西式烹調(diào)師初級(jí)

1、西式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)一、單項(xiàng)選擇題經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?( A )。D 、藥物滅鼠A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠( D )。A 、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B 、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算( C ) 的初加工方法是剝?nèi)ザ诡悾磧艏纯?。A、荷蘭豆B、四季豆C、豌豆D、或豆企業(yè)是成本管理者( B)的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi) D、燃料耗 費(fèi)谷類在正常的貯存期內(nèi)， ( D ) 的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺

2、酸多的魚類儲(chǔ)藏在( B)以下，以控制組胺的大量生成。A、 20B、 15C、 10D、 5蛋中的脂肪含量約為 ( C )。A 、 3%5%B、 7%10%C、 11%15% D、 17%19%A、面條B、餡餅制作瑞士土豆餅時(shí)，應(yīng)先將土豆A 、煮熟B 、制成泥D 、清洗消毒機(jī)D 、湯菜D 、擦成絲A、片狀B、絲狀對(duì)流式烤爐其構(gòu)造一般是有烤箱外殼、A 、風(fēng)機(jī)、燃燒器C、燃燒器、電熱元件C、丁狀D、橄欖狀( A )、控制開關(guān)等組成。B、風(fēng)機(jī)、電熱元件D、電熱元件、溫控器對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是( B )消毒法。A、遠(yuǎn)外紅線B、化學(xué)溶劑C、煮沸阿里根奴在意式菜中，是制作( B )不

3、可缺少的調(diào)味品。C、肉類食品( D )后，在加工制作。C、切成片烤是將原料放入烤爐內(nèi)，加熱上色，并達(dá)到 () 的烹調(diào)方法。A 、半熟B 、全熟C 、八、九成熟D 、規(guī)定火候沙拉是英文salads 的譯音，廣州、香港習(xí)慣譯為 ( B )。A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司不屬于放射性污染源的是( D ) 。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物煮蕃芫荽土豆先將土豆加工成( B )后，再放入鹽水中煮制。( A )左右，保存514 天的魚稱為冷卻魚。A、 -1 B、 -3C、 -6D、 -10每升牛奶可以滿足成年人每日所需的 ( B )。A、脂肪酸B、氨基酸( B )是指混合物遇火源而瞬

4、間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C 、維生素D 、碳水化合物C、速燃D、爆炸( C)和著火源。C、介質(zhì)D、明火制作核桃煎豬排時(shí)，應(yīng)配以 ( A )和時(shí)令蔬菜作為配菜。A 、炸土豆條B 、菠菜泥C、煮土豆橄欖D、白菜卷原料的出材率高低可以考核操作人員的 ( D )。A 、衛(wèi)生水平B 、工作水平C 、原料鑒別水平D 、技術(shù)水平只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于( D )的吸收和利用。A 、氨基酸B 、脂肪酸C 、維生素D 、營(yíng)養(yǎng)素?zé)h的英文是( B ) 。A 、 RoastB 、 BakeC、 Ste

5、wD 、 Boil脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由 ( D)元素組成。A、氫、氧、氮 B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是( C ) 。A、上腦B、米龍C、腰窩下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是( C ) 。A、 勞動(dòng)法 B 、 野生動(dòng)物保護(hù)法C 、 婚姻法 D、 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用 ( D) 電壓。D 、碳、氫、氧D 、外脊A、 48VB、 36V紅糖是未經(jīng)提純的( A)制品。A 、甘蔗 B 、甜菜羅勒的英文名稱是( A)。A 、 BasilB、 DillC、 24VD、 12VC、木瓜D、番薯C、 PepperD

6、、 Sage化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)( A )作用于人體。A、生物富集作用B、食物 C、淋巴管 D、內(nèi)分泌腺糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是( A)主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖 D、糖原( A ) 的方法時(shí)間較長(zhǎng)，但肉中的營(yíng)養(yǎng)成分及水分損失較少。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水沖解凍將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是( A )。A、冷水加工法B、沸水加工法 C、溫煮加工法D、炯制加工法制作炸土豆卷時(shí)，土豆卷外表應(yīng)掛上( A ) 。A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的 ( C )。A 、增稠劑B 、水化劑 C 、乳

7、化劑D 、膠凝劑餐飲成本是餐飲銷售減去( D ) 的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的 ( D )工作方針政策， 用法 律的形式確定下來(lái)。D 、食品衛(wèi)生A、消毒B、衛(wèi)生C、食品新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的 ( D )左右。A、 40%B、 50%C、 60%D、 80%干制后的肉豆蔻表面呈( B )。A、棕紅色B、灰褐色C、淡綠色D、淡黃色下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是( A ) 。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維 C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的 ( A )為宜。A、 2%B、 12% C、

