醫(yī)學(xué)專題—烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

1、醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值烹飪烹飪(pngrn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品食品(shpn)工程學(xué)院工程學(xué)院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第一頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二章第二章 烹飪烹飪(pngrn)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n第一節(jié)第一節(jié) 烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定(pngdng)和意義和意義n第二節(jié)第二節(jié) 谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n第三節(jié)第三節(jié) 豆類及其豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類及其豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n第四節(jié)第四節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n第五節(jié)第五節(jié) 畜、禽肉及魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n第六

2、節(jié)第六節(jié) 乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n第七節(jié)第七節(jié) 蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n第八節(jié)第八節(jié) 常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)第一節(jié) 烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定(pngdng)和和意義意義n一、烹飪?cè)戏诸愐弧⑴腼冊(cè)戏诸恘二、烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定二、烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定n三、評(píng)價(jià)三、評(píng)價(jià)(pngji)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義第三頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、烹飪一、烹飪(pngrn)原料分類原料分類n1 1、傳統(tǒng)

3、分類、傳統(tǒng)分類n2 2、成酸性與成堿性、成酸性與成堿性(jin xn)(jin xn)分類分類n3 3、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類第四頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、傳統(tǒng)、傳統(tǒng)(chuntng)分類分類烹飪?cè)吓腼冊(cè)?動(dòng)物性原料動(dòng)物性原料 植物性原料植物性原料 加工性原料加工性原料 第五頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、成酸性與成堿性、成酸性與成堿性(jin xn)分類分類烹飪?cè)吓腼冊(cè)蠅A性食物堿性食物 酸性食物酸性食物 中性食物中性食物 第六頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、原料、原料(y

4、unlio)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類烹飪?cè)吓腼冊(cè)瞎阮惞阮?薯類薯類 動(dòng)物性動(dòng)物性食物食物 豆類及豆類及 其制品其制品 蔬菜蔬菜水果類水果類 純熱能純熱能食物食物 第七頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、烹飪二、烹飪(pngrn)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定n1、食品、食品(shpn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念 n2、營(yíng)養(yǎng)素含量、營(yíng)養(yǎng)素含量n3、營(yíng)養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存中的變化、營(yíng)養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存中的變化第八頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、食品、食品(shpn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念n食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)

5、素和熱能是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能 能滿足人體營(yíng)養(yǎng)素需要的程能滿足人體營(yíng)養(yǎng)素需要的程 度，具體就是食品所含的營(yíng)養(yǎng)度，具體就是食品所含的營(yíng)養(yǎng)(yngyng) 素的種類、數(shù)量、相互比例及素的種類、數(shù)量、相互比例及 消化與利用的程度。消化與利用的程度。第九頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、營(yíng)養(yǎng)素含量、營(yíng)養(yǎng)素含量(hnling)第十頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、營(yíng)養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存、營(yíng)養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存(chcn)中的變化中的變化n 原料中某營(yíng)養(yǎng)素的含量原料中某營(yíng)養(yǎng)素的含量n營(yíng)養(yǎng)素密度營(yíng)養(yǎng)素密度(md)= 100%n 該營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量該營(yíng)養(yǎng)素

6、的參考攝入量n 原料中能量的含量原料中能量的含量n能能 量量 密密 度度= 100%n 能量的參考攝入量能量的參考攝入量第十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 營(yíng)養(yǎng)素密度營(yíng)養(yǎng)素密度nINQ=n 能量密度能量密度n 原料原料(yunlio)中某營(yíng)養(yǎng)素的含量中某營(yíng)養(yǎng)素的含量/該營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量該營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量 n =n 原料中提供的熱量原料中提供的熱量/能量推薦攝入量能量推薦攝入量 第十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值INQ為指標(biāo)為指標(biāo)(zhbio) nINQ=1 為為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”n表示表示食品提供營(yíng)養(yǎng)素食品

