食品檢驗(yàn)復(fù)習(xí)題04

1、食品感官檢驗(yàn)試卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官檢驗(yàn)中，根據(jù)檢驗(yàn)作用的不同可分為： 和 兩大類，按感官檢驗(yàn)方法的不同又可分為： 、 和 三類 。（P8頁、P 21頁）2、早在兩千多年前，就有人將人類的感覺劃分成 、 、 、 、和 五種基本感覺。除上述的五種基本感覺外，人類可以辨認(rèn)的感覺還有 、 、 口感等多種感覺。（P10頁）3、在生理上，人的味覺有 、 、 、 四種基本味覺。舌頭的不同部位對(duì)幾種味道的靈敏度是不同的， 最易感覺甜味和咸味， 對(duì)苦味感覺靈敏， 則容易感覺酸味。（P1415頁）4食品感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布置有： 、 、和 三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域。（P18頁）5、影響樣品制備和呈送的外部

2、因素有：樣品溫度 、 、 和 。（P19頁）6、差別檢驗(yàn)的目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì) 的樣品，作出是否存在感官差別的結(jié)論。其結(jié)果是以做出不同結(jié)論的 的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為基礎(chǔ)進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。（P21頁）7、描述性檢驗(yàn)常用的方法有： 和 。（P33頁）二、名詞解釋：（30分）1、感覺（P9頁）2、感覺閾值（P10頁）3、對(duì)比現(xiàn)象（P11頁）4、掩蔽現(xiàn)象（P11頁）5、食品感官評(píng)價(jià)（P12頁）6、口感（P17頁）7、規(guī)范的感官實(shí)驗(yàn)室環(huán)境（P18頁）8、“A”“非A”檢驗(yàn)法（P25頁）9、分類檢驗(yàn)法（P29頁）10、簡單描述性檢驗(yàn)法（P33頁）三、判斷對(duì)錯(cuò)：（正確的打“”；錯(cuò)誤的打“×”并改正。15

3、分）1、引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性。（P13頁）2、味覺與溫度無關(guān)。（P15頁）3、咸味的感覺比苦味慢。（P15頁）4、分析型感官檢驗(yàn)和偏愛型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣。（P18頁）5、感觀檢驗(yàn)宜在飯前進(jìn)行。（P20頁）四、問答題：（15分）1、簡答影響味覺的因素有那些？（P15頁）2、簡述兩點(diǎn)檢驗(yàn)法的定義和具體試驗(yàn)方法。（P21頁）3、試述評(píng)分檢驗(yàn)法的定義和特點(diǎn)。（P30頁）五、統(tǒng)計(jì)分析題：（10分）1、某廠擬開發(fā)新調(diào)味醬系列產(chǎn)品，進(jìn)口芥子醬若干進(jìn)行仿制，為檢驗(yàn)仿制產(chǎn)品與真品之間差異，選40名評(píng)價(jià)員進(jìn)行口味評(píng)定，評(píng)價(jià)組長選擇5顯著水平進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)，要求強(qiáng)迫選擇（必須指出一個(gè)單

4、個(gè)樣品）獲39張有效評(píng)價(jià)表，23人正確選出單個(gè)樣品。問兩樣品之間是否有顯著性差異？三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表答案數(shù)目（n）顯著水平5 1 0.1 37182022381921233919212340192124412022242、（9分）有生產(chǎn)工藝不同的A、B、C、D四種花生油，通過分類檢驗(yàn)法，了解生產(chǎn)工藝對(duì)油品質(zhì)量所造成的影響。有40位評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)。品評(píng)結(jié)果如下：次數(shù)樣 品的級(jí)等各j級(jí)等1級(jí)2級(jí)3級(jí)4級(jí)A928340B2412440C2612240D1615940合計(jì)756718160試通過統(tǒng)計(jì)計(jì)算：(1)、確定這四種花生油的等級(jí)。（2）、說明生產(chǎn)工藝對(duì)油品的質(zhì)量影響大嗎？2分布表：f0.250

5、.100.050.0250.010.00511.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.54812名鑒評(píng)員以9分制對(duì)A、B兩種樣品進(jìn)行鑒評(píng)，結(jié)果如下：評(píng)價(jià)員123456789101112樣品A877888767887B667677776786求兩個(gè)樣

