某食品公司HACCP管理體系說明

1、 益新實業(yè)編號：H食品安全/YX-2007HACCP手冊受控狀態(tài)：持 有 者：分 發(fā) 號：版 本： A2007年05月01日發(fā)布 2007年 05月10日實施本手冊由益新實業(yè)HACCP小組編制 本手冊由益新實業(yè)總經(jīng)理批準發(fā)布HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：0. 目錄第1頁 共1 頁0.目 錄章節(jié)文件名稱10目錄21公司簡介32頒布令43任命書54手冊的適用圍和依據(jù)65食品安全衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標76HACCP手冊管理說明87術語和定義98組織機構、職責98.1組織機構圖108.2HACCP小組成員與成員職責權限139HACCP小組管理職責1510HACC

2、P計劃1710.1原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料1710.2成品特性1810.3工藝流程圖1910.4工藝流程描述2010.5分析工作單2610.6HACCP計劃表3110.7關鍵限值制定依據(jù)3311HACCP計劃3511.1產(chǎn)品描述3511.2原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料3611.3成品特性3811.4工藝流程圖3911.5工藝流程描述4011.6危害分析工作單4411.7HACCP計劃表4911.8關鍵限值制定依據(jù)51HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：1.公司簡介 第1頁 共1 頁1、公司簡介益新實業(yè)加工廠位于省市中牟縣，周圍就是中牟大蒜種植基地，環(huán)境良好

3、；緊鄰開大道，交通方便，無任何污染。公司始建于2001年，從事公司出口芝麻、炒芝麻、炒花生、脫水蒜制品的生產(chǎn)與銷售工作。公司擁有一批高素質(zhì)的專業(yè)人才，鼓勵原始創(chuàng)新，著眼于行業(yè)長期效益。工廠的發(fā)展方向為食品深加工工程與相應技術，改造和代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工技術，研發(fā)、生產(chǎn)和經(jīng)營一體化。芝麻、花生和大蒜富含維生素E、C等多種營養(yǎng)成分，具有軟化血管，降低血壓，健發(fā)潤膚的功效。產(chǎn)品主要銷往日本、加拿大等多個國家和地區(qū)，一直得到客戶的好評和認可；同時今年國各大速凍企業(yè)紛紛來電訂購，在未來的幾年中，我們會在國開辟一個更廣大的天地。公司具備先進的加工設備、雄厚的技術力量、科學的生產(chǎn)管理、先進的品質(zhì)管理，保證了產(chǎn)品的質(zhì)

4、量，同時也贏得了廣大客戶對公司產(chǎn)品的信賴和贊譽。公司為了提供給客戶安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證的產(chǎn)品，依照出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求、HACCP體系與其應用準則和ISO9001:2000標準要求建立了體系，實施并維持其有效運行，保證產(chǎn)品質(zhì)量能滿足客戶的要求，使企業(yè)在市場上更具競爭力，提高經(jīng)濟效益。公司名稱：益新實業(yè)地址：經(jīng)三路66號金成國際廣場B座14層 ：450008：04 04 05 ：0HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：2.發(fā)布令 第1頁 共1 頁2、發(fā) 布 令為加強公司食品安全衛(wèi)生管理，確保向顧客提供符合要求的食品和滿意的服務，根據(jù)有關法律法規(guī)和規(guī)章的要求，

5、以與食品衛(wèi)生總則和HACCP體系與其應用準則的要求，結合本公司實際，特制定本手冊。本手冊闡述了公司HACCP體系提出的具體要求，應用了文件化的程序，本手冊適用于本公司炒芝麻、炒花生、脫水蒜制品的生產(chǎn)和服務的全過程。目的是通過危害分析和建立關鍵控制點，在生產(chǎn)加工炒芝麻、炒花生、脫水蒜制品產(chǎn)品的過程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化學的危害，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。本計劃的實施是產(chǎn)品出口的必備條件，現(xiàn)予以批準發(fā)布，望各部門員工嚴肅對待，務必按計劃執(zhí)行。總經(jīng)理： 2007年05月01日HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：3.任命書第1頁 共1 頁3、任 命 書茲

6、任命_ 同志為益新實業(yè)HACCP小組組長。授權其負責股份公司各食品生產(chǎn)單位按照食品衛(wèi)生通則和HACCP體系與其應用準則標準要施和保持食品安全管理體系；負責向公司最高管理者報告食品安全管理體系的運行情況，以供評審和作為食品安全管理體系改進的基礎；負責對體系運行的全過程進行組織、指導、監(jiān)督、協(xié)調(diào)；代表股份公司總部就各食品生產(chǎn)單位的HACCP管理體系有關事宜與外部進行信息交流?？偨?jīng)理： 2007年 05月 01 日HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：4.目的與適用圍和依據(jù) 第1頁 共1 頁4、目的與適用圍和依據(jù)4.1明確可用于整個食品生產(chǎn)的必要衛(wèi)生原則，以達到食

