個(gè)人與加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理

1、第二篇 個(gè)人與加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理第三章 個(gè)人健康和衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括從業(yè)人員如何污染食品檢查和報(bào)告健康狀況保持良好的個(gè)人衛(wèi)生手部清洗、消毒要求學(xué)完本章后您應(yīng)能了解從業(yè)人員污染食品的途徑了解不得參加接觸直接入口食品工作的疾病和應(yīng)暫停接觸直接入口食品的癥狀掌握操作人員良好個(gè)人衛(wèi)生的要求掌握應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形掌握正確的手部清洗、消毒程序一、真實(shí)案例【案例1】2005年某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有500余人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。在留樣冷菜及病人的肛拭中檢測(cè)出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該飯店由于當(dāng)天接待顧客人數(shù)較多，冷菜間操作人員王某、丁某臨時(shí)被叫去參加食品的粗

2、加工，食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品，兩人在離開冷菜間時(shí)未更換工作衣，完成粗加工回到冷菜間前，雙手沒有經(jīng)過嚴(yán)格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海產(chǎn)品中常見的病原菌。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過程中，雙手及工作服都污染了該病原菌，回到冷菜間后雙手未經(jīng)過嚴(yán)格消毒，也沒有更換工作服就開始冷菜的切配，導(dǎo)致多個(gè)冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒?！景咐?】 2000年9月某日，上海市兩所小學(xué)的學(xué)生食用該市某營養(yǎng)配膳有限公司供應(yīng)的盒飯后，有153人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭、剩余盒飯以及該公司一名廚師的肛拭樣品中均檢出痢疾桿菌。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廚師事件發(fā)生前數(shù)

3、日起就自覺腹部不適、大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔(dān)炒菜和分裝兩項(xiàng)任務(wù)，當(dāng)日上午的工作間隙還上過2次廁所。從業(yè)人員與食品密切接觸，一旦患有礙食品衛(wèi)生的疾病，污染食品的機(jī)會(huì)極大，這是一起典型的由從業(yè)人員帶菌操作污染食品所引起的食物中毒。人體是一種常見的污染來源，在食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食物。因此，從業(yè)人員保持良好的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)。二、從業(yè)人員如何污染食品從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動(dòng)都可以污染食品，譬如：、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。、手

4、部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。、穿著不潔的工作服。、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。三、檢查和報(bào)告健康狀況、食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后上崗。如果患有以下疾病，將不得參加接觸直接入口食品的工作：痢疾。傷寒。甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病?；顒?dòng)性肺結(jié)核。化膿性或者滲出性皮膚病。其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。、但健康證只能表明體檢時(shí)的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病,因此要隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立

5、即向食品安全管理員或單位報(bào)告：腹痛、腹瀉。手外傷。手部皮膚濕疹、長癤子。咽喉疼痛。眼、耳、鼻分泌液體。發(fā)熱。惡心、嘔吐。、從業(yè)人員患有上述疾病和癥狀，都可能攜帶病原微生物，應(yīng)及時(shí)得到治療，直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品安全的疾病后，才能恢復(fù)上崗。四、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生（一）注意要點(diǎn)、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。、手套永遠(yuǎn)不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。（二）保持個(gè)人清潔從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。如無癥狀也不一定就是非常健康，因?yàn)橐恍┎≡⑸飻y帶者或潛伏期內(nèi)可能

6、不會(huì)出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。（三）重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手(洗手、消毒方法見下一部分內(nèi)容)，因?yàn)榘凑找笙词挚梢匀コ稚系奈畚锖痛蟛糠值奈⑸?。、操作時(shí)不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。、手部不要觸碰與操作臺(tái)有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。、使指甲符合衛(wèi)生要求：剪短指甲，因?yàn)殚L指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。、

7、正確使用手套：使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用。挑選適合自己尺寸的手套。戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。操作人員在以下情況都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開始進(jìn)行不同的操作前。連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)要更換一次。（四）穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。、不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。、個(gè)人衣