8、 15% D、 20%我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（ D ）勞動(dòng)。A、輕體力 B、中等體力C、重體力Brown sauce譯為中文是（B ）。A 、油少司B 、布朗少司C 、白色基礎(chǔ)湯調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于（ B）以上的冷藏柜內(nèi)保存。D 、極重體力D 、布朗基礎(chǔ)湯A、 0B、 5 C、 10D、 15A 、批量生食瓜果類蔬菜應(yīng)先用A 、鹽水 蔬菜和水果是人體獲?。ˋ 、蛋白質(zhì)B 、維生素 下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（A 、酪氨酸B 、色氨酸銷售毛利率與（ C ）的和是 100% 。A 、損耗率 B 、凈料率制作米蘭式煎豬排時(shí)，豬排應(yīng)沾上面粉、B 、單件C 、烹調(diào)0.3%（ B

9、）溶液浸泡5 分鐘。B、漂白粉C、過(guò)氧乙酸B ）的主要來(lái)源。C、糖類B ）。C、胱氨酸C、成本率D 、面點(diǎn)D 、高錳酸鉀D 、水D 、谷氨酸D 、熟品率B ）后煎制成熟。A 、面包粉 B 、蛋液C 、核桃碎D 、計(jì)司粉某廚房的原材料月初結(jié)存2000 元，本月領(lǐng)用 6000 元，本月實(shí)際耗用 4000 元，此廚房的月末盤存額為（ C ） 。A、 2000元 B、 3000元C、 4000元 D、 12000元D ）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A 忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B 公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C 積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D 遵紀(jì)守法、廉潔奉公、

10、不徇私利，不謀私利違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（ A ） 。A、用手勺直接品嘗菜肴C、操作時(shí)不戴手表辣根的可食部分是其（ C ） 。A 、地上莖B 、地下莖B、專布專用D 、冷菜間切配時(shí)戴口罩C、肉質(zhì)根 D、變態(tài)根莖D ）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓KD、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋 不屬于放射性污染源的是（ D ） 。A、核爆炸 B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物（B）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電俄式菜受（ B ）的影響較大，同時(shí)也吸收了奧、匈等國(guó)菜式的特點(diǎn)。A 、英式菜

11、B 、法式菜卜列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A 、在更衣室存放個(gè)人物品C、非工作時(shí)間在操作間吸煙C、美式菜D、德式菜C ）。B 、用手勺直接品嘗菜肴D 、將私人物品帶入操作間( B )生產(chǎn)。 膳食中缺鈣，可患（ A ） 。A、佝僂病 B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大. 凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（ C ） 。A、 1 條 B、 4條C、 3條D、 2條牛肉的英文名是（ A ） 。A、 PorkB、 BeefC、 LambD、 Veal原料損耗率的高低可以考核操作人員的 （ D ）.A、衛(wèi)生水平B、工作水平 C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平制作炸茄子時(shí)，應(yīng)將茄子切成（ A ）厚的圓片。A、 1.

12、5 厘米B、 2.5 厘米C、 3.5厘米D、 4.5厘米. 下列對(duì)維生素的共同點(diǎn)敘述中不正確的是（ D ） 。A 維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B 維生素不供給機(jī)體能量C 維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D 機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是（ B ） 。A 、去泥土B 、去蟲卵C 、消毒D 、去鞣酸. 下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（ A ） 。A 成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B 、禽類有較多的柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布與肌肉組織中. 蒔蘿的英文名稱是（ A ） 。A

13、 、 DillB 、 SageC 、 Clove D 、 BasilMayonnaise 的中文是（ B ） .A 、沙拉B 、沙拉醬C 、少司D 、沙司新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（ D ）左右。A、 40% B、 50%C、 60%D、 80%芹菜沸水初步熱加工的目的是（ A ） 。A 、使其初步成熟B 、使其果膠物質(zhì)軟化 C 、防止變色D 、易于剝?nèi)ケ砥? 制作里昂式炒土豆應(yīng)將土豆炒成（ B ） 。A、淺褐色B、金黃色 C、無(wú)色 D、棕色. 干制后的肉豆蔻表面呈（ B ） 。A、棕紅色B、灰褐色C、淡綠色D、淡黃色西餐中的湯菜品種很多，大體可分為奶油湯類、菜蓉湯類、 （ D ） 、冷湯類