7、提供營(yíng)養(yǎng)素的能力的能力與提供能量與提供能量(nngling)的能力的能力相當(dāng)相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，二者滿足人體需要的程度相等第十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值INQ為指標(biāo)為指標(biāo)(zhbio) nINQ1 也為也為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量(zhling)合格食物合格食物”n表示該食物表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素提供營(yíng)養(yǎng)素的能力的能力大于提供能量大于提供能量的能力的能力n能量值較低而營(yíng)養(yǎng)素豐富，可以通過(guò)控制能量攝入來(lái)能量值較低而營(yíng)養(yǎng)素豐富，可以通過(guò)控制能量攝入來(lái)控制控制體重體重，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會(huì)導(dǎo)致其他，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會(huì)導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)

8、素缺乏營(yíng)養(yǎng)素缺乏第十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n以以100g100g雞蛋為例，根據(jù)食物成分表中營(yíng)養(yǎng)素含量，并按成年雞蛋為例，根據(jù)食物成分表中營(yíng)養(yǎng)素含量，并按成年輕體力輕體力(tl)(tl)勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量，計(jì)算出雞蛋勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量，計(jì)算出雞蛋INQINQ值值 第十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、評(píng)價(jià)三、評(píng)價(jià)(pngji)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義n1、全面了解烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)素的組成與含量的特、全面了解烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)素的組成與含量的特點(diǎn)，以便于最大限度地利用食物資源，開(kāi)發(fā)利用新點(diǎn)，以便于最大限度

9、地利用食物資源，開(kāi)發(fā)利用新的食物資源。的食物資源。n2、了解烹飪?cè)显谑斋@、加工、貯存等過(guò)程中可能存、了解烹飪?cè)显谑斋@、加工、貯存等過(guò)程中可能存在的影響在的影響(yngxing)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素，以便于在烹飪過(guò)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素，以便于在烹飪過(guò)程中對(duì)食物進(jìn)行質(zhì)量控制，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值程中對(duì)食物進(jìn)行質(zhì)量控制，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n3、了解烹飪?cè)现蟹菭I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點(diǎn)，充分、了解烹飪?cè)现蟹菭I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點(diǎn)，充分發(fā)揮其潛能發(fā)揮其潛能n4、指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪?cè)系倪x擇與搭配更加、指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪?cè)系倪x擇與搭配更加合理。合理。第十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原

10、料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)第二節(jié) 谷類原料谷類原料(yunlio)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布n二、谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)n三、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響三、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n四、常見(jiàn)四、常見(jiàn)(chn jin)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括(boku)小麥、小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。n我國(guó)膳食構(gòu)成比例中我國(guó)膳食構(gòu)成比例中49.7%為谷類為谷類，大約大約50

11、%70%的熱能，的熱能，55%的蛋白質(zhì)來(lái)源于谷類，谷類也是一些的蛋白質(zhì)來(lái)源于谷類，谷類也是一些無(wú)機(jī)鹽及無(wú)機(jī)鹽及B族維生素的重要來(lái)源。族維生素的重要來(lái)源。第十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)(yngyng)分布分布n谷皮，為谷粒的外殼，對(duì)谷皮，為谷粒的外殼，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用胚和胚乳起保護(hù)作用 主要主要(zhyo)(zhyo)成分為纖維素，半成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素纖維素，木質(zhì)素 少量少量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪脂肪，B B族維族維生素生素 食用價(jià)值不高，影響口感，食用價(jià)值不高，影響口感，在加工時(shí)去除在加工時(shí)去除第二十頁(yè)，共

12、四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類的結(jié)構(gòu)一、谷類的結(jié)構(gòu)(jigu)和營(yíng)養(yǎng)分布和營(yíng)養(yǎng)分布n糊粉層，位于谷皮與胚乳糊粉層，位于谷皮與胚乳之間之間 含有較多的含有較多的磷磷，B B族維生素族維生素及及礦物質(zhì)礦物質(zhì) 在碾磨加工時(shí)與谷皮同時(shí)在碾磨加工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落脫落(tulu)(tulu)被丟棄被丟棄第二十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)(yngyng)分布分布n胚乳：位于谷粒胚乳：位于谷粒( l)的中部，的中部，是谷類的主要部分是谷類的主要部分 含大量含大量淀粉淀粉和一定量和一定量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 越靠近