6、品是否有差異？（已知：在5的顯著水平相應(yīng)的臨界值為t11(0.05)2.201。）2、（8分）某飲料廠，對(duì)其生產(chǎn)的編號(hào)為“653”和“549”的兩種飲料選5的顯著水平進(jìn)行品評(píng)，已知其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評(píng)價(jià)員感到更甜。有40人參加品評(píng)，品評(píng)結(jié)果如下：（1）、有25人認(rèn)為“653”更甜，有15人認(rèn)為“549”更甜。 （2）、有29人回答喜歡“653”，有11回答喜歡“549”。試通過統(tǒng)計(jì)分析回答哪種樣品更甜？哪種飲料更受歡迎？成對(duì)比較檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（雙邊）:答案數(shù)目（n）顯著水平答案數(shù)目（n）顯著水平5%1%0.1%5%1%0.1%352426283826283036252729392

7、728313725272940272931食品感官檢驗(yàn)試卷二（B）：一、填空：（25分）1、二三點(diǎn)檢驗(yàn)法用于區(qū)別兩個(gè) 樣品間是否存在感官差異，尤其適用于鑒評(píng)員熟悉 的情況，如成品檢驗(yàn)和異味檢查。2、影響樣品制備和呈送的外部因素有： 、 、 和 。3、通常味感往往是 、 、 和 等幾種感覺在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。4、進(jìn)行食品感官鑒評(píng)時(shí)要注意樣品的擺放順序，把樣品呈送給鑒評(píng)員，要保證樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用 擺放法。5、舌頭的各個(gè)部位感覺這幾種味道的靈敏度是不同的， 最易感覺甜味和咸味， 對(duì)苦味感覺較為靈敏， 則比較容易感覺酸味。6、感官鑒評(píng)人員在感官鑒評(píng)試驗(yàn)期間，理論上可以鑒評(píng)許多不同類型

8、的樣品，但實(shí)際能夠鑒評(píng)的樣品數(shù)取決于以下因素： 、 和 。7、早在兩千多年前，就有人將人類的感覺劃分成 、 、 、 、和 五種基本感覺。除上述的五種基本感覺外，人類可以辨認(rèn)的感覺還有 、 、 等多種感覺。二、名詞解釋：（18分）1、食品感官鑒評(píng)2、差別閾3、味蕾4、評(píng)分檢驗(yàn)法5、范氏試驗(yàn)6、對(duì)比減弱現(xiàn)象7、有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員8、五中取二試驗(yàn)法9、試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候三、判斷對(duì)錯(cuò)：（正確的打“”；錯(cuò)誤的打“×”并改正。15分）1、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺溫度比苦味偏高。（）2、試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。（×）答案：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)是食品感

9、官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。3、在進(jìn)行“A”非“A”試驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，并且樣品“A”和樣品非“A”的數(shù)目也必須相同。（×）答案：在進(jìn)行“A”非“A”試驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但是樣品“A”和樣品非“A”的數(shù)目不必相同。4、嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)低一倍。（×）答案：嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)高一倍。5、排序檢驗(yàn)法只能按一種特性進(jìn)行，如果要求對(duì)不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。（）四、問答題：（28分）1、感官有哪些特征？ 2、味覺是怎樣形成的？ 3、進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)，如何對(duì)樣品進(jìn)行正確的編號(hào)？4、什么是五中取二試驗(yàn)法？

10、它有哪些特點(diǎn)？一般適用于何種情況？5、簡述成對(duì)比較檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)試驗(yàn)法）的定義和具體試驗(yàn)方法。6、簡述排序檢驗(yàn)法應(yīng)意哪些問題？7、食品感官鑒評(píng)有那些方面的應(yīng)用？五、統(tǒng)計(jì)分析題： 1、（6分）某保健飲料廠，為降低其螺旋藻保健飲料成品的腥味，在加工過程中添加了某種腥味去除劑，為了解腥味去除效果，運(yùn)用二三點(diǎn)檢查法進(jìn)行試驗(yàn)，由36名鑒評(píng)員進(jìn)行檢查，其中18名接受到的對(duì)照樣品是未經(jīng)除腥的飲料成品，另18名接受到的對(duì)照樣品是經(jīng)過除腥的飲料成品，共得到36張有效答案，其中有26張回答正確。試通過統(tǒng)計(jì)分析，分別說明：在5和1兩個(gè)顯著水平，此飲料廠保健飲料的腥味去除效果是否顯著？ 二三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表:答案數(shù)目（n

