西式面點(diǎn)師高級(jí)理論復(fù)習(xí)資料

1、西式面點(diǎn)師高級(jí)理論復(fù)習(xí)資料一、單項(xiàng)選擇題1道德主要是依靠人們自覺的( )來維持的。 A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定2由于人類活動(dòng)具有( )，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。 A、獨(dú)立性 B、社會(huì)性 C、實(shí)踐性 D、創(chuàng)造性3下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是( )。 A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表4貨真價(jià)實(shí)是( )的重要組成部分。 A、社會(huì)公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽(yù)5引起人類患豬囊蟲病的直接原因是( )。 A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦 C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉6不屬于放射性污染源的是(

2、)。 A、核爆炸 B、核設(shè)施 C、核意外事故 D、放射性保管食物7由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱( )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發(fā)型8不會(huì)引起砷中毒的砷化物是( )。 A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石9以下不屬于食品添加劑使用目的的是( )。 A、改變食品的感官性狀 B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要10( )我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為( )g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.311下列不能用食品容器盛放的是( ) A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品

3、12糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是( )的主要來源。 A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原13一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生( )毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、4014膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的( )和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。 A、蛋白質(zhì) B、糖原 C、維生素 D、礦物質(zhì)15一般成年人每日應(yīng)吃到( )克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、90016在面點(diǎn)熟制過程中，炸和( )使維生素?fù)p失嚴(yán)重。 A、燒 B、烤 C、蒸 D、煮17采用( )的方法，有利

4、于保護(hù)B族維生素。 A、反復(fù)洗滌 B、反復(fù)加熱 C、鮮酵母發(fā)酵 D、高溫烘烤18在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)( )，有利于維生素B1的穩(wěn)定。 A、水 B、雞蛋 C、鹽 D、醋19對(duì)于( )應(yīng)采用急火快炒的方法，避免維生素的損失。 A、生餡 B、冷餡 C、熟餡 D、咸餡20餐飲成本是餐飲銷售減去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利潤(rùn)21本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月( )額，減去月末盤存額。 A、領(lǐng)用 B、采購(gòu) C、預(yù)定 D、銷售22出材率是表示原材料( )程度的指標(biāo)。 A、采購(gòu) B、消耗 C、需求 D、利用23同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出

5、材率( )。 A、相同 B、不變 C、一定減少 D、不一定相同24凈料單位成本是毛料總值與( )的比值。 A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量25毛利額與成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率26餐飲產(chǎn)品價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)( )。 A、多變性 B、需求性 C、靈活性 D、廣泛性27某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫( )。 A、分類成本毛利率 B、綜合毛利率 C、成本毛利率 D、分類銷售毛利率28下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是( )。 A、攪拌機(jī) B、輥壓機(jī) C、烤箱 D、發(fā)酵箱29下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是( )。 A、

6、使用之前，檢查密封膠圈 B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置 C、使用匹配的限壓閥 D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋30空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、( )、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。 A、濕度 B、狀態(tài) C、新鮮度 D、流速31“Whisk”是指( )的意思。 A、攪拌 B、刮平 C、抽打 D、搟32“sheet pan”是指( )。 A、平烤盤 B、烤架 C、平鍋 D、茶匙33“knife”是指( )。 A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀34“add salt”的意思是( )。 A、發(fā)粉 B、加鹽 C、瓊脂 D、加糖35“Agar”是指( )。 A、發(fā)粉 B、乳糖 C、瓊脂 D、胚芽36

7、堅(jiān)果用英文表示為( )。 A、nat B、nut C、mint D、rum37“toast bread”的意思是( )。 A、白面包 B、烤面包 C、熱面包 D、吐司38“cream puff”是指( )。 A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司39按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、( )、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。 A、微波爐設(shè)備 B、烤爐設(shè)備 C、電冰箱設(shè)備 D、原料處理設(shè)備40常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、( )、壓面機(jī)、分割機(jī)等。 A、微波爐 B、打蛋機(jī) C、發(fā)酵箱 D、烤箱41案臺(tái)使用后，要用( )將案臺(tái)擦凈。 A、洗滌劑 B、金屬清潔球 C、濕布 D、海綿42造成制品餡料流出的大