7、品安全和適宜消費的目的4.2采用HACCP方法作為提高食品安全性的手段，并說明如何貫徹執(zhí)行這些原則，對本企業(yè)HACCP體系的建立與實施做出整體規(guī)定。4.3本企業(yè)實施HACCP體系的強制性規(guī)章制度，滿足企業(yè)部食品安全管理和第三方認證與官方驗證的需求。4.4明確可用于整個炒芝麻、炒花生、脫水蒜制品的生產(chǎn)的必要衛(wèi)生原則，以達到保證食品安全和適宜消費的目的4.5采用HACCP方法作為提高食品安全性的手段，并說明如何貫徹執(zhí)行這些原則，對本企業(yè)HACCP體系的建立與實施做出整體規(guī)定。4.6針對炒芝麻、炒花生、脫水蒜制品生產(chǎn)某一環(huán)節(jié)的需要而強化該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，為專用的規(guī)提供指導。4.7本企業(yè)實施HACCP

8、體系的強制性規(guī)章制度，滿足企業(yè)部食品安全管理和第三方認證與官方驗證的需求。本體系建立的依據(jù)為：4.8認證標準準則(認證機構的認證準則或國家認可機構發(fā)布的HACCP認證依據(jù)標準)4.9HACCP體系與其應用準則、食品衛(wèi)生通則4.10其他相關的國家與產(chǎn)品銷售國家法律、法規(guī)注：本手冊適用于本公司的炒芝麻、炒花生、脫水蒜制品生產(chǎn)。HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：5.食品安全衛(wèi)生質(zhì)量方針 第1頁 共1 頁5、食品安全衛(wèi)生質(zhì)量方針公司食品安全方針、目標5.1目的:確保本公司的產(chǎn)品符合于客戶需求與相關標準的規(guī)定，提供安全衛(wèi)生的食品。5.2圍:適用于HACCP體系與各

9、項食品衛(wèi)生活動中所有人員、行為。容5.3安全方針天然放心安全（永遠為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品）5.4安全目標a) 全面貫徹實施HACCP體系與其應用準則、食品衛(wèi)生通則標準，全面提高員工的質(zhì)量意識和食品安全意識。b) 產(chǎn)品出廠合格率達到100%，產(chǎn)品一次交驗合格率達到97%。c)顧客滿意度由現(xiàn)在的 90 %，以后每年提高1%。 d)嚴格產(chǎn)品出廠前的復檢，不合格品不流入市場。HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：6.HACCP手冊管理說明 第1頁 共1 頁6、HACCP手冊管理說明HACCP手冊是公司食品安全管理綱領性文件和法規(guī)性文件。為保證食品安全計劃的正確

10、性、完整性、統(tǒng)一性和性，需加強手冊的管理。手冊的管理包括發(fā)放、宣貫、保管、修正、更改等容。6.1HACCP小組負責手冊的編制、修訂、改版、發(fā)放、宣貫、管理等有關工作。6.2 各有關部門參與手冊和涉與本部門職能相關容的起草工作，并在執(zhí)行過程中提出修改補充意見HACCP小組。6.3 管理方法和要求6.4 手冊是本單位食品安全管理法規(guī)性文件，需嚴格控制發(fā)放，并進行統(tǒng)一編號。6.5 嚴格辦理發(fā)放、登記和簽字手續(xù)，并由HACCP小組歸檔保存。6.6 手冊持有人員調(diào)離或不再擔任原工作時向發(fā)放部門交回原手冊，由HACCP小組辦理手續(xù)。6.7 遇到下列情況時，由HACCP小組有關人員組織更改、修訂、補充手冊容

11、。6.7.1企業(yè)職能機構有較大的變動時；6.7.2企業(yè)經(jīng)營方向、產(chǎn)品有較大變動時；6.7.3手冊編寫依據(jù)、相關標準、法規(guī)有較大變動時；6.7.4手冊中規(guī)定的體系要求和質(zhì)量活動與實際出入較大時；6.7.5發(fā)現(xiàn)手冊有明顯差錯或條文含糊不清時。6.8手冊需要更改、修訂時，可由相關部門向HACCP小組提出申請，由HACCP小組組織修改。更改采用換頁、在原文上修改（修改人必須簽字并注明修改日期）、換版的方式，并填寫手冊更改記錄。6.9 修改容必須由HACCP小組初審，報總經(jīng)理審議、批準，方可修改、實施。6.10 發(fā)行新版手冊時，同時收回舊版本，并做好發(fā)放與回收記錄，避免混用。6.11按規(guī)定的圍組織學習、

12、宣貫、實施，手冊要妥善保管，做到不損壞、不丟失。本手冊屬于本公司重要財產(chǎn)，任何人不得私自向他人外借、贈閱、復印、傳抄擴散。6.12宣貫工作由HACCP小組負責編排計劃，組織實施。HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：7.術語和定義 第1頁 共1 頁7.術 語 和 定 義7.1采用HACCP體系與其使用準則、食品衛(wèi)生通則、與其適用的法律、法規(guī)中使用的術語和定義。7.2常用術語如下7.2.1 HACCP：危害分析與關鍵控制點7.2.2 GMP：良好操作規(guī)7.2.3 SSOP：衛(wèi)生標準操作程序7.2.4關鍵控制點/CCP：可進行控制，并能防止或消除食品安全危害，或

