六大茶類審評方法

1、茶葉審評1 1、茶葉審評即審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。2 2、審評用具審評盤、審茶杯、審茶碗、葉底盤、樣茶稱、計時器、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、茶渣桶（吐茶桶）、燒水壺。3 3、評茶程序3.13.1 把盤將樣茶倒入審評盤中，拿住審評盤的對角邊沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上中下三層。3.23.2 開湯將審評杯碗洗凈，稱取茶樣投入審評杯，以沸滾適度的開水沖泡滿杯，按審評時間將茶湯濾入審評碗。開湯后先嗅香氣，快看湯色，嘗滋味，評葉底（審評綠茶時先看湯色，再嗅香氣）。3.33

2、.3 嗅香氣熱嗅：辨別香氣正常與否及香氣類型、高低；溫嗅：辨別香氣優(yōu)次；冷嗅：辨別香氣持久程度。3.43.4 看湯色審評湯色要及時，茶湯混入茶渣殘葉時，應用網(wǎng)匙撈出.并用茶匙在碗里繞一圈，使沉淀物集中于碗中，再以湯色所呈現(xiàn)的深淺、明暗、清濁評出優(yōu)次。3.53.5 嘗滋味取一湯匙茶湯吸入口內(nèi)， 使茶湯在舌頭循環(huán)滾動。 茶湯溫度以 50c50c 為宜。3.63.6 評葉底主要以視覺和觸覺判別葉底老嫩、勻雜、整碎、色澤等。4 4、茶葉審評項目和審評因子茶葉審評包括干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。五項目：外形、香氣、湯色、滋味、葉底。八因子：條索、色澤、整碎、凈度、香氣、湯色、滋味、葉底。六大茶類（精茶）審評方法

3、1、烏龍茶外形條索：以緊結重實為佳，粗松輕飄細小為次。閩北烏龍茶條索為直條緊結沉重，葉端扭曲折皺，有“外實中空”與“蜻蜓頭”、“青蛀腿”、“三節(jié)色”的描述。閩南烏龍茶條索為緊結沉重卷曲，呈青蒂綠腹蜻蜓頭。色澤：評比顏色、枯潤、鮮暗，以鮮活油潤為好，死紅枯暗為次。以品種不同有油潤、青綠、烏褐、綠中帶金黃等色澤。色澤呈紅茶顏色，烏黑油潤則發(fā)酵過度；如葉蒂和條索青綠且?guī)鄲灇鈩t萎凋不足，稱之“葉飽”；色澤枯暗則曬青過度，稱之“葉缺”；色暗綠則涼青不足，俗稱積水，即“梗飽”；?？莞蓜t涼青過度，稱之為“梗缺”；色澤枯黃、黃片、樸多則殺青過度，稱之“鍋飽”。整碎：條索完整，上、中、下段茶比例適當為好，斷碎

4、為次。凈度：茶梗、茶樸、老葉等夾雜物含量。內(nèi)質(zhì)1操作方法先燙熱杯碗，稱取茶樣 5g,5g,置于 110ml110ml 審評杯中，注入 100c100c 沸水，旋即用杯蓋刮去液面泡沫，加蓋。第一沖：1min1min 后嗅蓋香（香氣高低、有無異味），2min2min 后出湯，評湯色與滋味，并嗅茶香;第二沖：2min2min 后嗅香氣（香氣類型、粗細、長短、有無異味），3min3min 后出湯，評湯色與滋味，并嗅葉底香氣；第三沖：3min3min 嗅香氣（持久程度），5min5min 后出湯，評湯色、滋味和葉底香氣。最后，將葉底倒入葉底盤或杯蓋中評葉底，并用清水漂洗，評其茶葉老嫩、軟硬、色澤等。1內(nèi)

5、質(zhì)審評要點香氣：以花香或果香細銳、高長的見優(yōu)，粗鈍低短的為次。仔細區(qū)分不同品種茶的獨特香氣，如黃梭具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香、肉桂具有似桂皮香和單叢具有似花蜜香等。湯色：以金黃、橙黃、橙紅明亮為好，視品種和加工方法而異。湯色也受火候影響，一般而言火候輕的湯色淺，火候足的湯色深；高級茶火候輕湯色淺，低級茶火候足湯色深。但不同品種間不可參比，如武夷巖茶火候較足，湯色也顯深些，但品質(zhì)仍好。因此，湯色僅作參考O滋味：茶湯入口刺激性強、稍苦回甘爽，為濃；茶湯入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，為澀。評定時以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者為優(yōu)，粗淡、粗澀者為次。葉底：葉張完整、柔軟、肥厚、色澤青綠稍帶黃，但品

