食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)2015

1、食品分析實(shí)驗(yàn)室規(guī)則（1） 預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)前必須認(rèn)真預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，明確實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，掌握?shí)驗(yàn)原理，了解實(shí)驗(yàn)詳細(xì)步驟。（2） 上課及做實(shí)驗(yàn)時，要遵守實(shí)驗(yàn)室紀(jì)律，保持安靜。（3） 實(shí)驗(yàn)前認(rèn)真聽取指導(dǎo)老師的講解，實(shí)驗(yàn)時認(rèn)真做好實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容，及時記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，保留原始數(shù)據(jù)并由指導(dǎo)老師簽名。（4） 實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，清理實(shí)驗(yàn)臺面、藥品及實(shí)驗(yàn)儀器，保持實(shí)驗(yàn)室干凈整潔。（5） 注意安全：認(rèn)真聽取老師在實(shí)驗(yàn)前的安全講解，注意個人及實(shí)驗(yàn)室的安全。（6） 使用各種儀器設(shè)備，尤其是貴重精密儀器必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。（7） 實(shí)驗(yàn)結(jié)束并做好各自的衛(wèi)生工作后，經(jīng)指導(dǎo)教師同意，方可離開實(shí)驗(yàn)室。（8） 由班長制定值日生做好實(shí)驗(yàn)室的公共衛(wèi)生

2、。實(shí)驗(yàn)評分辦法（1） 實(shí)驗(yàn)前認(rèn)真預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)，準(zhǔn)時上課。遲到15分鐘內(nèi)者，該次實(shí)驗(yàn)扣5分，遲到15分鐘以上者，該次實(shí)驗(yàn)扣10分。（2） 由于人為操作不當(dāng)，危害實(shí)驗(yàn)室安全，或者使實(shí)驗(yàn)儀器遭到重大損壞，迫使實(shí)驗(yàn)中斷者，該組實(shí)驗(yàn)扣15分。（3） 實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，需要將儀器、藥品清理干凈并歸位，清洗相應(yīng)器皿后，方可離去。未遵守實(shí)驗(yàn)規(guī)則者，根據(jù)情節(jié)，酌情扣分。（4） 正式報(bào)告按照實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求撰寫；具體操作步驟，數(shù)據(jù)翔實(shí)可靠，討論充分，若發(fā)現(xiàn)更改數(shù)據(jù)者，該次實(shí)驗(yàn)成績則為0分；遲交實(shí)驗(yàn)報(bào)告者，該次實(shí)驗(yàn)成績扣10分；若發(fā)現(xiàn)一組內(nèi)實(shí)驗(yàn)報(bào)告完全相同，兩人同時為0分。實(shí)驗(yàn)報(bào)告格式（1） 實(shí)驗(yàn)報(bào)告的目的在于增加同學(xué)對實(shí)驗(yàn)的理

3、論、實(shí)驗(yàn)步驟及數(shù)據(jù)處理的訓(xùn)練和理解，鍛煉大家撰寫報(bào)告的能力。每組同學(xué)須在實(shí)驗(yàn)后規(guī)定時間內(nèi)上繳實(shí)驗(yàn)報(bào)告。（2） 實(shí)驗(yàn)報(bào)告格式如下：1. 封面2. 實(shí)驗(yàn)?zāi)康募霸?. 實(shí)驗(yàn)儀器與試劑4. 實(shí)驗(yàn)步驟（按照實(shí)際操作步驟寫，不能簡單抄寫實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)的內(nèi)容）5. 實(shí)驗(yàn)結(jié)果（整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，繪制圖表，計(jì)算結(jié)果。必須寫出計(jì)算流程。）6. 討論（對實(shí)驗(yàn)中的現(xiàn)象和實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行深入的討論）封面格式福州大學(xué)食品分析實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)名稱： 實(shí)驗(yàn)時間： 姓 名： 學(xué) 號： 同組人姓名： 實(shí)驗(yàn)一 折光法測定罐藏肉制品中脂肪一、實(shí)驗(yàn)原理樣品磨碎后，加入無水硫酸鈉吸除樣品中的水分，然后用折光率較高的溶劑如a溴萘提取樣品中的脂肪。測定折光

4、率的變化，計(jì)算出樣品中的脂肪含量。二、儀器與試劑1. 儀器折光儀(阿貝折射儀)燒杯：100ml 兩個、5ml 兩個漏斗兩個、漏斗架一個5ml移液管一根2. 試劑a溴萘、無水硫酸鈉三、測定方法1. 用100ml燒杯在分析天平上，分別準(zhǔn)確稱取已磨碎的樣品5.00克兩份，各加入無水硫酸鈉5克，然后各用移液管吸取a溴萘4mL，用玻棒研磨5分鐘。2. 將兩個干燥漏斗放在漏斗架上，取直徑11cm中速濾紙折疊好后放入漏斗，注意保持濾紙干燥。3. 將兩個燒杯中的內(nèi)容物分別移入兩個漏斗中。以5mL燒杯接收濾液，過濾速度較慢，但只要得到12滴溶液即可進(jìn)行下一步試驗(yàn)。4. 阿貝折射儀的操作方法（1）在折射棱鏡上加適