13、將其降低到可接受水平必需的步驟7.2.5危害分析：收集信息和評估文化與導致其存在的條件的過程以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應被列入HACCP計劃中；7.2.6關鍵限值/CL：區(qū)分可接受與不可接受水平的指標7.2.7驗證：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其它評估方法的應用；7.2.8危害：在食品鏈中可能對健康產(chǎn)生有影響的食品中的生物、化學和物理因子的狀態(tài)；7.2.9消毒：通過化學試劑或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；7.2.10污染：在食品和食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)的污染物7.2.11污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的

14、生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其它物44 / 45HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：8.組織機構、職責（8.1組織機構圖）第1頁 共1 頁HACCP小組財務部采購部辦公室生產(chǎn)部總經(jīng)理HACCP小組組長銷售部加工廠品保部后勤部化驗室設備科倉庫脫水蒜制品車間炒籽車間9HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：8組織機構、職責（8.2. HACCP小組成員職責權限 ）第1頁 共1 頁8.2 HACCP小組成員職責權限組職務部門職務專業(yè)學歷HACCP職責王合寶組長廠長糧食工程大專1、 代理總經(jīng)理在外期間的職責，定期組織

15、召開HACCP小組會議；2、 協(xié)調(diào)監(jiān)督公司環(huán)境衛(wèi)生的改善進度與相關工程整改進度，為公司HACCP體系的正常運行創(chuàng)造一個良好的環(huán)境。3、 就體系的相關事宜和外部聯(lián)絡。4、 組織并實施部審核。5、 人員健康管理6、 負責運輸車輛的衛(wèi)生控制馬若蘭副組長副總兼辦公室主任財會大專1、組織人員編制HACCP體系文件，并結合工作實際提出審核意見；2、負責按相關標準要求組織人員建立、實施和保持HACCP管理體系；3、負責組織HACCP小組的工作，為公司的HACCP體系服務；4、組織并建立HACCP小組的部溝通。協(xié)助組長對HACCP體系的整體計劃、落實、推廣和體系運行以與管理方面的工作；5、 負責不斷地改進和完

16、善HACCP體系，并將HACCP計劃實施要求更新的信息與時、準確無誤傳達至各個部門、相關人員；6、 負責所有體系文件的具體解釋，建立和充實體系的支持性文件，提出對CCP點的設置、監(jiān)控方案與糾偏程序的持續(xù)性改進方案。7、對HACCP體系的運行中主要體系材料的整理歸檔和保管；8、對體系中所需要的各種標準和法規(guī)進行整理和歸檔；9、對HACCP手冊與程序文件的發(fā)放圍進行管理；10、對保持體系的正常運行做好管理和溝通方面的記錄。玲組員銷售部經(jīng)理外貿(mào)大專1、監(jiān)督HACCP體系的正常運行與審核的定期實施。2、負責建立和保持客戶檔案與記錄、信息搜集。3、負責產(chǎn)品召回計劃的實施。4、處理顧客投訴與反饋，并做好顧

17、客滿意度調(diào)查。閆宇宏組員車間主任機械制造中專1、負責各生產(chǎn)車間工藝的制訂與調(diào)整。2、負責生產(chǎn)設備的正常運行和維修與計量儀器的校準工作。3、負責生產(chǎn)過程潤滑油的正確使用和保管與記錄。4、負責衛(wèi)生設施、公共設施的維護與清理工作。5、負責生產(chǎn)設備的選型、驗收、建檔。6、負責大中修計劃的制訂并監(jiān)督實施。7、監(jiān)督車間員工嚴格按照HACCP手冊相關規(guī)定操作并做好記錄。并對記錄進行審核。8、確保車間消毒劑的用量和用法。9、負責車間CCP控制點的控制、巡回檢查和記錄的審核工作。10、按規(guī)定落實車間生產(chǎn)環(huán)境、工器具、設備、人員的衛(wèi)生清潔和消毒工作湯仁曉組員化驗室主任生物技術本科1、負責生產(chǎn)過程中的檢測和實驗，并

18、將檢測結果與時反饋到相關部門。2、指導生產(chǎn)過程中輔料、清洗劑、消毒劑的驗收和合理使用。3、負責生產(chǎn)過程中CCP點的監(jiān)控、驗證、和各種檢驗記錄的整理和保存。4、負責檢測設備的定期校準。5、負責終產(chǎn)品的檢驗工作6、負責SSOP規(guī)定衛(wèi)生指標的檢驗驗證工作王華組員倉庫主任財會大專1、負責驗收合格后，輔料與包裝材料等的清點入庫、標識、保管。2、負責成品的出入庫登記，分類儲存、標識。3、負責不合格品的管理。4、負責庫房的衛(wèi)生、消毒、防蠅、防鼠、防蟲工作。閆朝東組員后勤主任機械工程大專1、負責三防措施的執(zhí)行并記錄。2、負責廠區(qū)環(huán)境的衛(wèi)生監(jiān)督與檢查。胡延平組員單證運輸部經(jīng)理國際貿(mào)易本科1、負責運輸車輛的衛(wèi)生控

