xxxx有限公司食堂員工安全知識培訓(xùn)

1、臨滄快達(dá)物流有限公司食堂員工安全知識培訓(xùn)培訓(xùn)人員：xxxx 有限公司食堂員工時(shí)間： 2016年 3月 5日地點(diǎn)：xxxxx 公司食堂主講：xxx為進(jìn)一步加強(qiáng)食堂安全管理工作，提高大家的工作安全意識，今天公司召開每年一次的工作安全知識培訓(xùn)會，希望大家認(rèn)真聽講并做好記錄。今天的培訓(xùn)的內(nèi)容主要圍繞以下六個(gè)板塊進(jìn)行講解，下面請大家將手機(jī)調(diào)為靜音模式，培訓(xùn)現(xiàn)在開始。一、食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求1、食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的

2、，不得從事食堂工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有上述講的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)整工作事務(wù)。3、食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5、食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗。6、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、 食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。 不得留長指甲、戴戒指、 涂指甲油；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。二、食堂采購人員要

3、注意的事項(xiàng)1、食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。在采購食品時(shí)，包裝食品必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。2、采購畜禽肉類原料時(shí)，賣方必必須出具當(dāng)天獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。3、 采購定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。食品衛(wèi)生法第25 條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供即食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品時(shí)，有向銷售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的權(quán)利，同時(shí)也是為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù)，銷售者有向購買者提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的義務(wù)。三、禁止采購的食品1

4、、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。腐敗變質(zhì)：一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化, 感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。油脂酸敗：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。2、含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。四、有毒、有害物質(zhì)包括:（ 1）、食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚

5、魚、毒蘑菇、野生菌、四季豆）。（2）在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn)生組織胺）。（3）含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。（4）被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。（5）食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。4、超過保質(zhì)期限的。5、標(biāo)簽、標(biāo)識不完整的定型包裝食品。定型包裝食品：按一定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時(shí)構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。6、其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對人體健康有害的。五、食物中毒的有關(guān)知識（一）什么是食物中毒？

6、食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。（3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分，如河豚魚、毒蘑菇、野生菌。（4）食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。（5）某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被

7、誤作食物而誤食，也可引起中毒。（二）食物中毒的特點(diǎn)1、病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；2、潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時(shí)間內(nèi)（幾小時(shí)）可能有大量的病人同時(shí)發(fā)病；3、所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；4、人與人之間不直接傳染。食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過程和在加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。（三）食物中毒事故的處理1、報(bào)告：一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和

8、食用具，以便查清原因。2、公司食物中毒事故責(zé)任追究為加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)公司職工身體健康和生命安全，依據(jù) 中華人民共和國食品衛(wèi)生法、 突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例、國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定、 國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定食物中毒事故處理辦法等規(guī)定。 公司的主要負(fù)責(zé)人是公司食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。食物中毒事故的劃分：按嚴(yán)重程度劃分（ 1）重大食物中毒事故，是指一次中毒100 人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10 例及以上死亡病例的食物中毒事故。（ 2）較大食物中毒事故，是指一次中毒100 人以上或者出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。（ 3）一般食

9、物中毒事故，是指一次中毒99 人以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。六、食堂防火、用電安全（一）、火災(zāi)隱患1、廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場所，所用的燃料一般有液化石油氣、 柴油、 天然氣、 火水等， 若操作不當(dāng)，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。2 、廚房環(huán)境一般比較潮濕，油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來， 形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機(jī)的表面，如不定期清洗，就有引起油煙火災(zāi)的可能。3、在水氣、油煙長期腐蝕下，電線絕緣層老化變質(zhì)極快，很容易發(fā)生漏電、短路起火。另外，廚房內(nèi)運(yùn)行的機(jī)器也較多，超負(fù)荷現(xiàn)象十分嚴(yán)重，特別是一些大功率電器設(shè)施，在使用過程中會因電流過大導(dǎo)致插座、線路發(fā)熱