5、量樣品，并將進(jìn)光棱鏡蓋上，旋緊棱鏡鎖緊手輪，待測液在中間形成一層均勻無氣泡的液膜。打開進(jìn)光棱鏡遮光板，關(guān)閉折射棱鏡遮光板。折射棱鏡進(jìn)光棱鏡調(diào)節(jié)手輪A消色差手輪B鎖緊手輪（2）調(diào)節(jié)下方的調(diào)節(jié)手輪A，使目鏡內(nèi)視野的明暗分界線在十字線中心，如圖所示：（3）旋轉(zhuǎn)消色差手輪B使分界線清晰，微調(diào)調(diào)節(jié)手輪A使明暗分界線位于十字線中心。（4）適當(dāng)運(yùn)轉(zhuǎn)聚光鏡調(diào)節(jié)旋鈕，使目鏡視場下方的刻度清晰可見。注意，刻度有兩行，下邊一行數(shù)值為折射率，上邊一行數(shù)值為可溶性固形物百分含量。20時純水折射率應(yīng)為1.3330，對應(yīng)的可溶性固形物含量則為0。（5）記錄樣品的折射率，同時記錄讀數(shù)時溫度。四、計(jì)算1. 計(jì)算脂肪含量式中，V

6、：a溴萘體積（mL）d：脂肪密度，標(biāo)準(zhǔn)值為0.910（g/mL）W：樣品質(zhì)量（g）n1：a溴萘折射率(1.6582) (20)n：脂肪折射率(1.4690) (25)n2：樣品試液折射率注意：因?yàn)檎凵渎适軠囟鹊挠绊懀杂?jì)算時應(yīng)該對測得的折射率進(jìn)行溫度校正，在本實(shí)驗(yàn)中，可將所有折射率校正到25時的值。折射率校正系數(shù)如下：脂肪：0.00035/，a溴萘：0.00046/，溶劑和油混合物（樣品試液）：0.00040/。即溫度每升高1，折射率相應(yīng)減小上述數(shù)值。2. 計(jì)算兩份樣品含量的平均值和相對平均偏差實(shí)驗(yàn)二 旋光法測定淀粉含量一、實(shí)驗(yàn)原理淀粉是一種光學(xué)活性物質(zhì)。當(dāng)偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)的溶液時，偏

7、振面會旋轉(zhuǎn)一定的角度。利用專門的儀器旋光儀可以測定各種光學(xué)活性物質(zhì)偏振面的旋轉(zhuǎn)方向和旋轉(zhuǎn)角度的大?。ㄈ缦聢D所示），即旋光度。旋光度的大小隨光源的波長、液層的厚度、光學(xué)活性物質(zhì)的不同種類、濃度及其溫度而異。旋光法測定淀粉是用氯化錫除去蛋白質(zhì)，以氯化鈣溶液作為提取劑，然后用旋光儀定量。由于淀粉的比旋光度較高，根據(jù)提取物的組成及提取方法，比旋光度為190203，除了糊精之外，干擾物質(zhì)的影響可忽略不計(jì)。又因?yàn)橹辨湹矸酆椭ф湹矸鄣谋刃舛群芟嘟?，因此不同來源的淀粉，都可以用旋光法進(jìn)行測定。此法重現(xiàn)性好，操作簡便，適用于各類食品，這種方法屬于選擇性提取法。二、儀器和玻璃器皿1. 旋光儀4. 10厘米旋光管

8、2支5. 50毫升、250毫升燒杯各2只6. 100毫升容量瓶2只7. 10毫升量筒、100毫升量筒各1只。8. 5毫升移液管1支。9. 6厘米玻璃漏斗2只。10. 10厘米表面皿2塊。11. 滴管3支。12. 12.5厘米濾紙2張三、試劑1. 33CaCl2溶液：溶解546克CaCl2×2H2O于蒸餾水中，稀釋至1000毫升。再調(diào)整比重(用比重計(jì))至1.30(20)，并用稀醋酸(可取1.6醋酸溶液)調(diào)整pH至2.32.5。過濾后備用。2. SnCl4溶液稱取2.5克SnCl4×5H2O溶解于97.5克濃度為33的CaCl2溶液中即成。四、操作步驟： 平行精確稱取磨碎后的樣

