飽腹，并能享受到不同風(fēng)味的熱湯方便面可謂實(shí)惠。六、通過本設(shè)計(jì)使我了解方便面行業(yè)的動(dòng)態(tài)及發(fā)展趨勢，為以后進(jìn)入企業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，同時(shí)鍛煉了我的動(dòng)手操作能力。7、 通過本次設(shè)計(jì)使我了解了更多的設(shè)備性能及工作原理，在食品機(jī)械方面有了更多的積累。第二章 工藝介紹與論證第一節(jié) 工藝流程：面粉+輔料和面熟化復(fù)合壓延連續(xù)壓延切條折花

8、蒸煮定量切斷油炸風(fēng)冷包裝3第二節(jié) 操作要點(diǎn)41、 和面：面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌34分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。面粉中濕面筋的含量要求在32-34%。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右。和面溫度最好控制在30。二、熟化： 將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化，通常是5-8轉(zhuǎn)/分鐘。要求熟化時(shí)間不少于10分鐘。熟化溫度低于和面溫度。一般為25。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。三、復(fù)合壓延：將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片；進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織。在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包

9、圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。要求面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)。保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。四、切條折花：面片由面刀縱切成條后垂直落入波紋成型導(dǎo)箱內(nèi)，經(jīng)導(dǎo)箱下面短網(wǎng)帶的慢速輸送形成波紋。面條下落的線速與短網(wǎng)帶線速的速比通常為7：110：1，波紋的疏密受此速比的影響。短網(wǎng)帶向前輸送一段距離后，將波紋面條卸到連續(xù)蒸面機(jī)的長網(wǎng)帶上，二者的速比約1：41：5。這樣，最初形成的緊密波紋面帶被拉得比較稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。五、蒸面： 一般采用傾斜式連續(xù)蒸面機(jī)，蒸汽壓力為01502兆帕，機(jī)內(nèi)溫度9598，蒸面時(shí)間901

10、20秒，面條化程度可達(dá)85以上。為節(jié)省占地，已有多層回轉(zhuǎn)式連續(xù)蒸面機(jī)投入生產(chǎn)。六、定量切斷、折疊、入模： 從連續(xù)蒸面機(jī)出來的熟面帶被旋轉(zhuǎn)式切刀和托輥按一定長度切斷，即完成面塊的定量操作。接著，折疊導(dǎo)板將切斷后的面塊齊腰對(duì)折，并由入模裝置輸入油炸鍋或熱風(fēng)干燥機(jī)的模盒中。七、油炸：將面塊放入油槽中，面塊被高溫油所包圍，面條內(nèi)水分迅速氣化逸出，形成許多微孔，復(fù)水性能好，-化程度高。如果油炸中油溫過低或時(shí)間過短，會(huì)造成面條炸不透；相反，油溫過高或時(shí)間過長，容易炸焦。一般油溫控制在145150，油炸時(shí)間7080秒，面條水分降低至5%左右，成品含油量約20%。8、 冷卻：方便面的冷卻是在冷卻機(jī)內(nèi)進(jìn)行的。冷

11、卻機(jī)由機(jī)架、冷卻隧道、冷卻風(fēng)扇、不銹鋼絲輸送帶及傳動(dòng)設(shè)備組成。經(jīng)大約3-4分鐘冷卻，待面塊溫度降至稍高于室溫（約5）后，進(jìn)行包裝。在包裝前應(yīng)進(jìn)行金屬探測和質(zhì)量檢查。第三節(jié) 工藝論證因方便面加工分為油炸與非油炸兩類，下面對(duì)兩類方便面做相關(guān)比較油炸與非油炸方便面比較表類型項(xiàng)目營養(yǎng)成分營養(yǎng)平衡性水分含量保藏性能量干燥工藝干燥時(shí)間干燥成本油炸豐富好5一般高油炸較短低非油炸豐富一般14.5 一般低熱風(fēng)較長高雖然非油炸方便面產(chǎn)品特性和口感良好，但是由于熱風(fēng)干燥設(shè)備成本高、熱風(fēng)干燥較費(fèi)時(shí)間、微生物控制工程管理較繁瑣等原因，油炸方便面顯得更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。 第三章 技術(shù)指標(biāo)與基礎(chǔ)數(shù)據(jù)第一節(jié) 技術(shù)指標(biāo)油炸方便面衛(wèi)生