14、等。A、番茄湯類 B、基礎(chǔ)湯類C、清湯類 D、蔬菜類馬乃司的色澤應(yīng)是（ B ） 。A、乳白色 B、淺黃色C、淺褐色D、粉紅色.（B）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）一105 X 0.9.A、 49 歲以下成人體重B、 49 歲以上成人體重C、重男性正常體重D、女性正常體重French Knife 譯文中文是（ B ） 。A、廚刀 B、法式分刀C、踢骨刀D、拍刀（ A ）喜歡用水果做菜，在口味上有咸里帶甜的特點(diǎn)。A、美式菜 B、法式菜 C、英式菜 D、德式菜. 下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料（ C ） 。A 、奶油B 、大蒜C 、計(jì)司粉 D 、胡蘿卜少司的作用是（ C ）

15、。A 能保持菜肴的溫度B 、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C 、增加菜肴的甜味D 、可刺激食欲. 下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（ D ） 。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要. 沸水加工法是將原料直接放入（ D ）的水中，加熱至所需火候，再過(guò)涼的方法。A、 70 B、 80C、 90D、 100燃燒是可燃物質(zhì)與氧化劑（ A ）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合 B、分解 C、復(fù)合 D、加成. 醋不具備的作用是（ B ） 。A 、抑菌殺菌，防治流感 B 、生成“視紫質(zhì)” ，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾

16、D、軟化血管、降低血壓雞蛋黃中含有較高的（ B ） ，它是天然的乳化劑。A、脂蛋白 B、卵磷脂 C、膽固醇 D、亞麻酸酯. -1 左右，保存514 天的魚稱為（ B ） 。A、冷卻魚 B、 冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚成本核算能合理地確定菜點(diǎn)的（ C ）打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗. 由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（ A ）等堿性食物，以保持生理 上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類 C、禽類D、蛋類下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（ C ） 。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固 C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性. 在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本

17、是指構(gòu)成產(chǎn)品的（ C ）的耗費(fèi)之和。A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部. 制作好的冷菜應(yīng)晾至到（ D ）后，再冷藏保存。A、 1820B1518C、 1515 D、 58. （ A ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A 將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B 將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C 使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D 電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專業(yè)人員檢修蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（ C ） 。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨、牙齒 D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性. 用（ A ）調(diào)制奶油湯，在油炒面制好后應(yīng)趁熱加入滾熱的牛奶。A、溫打法 B、熱打法C、冷打法 D、隔水打法.某產(chǎn)品售價(jià)45 元

18、，成本 18 元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（ D ） 。A、40% B、 60%C80%D150%本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（ A ）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷售韃靼少司是以（A）為基礎(chǔ)衍變出的一種少司。A、馬乃司B、辣油汁C、法國(guó)汁D、千島汁. 一般情況下， （ A ）的交流電對(duì)人體的危害最大。A、 20300Hz B、 300500 HzC、 5001000 HzD、 1000 Hz 以上壓面機(jī)主要用于制作各種面團(tuán)卷、 （ D ）等。A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面條. 魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（ B ） 。A 、提供必需氨基酸B 、改善

19、大腦機(jī)能C 、防止血栓形成D 、防止動(dòng)脈硬化和冠心病的作用西餐中經(jīng)常使用以（ A ）為原料的制品作為配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪 D、雞蛋 . 冷氣自然對(duì)流式冰箱又稱為（ C ）冰箱。A 、風(fēng)冷式B 、強(qiáng)冷式C 、直冷式D 、冷凝式（A）內(nèi)容豐富，一般供應(yīng)蛋類制品、肉類制品等品種繁多。A、英式早餐B、法式早餐C、歐陸式早餐 D、意式早餐. 由于大多數(shù)（ A ）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿 平衡。A 、粗食 B 、水果C 、蔬菜D 、茶葉. 不需要中間宿主的是寄生蟲是（ D ） 。A、姜片蟲 B、肝吸蟲 C、華枝吸蟲 D、蛔蟲干木耳 200 克，經(jīng)加工得6

20、00 克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（ B ） 。A、 33% B、 300% C、 375% D、 400%制作黃油菜花時(shí)，應(yīng)先將菜花（ A ）后，再煮制。A、分成小朵B、制成泥 C、切成片 D、擦成絲一般情況，批量大、 單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（ C ） 。A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低. 下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作（ B ） 。A、計(jì)司粉 B、面包粉 C、面糊 D、培根. 滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（ A ） 。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（ D ） 。A、維生素AB、維生素B

