魚香肉絲教學(xué)設(shè)計(jì)

1、熱菜演示課教學(xué)設(shè)計(jì)一魚香肉絲菜肴制作日期：2019年4月課題魚香肉絲菜肴制作專業(yè)中式烹調(diào)課時(shí)1 課時(shí)(30min)課型理實(shí)一體課年級(jí)一年級(jí)教學(xué)內(nèi)容魚香肉絲的制作魚香味的調(diào)制教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)通曉并領(lǐng)悟魚香味型的制作原理技能目標(biāo)學(xué)生能運(yùn)用這堂課所學(xué)的滑炒烹飪技法，按要求完成魚香 肉絲菜品的制作，并掌握魚香味型的調(diào)制。情感目標(biāo) 通過本堂課的學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)探索學(xué)習(xí)專業(yè)技能和 知識(shí)的興趣 靈活運(yùn)用，創(chuàng)新出更多的魚香味型菜肴，滿足廣大消費(fèi) 者的需求。教學(xué)重點(diǎn)肉絲的切制、油溫的控制、教學(xué)難點(diǎn)魚香味的調(diào)制教學(xué)環(huán)境多媒體烹飪熱菜實(shí)訓(xùn)室教學(xué)手段PPT教案、食材、烹飪廚具教學(xué)方法講授法、實(shí)物觀察法、直觀演示法教

2、學(xué)過程教學(xué)環(huán)節(jié)達(dá)成目標(biāo)學(xué)生學(xué)的活動(dòng)教師教的活動(dòng)技人要領(lǐng)魚香味型的由來和發(fā)展，理論知識(shí)講解在菜肴制作過程中的重點(diǎn)和難點(diǎn)，包括魚香味型的口味特點(diǎn)和魚香肉絲的成菜特點(diǎn)。通過故事食材選料介紹的講解激前期準(zhǔn)備工作，主料：豬瘦肉200克、青筍任務(wù)導(dǎo)入發(fā)學(xué)生對(duì)所需要廚具、食50克、水發(fā)木耳25克（引出新課）這堂課程材、配料輔料：姜10克、蔥15克、蒜的興趣25克（約3瓣）、泡紅辣椒35克調(diào)料：鹽5克、白糖15克、醋10克、醬油10克、料酒20克、胡椒粉4克、肉湯（或者水）50克、濕淀粉25克、蛋清15克、食用油100克。任務(wù)實(shí)施（新課教授）教師實(shí)際操作演示魚香肉絲菜肴制作的全過程對(duì)魚香肉絲菜肴制作全過程的觀

3、摩學(xué)習(xí)，并做好相應(yīng)的筆記菜肴制作演示過程及步驟：1、料的切制豬里脊肉切二粗絲，加 3 鹽、胡椒粉2克、料酒10克、 醬油5克、蛋清15克、清水 15克、10克水淀粉碼味，加 入少量清油備用。青筍和木耳切絲，泡辣椒切 茸，姜忽蒜切木。2、魚香味的調(diào)制將15克濕淀粉、鹽2克、白 糖15克、醋10克、醬油3克、 肉湯或清水20兌成汁待用；3、菜肴烹制滑肉絲：鍋入油，待油溫升 至三成油溫左右倒入肉絲用 筷子輕輕滑散，撈出控油備 用，1、肉絲的切制 橫切牛羊豎切豬 平刀切片（與砧板 平行），推刀法切絲 用抓的手法上漿輔料的切制要遵循 丁配丁，絲配絲的原 則2、關(guān)于魚香味的調(diào)制 姜蔥蒜的比例為 1:2:3

4、，這是制作魚香 菜肴時(shí)用量必須遵守 的規(guī)則。注意醬油、醋、l 糖（一定要攪化）的 用量3、關(guān)于油溫的控制 溫油鍋：俗稱三四成熱90 C-130 C,無 青煙，油面較平靜； 熱油鍋：俗稱五六 成熱 130C-170 , 微有青煙，油從四周 向中間翻動(dòng)；旺油鍋：俗稱七八 成熱，170C-230 c 有 青煙大量上升，油面 較平靜，用勺攪動(dòng)時(shí) 有響聲滑油時(shí)肉絲變白即 可撈出，忌時(shí)間過長(zhǎng)炒制：留少許油，加姜蒜末 炒出香味，放泡辣椒炒，加點(diǎn) 料酒（既能幫助泡辣椒出色， 還可以去除泡辣椒的生味）， 待炒出櫻桃紅色的時(shí)候，加入 青筍絲和木耳絲炒至斷生，放 滑好的肉絲，加蔥末，倒入兌 好的碗欠，快火急炒，收汁鳧 明油出鍋。菜肴特點(diǎn)：咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃 有口，色澤紅亮。4、炒制時(shí)應(yīng)注意蔥姜要炒出香味泡辣椒炒出紅色斷生即由綠色變?yōu)?墨綠色汁入鍋要領(lǐng)： 要在加熱的狀態(tài)下倒 入放入交汁后不宜炒制時(shí) 間過長(zhǎng)。任務(wù)評(píng)價(jià)讓學(xué)生通 曉并領(lǐng)悟 魚香味型 制作的原 理，能夠 起到舉一 反三目的認(rèn)真傾聽老師對(duì)魚香肉絲菜菜肴制作的操作總結(jié)老師對(duì)本次課進(jìn)行小結(jié)，幫助學(xué)生進(jìn)一步理清學(xué)習(xí)的內(nèi)容課堂小結(jié)1、學(xué)會(huì)滑炒烹調(diào)技法；2、重點(diǎn)掌握魚香味型烹調(diào)和調(diào)制方法；3、學(xué)會(huì)舉一反三的學(xué)習(xí)魚香味型菜肴