8、多原因是( )。 A、餡料不當(dāng) B、餡料過硬 C、餡料過少 D、餡料過多43任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的( )和口感。 A、營(yíng)養(yǎng) B、質(zhì)量 C、衛(wèi)生 D、規(guī)格44下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是( )。 A、不能使用冷凍鮮果 B、餡心組織細(xì)膩光滑 C、餡心切開后切口整齊 D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽45在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、( )等。 A、奶油蛋糕 B、黑森林蛋糕 C、黃油蛋糕 D、清蛋糕46制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是( )。 A、巧克力 B、面粉 C、調(diào)味酒 D、蘋果47依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是( )。 A、果塔 B、酥盒 C、風(fēng)味蛋糕 D、水果排48

9、風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和( )而成的。 A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤結(jié)合49( )是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。 A、餅干 B、果塔 C、奶油膠凍 D、果凍50奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、( )等。 A、淀粉 B、黃油 C、打起黃油 D、蛋白51調(diào)制奶油膠凍的( )要泡軟炮透。 A、奶油 B、蛋黃 C、結(jié)力片 D、蛋白52調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在( )用冰水冷卻。 A、攪拌前 B、攪拌后 C、在容器中 D、攪拌器下53奶油攪打的最佳溫度為( )。 A、24 B、1012 C、1520 D、253054歐式松質(zhì)面包油脂含量( )。 A、較多 B

10、、較少 C、與甜包一樣多 D、與硬包一樣多55松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的( )有區(qū)別。 A、冷凍方法 B、攪拌方法 C、調(diào)制方法 D、用料配比56松質(zhì)面包的( )發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。 A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯57脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，( )。 A、質(zhì)量提高 B、體積增大 C、重量增加 D、體積減少58清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)( )、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。 A、搟 B、疊 C、搟疊 D、攪59清酥面坯( )是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。 A、松軟 B、膨松 C、收縮 D、膨脹60用水面包油面方

11、法調(diào)制的面坯是( )。 A、甜酥面坯 B、咸酥面坯 C、清酥面坯 D、混酥面坯61最宜用高筋面粉的面坯是( )。 A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、餅干面坯 D、泡夫面坯62蘇夫力是一類( )的統(tǒng)稱。 A、甜點(diǎn)心 B、混酥點(diǎn)心 C、清酥點(diǎn)心 D、泡夫點(diǎn)心63冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、( )、口味香甜的特點(diǎn)。 A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩 B、表面有氣孔 C、清涼爽口 D、粗糙可口64冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。 A、淀粉 B、黃油 C、奶油 D、面粉65制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入( )。 A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黃油66制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將( )煮開，加入面粉攪均。 A

12、、雞蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黃油67清酥面坯常用卷、包、捏或( )等方法成型。 A、抹 B、擠 C、切 D、借助模具68熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層( )。 A、奶油 B、白糖 C、雞蛋 D、黃油69清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定，但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在( )。 A、140 B、160 C、180 D、22070優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的( )。 A、綿軟性 B、彈性 C、細(xì)膩性 D、外部感觀71( )不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。 A、不生不糊 B、內(nèi)部松軟 C、粗細(xì)一致 D、外皮松軟72脆皮面包烘烤溫度一般在( )。 A、160 B、

13、180 C、220 D、25073風(fēng)登糖又稱( )。 A、馬司板 B、杏仁面 C、杏仁膏 D、封糖74可可粉中( )的含量一般在20%以下。 A、可可豆 B、可可脂 C、奶粉 D、糖粉75調(diào)制糖粉膏時(shí)，( )，以免影響制品質(zhì)量。 A、要長(zhǎng)時(shí)間攪拌充分 B、要不斷反復(fù)攪拌 C、不易長(zhǎng)時(shí)間攪拌 D、要打發(fā)起泡充分76實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，( )和面積對(duì)比等幾類。 A、深淺對(duì)比 B、黃藍(lán)對(duì)比 C、明暗對(duì)比 D、紅黃對(duì)比77同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的( )相配合。 A、純度不同 B、彩度不同 C、色相不同 D、純度相同78色相的差為45左右的色對(duì)比是( )對(duì)

14、比。 A、暖色 B、冷色 C、同類色 D、臨近色79對(duì)比色相配合使圖案的形象( )，產(chǎn)生明顯的襯托感。 A、生動(dòng) B、活潑 C、鮮明活潑 D、鮮明突出80根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是( )的配合。 A、暖色 B、冷色 C、同類色 D、色域面積大小81道德主要是依靠人們自覺的( )來維持的。 A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定82( )是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德83職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和( )中的具體體現(xiàn)。 A、社會(huì)生活 B、社會(huì)關(guān)系 C、職業(yè)守則 D、職業(yè)關(guān)系84化學(xué)農(nóng)藥污