9、品2.00克兩份(若樣品為顆粒狀則必須先將樣品磨碎，過30目標(biāo)準(zhǔn)篩，得到直徑小于0.5mm的細(xì)粉)分別置于250ml燒杯中，加蒸餾水10ml，攪拌使樣品濕潤。加70ml 33%CaCl2溶液，用表面皿蓋好，在5分鐘內(nèi)加熱至沸，煮沸15分鐘，隨時攪拌以防止樣品附著在燒杯上，并避免產(chǎn)生過多的泡沫，快速冷卻。移入100ml容量瓶中，用CaCl2溶液洗燒杯上附著的樣品，并入容量瓶，加5ml SnCl4溶液，最后用CaCl2溶液定容到刻度，混勻。用折疊好的15厘米濾紙過濾，棄去初始濾液15ml。收集其余的濾液。用10厘米觀測管測定旋光度。五、計(jì)算（1）淀粉含量計(jì)算其中：觀測管的旋光度讀數(shù)(度)V樣品溶液

10、的總體積（毫升）L旋光管長度(分米)W樣品重量(克)=203，為玉米淀粉的比旋光度(若測定豆類淀粉其比旋光度為200)。（2）計(jì)算平均值和相對平均偏差。六、討論1. 上述操作加入氯化鈣溶液的目的。是使鈣與淀粉上羥基生成絡(luò)合物，使它對水具有較高的親和力，這樣淀粉可以溶解于水中。2. 測定過程蛋白質(zhì)也可溶解于水中，對測定有干擾，錫離子可以沉淀除去蛋白質(zhì)，加SnCl4目的即此。3. 淀粉溶液加熱后，必須迅速冷卻，這樣可以防止淀粉因老化而形成致密、高度結(jié)晶化的不溶性淀粉分子微束。4. 棄去初始濾液的目的有三點(diǎn)：（1）因初始濾液有可能有懸浮物質(zhì)通過，影響測定結(jié)果。（2）當(dāng)溶液剛接觸濾紙時，由于濾紙纖維與

11、水有較強(qiáng)的親和力，能夠吸收20左右的水。故初始濾液的濃度會偏高。（3）初始溶液還起到洗滌承接容器的作用。實(shí)驗(yàn)三 電位滴定法測定食品中氯化鈉含量一、實(shí)驗(yàn)原理電位滴定法與普通滴定法的區(qū)別在于它不使用指示劑，而是利用浸在待測液中的指示電極在滴定過程中電位的變化來測定等當(dāng)點(diǎn)。因此，同用肉眼辨認(rèn)指示劑顏色變化來確定滴定終點(diǎn)的普通滴定法相比，電位滴定法較為客觀和準(zhǔn)確。食品用水分散并酸化，可溶性氯化物可用硝酸銀進(jìn)行電位滴定。本方法適用于待測液中氯化鈉含量大于0.03%的試樣。二、主要儀器和試劑儀器：1. 電極：銀電極作為指示電極，甘汞電極作為參比電極。電極應(yīng)經(jīng)常清洗，以防止終點(diǎn)讀數(shù)漂移。2. 電磁攪拌器3.

12、 自動電位滴定儀試劑：1. 稀硝酸（1：49）2. 約0.05M硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液（需標(biāo)定）3. 0.05M氯化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取預(yù)先經(jīng)110干燥2小時并冷卻的分析純氯化鈉2.9225克（如試劑含氯化鈉少于100%，應(yīng)按比例增加），用水溶解并移入1000毫升容量瓶中，定容，搖勻（準(zhǔn)確）。4. 去離子水（加0.1M硝酸銀溶液1毫升和稀硝酸5毫升到100毫升水中，僅允許產(chǎn)生輕微渾濁。）三、操作方法1. 標(biāo)定（1）滴定曲線的繪制吸取20毫升氯化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液于250毫升燒杯中，加水約30毫升和稀硝酸50毫升。插入電極，開動磁力攪拌器劇烈攪動，在無外濺并固定轉(zhuǎn)速條件下，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，按照電位計(jì)讀數(shù)變

13、化速度調(diào)節(jié)滴定速度（在終點(diǎn)附近每滴入1滴進(jìn)行一次讀數(shù)），記錄消耗硝酸銀的體積（毫升）和對應(yīng)的電位（毫伏），以便準(zhǔn)確的繪制毫伏-硝酸銀毫升數(shù)（E-V）的曲線。共加24毫升硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液以獲得完整的滴定曲線。（2）滴定終點(diǎn)的獲得在滴定曲線最大曲率的兩點(diǎn)上畫兩條直線與橫坐標(biāo)軸成45角，并與滴定曲線相切來定出拐點(diǎn)。在兩條直線當(dāng)中畫一條平行線，該線與滴定曲線的交點(diǎn)即為拐點(diǎn)。（如繪制E/V-V曲線，則是在最高點(diǎn)處，更易確定）。從所用硝酸銀毫升數(shù)計(jì)算其摩爾濃度。在滴定樣品溶液時，把拐點(diǎn)當(dāng)作終點(diǎn)。電極或pH計(jì)更換時應(yīng)重新核對。2. 樣品的測定（1）樣品制備液體樣品可直接稱??；醬油樣品充分?jǐn)噭蚝笕樱徊痪鶆虻摹?/p>