19、制2、負責運輸貨物的防護工作文新組員總經(jīng)理兼采購部經(jīng)理食品工程碩士1、負責輔料、包裝物、機物料等的采購。2、搜集供應商相關資質(zhì)證明。3、負責采購物資的合同評審。4、負責原料采購與收購區(qū)域農(nóng)藥施用調(diào)查。5、負責原料的初驗，確保所收原料在農(nóng)藥調(diào)查合格區(qū)域收購。6、負責CCP1的控制。HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：9.HACCP小組管理職責第1頁 共3 頁9.HACCP小組管理職責1、總經(jīng)理負責HACCP體系的策劃，確定公司質(zhì)量安全目標，向全體員工灌輸HACCP體系的思想；對HACCP體系的建立和實施進行策劃，配備足夠資源；負責公司組織結構與部門職責的確定

20、，HACCP小組組長的任命；組織實施HACCP體系的評審工作2、HACCP小組組長組織建立HACCP體系，并保證有效運行和保持；與HACCP體系有關事宜的外部聯(lián)絡；協(xié)助總經(jīng)理做好管理評審工作負責組織HACCP體系的文件編制工作，組織對現(xiàn)有體系文件的定期評審；3、HACCP小組副組長向組長作報告，負責組織HACCP計劃的制訂與實施工作。對HACCP計劃復審。組織并實施部審核。負責制訂HACCP計劃與收集相關法律法規(guī)等資料負責HACCP體系文件的擬訂、修訂、換版。負責HACCP體系部審核。4、辦公室負責HACCP計劃需要實施整改的基礎設施。負責體系文件的管理。5、化驗室HACCP體系文件，明確關鍵

21、控制點（CCP）關鍵限值（CL）； HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：9.HACCP小組管理職責第2頁 共3 頁負責測量和監(jiān)控裝置偏離校準狀態(tài)時追蹤處理，評價滿足質(zhì)量要求的檢測能力；負責反饋信息的收集、總結，制定相應的改進、糾正、預防措施，并跟蹤驗證。 負責不合格品的判定，組織相關部門對不合格品進行處理，并跟蹤記錄處理結果。負責采購物資和產(chǎn)品的檢驗和試驗與顧客提供產(chǎn)品的驗證。負責所有標識的制作，檢驗狀態(tài)標識的使用并對其有效性進行監(jiān)控，明確產(chǎn)品可追溯性要求，當產(chǎn)品出現(xiàn)重大質(zhì)量問題時，組織對其進行追溯。負責配合生產(chǎn)車間搞好產(chǎn)品監(jiān)督檢測工作，按時按計劃對產(chǎn)品進

22、行各項抽樣、化驗，做好記錄。負責根據(jù)檢測結果，與時出具檢測結果報告，并與時反饋給上級領導和有關部門。負責原、輔料的化驗室理化指標與微生物指標的檢驗工作。負責向上級與監(jiān)督部門的送樣監(jiān)督檢驗，與時索要檢驗結果與檢驗報告。所有員工有責任向HACCP小組組長匯報與食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理體系有關的問題。6、生產(chǎn)車間負責對生產(chǎn)和工序控制過程測量和監(jiān)控；負責按各種程序要求進行生產(chǎn)、包裝，選擇和使用適宜的搬運工具和方法；負責車間所屬區(qū)域的產(chǎn)品標識與不同檢驗狀態(tài)產(chǎn)品的分區(qū)擺放，標識的維護。負責生產(chǎn)現(xiàn)場、人員衛(wèi)生督查。負責生產(chǎn)設備的計劃、識別、維護保養(yǎng)和設備的管理；負責編制設備的操作規(guī)程，并組織對操作人員培訓；負責

23、編制測量和監(jiān)控裝置的部校準規(guī)程與使用期間的校準、維護、保養(yǎng)；7、銷售部負責組織協(xié)調(diào)產(chǎn)品服務工作，組織對人員的培訓，組織處理顧客投訴、產(chǎn)品召回。負責組織對顧客滿意情況的監(jiān)測、分析。HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題： 9.HACCP小組管理職責第3頁 共3 頁9、采購部分管圍食品安全衛(wèi)生質(zhì)量方針的貫徹實施；負責組織開展供方評價、選擇合格供方；負責監(jiān)控確保主要原輔料的供應；負責與采購有關的文件和記錄的使用和管理；負責組織與顧客要求有關過程的開展；負責所有產(chǎn)成品、原料的貯存管理與上報其庫存報表。10、后勤部負責廠區(qū)和生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生負責運輸車輛的衛(wèi)生控制 負責運輸

24、貨物的防護工作11、倉庫負責對外、對的物品點收入庫、理存、發(fā)放控制倉存物料品質(zhì)維持在有效期庫存產(chǎn)品按日入帳，每月結算庫存物資，與財務部校對各類物資帳目做好倉庫的衛(wèi)生與防潮、防霉、防鼠等工作負責危險化學品管理工作產(chǎn)品描述炒芝麻：清理除雜后，水洗去除不完善粒，黃梢粒的優(yōu)質(zhì)芝麻經(jīng)高溫烘炒，使之均勻一致，色澤微黃，籽粒飽滿，能夠散發(fā)出芝麻固有香味的炒制芝麻。炒花生：清理除雜、去殼后的優(yōu)質(zhì)花生經(jīng)高溫烘炒，色澤一致，籽粒飽滿，能夠散發(fā)出花生固有香味的炒制花生。脫水蒜制品：清理除雜，去皮，切片大蒜熱風烘干后，進一步精制成片、粒、粉等成品。HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主