12、指標(biāo)：項(xiàng)目水分,% 酸價(jià)（以脂肪計(jì)），mg KOH/g 過氧化值（以脂肪計(jì)），meq/kg羰基價(jià)（以脂肪計(jì)），meq/kg 砷（以As計(jì)）,mg/kg 鉛（以Pb計(jì)）,mg/kg 食品添加劑醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)整理指標(biāo)8.01.820201.51.5GB2760-19961、 原輔料簡介：1.面粉：我國目前尚未制定方便面專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但從方便面的嚼勁和復(fù)水性等方面考慮，建議選擇下述主表的面粉: 項(xiàng)目 指標(biāo) 濕面筋 3032 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間 4分鐘 降落數(shù)值 200秒 灰分 052.水質(zhì)要求參考如下： 項(xiàng)目 指標(biāo) 硬度 10度 pH 7585 堿度 50毫克千克 鐵 01毫克千克 錳 01毫克千克3

13、.淀粉：作為方便面的主要原材料，馬鈴薯變性淀粉含有磷酸基團(tuán)，其蛋白質(zhì)和脂肪殘留量很低，所以顏色潔白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色澤。還有粘度高、彈性好、抗老化性強(qiáng)等特點(diǎn)，能顯著改善面條的復(fù)水性；提高面身的彈性和筋韌度，也可改變面團(tuán)的流變性和降低面塊的含油率，添加量為5-8。4.食鹽：主要起強(qiáng)化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精鹽。通常為1.5%-2.0%。5.食堿：加堿能有效地強(qiáng)化筋力，并使方便面在蒸煮、沖泡時(shí)不糊湯，食用爽口。由碳酸鈉、碳酸鉀組成，加堿量為面粉量的0.15-0.2%，與加鹽量一樣，視面粉筋力而定，筋力弱多加，強(qiáng)則少加。6.復(fù)合磷酸鹽5：磷酸鹽對(duì)面條的改良作用主

14、要表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強(qiáng)面條粘彈性；提高面條表面光潔度。 由三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽、焦磷酸鹽組成。添加量為0.3。7.谷朊粉6： 在方便面中添加一定量的谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力（方便運(yùn)輸貯存）、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性（改善口感），加工時(shí)不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營養(yǎng)豐富（補(bǔ)充人體必須的氨基酸）。其添加量為2-3。8.谷氨酸鈉：重要的鮮味劑，改善食品的口感，在方便面中的添加量為0.2-1.5g/kg。9.瓜爾豆膠：瓜兒膠是目前國際上最為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一。在方便面生產(chǎn)中，添加0.3 %0.5 %瓜爾豆膠，一方面使面團(tuán)柔韌

15、，切割成面條時(shí)不易斷裂，成型時(shí)也不易起毛邊；另一方面，在油炸時(shí)阻止食油滲入，節(jié)省食油，加工后的面爽滑而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯 。10.梔子黃7：梔子黃色素是從茜草科植物梔子果實(shí)中提取的天然食用色素。梔子黃色素一般為橙黃色粉末或深黃色液體，其主要成分為藏紅花素和藏紅花酸，是一種罕見的水溶性類胡蘿卜素，水溶液為檸檬黃色。 在方便面中添加量為1.5g/kg。11.核黃素： 同時(shí)作為著色劑和食品強(qiáng)化劑，添加量為0.2mg/kg。12.棕櫚油:棕櫚油具有不飽和度低，穩(wěn)定性好，價(jià)格便宜，具有很好的抗氧化性(其富含的生育酚是天然的高效抗氧化劑)、不容易與酸質(zhì)聚合、有著益于健康的脂肪酸組成(50%不

16、飽和脂肪酸，無反式酸)。一般耗油量為面條產(chǎn)量的20-25。第二節(jié) 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)因方便面生產(chǎn)連續(xù)化程度較高，采用24小時(shí)連續(xù)生產(chǎn)，實(shí)行三班制。每年工作日為300天。產(chǎn)量確定：年產(chǎn)量：2160t日產(chǎn)量：2160/300=7.2t每小時(shí)產(chǎn)量：7.2/243=300kg班產(chǎn)量：3008=2400kg每小時(shí)原輔料用量8種類面粉淀粉食鹽食堿復(fù)合磷酸鹽谷朊粉谷氨酸鈉瓜爾豆膠梔子黃核黃素棕櫚油質(zhì)量分?jǐn)?shù)520.20.320.020.30.150.2mg/kg25用量（kg)26713.355.340.5340.8015.340.05340.8010.40.053466.75第四章 設(shè)備選型第一節(jié) 設(shè)備選型因每包方便