21、 C、維生素CD、維生素E西式爐灶一般有（ C ）和燃 氣灶兩種。C 、煤灶D 、微波灶B 、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理A、電灶 B、柴灶.少司的作用之一是（ B ） 。A 、改善和增強(qiáng)菜肴的口味 銷售毛利率計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（ B ）的比值。C、使菜肴富于風(fēng)味特點(diǎn)D 、使菜肴美觀A、 1 銷售毛利率B、 1-銷售毛利率C、 1+成本毛利率D、 1-成本毛利率. （ D ）的菜肴一般，都具有脆嫩、鮮香的特點(diǎn)。A 、炸制 B 、燴制 C 、煮制D 、炒制（ B ）洋白菜為晚熟性品質(zhì)，結(jié)球緊實(shí)，葉片厚，耐儲(chǔ)存，品質(zhì)好。A、圓頭型 B、平頭型 C、尖頭型 D、方頭型. 自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要

22、的全部（ D ） 。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì). 尼斯沙拉的調(diào)味汁是（ C ） 。A、千島汁B、番茄汁C、蠟油汁D、革達(dá)粗汁用手指在刀刃上橫向輕拉，如有（ B ）則表明刀刃很鋒利。A、光滑感 B、澀感 C、快感 D、厚感空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、 （ A ）潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度 B、狀態(tài) C、新鮮度 D、流速. 下列中以下屬于人工合成色素的是（ D ） 。A、焦糖 B、葉綠素 C、胡蘿卜素 D、檸檬黃. 仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有（ C ） .A、選擇性 B、多樣性 C、針對(duì)性 D、保險(xiǎn)性. 在（ B ）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之

23、和。A、商業(yè) B、廚房C、任何企業(yè) D、飯店企業(yè). 牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理（ A ） 。A 、冷水加工法B 、熱空氣加工法C 、沸水加工法D 、熱油加工法. 餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的（ A ） 。A、銷售價(jià)格B、毛利額 C、成本 D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用.過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（C ）的主要原因。A 、心臟病B 、高血脂癥C 、高血壓D 、尿毒癥. 冷水加工法是將原料直接放入冷水中（ C ） ，再撈出備用。A、浸泡 B、沖洗干凈C、加熱至沸D、加熱至其成熟。成本系數(shù)是指（ D ）的比值。A 、原料加工前單位成本與加工后單位成本B 、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、 A原

24、料加工前成本與加工后成本D 、原料加工后成本與加工前成本C 制作菠菜泥時(shí)，菠菜應(yīng)先放入（ C ）煮軟。A、冷水 B、熱油 C、沸水D、溫水. 馬乃司的色澤應(yīng)是（B ） 。A、乳白色 B、淺黃色 C、淺褐色 D、粉紅色. 蒔蘿的英文名稱是（A ） 。A 、 Dill B、 Sage C、 Clove D、 Basil（ A ） 喜歡用水果做菜，在口味上有咸里帶甜的特點(diǎn)。A、美式菜 B、法式菜 C、英式菜 D、德式菜. 制作魚基礎(chǔ)湯時(shí)，微火煮最長(zhǎng)不能超過(guò)（ B ） ，否則影響湯的香味。A、 30 分鐘 B、 50 分鐘 C、 100 分鐘 D、 120 分鐘煎的傳熱形式是（ B ） 。A、對(duì)流 B

25、、傳導(dǎo) C、對(duì)流與輻射D、對(duì)流與傳導(dǎo). 制作里昂式炒土豆應(yīng)先將土豆（ A ） 。A、切成片 B、切成丁 C、蒸或煮熟D、初步熱加工（ C ）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃 B、閃燃 C、速燃 D、爆炸. 制作炸制菜肴的溫度一般在 （ D ） 之間。A、 110130 B、 130150 C、 140160 D、 180190. 西餐中湯汁較多的菜肴一般多配（ B ） 。A、炸土豆條B、米飯 C、蔬菜 D、烤土豆條. 職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（ A ）中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系 C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系. 中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是： （ B

26、 ） 。A、蔬果類 B、谷類C、禽畜類D、奶類、豆類. 我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（ C ） 。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī). 蛤蜊刀刀身扁平， （ A ）用于剖開蛤蜊外殼。A、刀口鋒利B、刀口無(wú)刃 C、刀頭上翹D、刀柄短粗（ D ）是人體最經(jīng)濟(jì)的功能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、水 D、糖類大腸菌群是反映食品被（ B ）污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲煎制（ A ）的原料時(shí)，應(yīng)用較高的油溫。A、易成熟B、不易成熟C、掛蛋液D、形狀厚冰激凌主要是由制冷系統(tǒng)和（ B ）構(gòu)成。A、加熱系統(tǒng)B、攪拌系統(tǒng)C、循環(huán)系統(tǒng)D、電熱系統(tǒng)鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)