13、胚乳周邊部位，蛋白越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高第二十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)(yngyng)分布分布n胚，位于谷粒的下端胚，位于谷粒的下端 富含富含脂肪脂肪，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，礦物礦物質(zhì)質(zhì)，B B族維生素族維生素和和V VE E 質(zhì)地較軟而有韌性，不易質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工粉碎，但加工(ji gng)(ji gng)時(shí)易與時(shí)易與胚乳分離而損失胚乳分離而損失第二十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、谷類的營(yíng)養(yǎng)二、谷類的營(yíng)養(yǎng)(yngyng)特點(diǎn)特點(diǎn)n1、蛋白質(zhì)

14、、蛋白質(zhì)n2、碳水化合物、碳水化合物n3、脂肪、脂肪(zhfng)n4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)n5、維生素、維生素第二十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)n蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fnsh)(fnsh)一般在一般在8%8%15%15%之間之間球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷谷 類類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)第二十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稻米稻米(do m)谷蛋白較高谷蛋白較高 玉米玉米(ym)醇溶蛋白最多醇溶蛋白最多 小麥小麥醇溶蛋白醇溶蛋白(dnbi)和和谷蛋白谷蛋白(dnbi)幾乎幾乎相等相等 第

15、二十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)n大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成(z chn)(z chn)不平衡不平衡 蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸蘇氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸亮氨酸亮氨酸脯氨酸脯氨酸谷氨酸谷氨酸必必 需需氨基酸氨基酸第二十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、碳水化合物、碳水化合物n谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fnsh)大約為大約為70%果糖果糖葡萄糖葡萄糖膳食纖維膳食纖維淀粉淀粉碳碳 水水化合物化合物直鏈淀粉直鏈淀粉(dinfn)支鏈支鏈淀粉淀粉

16、第二十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3 3、脂肪、脂肪(zhfng)(zhfng)n谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低n大米大米(dm)(dm)、小麥約為、小麥約為1%1%2%2%，玉米和小米可達(dá)，玉米和小米可達(dá)4%4% 卵磷脂卵磷脂植物固醇植物固醇甘油三酯甘油三酯谷谷 類類脂脂 肪肪第二十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三十頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)n谷類礦物質(zhì)總量為谷類礦物質(zhì)總量為1.5%1.5%3%3

17、%鐵鐵鉬鉬鋅鋅鎂鎂銅銅鈣鈣磷磷谷谷 類類礦物質(zhì)礦物質(zhì)第三十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、維生素、維生素n谷類是膳食谷類是膳食(shnsh)(shnsh)中中B B族維生素的重要來(lái)源族維生素的重要來(lái)源 維生素維生素PP維生素維生素B2維生素維生素B1B 族族維生素維生素第三十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值少量的胡蘿卜素少量的胡蘿卜素玉米玉米(ym)的尼克酸的尼克酸為結(jié)合型為結(jié)合型少量少量(sholing)的胡蘿的胡蘿卜素卜素 小麥胚中含有較多小麥胚中含有較多的的VE第三十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)

18、價(jià)值三、加工三、加工(ji gng)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n谷類加工的目的谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于改善谷類的改善谷類的口感和食欲口感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且有利于消化吸收有利于消化吸收n營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪肪多分布多分布(fnb)在谷粒的周?chē)团哐績(jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸在谷粒的周?chē)团哐績(jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少減少第三十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原

19、料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。醫(yī)學(xué)專題烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十二講-谷類原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，如果，如果谷類加工粗糙谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然出粉或米率高，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲(shy)(shy)差差，同時(shí)由于，同時(shí)由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將，還將影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。n根據(jù)上述原因，我過(guò)于根據(jù)上述原因，我過(guò)于19531953年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并予以實(shí)施，其中并予以實(shí)施，其中標(biāo)準(zhǔn)米為標(biāo)準(zhǔn)