14、低水分和難分散的樣品，可加適當(dāng)倍數(shù)的水在高速組織搗碎機(jī)中混合破碎數(shù)分鐘，使其成為勻漿或懸浮液，取樣時再充分混勻。（2）樣品保藏可在每100克樣品中加約37%的甲醛0.5毫升。將測定結(jié)果乘以1.005作為甲醛溶液的稀釋校正因素。（3）樣品測定A. 手動滴定確定滴定終點(diǎn)用減重法稱取醬油樣品3.5000g于250毫升容量瓶中，蒸餾水定容。從上述容量瓶中準(zhǔn)確吸取20.00毫升稀釋后的醬油樣品于250毫升燒杯中，加水約30毫升和稀硝酸50毫升，按“標(biāo)定”一節(jié)操作步驟進(jìn)行滴定，共滴加硝酸銀溶液24毫升，滴定結(jié)束。從滴定曲線上得出醬油的滴定終點(diǎn)（約260mV）。180mV之前，每1mL記錄一次；180-32

15、0mV之間，每0.05mL記錄一次；320mV之后，每0.5mL記錄一次；B. 自動電位滴定按照前述步驟準(zhǔn)備醬油樣品溶液，設(shè)定滴定終點(diǎn)為260mV，預(yù)控點(diǎn)為80mV，進(jìn)行自動電位滴定。重復(fù)滴定2次。記錄終點(diǎn)電位和體積。四、計(jì)算（1）醬油中氯化鈉的含量按下式計(jì)算：式中：N硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度V滴定時消耗的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)W測定所取用樣品的質(zhì)量（克）（2）計(jì)算2次自動滴定所得到的2個測量值的平均值和相對平均偏差。注意：本實(shí)驗(yàn)所用的水都是去離子水。實(shí)驗(yàn)四 食品中水分的快速測定一、方法提要為了利用干燥法快速測定食品中水分含量，研制了一種直讀式水分測定儀。該儀器由紅外線燈和架盤天平兩部分組成，雖

16、不適于精密測定，但適用于需要在短時間內(nèi)粗略測定水分含量的場合。因此可以快速檢測食品的水分含量。二、主要儀器紅外線水分測定儀三、操作方法塞多利斯快速水分測定儀簡要操作說明（2臺儀器）1. 開機(jī)按，儀器啟動2. 選擇PRG，設(shè)定干燥程序參數(shù)按，選擇PRG項(xiàng)，按Enter鍵確認(rèn)3. 設(shè)定加熱溫度按或，選擇加熱溫度為105，按Enter鍵確認(rèn)4. 設(shè)定加熱時間按或，設(shè)定加熱時間為15min，按Enter鍵確認(rèn)5. 設(shè)定測量結(jié)果顯示模式按或，設(shè)定顯示模式為水分含量，儀器上顯示%M，按Enter鍵確認(rèn)6. 設(shè)定啟動參數(shù)按或，選擇啟動模式為蓋上上蓋即開始分析，儀器上顯示，按Enter鍵確認(rèn)。7. 確認(rèn)打印中

17、間結(jié)果設(shè)置按或，設(shè)置打印中間結(jié)果時間為0 min，即不打印中間結(jié)果8. 保存設(shè)置按Enter鍵2秒9. 打開上蓋，將樣品盤放在樣品盤支架上10. 按或?qū)⒐鈽?biāo)移動至TAR鍵，按Enter鍵確認(rèn)去皮11. 將大約2.00 g樣品均勻平鋪在樣品盤上12. 合上上蓋，儀器開始加熱，并顯示樣品中的水分變化13. 15 min后，儀器停止加熱，顯示的數(shù)值即為樣品的水分含量四、說明和討論使用水分測定儀時，加熱條件根據(jù)樣品而定，有時還需預(yù)干燥，變更加熱條件方法，一般是調(diào)節(jié)紅外線燈高度，電壓或兩者并用。紅外線加熱時，由于熱對流作用，其周圍空氣也受到加熱，樣品所受溫度比指示溫度高得多，所以溫度計(jì)所示值與直接常壓加

18、熱干燥法的溫度并不一致。實(shí)驗(yàn)五 食品中總灰分的測定一、實(shí)驗(yàn)原理將一定量的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水蒸氣等形式逸出，而無機(jī)物質(zhì)則以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氧化物等無機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計(jì)算出樣品中總灰分的含量。二、主要儀器及試劑1. 高溫電子爐，坩堝，坩堝鉗，干燥器，分析天平。2. 1: 4鹽酸溶液（v/v），0.5%三氯化鐵溶液與等量藍(lán)墨水混合，6mol/L硝酸，30%過氧化氫，辛酸或純植物油。三、操作步驟1. 瓷坩堝的準(zhǔn)備將坩堝用鹽酸（1：4）煮12h，洗凈晾干后，用三氯化鐵與藍(lán)墨水的混合