25、題： 10.HACCP計劃表（10.1原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料）第1頁 共1 頁10.1原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料名稱特性產(chǎn)地生產(chǎn)方法包裝運輸貯存條件和保質(zhì)期預處理接收準則生物化學物理花生無砷(以As計) 0.5mg/kg鉛(以 Pb計) 0.4mg/kg汞(以 Hg計)0.02mg/kg六六六0.05mg/kg滴滴涕0.05mg/kg馬拉硫磷2.0mg/kg倍硫磷0.05mg/kg黃曲霉毒素B1, 5g /kg凈質(zhì)率88%雜質(zhì)1%水分7%不完善粒10豫北地區(qū)手工編織袋/汽車常溫保存半年無NYT 420-2000綠色食品花生(果、仁)芝麻無六六六0.05mg/Kg滴滴涕0.05mg /Kg

26、砷(以As計) 0.2mg/kg鉛(以 Pb計) 0.2mg/kg鎘(以 Cd計) 0.1mg/kg汞(以 Hg計)0.02mg/kg凈籽純質(zhì)率94%雜質(zhì)2%水分8%酸價4含油量51%進口工廠加工編織袋/汽車常溫保存一年無GB 2715-2005糧食衛(wèi)生標準與客戶相關要求大蒜無汞(以 Hg計)0.02mg/kg砷(以As計) 0.05mg/kg六六六0.05mg/Kg滴滴涕0.05mg /Kg殺螟硫磷0.5mg/Kg倍硫磷0.5mg/Kg 無中牟縣種植編織袋/汽車常溫保存3月清洗去皮GB 8861-88脫水大蒜聚乙烯材的包裝袋無重金屬（以pb計）1mg/L蒸發(fā)殘留4%乙酸30mg/L20%乙醇

27、30mg/L正乙烷150mg/L無GB 9681-88食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題： 10.HACCP計劃表（10.2成品特性）第1頁 共1 頁10.2成品特性1、產(chǎn)品名稱炒花生炒芝麻脫水蒜制品2、 產(chǎn)品特性生物菌落總數(shù)（MPN/100G）1000大腸菌群（cfu/g）30霉菌（cfu/g）25酵母（cfu/g）25致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出菌落總數(shù)（MPN/100G）1000大腸菌群（cfu/g）30霉菌（cfu/g）25酵母（cfu/g）25致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得

28、檢出菌落總數(shù)（MPN/100G）30000大腸菌群（個/100g）300化學酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g）3過氧化值（以脂肪計）（g/100g脂肪）0.08黃曲酶毒素B1 （g/kg）5酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g）3過氧化值（以脂肪計）（g/100g脂肪）0.08黃曲酶毒素B1 （g/kg）5汞(以 Hg計)0.02mg/kg砷(以As計) 0.05mg/kg六六六0.05mg/Kg滴滴涕0.05mg /Kg殺螟硫磷0.5mg/Kg倍硫磷0.5mg/Kg物理水分2%雜質(zhì)0.5%不完善粒5% 水分2%雜質(zhì)0.2%不完善粒3% 水分8%灰分5.5%3、 成分花生芝麻大蒜5、

29、包裝聚乙烯材的包裝袋，外用紙箱包裝、鐵盒或塑料編織袋聚乙烯材的包裝袋，外用紙箱包裝、或塑料編織袋聚乙烯材的包裝袋，外用紙箱包裝6、 保質(zhì)期和貯存條件常溫保質(zhì)期1年常溫保質(zhì)期半年常溫保質(zhì)期2年7、 標簽、處理、制備說明GB 7718-2004預包裝食品標簽通則8、銷售方式批次銷售、出口9、 預期用途作為食品企業(yè)的輔料使用10、預期消費者食品企業(yè)11、食用方法作為輔料添加 12、運輸方式采用食品專用集裝箱、鐵路、汽車運輸HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：10.HACCP計劃表（10.3炒芝麻、花生工藝流程圖） 第1頁 共1 頁10.3炒芝麻、花生工 藝 流

30、程 圖芝麻接收清理芝麻磁選提升 浸泡、水洗離心脫水烘干炒籽 提升散熱去 石 提升、皮帶輸送磁 選 包裝入庫包材接收HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題： 10.HACCP計劃表（10.4炒芝麻、花生工藝流程描述）第1頁 共6 頁10.4炒芝麻、花生工藝流程描述1、原輔料采購：1) 花生為國產(chǎn)的，由采購人員從農(nóng)戶收購。嚴格要求產(chǎn)品符合企業(yè)控標準，不得有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，重金屬與農(nóng)殘等符合國家法律法規(guī)與出口目地國的要求。2) 芝麻采用國產(chǎn)或進口（根據(jù)客戶要求）的，為PP袋包裝，入廠后直接儲存于原料庫。采購時，采購部要求賣方每批提供產(chǎn)品檢驗證書或進關檢驗單證，質(zhì)量符合