27、題主要是沙門氏菌污染和（ C ）引起的腐敗物質(zhì)。A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（ D ）的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥 C、甲狀腺腫大D、高血壓. 沙拉是英文salads 的譯音，泛指（B ） 。A、開胃菜 B、涼拌菜 C、冷頭盆 D、冷菜. 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（B ）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力 D、極重體力. 在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、 （ A ） 、比較的核算過(guò)程。A、決策 B、預(yù)測(cè) C、分析 D、控制. 西餐中的湯菜大體可分為（ C ） 、菜蓉湯類、冷燙類、清湯類、蔬菜湯類等。A、基礎(chǔ)湯類B、

28、番茄湯類C、奶油湯類D、肉湯類. 菠菜泥的英文是（ C ） 。A 、 Mashed Potatoes B、 Boiled SpinachC、 Mashedspinach D、 Boiled beans熱體每日攝入的（A ） ，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015% 。A、蛋白質(zhì)B、脂肪 C、糖類 D、水煎的傳熱介質(zhì)是（B ） 。A、金屬 B、油和金屬 C、金屬和熱空氣D、油. 基礎(chǔ)湯按色澤的不同分類可分為布朗基礎(chǔ)湯和（C ）兩類。A、紅色基礎(chǔ)湯 B、棕色基礎(chǔ)湯C、白色基礎(chǔ)湯D、黃色基礎(chǔ)湯下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工（A ） 。A、土豆 B、芹菜C、番茄 D、西蘭花下列哪點(diǎn)不是奶油少司的質(zhì)量標(biāo)

29、準(zhǔn)（ A ） 。A、棕紅色B、潔白、光亮 C、濃香、微咸D、乳白色. 廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清潔，必要時(shí)可用（ B ）擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂C、帶手布 D、紙千島汁的色澤是（ B ） 。A、乳白色 B、粉紅色C、乳黃色 D、棕紅色. Carrot 的中文是（ A ） 。A、胡蘿卜 B、紅菜頭C、洋蔥 D、黃瓜. 香蕉的特點(diǎn)是果肉呈黃白色， （ B ）質(zhì)地柔軟，口味甘甜。A 、果皮易剝離，種子很小B 、果皮易剝離，無(wú)種子C、果皮難剝離，種子很小D、果皮易剝離，無(wú)種下列哪種少司是以馬奶司為基礎(chǔ)衍變出的少司（ A ） 。A、革達(dá)粗少司 B、蠟油汁C、荷蘭少司D、奶油少司.燃燒產(chǎn)生的條件是可

30、燃物質(zhì)、（ D ）和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣 B、氧化劑 C、火柴 D、助燃劑. 下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作（ B ） 。A、大塊牛肉B、豬通脊絲C、帶骨豬排 D、西冷牛排. 優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（ C ） 。A 表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B 表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C 表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D 表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味. 羅勒的英文名稱是（ A ） 。A、 Basil B、 Dill C、 Pepper D、 Sage下列元素中屬于常量元素的是（ C ） 。A 、鈣、磷、鐵、鋅 B 、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、

31、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣. （ A ）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特點(diǎn)。A、炸制 B、煎制C、炒制 D、鐵扒煎鮮貝是 （ B ） 。A、英式菜 B、法式菜C、俄式菜 D、意式菜. （ B ）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A 冰激凌機(jī)要有電器保護(hù)和可靠接地等安全措施B 發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C 對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D 定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)芹菜沸水初步熱加工的目的是（ A ）A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)溒? 一般以（ C ）為主的人群，兩餐間隔以 45 小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉

32、類下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（ A ） 。A 、安全生產(chǎn)責(zé)任制 B 、電氣設(shè)備絕緣制 C 、技能培訓(xùn)制度D 、安全加工制廈下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（ A） 。A、金銀卷 B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子膳食是提供人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的（ B ）和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì) B、糖原 C、維生素 D、礦物質(zhì)制作炸制菜肴的溫度一般在（ D ）之間。A、110130 cB、130 150 c C、140 160 c D、180790 c下列對(duì)維生素B ，的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（ C ） 。A 、預(yù)防和治療癩皮

33、病B 、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝. 蘆筍內(nèi)含有豐富的維生素、蘆丁素和（ D ）等，有很好的食療作用。A、龍葵素 B、胡蘿卜素 C、抗壞血素 D、天冬酰胺蒔蘿的英文名稱是（ A ）。A 、 Dill B、 SageC、 Clove D、 Basil下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（ B ）.A 、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B 、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病. 阿里根奴原產(chǎn)于（ B ） 。A 、地中海沿岸B 、亞洲西部C 、南美高原D 、東歐地區(qū)制作土豆泥時(shí)，每500 克土豆泥一般應(yīng)加少（ D ）黃油。A、 100克