6、種不同葉色的黃亮程度有差異，葉底單薄、粗硬、色暗綠、紅點暗紅的為次2、綠茶外形眉茶條索：以緊結圓直、完整重實、有鋒苗為好；條索不圓渾、緊中帶扁、短禿次之；條索松扁、彎曲、輕飄為差。色澤：綠潤起霜為好，色黃枯暗為差。整碎：面張、中段、下段茶的老嫩、條索松緊、粗細、長短比例適當為勻齊，忌下段茶過多。凈度：梗、片、筋、樸的含量。凈度差的條松色黃，葉底花雜、老嫩不勻，香味欠純。珠茶顆粒、勻正：緊結、滾圓如珠，勻正重實為好；顆粒粗大或呈樸塊狀、空松的較差。色澤：墨綠光潤者好，烏暗者差。蒸青綠茶色澤：以翠綠調(diào)勻者好，黃暗、花雜者差。形狀：條形細長圓形，條索緊結重實、挺直、勻整，芽尖顯露完整為好；條形折皺、

7、彎曲、松扁次之；外形斷碎，下段茶多為差。內(nèi)質(zhì)ered_2758493e-4304-4b6e-9a55-beef38a3baae$操作方法眉茶和珠茶稱取茶樣 3g,3g,置于 150ml150ml 審評杯中，注入 100c100c 沸水沖泡 5min5min（注意：只有綠茶評茶時需先看湯色）蒸青綠茶每批茶樣稱兩份，每份 3g,3g,分別放入兩個茶碗（不用審評杯），沸水沖泡 2323minmin 后，一碗用于嗅香氣，另一碗供評滋味，把茶葉撈出，先看湯色，嘗滋味，再看葉底。ered_2758493e-4304-4b6e-9a55-beef38a3baae$內(nèi)質(zhì)審評要點眉茶湯色：黃綠清澈明亮為好，深黃

8、次之，橙紅暗濁為差。香氣：以香醇透清香或熟板栗香高長的好，煙焦、異味為差。滋味：濃醇鮮爽、回味帶甜為上品，濃而不爽為中品，淡薄、粗澀為下品，異雜味為劣品。葉底：芽多葉柔、厚實、嫩勻為好，反之則差；色澤以嫩綠勻亮為好，色暗花雜為差。珠茶湯色：黃綠明亮為好，深黃發(fā)暗者差。香氣、滋味：香高味醇和為好，香低味淡為次，香味欠純帶煙氣、悶氣、熟味者差。葉底：有盤花芽葉或芽頭嫩張比重大者為好，大葉、老葉張、攤張比重大為差；色澤以嫩綠勻亮為好，色暗花雜為差。蒸青綠茶湯色：淺綠、清澈明亮為上；中級湯色淺黃綠色；深黃、暗濁、泛紅為下香氣：鮮嫩帶有花香、果香、清香為上品；帶青草氣、煙焦氣為差。滋味：濃厚、新鮮、甘澀

9、調(diào)和，有清鮮、清涼余味為好；澀、粗、熟悶味為差。葉底：青綠色為好，黃褐及紅梗紅葉為差。3、紅茶審評外形工夫紅茶條索：評比松緊、輕重、扁圓、彎曲、長秀、短鈍。以緊結圓直，身骨重實為好。嫩度：鋒苗（或金毫）顯露為好。色澤：烏潤調(diào)勻為上；枯雜為差。整碎：條索、鋒苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰當，不脫檔，平伏勻稱為上。凈度：梗、筋、片、樸、末及非茶類夾雜物的含量。中下檔茶允許有不同程度限量的筋、梗、片、樸，但不能含任何非茶類夾雜物。紅碎茶勻齊度：評比顆粒大小、勻稱狀況及碎片末茶規(guī)格。以重實為好，輕飄的為低次茶，碎茶要加評含毫量。葉茶要評比勻、直、整碎、含毫量。色澤：評比烏褐、鮮活、枯灰、勻雜般早期

10、茶色烏，后期色紅褐或棕紅、棕褐；好茶色澤潤活，次茶灰枯。凈度：評比筋皮、毛衣、茶灰和雜質(zhì)，紅碎茶對莖梗含量一般要求不嚴，一些季節(jié)性好茶雖會有一定嫩莖梗，但并不會給質(zhì)量帶來負面影響。內(nèi)質(zhì)操作方法稱取茶樣 3g,3g,置于 150ml150ml 審評杯中，注入 100c100c 沸水沖泡 5min5min內(nèi)質(zhì)審評要點工夫紅茶湯色：以湯色紅艷，碗沿帶明亮金圈，有“冷后渾”的品質(zhì)好；紅亮或紅明次之；淺暗或深暗渾濁者最差。香氣：高級茶香高而長，冷后仍能嗅到余香，以高銳有花香或果糖香、新鮮而持久為好；中級茶香高而稍短，持久性較差；低級茶香低而短，帶粗老氣；出現(xiàn)異味，則是殘次品。滋味：評比純異、濃淡、獻陳、