19、液在坩堝外壁及蓋上寫上編號（一定要記住自己的編號），置于規(guī)定溫度（500550）的馬弗爐中灼燒1h，移至爐口并冷卻至200左右，再移入干燥器中，冷卻至室溫后，準(zhǔn)確稱重，放入高溫爐中灼燒30min，取出冷卻稱重，直 至恒重（兩次稱量之差不超過0.5mg）。2. 樣品預(yù)處理本實(shí)驗(yàn)稱取1.00 g粉末狀樣品。 果汁、牛乳等液體試樣：準(zhǔn)確稱取適量試樣于已知重量的瓷坩堝（或蒸發(fā)皿）中，置于水浴上蒸發(fā)至近干，再進(jìn)行炭化。這類樣品若直接炭化，液體沸騰，易造成濺失。 果蔬、動植物等水分較多的試樣：先制備成均勻的試樣，再準(zhǔn)確稱取適量試樣于已知重量的坩堝中，置烘箱中干燥，再進(jìn)行炭化。也可取測定水分后的干燥試樣直接

20、進(jìn)行炭化。 谷物、豆類等水分含量較少的固體試樣：先粉碎成均勻的試樣，取適量試樣于已知重量的坩堝中再進(jìn)行炭化。 富含脂肪的樣品：先將試樣制備均勻，準(zhǔn)確稱取一定量試樣，先提取脂肪，再將殘留物移入已知重量的坩堝中，進(jìn)行炭化。3. 炭化試樣經(jīng)上述預(yù)處理后，在放入馬弗爐灼燒前，要先進(jìn)行炭化處理，防止在灼燒時，因溫度高試驗(yàn)中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。炭化操作一般在電爐上進(jìn)行，半蓋坩堝蓋，小心加熱使試樣在通氣情況下逐漸炭化，直至無黑煙產(chǎn)生（電爐溫度不能太高，防止樣品撲出）。對特別容易膨脹的試樣（如

21、含糖多的食品），及鮮魚試樣上加數(shù)滴辛醇或純植物油（起消泡作用），再進(jìn)行炭化。4. 灰化炭化后，將坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度（500550）的馬弗爐爐口，稍停片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，坩堝蓋斜倚在坩堝口，關(guān)閉爐門，灼燒一定時間（視試樣種類、性狀而異）至灰中無碳粒存在。打開爐門，將坩堝移至爐口冷卻至200左右，移入干燥器中冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱重，再灼燒、冷卻、稱重，直至達(dá)到恒重（即前后兩次稱重相差不超過0.0002g）。四、結(jié)果計(jì)算式中：m1空坩堝質(zhì)量，g； m2樣品加空坩堝質(zhì)量，g； m3殘灰加空坩堝質(zhì)量，g。五、注意事項(xiàng)1. 樣品炭化時要注意熱源強(qiáng)度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝。2. 把坩堝放入馬弗爐或從

22、爐中取出時，要放在爐口停留片刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻，防止因溫度劇變而致坩堝破裂。3. 灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200以下再移入干燥器中，否則因熱的對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后于干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開。4. 從干燥器內(nèi)取出坩堝時，因內(nèi)部形成真空，開蓋恢復(fù)常壓時，應(yīng)注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散。5. 將坩堝放入馬弗爐內(nèi)時，一定不要將坩堝蓋完全蓋嚴(yán)，否則會由于缺氧，無法使有機(jī)物充分氧化。6. 灰化后所得殘?jiān)闪糇鰿a、P、Fe等成分的分析。7. 用過的坩堝經(jīng)初步洗刷后，可用粗鹽酸或廢鹽酸浸泡1020分鐘，再用水沖刷潔凈。實(shí)驗(yàn)六 還原糖的測定醛糖具有還原性，酮糖在堿性條件下

23、可轉(zhuǎn)變?yōu)榛顫姷南┒冀Y(jié)構(gòu)，也具有一定的還原性，實(shí)際上單糖和仍保留有半縮醛羥基的低聚糖均能還原菲林試劑，故被稱為還原糖（reducing sugar）。乳糖和麥芽糖分子中含有半縮醛羥基，屬于還原糖；而蔗糖不含半縮醛羥基，無還原性，多糖無還原性，屬于非還原性糖。測定還原糖的方法中，以各種根據(jù)斐林氏溶液氧化作用的改進(jìn)法應(yīng)用范圍最廣。斐林氏法反應(yīng)復(fù)雜，影響因素較多，但其操作簡單迅速，試劑穩(wěn)定，故被廣泛采用。一、實(shí)驗(yàn)原理斐林氏A、B液混合時，生成的天藍(lán)色氫氧化銅沉淀，立即與酒石酸鉀鈉起反應(yīng)，生成深藍(lán)色的絡(luò)合物酒石酸鉀鈉銅。反應(yīng)式如下：酒石酸鉀鈉銅被葡萄糖還原，生成紅色的氧化亞銅沉淀。反應(yīng)式如下：到達(dá)終點(diǎn)