34、 B、 75克C、 50克D、 25克原料損耗重量與加工前原料重量的比是（ A ） 。A、損耗率 B、凈料率C、出材率D、成本率谷類的糊粉層中含（ A ）較多。A、纖維素 B、脂肪C、水 D、淀粉以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（ C ） 。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法（ C ） 適宜加工蔬菜類原料，如蕃茄、西：A 、冷水加工法B 、熱油加工法C 、沸水加工法D 、熱空氣加工法下列哪種原料用于面包粉炸比目魚的制作（ C ） 。A 、計(jì)司粉B 、火腿C 、面包 D 、培根一位女教師30 歲， 身高 160 厘米， 如果其每日需要熱量為 10000 千焦， 則其每日需（ C ）

35、 6090克。A 、糖類B 、脂肪C 、蛋白質(zhì)D 、維生素沸水加工法初步加工原料的目的之一是（ B ） 。A 、使其表面結(jié)成硬殼B 、使其吸收水分，體積膨脹C 、去除不良?xì)馕禗 、使其初步上色我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（ A ） g/kg 。A、 0.03 B、 0.05C、 0.15 D、 0.5. 某廚房的原材料月初結(jié)存2000 元，本月領(lǐng)用 6000 元，本月實(shí)際耗用 4000 元，次廚房的月末盤存額為（ C ） 。A、 2000 元 B、 3000元 C、 4000元 D、 12000 元. 牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理（ A ） 。A 、冷水加工法B 、熱油

36、加工法C 、沸水加工法D 、熱油加工法制作炸火腿奶酪豬排應(yīng)使用（ D ） 。A 、豬腿肉 B 、豬后臀肉C 、豬通脊肉D 、豬里脊肉. 當(dāng)馬乃司攪至濃稠，攪拌費(fèi)力時(shí)，應(yīng)加入少量的白醋和（ D ） 。A、涼開水 B、鹽C、芥末D、色拉油. 下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（ A ） 。A 、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氯物質(zhì)少B 、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C 、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D 、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中原料 （ C）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無(wú)變化 B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的 （

37、C ）之一。A 、重要條件 少司的作用之一是8、般條件C、基礎(chǔ)條件D 、關(guān)鍵條件( B )。A 、改善和增強(qiáng)菜肴的口味C、使菜肴富于風(fēng)味特點(diǎn)新兒體內(nèi)含水量約占其體重的B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理D 、 使菜肴美觀)。A 、 40B、 50 C、 60%宇宙射線和地球上的放射線是食物中 ( AD、 80% )物質(zhì)的來(lái)源。A、放射性 B、化學(xué)性 C、物理性 D、微生物 通常 ( B )以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A 、 48VB、 36VC、 24VD、 12V中國(guó)居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是( C ) 。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活

38、動(dòng)要平衡鐵扒煎灶表面是一塊( A )厚的平整鐵板。A、25毫米 B、510毫米C、12厘米 D、56厘米檸檬的英文名稱是( C )A 、 PearB、 OrangeC、 LemonD、 Pineapple西餐中經(jīng)常使用以 ( A )為原料的制品作為配菜。A 、土豆B 、火腿燴制的菜肴一般都需要經(jīng)過(guò)(A 、炸制B 、煎制炒蛋又稱熘糊蛋，其英文是( AC 、奶酪D 、雞蛋D )后，再進(jìn)行燴制。C、煮制D、初步熱加工)。A 、 scramble egg B 、 boiled egg C、 fried egg D 、 steam egg 杏原產(chǎn)于( A ) ，現(xiàn)以在世界各地廣泛栽培。A、中國(guó)B、希臘C

39、、馬來(lái)西D、意大利.3 毫米厚的土豆片主要用于( D ) 。A、炸土豆片B、烤土豆片C、炸氣鼓土豆D、炒土豆片成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的 ( C )打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策 C、銷售價(jià)格D、成本消耗圓葉型菠菜，葉肉肥厚，葉柄短，質(zhì)地較嫩，但含( B)較多。A、果酸 B、草酸C、果膠D、磷酸在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循( D ) 的宗旨。A、集體利益為先 B、國(guó)家利益為重 C、為國(guó)家服務(wù) D、為人民服務(wù) 空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、 ( A )、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度 B、狀態(tài)西餐冷菜品種很多，大體可分為A 、沙拉類B 、膠凍類制作奶油湯主要利用了