11、）顯著水平答案數(shù)目（n）顯著水平5%1%0.1%5%1%0.1%3524262838262830362527293927283137252729402729312、（9分）有生產(chǎn)工藝不同的A、B、C、D四種花生油，通過分類檢驗(yàn)法，了解生產(chǎn)工藝對(duì)油品質(zhì)量所造成的影響。有40位評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)。品評(píng)結(jié)果如下：次數(shù)樣 品的級(jí)等各j級(jí)等1級(jí)2級(jí)3級(jí)4級(jí)A928340B2412440C2612240D1615940合計(jì)756718160試通過統(tǒng)計(jì)計(jì)算：(1)、確定這四種花生油的等級(jí)。（2）、說明生產(chǎn)工藝對(duì)油品的質(zhì)量影響大嗎？2分布表：f0.250.100.050.0250.010.00511.3232.7

12、063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.548答案一、填空：（25分）1、分析型 偏愛型； 差別檢驗(yàn)法 類別檢驗(yàn)法 描述檢驗(yàn)法2、視覺 聽覺 觸覺 嗅覺 味覺； 溫度覺 痛覺 疲勞覺3、酸味 甜味 苦味 咸味； 舌尖 舌后部 舌的兩側(cè)4、檢驗(yàn)室 樣品制備室 辦公

13、室5、器皿 編號(hào) 樣品的擺放順序6、兩個(gè)或兩個(gè)以上 評(píng)價(jià)員7、簡單描述性檢驗(yàn)法 定量描述性檢驗(yàn)法二、名詞解釋：（18分）1、感覺感覺是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生反應(yīng)，而感覺的綜合就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。2、感覺閾值是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。3、對(duì)比現(xiàn)象各種感覺都存在對(duì)比現(xiàn)象，當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象稱比對(duì)現(xiàn)象。4、掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺出其

14、中的一種刺激，這種現(xiàn)象稱掩蔽現(xiàn)象。5、食品感官評(píng)價(jià)主要是根據(jù)人的感覺器官，對(duì)食品的各種質(zhì)量屬性所產(chǎn)生的感覺，以及通過大腦對(duì)各種感覺信息的邏輯思維而對(duì)食品的質(zhì)量作出的判斷與評(píng)價(jià)。6、口感指食品在口腔中，通過牙齒的咀嚼，與口腔、舌面接觸及機(jī)械摩擦的過程中所產(chǎn)生的物理性感覺。7、規(guī)范的感官實(shí)驗(yàn)室環(huán)境應(yīng)隔音和整潔，不受外界干擾，無異味，具有令人心情愉快的自然色調(diào)，給檢驗(yàn)人員以舒適感，使其注意力集中。8、“A”“非A”檢驗(yàn)法在評(píng)價(jià)員熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品提供給評(píng)價(jià)員，其中有“A”也有“非A”。要求評(píng)價(jià)員指出哪些是“A”，哪些是“非A”的檢驗(yàn)方法稱“A”“非A”檢驗(yàn)法。9、分類檢驗(yàn)法是把樣品以

15、隨機(jī)的順序出示給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員在對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。10、簡單描述性檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的個(gè)各個(gè)指標(biāo)，用合理、清楚的文字，盡量完整地、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性的描述，以評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)的方法。三、判斷對(duì)錯(cuò)：（正確的打“”；錯(cuò)誤的打“×”并改正。15分）1、引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性。（）答案：引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性，否則不能刺激鼻黏膜，無法引起嗅覺。2、味覺與溫度無關(guān)。（×）答案：味覺與溫度關(guān)系很大。3、咸味的感覺比苦味慢。（×）答案：咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢4、分析型感官檢驗(yàn)和偏愛型感官