24、時，稍微過量的還原糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)顯色體還原為無色的隱色體，而顯出氧化亞銅的鮮紅色。終點(diǎn)的改進(jìn)：如菲林氏液中加入亞鐵氰化鉀，則與所生成的氧化亞銅沉淀反應(yīng)，Cu2O+ K4Fe(CN)6 + H2O = K2Cu2Fe(CN)6(淡黃色) + 2KOH生成可溶性淡黃色的亞鐵氰化亞銅鉀，終點(diǎn)時藍(lán)色轉(zhuǎn)為淡黃色，使終點(diǎn)更加敏銳。二、試劑1. 斐林氏A液：溶解34.64克硫酸銅(CuSO4·5H2O)于1000ml水中，過濾備用。2. 斐林氏B液：溶解117克酒石酸鉀鈉、126克氫氧化鈉和9.4克亞鐵氰化鉀于1000ml水中過濾備用。 3. 斐林氏溶液的標(biāo)定：準(zhǔn)確稱取經(jīng)烘干冷卻的分析純葡萄糖

25、0.2500克(準(zhǔn)確至小數(shù)點(diǎn)后4位)，用蒸餾水溶解并移入250ml容量瓶中，加水到刻度，搖勻，即得葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（已經(jīng)由老師配制好）。并將其注入酸式滴定管中。預(yù)滴定：準(zhǔn)確吸取斐林A、B液各5ml于250ml錐形瓶中，加水50ml，玻璃珠23粒，加入次甲基藍(lán)指示劑2滴，置電爐上加熱至沸（2分鐘內(nèi)），保持30秒，立即用配制好的糖液滴定至藍(lán)色退盡顯淡黃色為終點(diǎn)。正式滴定：準(zhǔn)確吸取斐林A、B液各5ml于250ml錐形瓶中，加水50ml，玻璃珠23粒，先加入比預(yù)滴定時少1ml左右的糖液，加入次甲基藍(lán)指示劑2滴，置電爐上加熱至沸，保持30秒，繼續(xù)用糖液滴定至終點(diǎn)。平行測定兩次以上，按下式計(jì)算還原糖因數(shù)F，

26、并求出實(shí)驗(yàn)的平均值和相對平均偏差：式中：F還原糖因數(shù)，即與10ml斐林氏試液相當(dāng)?shù)倪€原糖質(zhì)量，mg C葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL V1標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL三、樣品測定稱取蜂蜜0.380.43g，定容至250mL，將此溶液注入酸式滴定管中。準(zhǔn)確吸取斐林A、B液各5ml于250ml錐形瓶中，按斐林氏液標(biāo)定相同方法進(jìn)行滴定。平行測定兩次以上。四、計(jì)算按下式計(jì)算樣品含糖量，并求出實(shí)驗(yàn)的平均值和相對平均偏差。式中：F還原糖因數(shù)，即與10ml斐林氏試液相當(dāng)?shù)倪€原糖質(zhì)量，mg m樣品質(zhì)量，g V2標(biāo)定時消耗樣品溶液的體積，mL實(shí)驗(yàn)七 pH值的測定一、方法提要食品的pH值變動很大，不僅取

27、決于原料的品種和成熟度（水果和某些蔬菜）。而且取決于加工方法。食品的pH值與總酸度之間沒有嚴(yán)格的比例關(guān)系，pH值的大小不僅取決于酸的數(shù)量和性質(zhì)（種類），而且受該食品中緩沖物質(zhì)的量（緩沖能的大小）的影響。測定pH值有多種方法，應(yīng)用最廣泛的方法包括pH試紙法，pH計(jì)測定法，標(biāo)準(zhǔn)色管比色法。其中pH計(jì)法最為準(zhǔn)確，操作也較為簡便。使用pH計(jì)測定前應(yīng)選用盡可能接近待測溶液pH的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校準(zhǔn)pH計(jì)。果蔬食品中的酸、果膠、某些鹽類和蛋白質(zhì)具有緩沖能力。因此，嚴(yán)格地說必須對每一種食品確定其緩沖范圍和不改變pH值的最大稀釋倍數(shù)。肉汁的緩沖能力頗大，稀釋一些對結(jié)果幾乎無影響（一般不超過10倍）；生肉和果蔬干制