17、面的面餅重量為80g,班產(chǎn)量為2400kg,所以每班可生產(chǎn)30000包?？蛇x擇型號(hào)為BF-3Y油炸方便面生產(chǎn)線9。其中包括和面機(jī)、熟化機(jī)、復(fù)合壓延機(jī)、連續(xù)壓延機(jī)、切條折花成型機(jī)、蒸面機(jī)、定量切斷機(jī)、分路機(jī)、油炸機(jī)、冷卻機(jī)，包裝機(jī)，其中包裝機(jī)、分路機(jī)不作介紹。BF-3Y型方便面生產(chǎn)線參數(shù)型號(hào)生產(chǎn)能力蒸汽耗量電機(jī)功率尺寸生產(chǎn)廠家BF-3Y30000包/班1000kg/h33kw480005000廣東廣州市人民機(jī)械廠 第二節(jié) 各設(shè)備簡介與工作原理一、和面機(jī)：和面機(jī)粉為立式與臥式兩種，臥式又可分為單軸和雙軸兩種，與立式相比，臥式和面機(jī)有較高的攪拌速度，一般為50-100r/min，每批物料攪拌時(shí)間為1

18、0-20min/次，生產(chǎn)能力較大，能自動(dòng)定量放水及添加輔料，自動(dòng)化程度高，所以本設(shè)計(jì)中選用臥式雙軸和面機(jī)。臥式雙軸和面機(jī)工作原理：工作時(shí)電動(dòng)機(jī)7通過皮帶輪6經(jīng)減速器5變速后，通過聯(lián)軸器4將動(dòng)力傳給兩根轉(zhuǎn)向相反的攪拌軸2，攪拌軸上的攪拌槳葉10隨著攪拌軸轉(zhuǎn)動(dòng)，對(duì)物料進(jìn)行攪拌，攪拌好后，由壓縮空氣驅(qū)動(dòng)，打開氣缸8，物料考自身重力下落，到達(dá)下一工序。圖1-1 1-軸承座；2-攪拌軸；3-箱體；4-聯(lián)軸器；5-減速器；6-皮帶及大小鏈輪；7-電動(dòng)機(jī)8-氣缸9-蓋；10-攪拌槳葉二、熟化機(jī)：熟化機(jī)用于靜置熟化，使物料疏松，防止結(jié)塊。并使水分均勻滲透，濕面筋形成量增加，內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。熟化機(jī)的工作原理：

19、圖2-2 1-喂料器；2-攪拌槳葉；3-下料管；4-攪拌軸；5-電動(dòng)機(jī)；6-機(jī)槳；7-皮帶及大小帶輪；8-減速器；9-鏈條及大小鏈輪工作時(shí)電動(dòng)機(jī)5的動(dòng)力通過帶輪7、減速器8與鏈輪9三級(jí)減速后，以極慢的速度4攪拌軸轉(zhuǎn)動(dòng)，攪拌槳葉2隨著攪拌軸轉(zhuǎn)動(dòng)對(duì)物料進(jìn)行攪拌，攪拌好后的物料從下料管3流出。注：喂料器的容積不可太小，其幾何形狀為圓盤形，高徑比（H/D)為1/6,轉(zhuǎn)速不可太高，槳葉轉(zhuǎn)動(dòng)速度一般為2.5-5r/min。面料在其中停留的時(shí)間以30min為宜。2、 復(fù)合壓延機(jī)與連續(xù)壓延機(jī)復(fù)合壓延機(jī)與連續(xù)壓延機(jī)是形成面片的主要設(shè)備。兩者的主要結(jié)構(gòu)是軋輥，軋輥由動(dòng)輥與定滾組成。1.復(fù)合壓延機(jī)的特點(diǎn)：通過軋距調(diào)

20、節(jié)手輪，檢測面帶厚度變頻調(diào)速雙電機(jī)，可以隨意調(diào)節(jié)壓延速度送料裝置具有2種轉(zhuǎn)換功能 (1)薄面帶時(shí)與面輥同步運(yùn)轉(zhuǎn)(2)厚面帶時(shí)面輥停運(yùn)后在特定時(shí)間內(nèi)啟動(dòng)感應(yīng)器自動(dòng)控制面輥間的運(yùn)轉(zhuǎn)速度配置抽屜式托盤，清除面粉及面屑快捷方便復(fù)合壓延機(jī)工作原理：圖3-3 1-壓片機(jī)構(gòu)；2-插面機(jī)構(gòu)；3-接料機(jī)構(gòu)；4-傳動(dòng)裝置；5-復(fù)和裝置；6-機(jī)座；7-皮帶；8-調(diào)節(jié)絲杠工作時(shí)，從熟化機(jī)下料管落下的物料從插面裝置2分別進(jìn)入壓片裝置1的兩對(duì)軋輥，通過軋輥的擠壓，將散狀面料壓成兩條面帶，通過傳動(dòng)裝置4進(jìn)入復(fù)合裝置5，復(fù)和裝置將兩條面片重疊，以較大的壓延比擠壓復(fù)合為一條厚度為4mm的面片。各軋輥之間的間距可有調(diào)節(jié)絲杠8進(jìn)行