31、GB536-88的標準。3) 包裝材料是采用國產(chǎn)的，符合GB/T5009.60-1996標準要求，要用干凈的、保養(yǎng)良好的車輛運輸，為塑料包裝，收貨后，分別置于消毒后的、外包裝材料倉庫中。采購部要求賣方每批提供檢驗證書。 4) 小包裝材料以OPP/CPP材料制作，通過國產(chǎn)或進口渠道購入，要用干凈的、保養(yǎng)良好的車輛運輸，收貨后，分別置于干燥的原輔料倉庫中。采購部要求賣方每批提供檢驗證書。2、原料倉儲：1） 依據(jù)原料、輔料、包裝材料分不同區(qū)域存放。2） 倉庫夏季采用空調(diào)、冬季采用蒸汽用于干燥，通風效果良好，紗窗不得打開，物質(zhì)入庫后，防鼠擋板能與時放回原位，鼠夾每天都有專人檢查是否捕捉到老鼠，滅蠅燈工

32、作正常，確保原料倉儲的衛(wèi)生無污染。3） 倉庫有足夠的墊板，墊板要求無蟲害、無蛀點、無污物，并確保物品離地至少15CM，離墻30CM以上。4） 入庫原料標識清楚、明顯，便于識別，依倉庫管理制度相關要求執(zhí)行。5） 做到先進先出原則，并每周清理存放在倉庫中的原輔料的包材外部，防止粉塵污染，并每周檢查原料倉儲情況。3、加工過程：1）清理芝麻：從原料庫調(diào)出原料芝麻，經(jīng)過篩理，去石，去黃稍后，使其質(zhì)量達到總含雜0.5%（總雜中的并肩石沙、泥土0.2%）,水分小于8%以下的要求.2）磁選:去除半成品芝麻中的鐵器與金屬物等雜物.3）浸泡、水洗：用生活用水源通過管道輸送與半成品芝麻迅速混和，形成料水混合物，攪拌

33、沖洗2分鐘,放去濁水再次沖清水滔洗干凈。4）離心脫水:完全脫去芝麻表面的水分,使芝麻含水分達到20%以下。5）烘干炒籽：濕芝麻花生經(jīng)過高溫烘炒使其膨脹飽滿，散發(fā)出芝麻花生特有的香氣。烤爐溫度控制在300-700之間，保證烘炒后的芝麻成熟應均勻一致，且無焦糊味，出爐溫度135-145，水分1.5-2%。6）散熱：使經(jīng)過高溫炒制的芝麻迅速降溫，保持其原有的香氣。作用一方面在于散熱、快速降溫出氣，避免高溫物料燒焦；另一方面在于除去一些由于炒籽過程中脫落的芝麻皮所燒成的炭粉（俗稱麻糠），確保芝麻風味。7）去石磁選：去除炒籽過程中脫落的芝麻皮、炭粉、石沙；還可進一步降溫，翻動芝麻去除異味。8) 提升、皮

34、帶輸送：提升機全部密封，皮帶經(jīng)滅菌傳送。9）精制芝麻：迅速降溫后（40 以下）的芝麻保持其原有的香氣，顆粒飽滿，色澤均勻一致，符合國家衛(wèi)生要求。10）包裝：計量包裝，外包裝分開，消毒的包裝物潔凈無污染，由投遞窗入包裝車間。HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：10.HACCP計劃（10.5炒芝麻、花生危害分析工作單）第1頁 共5 頁炒芝麻、花生危害分析工作單公司名稱：益新實業(yè) 工廠地址：中國省市中牟縣大孟鎮(zhèn)中東路預期用途和消費者：一般公眾、食品企業(yè)。 原料：來自綠色基地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)花生或進口符合國家衛(wèi)生要求的優(yōu)質(zhì)芝麻。消費銷售和儲存方法：批次銷售、常溫儲存。

35、（1）加工步驟（2）確定潛在危害（3）任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否）（4）對潛在的危害判斷提出依據(jù)（5）對顯著的危害能否提供什么預防措施（6）是否關鍵控制點（是/否）原料芝麻、花生驗 收生物的：無否否化學性：農(nóng)殘、重金屬 是種植過程中有殘留，殘留過多會對人體造成危害每批芝麻進口時候，索取檢驗檢疫部門的檢驗合格證明，花生每批送官方檢測機構檢測是CCP1物理性：雜質(zhì)、泥土、石子等異物是原料中帶入原料驗收中嚴格把關；靠后面芝麻清理、磁選、浸泡水洗、去石工序控制否包裝材料生物的：無否否化學性：化學物殘留是包裝物在加工廠處理時有殘留向供應商索取產(chǎn)品檢測報告是CCP1物理性：無否否清理芝麻生物性：

36、細菌、致病菌是操作員工和設備清洗消毒不徹底帶入靠SSOP控制否化學性：無否否物理性：金屬塊是設備脫落引入靠后面磁選工序控制否磁選生物性：無否否化學性：無否否物理性：鐵塊雜質(zhì)是清理不與時會導致磁性減弱每班次清理一次；后面磁選工序控制否提升生物性：細菌、致病菌是設備不干凈引入SSOP控制與烘烤工序控制否化學性：無否否物理性：金屬塊是設備脫落引入靠后面磁選工序控制否浸泡、水洗生物性：細菌、致病菌是操作員工帶入靠SSOP控制否化學性：潤滑劑是防護不當潤滑劑會污染食品使用食品級潤滑劑否物理性：泥土是清洗不充分會讓泥土進入下道工序按工藝要求進行操作否HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版