40、 ( BA 、蛋白質(zhì)B 、脂肪違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是C、新鮮度 D、流速( A)和冷開胃菜兩大類。C、冷肉類D、肉皮類)乳化與淀粉的糊化現(xiàn)象。C、果膠D、牛奶( A )。A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是( C )。A 、 勞動(dòng)法 B 、 野生動(dòng)物保護(hù)法C、 婚姻法 D 、 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法Mayonnaise 的中文是 ( B ) 。A 、沙拉B 、沙拉醬C 、少司D 、沙司制作馬乃司的主要原料是( A )和沙拉油。A、熟蛋黃 B、生蛋黃C、熟蛋清D、生蛋清保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的 ( C

41、 )之一。A、重要條件 B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和( C )。A 、葡萄糖 B 、半乳糖C 、淀粉 D 、 蔗糖下列哪點(diǎn)不是奶油少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)( A ) 。A、棕紅色B、潔白、光亮C、濃香、 D、乳白生奶的抑菌作用在O"C 時(shí)可保持 48 小時(shí)， ( A )可保持3 小時(shí)。A、 30B、 20C、 10D、 5在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中， ( C)起著重要作用。A、唾液 B、胃液C、胰液D、腸液 ( C ) 的菜肴一般都具有清淡爽口的特點(diǎn)。A、鐵扒B、煎制C、煮沸D、炫制馬乃司的色澤應(yīng)是( B ) 。A、乳白色 B、淺黃色C、

42、淺褐色D、粉紅色我國(guó)引進(jìn)的良種豬的品種主要有丹麥的蘭德瑞斯、英國(guó)的( B ) 、巴克夏等。A、安古斯豬 B、約克夏豬C、新金豬 D、金華豬炸土豆條的初步熱加工應(yīng)采用下列哪種方法( D ) 。A、冷水加工法 B、熱水加工法C、沸水加工法D、熱油加工法下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是( B ) 。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸 D、谷氨酸餐飲成本是餐飲銷售減去( D ) 的所有支出。A、燃料 B、人工C、原料D、利潤(rùn)銷售毛利率是( A)的百分比。A 、毛利額與價(jià)格B 、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本在脂肪的日供給量50 克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占( B ) 。A、 12 B、 13C

43、、 23D、 34未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是( C ) 。A、龍葵素 B、氫氟酸 C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿我國(guó)五十年代和六十年代西餐主要以( B )為主。A 、法式菜B 、俄式菜C 、意式菜D 、英式菜( A )是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑 B、食品著色劑C、食品膨松劑 D、食品保鮮劑制作炸土豆卷時(shí),土豆卷外表應(yīng)掛上( A ) 。A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊明火煸爐一般適用于原料的(A)和表面加熱。A、上色B、初步熱加工C、成型 D、鮮凍制作炸制菜肴的溫度一般在(D)之間。A、110 130 c B、

44、130 150 cC、140160 c D、180190 c廚房消防設(shè)備主要由 ( C)和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng) D、供水管路加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與( C )的比。A、毛利率B、成本率C、出材率 D、損耗率 ( C )是消化道的最后腸段。A、十二指腸 B、小腸 C、大腸D、肛門在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成 ( C)，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象 B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒炒制的菜肴具有( B) 的特點(diǎn)。A、外焦里嫩 B、脆嫩鮮香C、焦脆鮮香D、軟嫩多汁(B)中含有多種吲

45、哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西紅柿 (C)環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A 、微生物 B 、昆蟲污染C 、化學(xué)農(nóng)藥污染D 、食品添加劑污染(C)的菜肴一般都具有原汁原味，口味濃香，色澤艷麗的特點(diǎn)。A、煎制 B、溫煮C、炫制D、鐵扒雞蛋黃中含有較高的 ( B )，它是天然的乳化劑。A、脂蛋白 B、卵磷脂 C、膽固醇D、亞麻酸酯原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率 B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù).下列哪種原料適宜應(yīng)用沸水加工法進(jìn)行初步熱加工(C) 。A、牛肉 B、牛肉片 C、牛肉塊 D、牛排 本月耗用原料成本等于

46、廚房月初結(jié)存額，加上本月( A )額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定 D、銷售桔類的特點(diǎn)是( B ) 。A、果實(shí)大 B、果皮易剝離 C、白皮層厚D、果皮于果肉連接緊密炒的溫度范圍一般在150到( C )之間。A 、 160B、 170C、 180D、 190 ( D)必須加熱10 分鐘以上才可食用。A 、雞蛋B 、鴿子蛋C 、水禽蛋D 、鵪鶉蛋制作黃油菜花時(shí)，菜花應(yīng)放入 ( A) 中煮熟，再刷上清黃油。A、沸水 B、冷水C、鹽水 D、冷鹽水下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是( B ) 。A 、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B 、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平