21、調(diào)節(jié)。2.連續(xù)壓延機(jī)：連續(xù)壓延對(duì)于保證生產(chǎn)穩(wěn)定和產(chǎn)品質(zhì)量具有重要的作用。主要技術(shù)參數(shù)：產(chǎn)量、壓延比、壓延倍數(shù)、壓輥速度和線速度等。 圖4-4 1、2、3、4、5、6-連續(xù)軋片機(jī)組；7-成型器；8-機(jī)架及外罩；9-傳動(dòng)裝置工作時(shí)，傳動(dòng)裝置9將面片送入連續(xù)軋片機(jī)組進(jìn)行多次壓片，最后到達(dá)成型器，進(jìn)入下一道工序。3、 切條折花成型設(shè)備：1.面刀切條：壓延好的面帶通過面刀，一對(duì)相互嚙合、有多條間距相等的凹凸槽、相對(duì)旋轉(zhuǎn)的齒輥，由于齒輥凹凸槽的兩個(gè)側(cè)面相互緊密配合而具有剪切作用，使面帶成為縱向分開的面條。在齒輥的下方，有兩片對(duì)稱而緊貼齒輥凹槽的銅梳，以清除被剪開的面一條不讓其粘附在齒輥上，保證切條能連續(xù)地

22、進(jìn)行。 面刀有不同的型號(hào)，代表不同的切面寬度。公制面刀號(hào)=30/面條寬度。2.折花成型：為了防止蒸面時(shí)面條相互粘連，加快脫水時(shí)的水分蒸發(fā)，方便面制成波峰豎起、前后波峰相靠、連綿不斷、波浪起伏的特殊形狀波紋。面條在成型導(dǎo)箱內(nèi)與導(dǎo)箱前后壁發(fā)生碰撞而產(chǎn)生扭曲；成型傳送帶的線速小于面條的線速，在成型帶上，面條受到阻力，使面條成為波紋狀。圖5-5 1-末道軋輥；2-面帶；3-面刀；4-銅梳；5-成型導(dǎo)箱；6-重錘；7-波紋面塊；8-調(diào)速不銹鋼網(wǎng)袋工作時(shí)，面帶通過1末道軋輥，進(jìn)入面刀3，面刀是兩相對(duì)旋轉(zhuǎn)的圓輥，圓輥上具有間距相等的多條凹凸槽，通過剪切作用使面帶成為縱向面條。為防止面條粘附在齒輥上，銅梳4可

23、清除被剪切下的面條，保證切條連續(xù)下降。利用刀切出來的面條具有前后往復(fù)擺頭的特點(diǎn)，使其通過成型導(dǎo)箱5，成型導(dǎo)箱的壓力可有重錘6調(diào)節(jié)，成型導(dǎo)箱下方裝有一條無極變速不銹鋼網(wǎng)帶8，網(wǎng)帶的線速度小于面條的線速度，面條受到阻力扭曲堆積成波浪形面層。五、蒸面機(jī)1.蒸面：利用蒸汽使淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，由生面制成熟面。面條的糊化度應(yīng)達(dá)到80%以上。適當(dāng)延長蒸面時(shí)間，提高面條的糊化度，可改善面條的食用品質(zhì)。蒸汽壓力與時(shí)間：蒸面用的蒸汽壓力1.52 kg/cm2，蒸面時(shí)間90-120秒。2. 蒸面設(shè)備：蒸面是在連續(xù)式自動(dòng)蒸面機(jī)上進(jìn)行的。波紋面塊放置在不銹鋼絲編織的輸送帶上，進(jìn)行蒸煮。依據(jù)不銹鋼網(wǎng)帶安放角度水平