28、品，應(yīng)加入適當(dāng)倍數(shù)的水后在水浴上加熱30分鐘再掏碎過濾；一般均應(yīng)取濾液測定，但有些食品（例如蕃茄醬）不過濾，甚至不稀釋而直接測定，影響亦很小。二、測定步驟（以Sartorius PB-10 pH計(jì)為例）使用前的準(zhǔn)備pH計(jì)在使用前處于待機(jī)狀態(tài)；電極部分浸泡于4M KCl 的電極儲存液中。1. 校準(zhǔn)（1）按“Mode”（轉(zhuǎn)換）鍵可以在pH和mV模式之間進(jìn)行切換。通常測定溶液pH值將模式置于pH狀態(tài)。（2）按“Setup”鍵，顯示屏顯示Clear buffer，按“Enter”鍵確認(rèn)，清除以前的校準(zhǔn)數(shù)據(jù)。（3）按“Setup”鍵直至顯示屏顯示緩沖溶液組“1.68，4.01，6.86，9.18，12.

29、46”，按“Enter”確認(rèn)。（4）將電極小心從電極儲存液中取出，用去離子水充分沖洗電極，沖洗干凈后用濾紙吸干表面水（注意不要擦拭電極）。（5）將電極浸入第一種緩沖溶液（6.86），攪拌均勻。等到數(shù)值穩(wěn)定并出現(xiàn)“S”時，按“Standardize”鍵，等待儀器自動校準(zhǔn)，如果校準(zhǔn)時間過長，可按“Enter”鍵手動校準(zhǔn)。校準(zhǔn)成功后，作為第一校準(zhǔn)點(diǎn)數(shù)值被存儲，顯示“6.86”和電極斜率（僅顯示約2秒）。（6）將電極從第一種緩沖溶液中取出，洗凈電極后，將電極浸入第二種緩沖溶液（4.01），攪拌均勻。等到數(shù)值達(dá)到穩(wěn)定并出現(xiàn)“S”時,按“Standardize”鍵，等待儀器自動校準(zhǔn)，如果校準(zhǔn)時間過長，可按

30、“Enter”鍵手動校準(zhǔn)。校準(zhǔn)成功后，作為第二校準(zhǔn)點(diǎn)數(shù)值被存儲，顯示（4.01，6.86）和電極斜率值，該測量值在90%-105%范圍內(nèi)可以接受。如果與理論值有更大偏差，將顯示錯誤信息（Err），電極應(yīng)清洗，并重復(fù)上述步驟重新校準(zhǔn)。（7）重復(fù)以上操作完成第三點(diǎn)（9.18）校準(zhǔn)。2. 測量用去離子水反復(fù)沖洗電極，濾紙吸干電極表面殘留水份后將電極浸入待測溶液。待測溶液如果輔以磁力攪拌器攪拌，可使電極響應(yīng)速度更快。測量過程中等待數(shù)值達(dá)到穩(wěn)定出現(xiàn)“S”時，即可讀取測量值。使用完畢后，將電極用去離子水沖洗干凈，濾紙吸干電極上的水份。浸于4M KCl溶液中保存。注意事項(xiàng)pH玻璃電極測量pH值的核心部件是位

31、于電極末端的玻璃薄膜，該部分是整個儀器最敏感也最容易受到損傷部位。在清洗和使用的過程中，應(yīng)該避免任何由于不小心造成的碰撞。使用濾紙吸干電極表面殘留液時也要小心，不要反復(fù)擦拭。如果使用磁力攪拌，在測量時應(yīng)保證電極與溶液底部有一定的距離，以防止磁棒碰到電極上。如發(fā)現(xiàn)電極有問題，可用0.1M HCl溶液浸泡電極半小時再放入4M KCl溶液中保存。測量完成后，不用拔下pH計(jì)的變壓器，應(yīng)待機(jī)或關(guān)閉總電源，以保護(hù)儀器。實(shí)驗(yàn)八 午餐肉中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定一、目的和意義亞硝酸鈉和硝酸鈉常作為腌制肉制品和某些肉類罐頭的發(fā)色劑，并具有增香作用，還能抑制肉毒桿菌的生長，延緩肉毒素的產(chǎn)生。但是亞硝酸鹽在酸性條件下

32、，可以與許多仲胺形成亞硝胺類物質(zhì)，具有致癌作用。因此對食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的測定具有重要的意義。二、實(shí)驗(yàn)原理將樣品溶液經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)后，通過鎘柱，在pH9.69.7的氨溶液中，使其中硝酸根還原成亞硝酸根，然后測定亞硝酸根離子的含量。另取試液部分，不通過鎘柱而直接測定亞硝酸鹽含量。兩者之差可以得到硝酸鹽的含量。化學(xué)反應(yīng)方程式如下：Cd + NO3- = CdO + NO2-鎘柱使用后，經(jīng)稀鹽酸除去表面的氧化隔，可重新使用：CdO + 2HCl = CdCl2 + H2O硝酸根經(jīng)鎘柱還原成亞硝酸根后，與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，生成重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨基乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料，其