16、檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求一樣。（×）答案：分析型感官檢驗(yàn)人員必須具備一定的條件并經(jīng)過挑選測試。偏愛型感官檢驗(yàn)員可由任意的未經(jīng)培訓(xùn)的人員組成。5、感觀檢驗(yàn)宜在飯前進(jìn)行。（×）答案：感官檢驗(yàn)宜在飯后23h內(nèi)進(jìn)行，避免過飽或饑餓狀態(tài)。四、問答題：（15分）1、簡答影響味覺的因素有那些？答：1）、呈味物質(zhì)的水溶性，由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能刺激味覺神經(jīng)，而產(chǎn)生味覺。2）、溫度，溫度對(duì)味覺的影響很大，表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同的味道所需要的最適溫度有明顯差別。3）、年齡，不同年齡的人對(duì)成為物質(zhì)的敏感性不同，青壯年期敏感性高，老年敏感性逐漸降低。4）、性別，性別對(duì)不同味覺的敏感性

17、有差別，女性對(duì)甜味和咸味敏感，而男性對(duì)酸味敏感。5）、身體狀況，當(dāng)身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。6）、饑餓和睡眠，饑餓時(shí)味覺敏感性提高，而缺乏睡眠則會(huì)明顯提高酸味閾值。7）、與成為物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)有關(guān)。2、簡述兩點(diǎn)檢驗(yàn)法的定義和具體試驗(yàn)方法。答：以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定兩個(gè)樣品間是否存在某種差異及其差異方向（如某些特征強(qiáng)度的順序）的一種評(píng)價(jià)方法。具體試驗(yàn)方法：把A、B兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。在實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取3位數(shù)組成，且每

18、個(gè)評(píng)價(jià)員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。3、試述評(píng)分檢驗(yàn)法的定義和特點(diǎn)。答：要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)法稱為評(píng)分檢驗(yàn)法。在評(píng)分檢驗(yàn)法中，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。它不同于其它方法的是所謂的絕對(duì)性判斷，即根據(jù)評(píng)價(jià)員各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。它出現(xiàn)的粗糙評(píng)分現(xiàn)象也可以由增加評(píng)價(jià)員人數(shù)來克服。由于此方法可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差別，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于評(píng)價(jià)新產(chǎn)品。五、統(tǒng)計(jì)分析題：1、某廠擬開發(fā)新調(diào)味醬系列產(chǎn)品，進(jìn)口芥子醬若干進(jìn)行仿制，為檢驗(yàn)仿制產(chǎn)品與真品之間差異，選40名評(píng)價(jià)員進(jìn)行口味評(píng)定，評(píng)價(jià)組長選擇5顯著水平進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)，要求強(qiáng)迫選

19、擇（必須指出一個(gè)單個(gè)樣品）獲39張有效評(píng)價(jià)表，23人正確選出單個(gè)樣品。問兩樣品之間是否有顯著性差異？仿制是否成功？三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表答案數(shù)目（n）顯著水平5 1 0.1 3718202238192123391921234019212441202224答：原假設(shè)：不能根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品。備擇假設(shè)：可以根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品。已知：獲39張有效評(píng)價(jià)表，23人正確選出單個(gè)樣品。查三點(diǎn)差別檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表知：當(dāng)n39，在5的顯著水平，臨界值為：19，因?yàn)椋?9<23，所以，拒絕原假設(shè)，接受備擇假設(shè)，可以根據(jù)口感區(qū)別兩種樣品，即兩樣品之間有顯著性差異，仿制失敗。2、（9分）有生產(chǎn)工藝不同的A、B、C

20、、D四種花生油，通過分類檢驗(yàn)法，了解生產(chǎn)工藝對(duì)油品質(zhì)量所造成的影響。有40位評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)。品評(píng)結(jié)果如下：數(shù)次樣 品的級(jí)等各j級(jí)等1級(jí)2級(jí)3級(jí)4級(jí)A928340B2412440C2612240D1615940合計(jì)756718160試通過統(tǒng)計(jì)計(jì)算：(1)、確定這四種花生油的等級(jí)。（2）、說明生產(chǎn)工藝對(duì)油品的質(zhì)量影響大嗎？2分布表：f0.250.100.050.0250.010.00511.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.83845.3857.7799

