食品物性學(xué)實(shí)驗(yàn)

1、實(shí)驗(yàn)一 流體黏度的測(cè)定一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)對(duì)流體黏度的測(cè)定，掌握測(cè)定原理、黏度與流體濃度和溫度之間的關(guān)系。二、 實(shí)驗(yàn)儀器旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)、500mL燒杯、溫度計(jì)、玻璃棒三、 實(shí)驗(yàn)步驟1、 準(zhǔn)備被測(cè)液體，置于直徑不小于70mm的燒杯或直筒型容器中，準(zhǔn)確控制被測(cè)液體的溫度；2、 將保護(hù)架裝在儀器上；3、 將選配好的轉(zhuǎn)子旋入連接螺桿，旋轉(zhuǎn)升降鈕，使儀器緩慢地下降，轉(zhuǎn)子逐漸浸入被測(cè)液體中，直至轉(zhuǎn)子液面標(biāo)志和液面平為止；4、 調(diào)整儀器水平，開啟開關(guān)，轉(zhuǎn)動(dòng)變速旋鈕，使所需轉(zhuǎn)速向上，對(duì)準(zhǔn)速度指示點(diǎn)，使轉(zhuǎn)子在液體中旋轉(zhuǎn)；5、 經(jīng)過多次旋轉(zhuǎn)，待指針趨于穩(wěn)定，按下指針控桿使讀數(shù)固定下來（不可用力過猛，轉(zhuǎn)速慢時(shí)

2、可不利用控制桿直接讀數(shù)），再關(guān)閉電機(jī)，使指針停在讀數(shù)窗內(nèi)，讀取讀數(shù)。6、 加熱被測(cè)液體，測(cè)量溫度，按上述步驟測(cè)定其黏度。注：當(dāng)指針?biāo)傅臄?shù)值過高或者過低時(shí)，可變換轉(zhuǎn)子和轉(zhuǎn)速。黏度小，大轉(zhuǎn)子,快轉(zhuǎn)速；黏度大，小轉(zhuǎn)子,慢轉(zhuǎn)速。7、 超低黏度液體（低于15mpa·s）可使用0號(hào)轉(zhuǎn)子進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定步驟如下：將0號(hào)轉(zhuǎn)子裝在連接螺桿上，將固定套筒套入儀器低部圓筒上，并用套筒固定螺絲擰緊，向外試筒(有底)內(nèi)倒入20-25mL被測(cè)液體。將外試筒套入固定套筒并用試筒固定螺釘予以并緊，旋緊時(shí)注意時(shí)筒固定螺釘之錐端以旋入外試筒上端之三角形槽內(nèi)，控制好溫度后進(jìn)行測(cè)試。四、 計(jì)算公式=K·絕對(duì)粘度K

3、系數(shù)指針讀數(shù)（偏轉(zhuǎn)角度）系數(shù)表（K）轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)子603012600.10.20.51112510251025503204010020041002005001000五、 思考題觸變性流體的黏度有什么樣特性？實(shí)驗(yàn)二 質(zhì)構(gòu)儀結(jié)構(gòu)一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^學(xué)習(xí)質(zhì)構(gòu)儀的結(jié)構(gòu)，了解質(zhì)構(gòu)儀分析食品質(zhì)構(gòu)的操作過程。二、實(shí)驗(yàn)儀器TMS-PRO食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）應(yīng)用領(lǐng)域：肉制品、水產(chǎn)品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝膠、各種休閑食品等食品的物性學(xué)分析，也可分析包裝材料的力學(xué)特性。測(cè)試參數(shù)：硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢復(fù)度、破壞強(qiáng)度、張力、斷裂強(qiáng)度、破裂點(diǎn)、剝離強(qiáng)度、疲勞強(qiáng)度、鋪展