15、染環(huán)境，可通過( )作用于人體。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內(nèi)分泌腺85感染型的食物中毒主要由( )引起。 A、沙門氏菌屬 B、大腸桿菌 C、普通球菌 D、霉菌86“四無”糧倉(cāng)是指( )。 A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、 C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜87我國(guó)蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。 A、無機(jī)肥 B、農(nóng)藥 C、化肥 D、人畜糞便88凍禽在冷藏時(shí)被( )污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。 A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬89食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添

16、加和使用的少量( )合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 A、物理 B、化學(xué) C、生物 D、天然90食品容器不能用于盛放( )。 A、食品原料 B、半成品 C、即將換洗的衣物 D、即將入口的食品91下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是( )。 A、生熟隔離 B、食品與天然冰隔離 C、食物與雜物、藥物隔離 D、動(dòng)物與植物原料隔離92下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是( )。 A、金銀卷 B、水果沙拉 C、蒸米飯 D、牛肉白菜餃子93下列元素中屬于常量元素的是( )。 A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫 C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣94膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起( )的危險(xiǎn)。 A、糖

17、尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓95一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生( )毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、4096我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于( )勞動(dòng)。 A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力97醋不具備的作用是( )。 A、抑菌殺菌、防治流感 B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病 C、去腥除異味、開胃建脾 D、軟化血管、降低血壓98自然界沒有一種食物含有人類需要的全部( )。 A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì) D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)99膳食制度是指把全天的( )按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。 A、乳、蛋

18、類 B、肉類 C、飲料 D、食物100成本是企業(yè)管理者( )的重要依據(jù)。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營(yíng)決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi)101在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括( )、算賬、分析、比較的核算過程。 A、記賬 B、決策 C、預(yù)測(cè) D、控制102成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的( )打下基礎(chǔ)。 A、投資決策 B、技術(shù)決策 C、銷售價(jià)格 D、成本消耗103( )不是出材率的同類名稱。 A、損耗率 B、漲發(fā)率 C、熟品率 D、拆卸率104凈料單位成本是毛料總值與( )的比值。 A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量105某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案( )

19、。 A、原料成本15元 B、價(jià)格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150%106餐飲產(chǎn)品價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)( )。 A、多變性 B、需求性 C、靈活性 D、廣泛性107某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫( )。 A、分類銷售毛利率 B、綜合毛利率 C、分類成本毛利率 D、銷售毛利率108下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是( )。 A、安全生產(chǎn)責(zé)任制 B、電氣設(shè)備絕緣制 C、技能培訓(xùn)制度 D、安全加工制度109( )是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。 A、自燃 B、閃燃 C、速燃 D、爆炸110國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中( )壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。 A、設(shè)計(jì)

20、B、檢驗(yàn) C、運(yùn)輸 D、修理111“Piping bag”是指( )。 A、擠花袋 B、擠花嘴 C、面粉袋 D、物料袋112茶匙的英文意思為( )。 A、Wooden spoon B、Tea cup C、Tea spoon D、sheet pan113“Baking powder”是指( )。 A、烘烤面粉 B、發(fā)粉 C、烘烤盤 D、麥芽114“Walnut”是指( )。 A、杏仁 B、檸檬 C、杏 D、核桃115“whole wheat bread ”的意思是( )。 A、全麥面包 B、白面包 C、整個(gè)面包 D、制作面包116“mouse”是指( )。 A、面條 B、木司 C、吐司 D、少司

21、117泡夫用英文表示為( )。 A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle118按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、( )、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。 A、微波爐設(shè)備 B、烤爐設(shè)備 C、恒溫設(shè)備 D、電冰箱設(shè)備119常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、( )、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。 A、微波爐 B、發(fā)酵箱 C、烤箱 D、分割機(jī)120( )用于大量面坯的調(diào)制。 A、揉圓機(jī) B、發(fā)酵箱 C、壓面機(jī) D、和面機(jī)121大理石案臺(tái)具有表面平整、( )和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。 A、傳熱性能強(qiáng) B、抗腐蝕性強(qiáng) C、保溫性能好 D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)122案臺(tái)使用后，要用( )將案臺(tái)

22、擦凈。 A、洗滌劑 B、金屬清潔球 C、濕布 D、海綿123西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、( )、奶油餡料、鮮果餡料等。 A、面包計(jì)司餡料 B、蘋果餡料 C、計(jì)司類餡料 D、鮮果酥盒餡料124餡料的口味一般以( )口味為主。 A、配料 B、調(diào)料 C、制品 D、原料自身125( )組織應(yīng)緊密細(xì)膩,符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 A、巧克力類 B、鮮果類餡料 C、干果類餡料 D、奶油類餡料126熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部( )，切開后切口整齊、細(xì)膩。 A、組織緊密 B、組織細(xì)密 C、組織膨松 D、組織光滑127黑森林蛋糕和是( )均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、黃油蛋糕 C、清蛋