21、.48811.14313.27714.86056.6269.23611.07112.83315.08616.75067.84110.64512.59214.44916.81218.548答：（1）、假設(shè)各樣品的級(jí)別分別相同，那么各級(jí)別的期待值為：1級(jí)75160×4018.75；2級(jí)67160×4016.75；3級(jí)18160×404.5；綜合列入下表：樣品級(jí)別的期待值Eij級(jí)別j樣品i1級(jí)2級(jí)3級(jí)合計(jì)樣品A18.7516.754.540樣品B18.7516.754.540樣品C18.7516.754.540樣品D18.7516.754.540合計(jì)756718160實(shí)

22、際值Qij與期待值Eil的差值QijEil列入下表：實(shí)際值Qij與期待值Eil的差QijEilij合計(jì)1級(jí)2級(jí)3級(jí)樣品A9.7511.251.50樣品B5.254.750.50樣品C7.254.752.50樣品D2.751.754.50合計(jì)0000從上表可以看出，樣品A作為2級(jí)的實(shí)際值大大高于期待值，因此樣品A應(yīng)為2級(jí)。同理，樣品B、C應(yīng)為1級(jí)，樣品D應(yīng)為3級(jí)。（2）、如果考慮這3個(gè)級(jí)別之間是否存在顯著差異，可通過2檢驗(yàn)來確定。2（9.75）218.75（5.25）218.75（7. 25）218.75（2.75）218.75（4.5）24.524.64。自由度df（樣品數(shù)1）×（級(jí)

23、別數(shù)1）（41）×（31）6。根據(jù)自由度查2分布表：2（6，0.05）12.592，可見，224.64>2（6，0.05）12.592。因此，可以得出以下結(jié)論：這3個(gè)級(jí)別之間在5顯著水平有顯著性差異，這四個(gè)樣品可以分成三個(gè)等級(jí)。由于加工工藝的不同，對(duì)四種油的質(zhì)量影響很大。2、某飲料廠，對(duì)其生產(chǎn)的編號(hào)為“653”和“549”的兩種飲料選5的顯著水平進(jìn)行品評(píng)，已知其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評(píng)價(jià)員感到更甜。有40人參加品評(píng)，品評(píng)結(jié)果如下：（1）、有25人認(rèn)為“653”更甜，有15人認(rèn)為“549”更甜。 （2）、有29人回答喜歡“653”，有11回答喜歡“549”。試通過統(tǒng)計(jì)分

24、析回答哪種樣品更甜？哪種飲料更受歡迎？成對(duì)比較檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（雙邊）:答案數(shù)目（n）顯著水平答案數(shù)目（n）顯著水平5%1%0.1%5%1%0.1%352426283826283036252729392728313725272940272931答：原假設(shè)：兩種飲料的甜度無差異（或?qū)ζ渲兄粺o偏愛）。備擇假設(shè)：兩種飲料的甜度有差異（或?qū)ζ渲兄挥衅珢郏?。已知：其中一種飲料略甜，但兩者都有可能使評(píng)價(jià)員感到更甜，所以屬雙邊檢驗(yàn)。查成對(duì)比較檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（雙邊）知：當(dāng)n40，在5的顯著水平，臨界值為：27，因?yàn)椋?5<27，所以，接受原假設(shè)，即這兩種飲料的甜度無明顯差異。因?yàn)椋?9>27，所以：

25、接受備擇假設(shè)，即“653”更受歡迎。試卷二（B）：一、填空：（25分）1、同類 對(duì)照樣品。2、溫度 器皿 編號(hào) 樣品的擺放順序。3、味覺 嗅覺 溫度覺 痛覺。4、圓形。5、舌尖 舌后部 舌的兩側(cè)。6、感官鑒評(píng)人員的預(yù)期值 感官鑒評(píng)人員的主觀因素 樣品的特性。7、視覺 聽覺 觸覺 嗅覺 味覺； 溫度覺 痛覺 疲勞覺。二、名詞解釋：（18分）1、食品感官鑒評(píng)是利用人的感覺器官和一定的方法在一定的條件下對(duì)食品的感官質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)。2、差別閾是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨刺激量的變化而變化。3、味蕾是味的受體，它的形狀就像一個(gè)膨大的上面開孔的紡錘。在中間含有

