各種調(diào)味料的作用

1、各種調(diào)味料的作用一、液體味料醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點。麻油香油：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可參加以增添香味。米酒：烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需參加太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜

2、肴，并可增加菜肴色澤。醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前參加即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵等等。XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。二、固體味料鹽低鈉鹽：烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。糖：紅燒及鹵菜中參加少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。味精：可增添食物之鮮味。尤其參加湯類共煮最適合。發(fā)粉：參加面糊中，可增加成品之膨脹感。面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時那么具著色功能。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。生粉：為芡粉之一種，使

3、用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，那么可使食物保持滑嫩。小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。三、辛香料蔥：常用于爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎?；ń罚阂喾Q川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，假設(shè)參加炒黃的鹽那么成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味那么較重。八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香

4、氣極濃，宜酌量使用。干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應(yīng)注意火候，假設(shè)炒得過焦，那么會有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。魚露：魚露除咸味外，還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴，廚師多喜歡用魚露，而不用食鹽。魚露于清代中葉始創(chuàng)于澄?？h。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽腌制，經(jīng)一年以上時間至公魚腐化，再加進(jìn)鹽水進(jìn)行水浴保溫約15天便成鮭，再經(jīng)過一個星期浸漬，濾去渣質(zhì)便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露。食用魚露與胃癌死亡率之間存在顯著正相關(guān)。桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，是

5、最早被人類使用的香料之一。桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進(jìn)而令人食欲大增。 肉蔻：肉蔻也叫豆蔻，味辛，性溫。有辛香氣味。作調(diào)味料，可去異味、增辛香。供制醬肉之用。 孜然：又名安息茴香，主要用于調(diào)味、提取香料等，是燒、烤食品必用的上等佐料，口感風(fēng)味極為獨特，富有油性，氣味芳香而濃烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。 香葉：多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調(diào)味料之一。適合在烹調(diào)肉類的時候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點進(jìn)去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否那么會蓋住食物的原味。&#

6、160;芥末：又稱芥子末。芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調(diào)料。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強(qiáng)烈刺激，味道十分獨特，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。辛香料會改變整盤菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物枯燥的根、樹皮、豆莢、果實或種子。國內(nèi)常用的辛香料：花椒，八角，桂皮，胡椒，茴香仔，豆蔻仔，丁香，芫荽籽，紫蘇，薄荷。各種香料的簡要介紹及其作用1)八角又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是

7、五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。 2)茴香(即茴香子)又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。味道、屬性、功用與八角根本相同。 3)桂皮又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。 4)桂枝即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬

8、性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。 5)香葉即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。 6)砂姜又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。 7)當(dāng)歸屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否那么，反敗菜肴。屬性：性溫。功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。 8)荊芥屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香

9、，用途不廣，有時用于燒、煮肉類，主要作菜用。屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。 9)紫蘇屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。 10)薄荷屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時也用于甜肴。屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。 11)黃梔子又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用于禽類或米

10、制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。 12)白芷屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。 13)白豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。 14)草豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈

11、，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。 15)肉豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。16)草果屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。 17)姜黃屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。 18)砂仁屬香草類草本

12、植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。 19)良姜屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。 20)丁香又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，那么適得其反。屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。 21)花椒又叫川椒，其實并非四川獨有，也并非四川產(chǎn)的好。我國華北、西北、華中

13、、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)?；ń穼倌颈局参?，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。 22)孜然味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。 23)胡椒屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。屬性：性熱。功用：散寒

14、，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。 24)甘草又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。屬性：性平。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等癥。注：多食令人嘔吐。 25)羅漢果屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。 26)香茅屬香草類草本植物，味食香料

15、。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。 27)陳皮即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性：性溫。功用，驅(qū)寒除濕，理氣散逆，止咳?痰。 28)橙葉屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。 29)烏梅屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于調(diào)制酸甜汁，或參加醋中泡之，使醋味更美。起8種味道作用 酸甜，苦辣咸鮮香麻香辛料香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食

16、欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發(fā)油(精油)、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大局部香氣來自蒸餾后的精油。種類辛香味香料很多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊生理藥理作用   。有些香辛料還有相當(dāng)數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)。常用香辛料的種類及香味特征機(jī)能： 辣椒 有強(qiáng)烈的辛辣味，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。 姜 根莖部具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。 大蒜 有強(qiáng)烈的臭、辣味，可增進(jìn)食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強(qiáng)烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使

17、香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過大，一般用量0.5-1%。 香蔥 有類似大蒜的刺激性臭、辣味，枯燥后辣味消失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點綴，誘人食欲。 胡椒 有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味，有黑胡椒、白胡椒兩類，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約1-2.5%。 花椒 有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味，且麻辣持久，是我國北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。 肉桂 有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為0.5-1%。 大茴香 有特殊芳香氣，微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。 編輯本段辛香味香料辛香味香料主要是指在食品調(diào)

18、味調(diào)香中使用的芳香植物的枯燥粉末或精油。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強(qiáng)烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能。現(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制品。辛香料細(xì)分成5類： 1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。 4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。 混合香辛料 混合香辛料，是

19、將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。 屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。 2)茴香(即茴香子) 又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。 味道、屬性、功

20、用與八角根本相同。 3)桂皮 又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。 屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。 4)桂枝 即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。 5)香葉 即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。 6)砂姜 又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。 屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結(jié)，

21、辟惡氣，治牙疼，治胃寒疼痛等癥。 7)當(dāng)歸 屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否那么，反敗菜肴。 屬性：性溫。功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。 8)荊芥 屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用于燒、煮肉類，主要作菜用。 屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。 9)紫蘇 屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。 屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食

22、魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。 10)薄荷 屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時也用于甜肴。 屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。 11)黃梔子 又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。 屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。 12)白芷 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。 屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。 13

23、)白豆蔻 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。 屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。 14)草豆蔻 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。 屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。 15)肉豆蔻 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。 屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。 16)草果 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜

24、。 屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。 17)姜黃 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。 屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。 18)砂仁 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。 屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。 19)良姜 屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。 屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼

25、，散逆治清涎嘔吐。 20)丁香 又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，那么適得其反。 屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。 21)花椒 又叫川椒，其實并非四川獨有，也并非四川產(chǎn)的好。我國華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)?；ń穼倌颈局参铮妒诚懔?，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。 22)孜然 味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于

26、烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。 屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。 23)胡椒 屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。 屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。 注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。 24)甘草 又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。 屬性：性平。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等癥。 注：多食令人嘔吐。 25)羅漢果 屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。 屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。 26)香茅 屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。