8、物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。（五）進(jìn)食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計(jì)的細(xì)菌，因此您應(yīng)該：、不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所(如員工休息區(qū))進(jìn)食、喝水和抽煙。、這些活動(dòng)完成了之后，必須洗手。（六）手部清洗、消毒要求洗手是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物，請(qǐng)您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手!洗手看起來好像十分簡(jiǎn)單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請(qǐng)您記?。合词质莻€(gè)人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：、開始工作前。、處理食物前。、上廁所后。、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位

9、后。、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。、認(rèn)為有需要時(shí)。 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。標(biāo)準(zhǔn)的洗手程序：1、弄濕雙手2、涂上洗滌濟(jì)3、雙手互搓20秒4、用指甲刷清潔指甲5、徹底沖洗雙手6、用清潔紙巾弄干雙手，以紙巾包裹關(guān)閉龍頭推薦的洗手方法：1、掌心對(duì)掌心搓擦2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4、兩手互握互搓指背5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6、指尖在掌心中搓擦第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生的原則場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生蟲害控制垃圾處理學(xué)完本章后您應(yīng)能認(rèn)識(shí)到必須進(jìn)行清潔的情形了解各種消毒方法的特點(diǎn)，掌握消毒液的配制方法掌握各種食品加工

10、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、工用具清潔的方法了解蟲害的生存條件和預(yù)防、控制的方法掌握正確處理垃圾的方法一、真實(shí)案例【案例3】上海市一盒飯廠曾發(fā)生過這樣一起事件：某日該廠在加工過程中突遇臨時(shí)停電，因當(dāng)日已有單位訂購盒飯，該廠就在開啟應(yīng)急燈、光照條件很差的情況下繼續(xù)加工，結(jié)果一只老鼠鉆進(jìn)炒菜鍋中，因加工環(huán)境昏暗不清，廚師在炒菜時(shí)將老鼠鏟斷，并將兩段死鼠分裝到兩盒盒飯中送到訂購單位，該起事件造成了極壞的影響。事后的檢查發(fā)現(xiàn)，該盒飯公司廚房環(huán)境衛(wèi)生極差，加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物隨處可見，排水溝出口處未設(shè)置防鼠網(wǎng)罩，使老鼠通過下水道進(jìn)入廚房，造成了本起事件。二、清潔衛(wèi)生的原則如果加工場(chǎng)所不能維持清潔衛(wèi)生，食品就會(huì)很容易受

11、到污染。不清潔的場(chǎng)所存在大量的細(xì)菌、病毒等微生物，無論您在處理食物時(shí)如何小心，由于這些微生物很容易在加工環(huán)境中播散，在這樣的場(chǎng)所加工的食品風(fēng)險(xiǎn)通常都較大。清潔和消毒并不是一回事，清潔意味著去除可見的污物，消毒則是清除有害細(xì)菌、病毒。您操作的任何場(chǎng)所、食品接觸面都必須經(jīng)過清洗，接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進(jìn)行消毒。您可以看得見清潔，但是否被消毒過肉眼是看不見的。總的來說，出現(xiàn)以下情況就必須進(jìn)行清潔：、場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后和在開始另一項(xiàng)工作前。、場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后。、食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔34小時(shí)進(jìn)行一次。（一）清潔清潔一般是用水、清潔劑(也可不使用)去

12、除可見的污垢，污垢性質(zhì)、水的硬度、溫度、清潔劑與被清潔表面的搭配、作用時(shí)間等都可能影響清潔的效果。（二）消毒消毒的方法包括熱力消毒和化學(xué)消毒兩種。相對(duì)而言，熱力消毒操作簡(jiǎn)單、效果好，是首選方法，其中濕熱消毒(如蒸汽、煮沸)比干熱消毒(如紅外線)的效果要好。如只能采用化學(xué)消毒，應(yīng)正確配制消毒液并避免各種因素對(duì)消毒效果可能的影響(見第十一章“餐用具清洗消毒”)。三、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生為達(dá)到所需的衛(wèi)生水平，應(yīng)按計(jì)劃有系統(tǒng)地清潔和消毒食品加工場(chǎng)所、設(shè)施和設(shè)備。表4-1是推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃。（一）抹布使用注意事項(xiàng)使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作臺(tái)、烹調(diào)加工操作臺(tái)、廚