23、糕 D、巧克力核桃蛋糕128通過攪打、形成和烘烤而成的制品是( )。 A、木司 B、果凍 C、奶油 D、風(fēng)味蛋糕129調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、( )及原料的合理使用。 A、質(zhì)量 B、生產(chǎn)技術(shù) C、工藝技術(shù) D、生產(chǎn)方法130“巴伐利亞膠凍”又稱( )，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。 A、木司 B、奶凍 C、奶油膠凍 D、果凍131富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是( )。 A、橘子果凍 B、牛奶果凍 C、果凍 D、奶油膠凍132若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶( )后，再與其它原料混合。 A、煮溫 B、煮熱 C、冷凍 D、煮開133調(diào)制( )的

24、結(jié)力片要泡軟炮透。 A、熱蘇夫力 B、奶油膠凍 C、蛋糕糊 D、餅干糊134調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在( )用冰水冷卻。 A、攪拌前 B、攪拌后 C、在容器中 D、攪拌器下135具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是( )。 A、果料面包 B、軟包 C、硬包 D、松質(zhì)面包136面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是( )。 A、俄式松質(zhì)面包 B、法式松質(zhì)面包 C、美式松質(zhì)面包 D、日式松質(zhì)面包137松質(zhì)面包的( )發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。 A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯138( )多以面粉、酵母、鹽等為原料。 A、軟質(zhì)面包 B、硬質(zhì)面包 C、松質(zhì)面包

25、D、脆皮面包139清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和( )組成的。 A、酥面團(tuán) B、松面團(tuán) C、熱水面團(tuán) D、油面團(tuán)140水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，( )的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。 A、隨意 B、任意 C、無規(guī)則 D、有規(guī)律141根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類點(diǎn)心可分為( )。 A、一類 B、兩類 C、三類 D、四類142制作熱蘇夫力的半制品為( )狀物。 A、糊 B、稀糊 C、稠糊 D、漿糊143制作凍蘇夫力時(shí)，一定待( )后，再加入糖水。 A、奶油完全溶解 B、雞蛋攪打至起發(fā) C、面粉與牛奶混合均勻 D、牛奶煮開后144冷凍甜食中，( )與巴菲從口味到口感都有

26、明顯的區(qū)別，在制作時(shí)，不可混為一談。 A、木司 B、布丁 C、凍蘇夫力 D、冰淇淋蛋糕145奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、( )等。 A、裱制 B、擠注法 C、用刀直接切割 D、灌注146( )的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以二次成型。 A、清酥點(diǎn)心 B、牛奶餅干 C、蘇夫力 D、巧克力餅干147清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的( )和形狀的完整。 A、數(shù)量 B、重量 C、膨大 D、收縮148大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工裝飾。 A、成熟后 B、成熟前 C、成熟中 D、成熟時(shí)149脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要( )。 A、柔

27、 B、輕 C、靈活 D、準(zhǔn)確150造成清酥制品層次不清的主要原因是( )。 A、成型時(shí)刀具不鋒利 B、和面時(shí)鹽的用量太少 C、烘烤過程中多次打開爐門 D、面團(tuán)過硬油脂過軟151風(fēng)味蛋糕坯烘烤時(shí)，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時(shí)間( )。 A、時(shí)間一樣 B、后者時(shí)間長(zhǎng) C、前者時(shí)間長(zhǎng) D、前者時(shí)間短152優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、( )。 A、綿軟可口 B、良好彈性 C、層次分明 D、質(zhì)地細(xì)膩153松質(zhì)面包必須待面包內(nèi)部成熟后再出爐，( )。 A、促進(jìn)起發(fā)效果 B、防止層次不清晰 C、防止面包收縮 D、防止顏色不均154牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分組成的。 A、杏仁粉

28、B、無味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂155無味可可粉主要用于制品的( )。 A、裝飾原料 B、夾心原料 C、表面裝飾 D、飲品原料156杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用( )形成的。 A、煮制 B、熬制 C、冷卻 D、蒸制157實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，( )和面積對(duì)比等幾類。 A、深淺對(duì)比 B、黃藍(lán)對(duì)比 C、明暗對(duì)比 D、紅黃對(duì)比158同類色相配合就是將( )的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。 A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同類色159對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯( )差異進(jìn)行色彩的配合。 A、色性 B、濃淡 C、明暗 D、色度160