26、518個(gè)成熟的味細(xì)胞及一些尚未成熟的味細(xì)胞，同時(shí)還含有一些支持細(xì)胞及傳導(dǎo)細(xì)胞。4、評(píng)分檢驗(yàn)法要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)稱為評(píng)分法。在評(píng)分法中，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。5、范氏試驗(yàn)一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺出的技術(shù)，就是范氏試驗(yàn)。首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個(gè)盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁（注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸一口氣立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺到該物質(zhì)。6、對(duì)比減弱現(xiàn)象若一種刺激的存在減弱了另一種刺激，這種現(xiàn)象叫對(duì)比減弱現(xiàn)象。7、有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員通過感官鑒評(píng)人員篩選試

27、驗(yàn)并具有一定分辨差別能力的感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員，可以稱為有經(jīng)驗(yàn)型鑒評(píng)人員。8、五中取二試驗(yàn)法 同時(shí)提供給鑒評(píng)員五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個(gè)是同一類型，另外三個(gè)是另一種類型。要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法成為五中取二試驗(yàn)法。9、試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候試驗(yàn)區(qū)的微氣候?qū)Ｖ冈囼?yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。包括：溫度、濕度、換氣速度和空氣純度。三、判斷對(duì)錯(cuò)：（正確的打“”；錯(cuò)誤的打“×”并改正。15分）1、在四種基本味中，甜味、酸味和咸味的最適感覺溫度比苦味偏高。（）2、試驗(yàn)區(qū)和辦公室是食品感官鑒評(píng)室必備的兩個(gè)基本部分。（×）答案：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)是食品感官鑒評(píng)室必備的兩

28、個(gè)基本部分。3、在進(jìn)行“A”非“A”試驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，并且樣品“A”和樣品非“A”的數(shù)目也必須相同。（×）答案：在進(jìn)行“A”非“A”試驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但是樣品“A”和樣品非“A”的數(shù)目不必相同。4、嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)低一倍。（×）答案：嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)高一倍。5、排序檢驗(yàn)法只能按一種特性進(jìn)行，如果要求對(duì)不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。（）四、問答題：（28分）1、感官有哪些特征？ 答：由感覺細(xì)胞或一組對(duì)外界刺激有反應(yīng)的細(xì)胞組成，這些細(xì)胞獲得刺激后，能將這些刺激信號(hào)通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦。感官的主

29、要特征是對(duì)周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理的變化非常敏感。另外，它還有以下幾個(gè)特征：1）、一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激。2）、只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用。3）、某種刺激連續(xù)地施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。4）、心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響。5）、不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。2、味覺是怎樣形成的？答：味覺的產(chǎn)生過程是可溶性物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺。3、進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)，如何對(duì)樣品進(jìn)行正確的編號(hào)？答：所有呈送給

30、鑒評(píng)人員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號(hào)，以免給鑒評(píng)員任何相關(guān)信息。樣品編號(hào)工作應(yīng)由試驗(yàn)組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行，試驗(yàn)前不能告知鑒評(píng)員編號(hào)的含義或給予任何暗示。可以用數(shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)。用數(shù)字編號(hào)時(shí)，最好采用從隨機(jī)數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機(jī)數(shù)字。用字母編號(hào)時(shí)，則應(yīng)該避免按字母順序編號(hào)或選擇喜好感較強(qiáng)的字母（如最常用字母、相鄰字母、字母表中開頭與結(jié)尾的字幕等）進(jìn)行編號(hào)。同次試驗(yàn)中所用編號(hào)位數(shù)應(yīng)相同。同一個(gè)樣品應(yīng)編幾個(gè)不同號(hào)碼，保證每個(gè)鑒評(píng)員所拿到的樣品編號(hào)不重復(fù)。4、對(duì)感官鑒評(píng)人員進(jìn)行品評(píng)訓(xùn)練有哪些作用？答：對(duì)感官鑒評(píng)人員進(jìn)行品評(píng)訓(xùn)練可以起到以下幾方面的作用：1）、提高和穩(wěn)定感