4、性等。三、物性儀（質(zhì)構(gòu)儀）的系統(tǒng)組成動(dòng)力源及控制組件-決定儀器的整體性能 提供儀器移動(dòng)部件上下移動(dòng)的原動(dòng)力、定位控制及其他控制組件。 力量感應(yīng)系統(tǒng)-決定了力量測(cè)試精度和應(yīng)用范圍 規(guī)格越多，越可以保證特點(diǎn)范圍的高精度測(cè)試 檢測(cè)探頭-與樣品接觸的作用方式，決定了分析樣品的角度 種類越多，能夠保證多種作用方式研究樣品 分析控制軟件-決定了儀器應(yīng)用的分析能力和分析的靈活性 具有良好的控制功能和數(shù)據(jù)分析功能可以大大提高儀器的應(yīng)用價(jià)值四、操作步驟1、檢查主機(jī)是否接通電源，檢查主機(jī)是否同電腦連接完好；2、安裝合適的力量感應(yīng)元；3、安裝合適的檢測(cè)探頭；4、打開儀器背后的主機(jī)電源，主機(jī)面板兩個(gè)指示燈變亮；5、在

5、電腦上啟動(dòng)TMS-PRO分析軟件，軟件自檢并查找TMS-PRO分析主機(jī)，選擇合適的COM連接端口，選擇進(jìn)入軟件的用戶身份；6、進(jìn)入軟件主界面，新建試驗(yàn)文件；7、在試驗(yàn)方法庫中調(diào)用試驗(yàn)方法；8、放置樣品到樣品臺(tái)上，檢查探頭安裝和樣品放置都正確；9、按軟件中“開始”鍵進(jìn)行試驗(yàn)；10、上一次試驗(yàn)結(jié)束后，可繼續(xù)進(jìn)行下一個(gè)試驗(yàn)的檢測(cè)；11、查看軟件中的分析結(jié)果，可對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步分析；12、存儲(chǔ)試驗(yàn)結(jié)果，調(diào)用其他方法進(jìn)行其他試驗(yàn)；13、實(shí)驗(yàn)結(jié)束，關(guān)閉主機(jī)和電腦，清理樣品臺(tái)和檢測(cè)探頭，保持主機(jī)和檢測(cè)探頭表面干凈。五、水果TPA圖譜分析實(shí)驗(yàn)三 果蔬質(zhì)構(gòu)分析一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過測(cè)定水果的質(zhì)構(gòu)特征和色澤、可溶

6、性固形物、pH、硬度等多項(xiàng)物性，熟悉對(duì)某一物質(zhì)物性的測(cè)定，提高實(shí)踐和分析技能。二、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備酸度計(jì)、 GY-1型果實(shí)硬度計(jì)、分析天平、手持測(cè)糖儀等.三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、單果重稱重，取平均值作為測(cè)量結(jié)果。2、果形指數(shù)（游標(biāo)卡尺）果形指數(shù)=果實(shí)縱徑/果實(shí)橫徑2、密度測(cè)定(臺(tái)秤稱重法) 先將待測(cè)物料放在臺(tái)秤上稱重（m1），再將裝一定水的燒杯放在臺(tái)秤上稱重（水和杯重m2），將待測(cè)樣品沉沒于水中（密度小時(shí)，用玻璃棒將樣品強(qiáng)制沒于水中），浸沉物料后總重m3,則： 樣=水m1/(m3-m2)3、硬度測(cè)定（硬度計(jì)）測(cè)定前，轉(zhuǎn)動(dòng)表盤，使指針與刻度2kg處重合。測(cè)定時(shí)，將果實(shí)待測(cè)部分的果皮削掉，使硬度計(jì)插頭和削去果

7、皮的果肉相接觸，并與果實(shí)切面垂直，左手握緊果實(shí)，右手持硬度計(jì)，緩緩增加壓力，直到果肉切面到達(dá)壓頭的刻線為止。這時(shí)，游標(biāo)尺隨壓力增加而被移動(dòng)，它所指的數(shù)值即表示每cm2上的千克數(shù)。重復(fù)實(shí)驗(yàn)，取平均值并計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)差。四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄五、分析討論實(shí)驗(yàn)四 食品的TPA測(cè)試一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握TPA測(cè)試過程及TPA曲線的質(zhì)構(gòu)分析。二、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備TMS-PRO食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容食品的TPA測(cè)試1、啟動(dòng)儀器2、打開測(cè)試軟件3、絕對(duì)零位校正4、調(diào)用測(cè)試程序5、數(shù)據(jù)保存6、數(shù)據(jù)導(dǎo)出7、數(shù)據(jù)分析四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄五、分析討論實(shí)驗(yàn)五 旋光儀測(cè)定樣品的濃度一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康男鈨x是測(cè)定物質(zhì)旋光度的儀器。通過