37、 第0次修改主題： 10.HACCP計劃（10.5炒芝麻、花生危害分析工作單）第2頁 共5 頁炒芝麻、花生危害分析工作單公司名稱：益新實業(yè) 工廠地址：中國省市中牟縣大孟鎮(zhèn)中東路預期用途和消費者：一般公眾、食品企業(yè)。 原料：來自綠色基地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)花生或進口符合國家衛(wèi)生要求的優(yōu)質(zhì)芝麻。消費銷售和儲存方法：批次銷售、常溫儲存。 （1）加工步驟（2）確定潛在危害（3）任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否）（4）對潛在的危害判斷提出依據(jù)（5）對顯著的危害能否提供什么預防措施（6）是否關鍵控制點（是/否）離心脫水生物的：細菌、致病菌是設備清洗消毒不徹底引入靠SSOP控制否化學性：消毒液殘留是清洗消毒時有殘

38、留靠SSOP控制否物理性：無否否烘干炒籽生物性：致病菌菌落總數(shù)是過量會造成人體危害嚴格按照工藝要求進行操作控制是CCP2化學性：無否否物理性：金屬塊是設備脫落引入靠后面磁選工序控制否散熱生物性：無否否化學性：無否否物理性：麻糠是烘干炒籽過程中產(chǎn)生靠工藝參數(shù)控制否去石生物性：細菌、致病菌是設備清洗消毒不徹底引入靠SSOP控制否化學性：無否否物理性：石子是去石不徹底，會造成石子過多，對人體帶來危害嚴格按照工藝參數(shù)要求去控制是CCP3提升、皮帶輸送生物性：細菌、致病菌是設備殺菌不徹底引入靠SSOP控制否化學性：無否否物理性：無否否HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主

39、題：10.HACCP計劃（10.5炒芝麻、花生危害分析工作單）第3頁 共5 頁炒芝麻、花生危害分析工作單公司名稱：益新實業(yè) 工廠地址：中國省市中牟縣大孟鎮(zhèn)中東路預期用途和消費者：一般公眾、食品企業(yè)。 原料：來自綠色基地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)花生或進口符合國家衛(wèi)生要求的優(yōu)質(zhì)芝麻。消費銷售和儲存方法：批次銷售、常溫儲存。（1）加工步驟（2）確定潛在危害（3）任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否）（4）對潛在的危害判斷提出依據(jù)（5）對顯著的危害能否提供什么預防措施（6）這一步是否關鍵控制點（是/否）磁選生物性：無否否化學性：無否否物理性：鐵塊雜質(zhì)是清理不與時會導致磁性減弱每班次清理一次；否包裝生物性：細菌、致病

40、菌是操作人員、包裝物污染靠SSOP控制否化學性：無否否物理的：包裝物破損條是包裝時由于人員因素造成包裝物破損通過SSOP控制否入庫生物性：無否否化學性：無否否物理性：無否否10.6HACCP計劃表公司名稱：益新實業(yè)天安事業(yè)線 產(chǎn)品描述：炒芝麻、花生工廠地址：中國省市中牟縣大孟鎮(zhèn)中東路 銷售和貯存方法：批次銷售、常溫儲存。預期用途和消費者：一般公眾、食品企業(yè)12345678910關鍵控制點CCP顯著危害對每個預防措施的關鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控CCP1芝麻重金屬農(nóng)殘六六六0.05mg/Kg滴滴涕0.05mg /Kg砷(以As計) 0.2mg/kg鉛(以 Pb計)

41、0.2mg/kg鎘(以 Cd計) 0.1mg/kg汞(以 Hg計)0.02mg/kg六六六滴滴涕砷、鉛鎘、汞查驗檢驗報告每批采購部不符合要求拒收產(chǎn)品檢驗報告驗收記錄合格供方清單檢測中心核對檢驗報告合格供方評定CCP1包裝物重金屬蒸發(fā)殘留重金屬（以pb計）1mg/L蒸發(fā)殘留4%乙酸30mg/L20%乙醇30mg/L正乙烷150mg/L重金屬蒸發(fā)殘留指標查驗檢驗報告每半年采購部不符合要求拒收產(chǎn)品檢驗報告驗收記錄合格供方清單檢測中心核對檢驗報告合格供方評定CCP2烘干炒籽致病菌、細菌出料溫度：135-145溫度監(jiān)控溫度表每半時一次崗位操作工1、隔離標識偏離關鍵限值的產(chǎn)品2、調(diào)整參數(shù)CCP2監(jiān)控、糾偏

42、記錄 1、 車間主任查驗記錄2、 終產(chǎn)品檢驗CCP3去石石子擋風板傾斜角度30-50表盤監(jiān)控調(diào)整風力的表盤每小時一次崗位操作工1、隔離標識偏離關鍵限值的產(chǎn)品2、調(diào)整參數(shù)CCP3監(jiān)控、糾偏記錄 1、車間主任查驗記錄2、終產(chǎn)品檢驗HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題：10.HACCP計劃（10.7炒芝麻、花生關鍵限值制定依據(jù)） 第1頁 共2 頁關鍵限值制定依據(jù)炒芝麻、花生：CCP1芝麻、花生驗收：關鍵限值為：砷(以As計) 0.5mg/kg鉛(以 Pb計) 0.4mg/kg鎘(以 Cd計) 0.1mg/kg汞(以 Hg計)0.02mg/kg氟(以 F計) 1.0