47、衡.( D )食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬 C、谷類 D、昆蟲下列不能用食品容器盛放的是( B ) 。A 、半成品 B 、即將換洗的衣物 C 、食品原料D 、即將入口的食品.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃(A )等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜 B、肉類C、禽類 D、蛋類.羅勒的英文名稱是( A ) 。A、 BasilB、 DillC、 Pepper.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、D 、 SageC ) 、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣 C、壓力D、粉塵A 、嫩莖B 、葉柄 C 、花蕾D 、果

48、實(shí)A 、判斷市場(chǎng)需求B 、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本 Parsley 的中文是 ( B ) 。A 、香菜B 、蕃芫荽C 、菠菜D 、生菜下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是( B ) 。A 、一視同仁 B 、公正廉潔C 、救死扶傷D 、為人師表大多數(shù)西方人都比較喜歡飲用 ( A ) 。A、紅茶 B、綠茶C、花茶 D、烏龍茶醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是( D)與生霉。A 、工業(yè)“三廢”污染C、化學(xué)性污染( C ) 是消化道的最后腸段。A 、十二指腸B 、小腸熱油加工法加工牛肉塊是為了使其A 、初步成熟B 、軟化收縮B 、昆蟲污染D 、微生物污染C 、大腸D 、肛門( A ) ，以減少水

49、分流失。C 、形成硬殼 D 、膨脹變大在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是( D )存在換算關(guān)系。A、損耗率 B、出材率使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的C、成本率D、成本毛利率、( D )和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生 B、料斗C、開關(guān)下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是( A ) 。A、黃豆 B、蕓豆C、豌豆D、電氣D 、綠豆B )。A 、使其表面結(jié)成硬殼C、去除不良?xì)馕断铝兄袑儆诎胪耆缘鞍踪|(zhì)的是(A 、玉米 B 、水果淀粉、雙糖的消化主要在( B )A 、十二指腸B 、小腸鼠尾草的英文名稱是( B ) 。A、 DillB、 Sage馬乃司的色澤應(yīng)是( B ) 。A 、乳白色B 、淺黃色原料加工

50、后的單位成本等于( DA 、出材率 B 、損耗率B 、使其吸收水分，體積膨脹D 、使其初步上色D )。C 、蔬菜D 、稻米C、大腸 D、胃部C、 Basil D 、 ThymeC、淺褐色 D、粉紅色 )乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)花菜類蔬菜是以植物的( C )做為可食部分的蔬菜。( C ) 的方法一般原料表層不結(jié)硬殼，因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點(diǎn)。C 、裹蛋液煎D 、掛面包煎糊A、清煎 B、沾面粉煎膳食中缺鐵，可患( A ) 。A、貧雪 B、雞胸C、妄想癥 D、甲狀腺腫大 Scramble egg 是( D )。A、一面煎蛋B、兩面煎蛋C、法式煎蛋D、炒蛋肉類脂肪含( B ) 較多。

51、A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸D、非必需氨基酸指出 ( A )成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低 B、提高C、改變D、完善制作千島汁的主要原料是馬乃司和( A)煮雞蛋、酸黃瓜等。A 、番茄少司B 、蕃芫荽末C 、法式芥末D 、沙拉油奶油湯的色澤是( D )。A、淺棕色 B、淡黃色C、金黃色D、乳白色生菜又名 ( B ) ，按其葉子的形狀分為團(tuán)生菜和花生菜兩種。A、結(jié)球甘藍(lán)B、葉用葛苣C、抱子甘藍(lán)D、葉用甘藍(lán)加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有( D )A、 1 種 B、 2種 C、 4 種 D、 3 種在廚房范圍內(nèi)， ( A)是指構(gòu)成產(chǎn)

52、品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本 B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是( B ) 的概念A(yù)、餐飲成本B、廣義成本 C、燃料成本D、人工成本一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上(A ) 。A、開窗通風(fēng)B、立即離開 C、打開燃?xì)釪、察看情況用沸水加工法初步加工芹菜的目的是( C )。A、使其成熟B、防止變色 C、使其果膠軟化D、易于剝?nèi)溒じ赡径?200 克，經(jīng)加工得600 克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是( B ) 。A 、 33 B、 300 C、 375D 、 400下列選項(xiàng)對(duì)維生素c 的生理功能敘述中不正確的是( A )。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝 Almond 的中文名稱是( A )。A、杏仁 B、胡桃 C、板栗 D、花生制作炸制菜肴的溫度一般在( D )之間。A、110130 cB、130150 c C、140160 c D、180190 c同一規(guī)格、質(zhì)量