24、與否，蒸面機(jī)分為水平式與傾斜式兩種。但傾斜式的蒸面機(jī)內(nèi)部溫度從低到高，而濕度從高到低，符合淀粉-化的機(jī)理，有利于淀粉糊化，且蒸汽利用率較高，所以本設(shè)計(jì)中的蒸面機(jī)為傾斜式連續(xù)蒸面機(jī)，斜度為1:57。3.工作原理:圖6-6 1-輸送；2-排氣筒；3-上蓋；4-蒸汽流量計(jì)；5-閥門；6-壓力表；7-底架；8-蒸汽管道；9-排氣筒工作時(shí)，面條從1進(jìn)入隧道在不銹鋼網(wǎng)帶上進(jìn)行蒸煮，蒸汽從蒸汽管道8進(jìn)入，蒸汽流量與壓力都可調(diào)節(jié)，蒸煮后帶較多水分的蒸汽由排氣筒2和9排出，進(jìn)行處理后循環(huán)使用。6、 定量切斷機(jī) 熱熟面通過切刀6將面條定量切斷，在切斷的同時(shí)，利用裝在曲柄連桿1上的折疊板2做往復(fù)運(yùn)動(dòng)，使折疊板插在切

25、斷面帶的中間處，折疊板處于折疊輥7與分排輸送帶9之間，把蒸熟切斷的面條對(duì)折起來分排輸出，送往下道干燥工序。 1-連桿；2-折疊板；3-切刀托輥；4-輸送帶 5-面帶；6-切刀；7-折疊輥；8-正在折疊的面塊 9-分排輸送網(wǎng)帶；10-已折疊成型的面塊圖7-7 七、油炸機(jī)油炸機(jī)主要由主機(jī)、熱交換器、循環(huán)用油泵、粗濾器和儲(chǔ)油罐組成，主機(jī)由油槽和帶模盒的鏈條組成。工作原理：工作時(shí)，從分路機(jī)送來的面塊滑入有6路面盒的輸送鏈1，送入油炸槽此時(shí)面盒蓋傳動(dòng)鏈同步驅(qū)動(dòng)面盒蓋5蓋在每一個(gè)面盒上，以防止油炸時(shí)面塊因浮力而溢出模盒外。模盒與模蓋上都有均勻小孔，便于與油良好接觸。當(dāng)模盒通過油槽后，盒蓋與模盒自動(dòng)分開，當(dāng)

26、模盒轉(zhuǎn)到盒口朝下時(shí)，面塊脫盒進(jìn)入冷卻輸送帶10。產(chǎn)生的油煙由排煙道6、7排出。 圖8-8 1-分路機(jī)輸送鏈；2-滑板；3-面盒；4-護(hù)罩；5-面盒蓋；6-排煙道；7-排煙道；8-燃燒口；9-輸送鏈；10-冷卻輸送帶8 冷卻機(jī)10：圖9-9 1-輸送帶；2-排氣筒；3-風(fēng)罩；4-底架；5、6-風(fēng)機(jī)；7-輸送帶；8-過渡滑帶由于其工作原理較簡單，此處不予以說明。第五章 結(jié)論第一節(jié) 對(duì)本設(shè)計(jì)的歸納優(yōu)點(diǎn)：1.本設(shè)計(jì)邏輯結(jié)構(gòu)合理，條理清晰2.本文參考了眾多文獻(xiàn)、圖書，具有較強(qiáng)說服力。3.對(duì)方便面工藝介紹清楚，各項(xiàng)參數(shù)較為全面。4. 對(duì)原輔料介紹全面，添加劑使用符合GB2760-2011相關(guān)規(guī)定。5. 設(shè)

27、備用簡圖表示，較為清晰明了。 不足：1.工藝無創(chuàng)新，都是按照傳統(tǒng)的一套生產(chǎn)方法。2.工藝論證證據(jù)不夠充分。3.輔料中添加劑的種類較多。4.設(shè)備工作原理闡述不清晰，對(duì)個(gè)別部件未做介紹。第二節(jié) 對(duì)本設(shè)計(jì)的建議與改進(jìn)措施1.在和面時(shí)添加酵母液、鮮蔥汁可改善面條的香氣。2.圓形面條比方形面條爽口性好，油炸后淋清水殼改善沖泡復(fù)水性，提高面條口感，所以可一在油炸后增加一個(gè)淋清水設(shè)備。3.選擇良好的包裝材料，包裝材料要具有良好的阻癢性、阻濕性，避免儲(chǔ)運(yùn)過程中氧化酸敗。4.可開發(fā)新的食品添加劑，可加入維生素C、維生素E作為抗氧化劑，也可加入雞蛋改善口感與潤滑性，避免添加過多的食品添加劑，影響消費(fèi)者消費(fèi)情緒。5.在生產(chǎn)過程中要盡量降低方便面的含油量，延長其保質(zhì)期。降低含油量的方法有：正確選擇原料面粉；調(diào)