29、對(duì)比色相配合使圖案的形象( )，產(chǎn)生明顯的襯托感。 A、生動(dòng) B、活潑 C、鮮明活潑 D、鮮明突出161道德主要是依靠人們自覺的( )來維持的。 A、社會(huì)輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 C、內(nèi)心信念 D、共同約定162( )、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。 A、愛民族 B、愛祖國(guó) C、愛和平 D、愛團(tuán)結(jié)163下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是( )。 A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表164職業(yè)道德具有廣泛性、( )、實(shí)踐性和具體性 A、一致性 B、多樣性 C、個(gè)體性 D、形象性165不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是( )。 A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)

30、、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施 C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況166河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有( )。 A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液167凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生( )。 A、紅色 B、綠色 C、紫色 D、黑色168不能強(qiáng)化的食品種類是( )。 A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料169違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是( )。 A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用 C、操作時(shí)不戴手表 D、冷菜間切配時(shí)戴口罩170餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和( )兩個(gè)方面。 A、食品衛(wèi)生 B

31、、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生 C、地面衛(wèi)生 D、桌面衛(wèi)生171( )第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，并于當(dāng)日起實(shí)施。 A、1978年7月30日 B、1988年8月23日 C、1989年10月30日 D、1995年10月30日172下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是( )。 A、定人、定物 B、定時(shí)間 C、定質(zhì)量 D、定地點(diǎn)173( )是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、水 D、糖類174下列中科學(xué)的喝水方法是( )。 A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、每天只飲用純凈水 C、饑渴時(shí)多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水175谷類在正常的貯存期內(nèi)，( )

32、的含量不會(huì)發(fā)生變化。 A、微生物 B、維生素 C、水 D、礦物質(zhì)176肉類脂肪含( )較多。 A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸177下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是( )。 A、魚肉 B、雞肉 C、牛肉 D、豬肉178在面點(diǎn)熟制過程中，( )和烤使維生素?fù)p失嚴(yán)重。 A、炸 B、燒 C、蒸 D、煮179鮮酵母發(fā)酵，有利于鈣和( )的吸收。 A、磷 B、鉀 C、鈉 D、鐵180成本是企業(yè)管理者( )的重要依據(jù)。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營(yíng)決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi)181餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的( )。 A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費(fèi)用1

33、82一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的( )原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。 A、采購(gòu) B、保管 C、領(lǐng)用 D、預(yù)定183原料的出材率高低可以考核操作人員的( )。 A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平184價(jià)格是原料成本與( )的和。 A、費(fèi)用額 B、稅金額 C、毛利額 D、利潤(rùn)額185以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是( )。 A、損耗率法 B、凈料率法 C、毛利率法 D、成本率法186銷售毛利率與( )的和是100%。 A、損耗率 B、凈料率 C、成本率 D、熟品率187 某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案( )。 A、成本率40% B、成本毛利率150

34、% C、成本率40% D、成本毛利率40%188與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，( ) A、毛利率從低 B、毛利率從高 C、毛利率變化 D、毛利率穩(wěn)定189( )策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。 A、滿意數(shù)量 B、滿意規(guī)格 C、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格 D、滿意質(zhì)量190下列燃料中，( )的毒性較大。 A、煤油 B、干餾煤氣 C、天然氣 D、液化石油氣191( )不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。 A、注意洗滌劑的投放量 B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器 C、注意防止漏電 D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好192“molder”的中文意思是指( )。 A、成型機(jī) B、模具 C、刷子 D、叉子193牛奶的英文意思是( )。 A、Milk

35、 B、Oil C、Rusk D、Jam194“Flour”是指( )。 A、糖 B、鹽 C、魚膠 D、面粉195“Agar”是指( )。 A、發(fā)粉 B、乳糖 C、瓊脂 D、胚芽196“Walnut”是指( )。 A、杏仁 B、檸檬 C、杏 D、核桃197不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是( )。 A、烘烤爐 B、微波爐 C、電烤箱 D、發(fā)酵箱198常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、( )、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。 A、微波爐 B、發(fā)酵箱 C、烤箱 D、分割機(jī)199烤箱按外形可分為柜式烤箱和( )。 A、煤氣烤箱 B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱200大理石案臺(tái)具有、( )和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。 A、傳熱性能強(qiáng) B、保溫性能好 C、表面平整 D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)二、判斷題1( )在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。2( )醋酸菌十分有利于食醋的貯存。3( )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。4( )維生素D具有延緩衰老的作用。5( )不需任何條件，