10、起火。4、灶具和器具若使用不當(dāng)，極易引發(fā)廚房火災(zāi)，生活中因高壓鍋、蒸汽鍋、電飯鍋、冷凍機(jī)、烤箱等操作不當(dāng)引發(fā)火災(zāi)的案例不在少數(shù)。5、廚房用油大致分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指柴油、煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。柴油的閃點(diǎn)較低，在使用過程中，因調(diào)火、放置不當(dāng)?shù)仍蚝苋菀滓鸹馂?zāi)。有的地方將柴油放置在煙道旁，煙道起火時(shí)就會同時(shí)引發(fā)柴油起火。食用油主要指油鍋烹調(diào)食物用的油，因油溫過高起火或操作不當(dāng)使熱油濺出油鍋碰到火源引起油鍋起火是常有的現(xiàn)象，如撲救不得法就會引發(fā)火災(zāi)。（二）、預(yù)防措施1、指定專人檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過場。2、指定專人點(diǎn)火, 非專人嚴(yán)禁點(diǎn)火。3、不用

11、爐灶時(shí)必須先關(guān)閉煤氣閥, 切斷鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān), 最后切斷總氣源開關(guān)。4、 使用爐灶時(shí), 先開總氣閥開關(guān), 再開鼓風(fēng)機(jī), 后再微開爐灶煤氣開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火, 最后慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。使用部分爐灶時(shí)，只開啟使用部分的煤氣開關(guān)和風(fēng)機(jī)開關(guān)，其它的則保持完好關(guān)閉狀態(tài)。5 、爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用爐灶。6、點(diǎn)火程序：點(diǎn)火前檢查爐堂內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火，氣瓶有無漏氣，開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時(shí)立即報(bào)告主管，以便及時(shí)修理更換，嚴(yán)禁自行處理或置之不理。7、蒸飯使用爐灶時(shí)，先開總氣源開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)，后引燃火種再將火槍伸至爐膛，同時(shí)微開蒸飯柜煤氣開關(guān)，點(diǎn)燃爐

12、堂后即刻開啟風(fēng)機(jī)開關(guān)調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為青色），關(guān)好爐膛門，放好點(diǎn)火槍。8、炒爐、煲湯爐先開總氣源開關(guān)再開鼓風(fēng)機(jī)，后將燃燒的紙屑置于爐膛內(nèi)，同時(shí)微開煤氣開關(guān)，點(diǎn)燃爐膛后即刻開啟風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為藍(lán)色）。9、點(diǎn)火后設(shè)備開關(guān)失效的處理：先立即關(guān)總氣閥，再關(guān)爐灶氣源開關(guān)加風(fēng)機(jī)開關(guān)，再切斷鼓風(fēng)機(jī)電源，上報(bào)主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述辦法操作。10、各種煤氣爐灶點(diǎn)火時(shí)，要用點(diǎn)火棒，不得使用火柴，打火機(jī)或紙張直接點(diǎn)火。11、使用罐裝液化氣時(shí)，氣罐與灶具要保持1.5 米以外，不準(zhǔn)在氣罐的周圍堆放可燃雜物，嚴(yán)禁對氣罐直接加熱。12、油煙過濾網(wǎng)、煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周徹底清洗濾

13、網(wǎng)一次。13、上煙道每月必須清潔一次。14、電插座不工作或工作不正常時(shí)，不準(zhǔn)自行拆動或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。15、用水清洗墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓風(fēng)機(jī)、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、冰柜等各種電器設(shè)備）。16、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。17、鍋達(dá)到一定高溫時(shí)嚴(yán)禁倒油。18、 油炸食品時(shí)，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過滿，并控制好油溫；19、 起油鍋時(shí)，人不能離開，油溫達(dá)到適當(dāng)高度，應(yīng)即放入菜肴、食品；20、煨、燉、煮各種食品、湯類時(shí)，應(yīng)有人看管，湯不宜過滿，在沸騰時(shí)應(yīng)調(diào)小爐火或打開鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃?xì)庑孤?1、熟油不能放在高溫的灶臺上。22、油桶不準(zhǔn)放在灶臺旁邊。23、廚房與氣房嚴(yán)禁吸煙。24 、除點(diǎn)火外, 不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴、化裝品（ 尤其是摩絲） 帶進(jìn)廚房。25 、不準(zhǔn)在廚房內(nèi)用電吹風(fēng)機(jī)吹頭發(fā)。26 、指定專人巡邏。凡食堂內(nèi)的滅火器、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置。27 、滅火器使用時(shí)先拉開保險(xiǎn)栓, 左手提機(jī) , 右手拿住噴管口徑，以便使用時(shí)控制噴管亂擺動。28 、遇油鍋起火時(shí)，特別注意不可向鍋內(nèi)澆水滅火，可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋，甚至用切好的蔬菜倒入鍋里也可以熄滅火；如必須用滅