8、對(duì)樣品旋光度的測(cè)量，可以分析確定物質(zhì)的濃度、含量及純度等。通過實(shí)驗(yàn)，熟悉旋光儀測(cè)定樣品濃度的原理，熟悉測(cè)定指標(biāo)的概念，掌握儀器的操作過程。二、 實(shí)驗(yàn)原理光是一種電磁波，光波振動(dòng)的方向與光的前進(jìn)方向垂直。普通光的光波在各個(gè)不同的方向上振動(dòng)。但如果讓它通過一個(gè)尼科爾(Nicol)棱鏡（用冰洲石制成的棱鏡），則透過棱鏡的光就只在一個(gè)方向（偏振面）上振動(dòng)，這種光就叫做平面偏振光。偏振光能完全通過晶軸與其偏振面平行的尼科爾棱鏡，而不能通過晶軸與其偏振面垂直的尼科爾棱鏡。當(dāng)平面偏振光通過某種介質(zhì)時(shí)，有的介質(zhì)對(duì)偏振光沒有作用，即透過介質(zhì)的偏振光的偏振面保持不變。而有的介質(zhì)卻能使偏振光的偏振面發(fā)生旋轉(zhuǎn)。這種能

9、旋轉(zhuǎn)偏振光的偏振面的性質(zhì)叫做旋光性。具有旋光性的物質(zhì)叫做旋光性物質(zhì)或光活性物質(zhì)。具有不對(duì)稱結(jié)構(gòu)的手性化合物都有旋光性。能使偏振光的偏振面向右旋的物質(zhì)，叫做右旋物質(zhì)；反之，叫做左旋物質(zhì)。通常用"d"（拉丁文dextro的縮寫，"右"的意思）或"+"表示右旋；用"l"（拉丁文laevo的縮寫，"左"的意思）或"-"表示左旋。偏振光的偏振面被旋光物質(zhì)所旋轉(zhuǎn)的角度，叫做旋光度，用""表示。旋光度的大小不僅取決于物質(zhì)的本性，還與溶液的濃度、液層的厚度、光的波長(zhǎng)、測(cè)定

10、溫度以及溶劑的性質(zhì)等等有關(guān)。偏振光通過厚度為1dm，濃度含有1g/ml的待測(cè)物質(zhì)的溶液所測(cè)得的旋光度稱為比旋光度，它是物質(zhì)的一個(gè)特性常數(shù)，如下式所示： =/（cl）式中 t：測(cè)定時(shí)的溫度； ：測(cè)定時(shí)所用光源的波長(zhǎng)； ：實(shí)測(cè)的旋光度； c：溶液的濃度（g/ml）； l：玻管的長(zhǎng)度（dm）。一個(gè)有旋光性的溶液放置后其比旋光度改變的現(xiàn)象稱為變旋。變旋的原因是糖從-型變?yōu)?型或由-型變?yōu)?型。一切單糖都有變旋現(xiàn)象。無-，-型的糖類即無變旋性。三、 試驗(yàn)儀器AP-100糖度儀容量瓶、燒杯、玻棒10%葡萄糖溶液、未知濃度的糖溶液四、 實(shí)驗(yàn)步驟1、 打開主機(jī)電源，進(jìn)入操作界面；2、 進(jìn)入Menu界面，選擇并

11、設(shè)置檢測(cè)模式Mode，模式Mode包括溫度temp、波長(zhǎng)、樣品管長(zhǎng)度L和樣品濃度con等，待系統(tǒng)啟動(dòng)半小時(shí)穩(wěn)定后進(jìn)行測(cè)量。設(shè)定完畢后按Quit退出進(jìn)入讀數(shù)界面；3、 調(diào)零。將干凈的空的樣品管放置儀器內(nèi)，讓設(shè)備穩(wěn)定下來，按照讀數(shù)狀態(tài)符號(hào)的指示操作。穩(wěn)定后，按Zero清零；4、 將樣品填充到樣品管。把內(nèi)室的蓋子抬起，把試管放在兩個(gè)橫桿上；將樣品液注入觀測(cè)管內(nèi)將任一方向的扣緊環(huán)順時(shí)鐘方向旋轉(zhuǎn)取下,同時(shí)將同一邊的橡膠環(huán)與蓋玻片也取下. 垂直的將觀測(cè)管整支完整的握住,然后小心地注入樣品液,直到液體形成表面張力狀,下一步輕輕的將蓋玻片順著玻璃管的頂端滑入劃過液體的表面,如果蓋玻片很成功的劃過液體的表面,在