33、顏色的深淺與亞硝酸根的含量成正比，可直接比色測定。有關(guān)化學(xué)反應(yīng)可參考相關(guān)文獻(xiàn)。三、儀器1、721型分光光度計(jì)2、組織搗碎機(jī)3、500mL容量瓶1只，100mL容量瓶1只，50mL容量瓶6只4、20mL移液管1只，10mL吸管4只，5mL吸管2只，2mL吸管1只5、25mL酸式滴定管1只6、直徑6cm玻璃皿2只，直徑3cm玻璃小漏斗1只7、400mL燒杯1只，50mL燒杯2只，100mL燒杯2只8、50mL量筒1只，10mL量筒1只9、水浴鍋10、面盆1只11、50mL三角瓶2只四、試劑1、去離子水2、蛋白沉淀劑：（1）硼砂飽和溶液：溶解25g硼砂（Na2B2O7·10H2O）于500

34、mL熱水中。（2）硫酸鋅溶液：溶解150g硫酸鋅（ZnSO4·7H2O）于500mL水中。3、偶氮試劑（1）0.4%對氨基苯磺酸溶液：溶解0.4g對氨基苯磺酸于6M鹽酸中，定容至100mL。（2）0.2%萘基鹽酸二氨基乙烯溶液：溶解0.2g萘基鹽酸二氨基乙烯于100mL 蒸餾水中。上述兩種溶液均應(yīng)存放于暗處。4、濃氨緩沖液（pH9.69.7）取20mL濃鹽酸于500mL水中，混合后加入50mL濃氨水，用水稀釋至1000mL。5、稀氨緩沖液（1：9）將50mL氨緩沖液，用水稀釋至500mL。6、稀鹽酸（0.1M）吸取5mL濃鹽酸，以水稀釋至600mL。7、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（5g/mL）

35、精確稱取0.1000g亞硝酸鈉（GR），以水定容至500mL。再吸取此溶液25mL，以水定容至1000mL。8、硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（相當(dāng)于5g/mL亞硝酸鈉）精確稱取0.1232g硝酸鈉（GR）（相當(dāng)于0.1000g亞硝酸鈉），以水定容至500mL，再吸取此溶液25mL，以水定容至1000mL。五、實(shí)驗(yàn)步驟1、鎘柱的制備（已經(jīng)制備好）（1）海綿狀鎘的制備稱取約20g鋅片投入300mL 20%硫酸鎘（Cd2SO4·8H2O）溶液中，經(jīng)34小時，當(dāng)鎘全部被鋅置換后，用玻璃棒輕輕刮下，去除殘余鋅片，讓鎘沉底，傾去上層清液，以水用傾注法洗滌多次。而后移入組織搗碎機(jī)中，加300mL水，攪拌2秒，用

36、水將金屬細(xì)粒洗到標(biāo)準(zhǔn)篩上，取其2040目之間的部分，整個操作必須保持水封蓋金屬粒。（2）鎘柱的裝填：用水裝滿25mL酸式滴定管，然后放入大約20mm高的玻璃棉做墊。將玻璃棉壓向柱底時，應(yīng)將其中所含的空氣全部排出。在輕微敲擊下加入海綿狀鎘約70mm高。上面用10mm玻璃棉覆蓋。上置一個50mL分液漏斗，末端穿過橡皮塞與鎘柱玻璃管緊密連接。2、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制（1）以移液管精確移取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（5g/mL）：0.00，0.40，0.80，1.20，1.60，2.00mL，分別置于50mL容量瓶中。（2）各加入對氨基苯磺酸溶液2mL。（3）各加入萘基鹽酸二氨基乙烯2mL，定容，搖勻。（4）

37、靜置35分鐘后，用分光光度計(jì)測定吸光度，波長為540nm，以不加亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的容量瓶中試液為空白，用20mm比色皿測定。3、樣品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的提?。?）稱取已經(jīng)搗碎均勻的樣品5.000g于50mL燒杯中，加入硼砂飽和溶液12.5mL，以玻璃棒攪勻。（2）以70左右的水約150mL將其移入250mL容量瓶。（3）置于沸水浴中加熱15分鐘（打開塞子）。（4）立即取出，一邊轉(zhuǎn)動，一邊滴加2.5mL硫酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)。（5）冷卻至室溫，定容至刻度，搖勻。（6）放置片刻，去除上層脂肪，清液用濾紙過濾，濾液必須清澈，留作亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定用。濾液不清澈將影響測定結(jié)果。特別是測定硝酸鹽流經(jīng)鎘柱時，將降低甚至破壞其還原性能。4、樣品試液中亞硝酸鹽的測定（1）平行進(jìn)行兩份實(shí)驗(yàn)：取上述樣品濾液40.00mL兩份，分別置于兩個50mL的容量瓶中。（2）加入對氨基苯磺酸溶液2mL，靜置35分鐘后再加入0.2%萘基鹽酸二氨