31、官鑒評(píng)鑒評(píng)人員的感官靈敏度。2）、降低感官鑒評(píng)人員之間及感官鑒評(píng)結(jié)果之間的偏差。3）、降低外界因素對(duì)鑒評(píng)結(jié)果的影響。經(jīng)過訓(xùn)練后，感官鑒評(píng)人員能增強(qiáng)抵抗外界干擾的能力，將注意力集中于感官鑒評(píng)中。5、簡述成對(duì)比較檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)試驗(yàn)法）的定義和具體試驗(yàn)方法。答：以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一種鑒評(píng)方法稱為成對(duì)比較檢驗(yàn)法或兩點(diǎn)試驗(yàn)法。它的具體試驗(yàn)方法是：把A、B兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員根據(jù)要求進(jìn)行鑒評(píng)。在試驗(yàn)中，應(yīng)使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取三位數(shù)組成，而且每個(gè)鑒評(píng)員之間的樣品編碼盡

32、量不重復(fù)。 6、簡述排序檢驗(yàn)法應(yīng)意哪些問題？答：進(jìn)行排序檢驗(yàn)時(shí)，要注意以下問題：1）、檢驗(yàn)前，應(yīng)有組織者對(duì)檢驗(yàn)提出具體的規(guī)定，對(duì)被評(píng)價(jià)的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解。如：對(duì)哪些特性進(jìn)行排列；排列的順序是從強(qiáng)到弱還是從弱到強(qiáng)。檢驗(yàn)時(shí)，操作要求如何？評(píng)價(jià)氣味時(shí)，需不需要搖晃等。2）、排序檢驗(yàn)只能按一種特性進(jìn)行，如要求對(duì)不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。3）、檢驗(yàn)時(shí)，每個(gè)檢驗(yàn)員以事先確定的順序檢驗(yàn)編碼樣品，并安排出一個(gè)初步的順序。然后整理比較，再作出進(jìn)一步的調(diào)整，最后確定整個(gè)系列的強(qiáng)弱順序。4）、對(duì)不同的樣品，一般不應(yīng)排為同一位次，當(dāng)實(shí)在無法區(qū)別兩種樣品時(shí)，應(yīng)在回答表中注明。5）、進(jìn)行感官刺

33、激評(píng)價(jià)之間，使用水、淡茶或無味的面包以恢復(fù)原感覺。6）、評(píng)價(jià)應(yīng)在限定時(shí)間內(nèi)完成。7、食品感官鑒評(píng)有那些方面的應(yīng)用？答：1）、進(jìn)行市場調(diào)查。調(diào)查實(shí)際消費(fèi)者和潛在消費(fèi)者對(duì)食品感官的要求。2）、進(jìn)行新產(chǎn)品的調(diào)查研究。對(duì)新產(chǎn)品的感官性質(zhì)和接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)。3）、確定生產(chǎn)規(guī)范、進(jìn)行質(zhì)量控制。分析比較操作條件、原料等對(duì)食品感官的影響。為制定生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程提供依據(jù)。4）、對(duì)市場產(chǎn)品進(jìn)行檢查和評(píng)優(yōu)。五、統(tǒng)計(jì)分析題： 1、（6分）某保健飲料廠，為降低其螺旋藻保健飲料成品的腥味，在加工過程中添加了某種腥味去除劑，為了解腥味去除效果，運(yùn)用二三點(diǎn)檢查法進(jìn)行試驗(yàn)，由36名鑒評(píng)員進(jìn)行檢查，其中18名接受到的對(duì)照樣品是未

34、經(jīng)除腥的飲料成品，另18名接受到的對(duì)照樣品是經(jīng)過除腥的飲料成品，共得到36張有效答案，其中有26張回答正確。試通過統(tǒng)計(jì)分析，分別說明：在5和1兩個(gè)顯著水平，此飲料廠保健飲料的腥味去除效果是否顯著？ 二三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表:答案數(shù)目（n）顯著水平答案數(shù)目（n）顯著水平5%1%0.1%5%1%0.1%352426283826283036252729392728313725272940272931答：查二三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表:n36時(shí)，在5的顯著水平，數(shù)值為25；在1的顯著水平，數(shù)值為：27。由題知：有26張回答正確，因?yàn)椋?5（5）<26 <27（1），所以，可以得出以下結(jié)論：在5的顯著水平，兩