12、玻璃管內(nèi)將不會(huì)有氣泡存在 將橡膠環(huán)放在蓋玻片上面,然后旋轉(zhuǎn)扣緊環(huán)將它旋緊. 5、 測(cè)定，按Start測(cè)定，Print打印數(shù)據(jù)；6、 測(cè)量完畢后，保存數(shù)據(jù)，退出系統(tǒng)，然后關(guān)閉儀器電源，并進(jìn)行使用情況的登記。注意事項(xiàng)1、 不能用手摸擦樣品管進(jìn)出光的玻璃片；2、 管內(nèi)不能留有氣泡，若有，要使之進(jìn)入凸起部分，以免影響測(cè)量結(jié)果；3、 輕拿輕放，小心打碎。四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄、計(jì)算· 隨不同溶液而異。對(duì)于同一種溶液來說，是隨波長(zhǎng)而已的常數(shù)；而溫度的改變，如溫度每升高1，減少千分之幾。計(jì)算公式 c2= c1 式中c1樣品1濃度（已知） c2樣品2濃度（未知）1樣品1旋光度 2樣品2 旋光度計(jì)算方式2：

13、用已知濃度c1溶液的旋光度，根據(jù) =1/（c1l）計(jì)算出，再根據(jù)此公式計(jì)算出樣品液的濃度c2.旋光度測(cè)定法測(cè)定葡萄糖液含量時(shí)，加入氨試液的作用為 · 加速D-葡萄糖-與-兩種互變異構(gòu)體互變平衡的到達(dá)· 增加葡萄糖的旋光度· 降低樣液黏稠度實(shí)驗(yàn)六 食品顏色的測(cè)定一、 實(shí)驗(yàn)原理色差計(jì)是一種簡(jiǎn)單的顏色偏差測(cè)試儀器，利用內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照射被測(cè)物品，在整個(gè)可見光波長(zhǎng)范圍內(nèi)進(jìn)行測(cè)量，得到物體色的三刺激值和色品坐標(biāo)，并通過專用微機(jī)系統(tǒng)給出兩個(gè)被測(cè)樣品之間的色差值。測(cè)量原理：采用CIE1976L*a*b*色度系統(tǒng)，借助均勻色的立體表示方法將所有的顏色用L*a*b*三個(gè)軸的坐標(biāo)來定

14、義。L*為垂直軸也即中軸，代表明度上白下黑，其值從底部0（黑）到頂部100（白），中間為亮度不同的灰色過渡，有100個(gè)等級(jí)；a*b*坐標(biāo)組成的色度平面是一個(gè)圓，表示不同的色彩方向，a*代表紅綠軸上顏色的飽和度，其中“-”為綠，“+”為紅；b*代表藍(lán)黃軸上顏色的飽和度，其中“-”為藍(lán)，“+”為黃。a*b*都是水平軸。色差是用數(shù)值的方法表示兩種顏色給人色彩感覺上的差別。通過綜合L*a*b*及總色差E才能全面反映出食品表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，這樣被測(cè)樣品只見的色度是偏黃、偏紅、偏綠、偏藍(lán)都將一目了然，從而更準(zhǔn)確地比較樣品之間的色差。二、 實(shí)驗(yàn)儀器CR-10色差計(jì)三、 實(shí)驗(yàn)過程1、啟動(dòng)色差計(jì)，將POWER鍵調(diào)整到l位。2、選擇所需的色彩系統(tǒng)Lab或LCH坐標(biāo)，例如按下Lab鍵則表示采用L*a*b*色坐標(biāo)。3、將色差計(jì)輕放在目標(biāo)顏色上，并按下測(cè)量鍵，聽到“嗶”一聲后即表示目標(biāo)測(cè)量完成，并同時(shí)顯示出色彩值。如果在測(cè)量目標(biāo)顏色時(shí)有錯(cuò)誤，可以按“TARGET”鍵回到目標(biāo)顏