43、mg/kg鉻(以Cr計) 1.0 mg/kg六六六0.05mg/kg滴滴涕0.05mg/kg馬拉硫磷2.0mg/kg倍硫磷0.05mg/kg黃曲霉毒素B1, 5g /kg；依據(jù)為NYT 420-2000綠色食品花生(果、仁)和 GB T11761-89芝麻標準CCP1包裝材料的驗收：關鍵限值為：重金屬（以pb計）1mg/L蒸發(fā)殘留4%乙酸30mg/L20%乙醇30mg/L正乙烷150mg/L；依據(jù)為GB 9681-88食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準CCP2烘干炒籽：關鍵限值為：出料溫度：135-145依據(jù)生產(chǎn)中的經(jīng)驗，只有在這樣的出料成品溫度，產(chǎn)品出來后避免高溫物料燒焦，散發(fā)出芝麻花生特有的

44、香氣；另經(jīng)終產(chǎn)品檢驗，微生物指標不會超標。CCP3去石：關鍵限值為：擋風板傾斜角度30-50；依據(jù)生產(chǎn)中的經(jīng)驗數(shù)據(jù)，另外終產(chǎn)品檢驗，雜質(zhì)均達標。故關鍵限值為擋風板傾斜角度30-50CCP1關鍵限值的確立 通過危害分析，農(nóng)殘、重金屬一般來源于原料在種植過程中帶來，這樣就必須對各種原料供應情況跟蹤調(diào)查，要求每購進一批，都要索取相應的合格證明或檢測報告單。不合格的原輔料堅決不使用。并且通過供應企業(yè)現(xiàn)場評審或合同評審的辦法，對供應商合格評審。以確定其符合性。CCP2關鍵限值的確立如果在生產(chǎn)過程中，由于設備人員的原因?qū)е挛⑸锍瑯?，而烘干炒籽的一個主要作用就是為了殺滅微生物同時保證成品熟制合格，因此烘干

45、炒籽設置為CCP2點。CCP3關鍵限值的確立如果成品中含有石子，會對人體造成一定的傷害，因此必須安裝去石機，除去石子異物，故設置為一個關鍵控制點。HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題： 10.8脫水蒜制品工藝流程圖 第1頁 共1 頁甩干布料大蒜接收分 瓣漂 皮挑 選去 石輸送挑選切 片泡 洗色澤挑選分級復 烘磁選制粉、制粒磁選分級磁選烘 干篩 理打包標重裝箱入庫脫水蒜制品工藝流程HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主題： 10.HACCP計劃表（10.9脫水蒜制品工藝流程描述）第1頁 共6 頁10.9脫水蒜制品工藝流程描述1、

46、原輔料采購：1）大蒜來自中牟縣大蒜基地，由采購人員從農(nóng)戶收購。嚴格要求產(chǎn)品符合企業(yè)控標準，不得有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，重金屬與農(nóng)殘等符合國家法律法規(guī)與出口目地國的要求，由于原料大蒜部分出口，按批量從農(nóng)戶中收購，取樣送檢驗檢疫部門進行檢驗，檢驗合格后方可出口和部加工使用。2） 包裝材料是采用國產(chǎn)的，符合GB/T5009.60-1996標準要求，要用干凈的、保養(yǎng)良好的車輛運輸，為塑料包裝，收貨后，分別置于消毒后的、外包裝材料倉庫中。采購部要求賣方每批提供檢驗證書。 3） 小包裝材料以OPP/CPP材料制作，通過國產(chǎn)或進口渠道購入，要用干凈的、保養(yǎng)良好的車輛運輸，收貨后，分別置于干燥的原輔料倉庫中。采購部要

47、求賣方每批提供檢驗證書。2、加工過程：1）分瓣：達到大蒜清理脫皮要求，把大蒜頭機械分瓣，以便下步徹底洗凈脫皮。2）漂皮: 使大蒜脫皮干凈、皮米分離，蒜米均勻一致。機械去皮，一次去皮率在75%以上。3）挑選：人工挑選除去黑色、褐變或腐爛的蒜瓣與未切盡蒜蒂的蒜瓣。挑出未脫去皮的和脫皮不凈的蒜米，保持蒜米均勻一致。4）去石: 主要去除蒜米中混雜的石塊、金屬等。5）輸送挑選：再次挑出脫皮不凈的蒜米。6）切片：采用上進料圓盤切片形式，其主要作用是使干凈的蒜米切成薄厚均勻一致的片。依據(jù)生產(chǎn)要求將蒜切成厚度均勻的蒜片。一般1.5mm1.8mm之間，若蒜瓣含水量高，厚度可增加到2.0mm-2.2mm。7）泡洗：清水浸泡，流動水泡洗1分鐘左右，去除皮屑。8)甩