11、醇澀。以醇厚甜潤，鮮爽為好；淡薄粗澀為差。葉底：葉質(zhì)柔軟、芽尖多，芽葉整齊、勻凈為好；色澤紅艷、紅亮鮮活為好，紅暗、紅褐、烏暗、花雜為差。紅碎茶湯色：以紅艷明亮，顯金圈為好，灰淺暗濁為差，“冷后渾”現(xiàn)象是內(nèi)質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)。采用加乳審評時，湯色以粉紅明亮或棕紅明亮為好，淡黃微紅或淡紅較好，暗褐、淡灰、灰白為差。湯味有明顯茶味，是茶湯濃的表現(xiàn)。若入口后兩頰立即有明顯的刺激感，表明茶湯濃烈，品質(zhì)好；若奶味明顯而茶味淡薄，則說明湯質(zhì)差。香氣：要求鮮爽、強烈、濃厚。滋味：要求濃、強、鮮三者俱全而又協(xié)調(diào)，并以此來判定品質(zhì)高低。濃度是茶湯的濃厚程度，入口即感濃稠者品質(zhì)好，淡薄者差；強度是紅碎茶特有的品質(zhì)風格，

12、指的是刺激性，以有強烈刺激感，甚至微帶澀，但無苦味為好茶，醇和為差；鮮度是指鮮爽程度，以清新、鮮爽為好，遲鈍、陳氣為差。葉底：嫩度以柔軟、厚實為好，粗硬、瘦薄為差；勻度比老嫩和發(fā)酵的均勻程度，以色勻紅艷為好，駁雜發(fā)暗為差；亮度能反映鮮葉嫩度和加工技術水平，紅碎茶葉底著重紅亮度。4、白茶審評內(nèi)質(zhì)審評操作方法：同紅茶另白毫銀針和白牡丹審評內(nèi)質(zhì)時沖泡 2min2min 即可。白毫銀針要求毫心肥壯，具銀白光澤，香氣新鮮、毫香顯濃，湯色明亮呈顯杏黃色，滋味清甜毫味濃。白牡丹毫心與嫩葉相連不斷碎，灰綠透銀白，高級貢眉微顯毫心；白牡丹和貢眉香氣鮮純，有毫香為佳，青氣為次；湯色橙黃、清澈，深黃者次，紅色為劣；

13、滋味鮮爽有毫味，凡粗澀、淡薄者為低次。葉底以細嫩、柔軟、均勻、鮮亮者為佳，暗雜或帶紅張者為低次。5、黑茶審評外形湖南湘尖梗葉老嫩及色澤、條索和凈度。湖南黑石專、花石專、茯石專、金尖勻整：形態(tài)端正，棱角整齊，模紋清晰，無起層脫面為好。松緊：厚薄、大小一致。嫩度：梗葉老嫩。色澤：油黑程度。金尖為豬肝色，茯磚為黃褐色。凈度：筋梗、片、末、樸、籽的含量及其它夾雜物。湖北青磚、四川康磚、云南緊茶、圓茶、餅茶、普洱沱茶勻整度：形態(tài)是否端正，棱角是否整齊，壓模紋理是否清晰。松緊度：厚薄、大小是否一致，緊厚是否適度。灑面：是否包心外露，起層脫面，是否分布均勻，里茶或面茶有無腐爛、夾雜物等。內(nèi)質(zhì)內(nèi)質(zhì)審評操作方法

14、同紅茶6.2.26.2.2 內(nèi)質(zhì)審評要點香氣：米磚、青磚有煙味為次；方包茶有焦煙氣味為正常。湯色：比紅明度。花磚、緊茶呈橘黃色；沱茶橙黃明亮；方包為深紅色；康磚、茯磚以橙黃或橙紅為正常；金尖以紅帶褐為好。滋味：評比是否有青、澀、饅、霉等。葉底：康磚以深褐色為正常；緊茶、餅茶嫩黃色為佳。米磚不含梗子；青磚、茯磚、黑磚、花磚、緊茶、康磚、餅茶按品質(zhì)標準允許含有一定比例當年生梗，不得含有隔年老梗。6、黃茶審評外形黃茶評比外形（包括條索和嫩度）、整碎、色澤、凈度的內(nèi)容與綠茶基本相同。其中以嫩度、條索為主，整碎、凈度為輔。嫩度主要看芽葉的多少與顯毫程度，芽葉含量多、顯毫，是嫩度好的表現(xiàn)。條索評比看緊結的程度，它是衡量茶葉做工好壞的一個