13、房墻面、餐桌、冷菜間等都應(yīng)分別使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記區(qū)分。、擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒。、抹布消毒之前要確認(rèn)抹布上所有的食物殘?jiān)臀畚锞讶コ?。、廚房?jī)?nèi)設(shè)專用容器放置臟抹布。（二）清潔工具和物品的存放、清潔工具和物品應(yīng)清洗后存放在貯存間或?qū)ｉT的場(chǎng)所。、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清潔工具和物品。、清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干。 （三）化學(xué)物品的存放、千萬不要將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。、在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示

14、標(biāo)志。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。表4-1 推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 用掃帚掃地；用拖把以清潔劑、消毒劑拖地；用刷子刷去余下污物；用水徹底沖凈；用干拖把拖干地面 排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；用水沖洗排水溝；用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑用干布除去干的污物；用濕布抹擦或用水沖刷；用清潔劑清洗；用濕布抹凈或用水沖凈；風(fēng)干 冷庫每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑

15、清除食物殘?jiān)拔畚?；用濕布抹擦或用水沖刷；用清潔劑清洗；用濕布抹凈或用水沖凈；用清潔的抹布抹干和(或)風(fēng)干 工作臺(tái)及洗滌盤每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑清除食物殘?jiān)拔畚?；用濕布抹擦或用水沖刷；用清潔劑清洗；用濕布抹凈或用水沖凈；用消毒劑消毒；風(fēng)干 工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑清除食物殘?jiān)拔畚?；用水沖刷；用清潔劑清洗；用水沖凈；用消毒劑消毒；風(fēng)干 排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑用清潔劑清洗；用刷子、抹布去除油污；用濕布抹凈或用水沖凈；風(fēng)干 廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑清除食物殘?jiān)拔畚?；用水沖刷；用清潔劑清洗；用水沖凈；用消毒劑

16、消毒；風(fēng)干四、蟲害控制蟲害泛指任何停留或生長在食品中的動(dòng)物，如昆蟲、老鼠、鳥類等。餐飲單位具備了這些動(dòng)物生存所需的條件，如食物、場(chǎng)所、溫暖、水分，而這些動(dòng)物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個(gè)重要來源。應(yīng)定期檢查加工場(chǎng)所，查看是否有蟲害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品包裝等蟲害出沒的跡象。（一）預(yù)防蟲害的侵入、防止蟲害進(jìn)入·加工場(chǎng)所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞，必須立即進(jìn)行修補(bǔ)。·門的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩。·與外界相通的門為自閉式并常閉。·清除蟲害的藏身地點(diǎn)。·及時(shí)修繕加工場(chǎng)所受到破壞的結(jié)

17、構(gòu)。·不時(shí)移動(dòng)長久存放的設(shè)備和貨物。、斷絕蟲害的食物來源·所有食物及調(diào)味品均存放在密封容器中，并遠(yuǎn)離地面。·廢棄物應(yīng)入加蓋的垃圾桶，地上沒有食物殘?jiān)?，特別是不可以留過夜。·排水溝應(yīng)保持清潔，避免食物殘?jiān)俜e。、蟲害的控制方法·常見昆蟲的控制設(shè)施和方法包括滅蠅燈、驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌等，滅蠅燈宜設(shè)置在庫房或廚房門口、墻邊等處，但不宜在進(jìn)門正中處。·為防止昆蟲觸殺后掉入食品中，滅蠅燈應(yīng)距離處理食物的區(qū)域至少1.5米，如為直接入口散裝食品最好是在46米甚至更遠(yuǎn)。·常見的鼠類控制設(shè)施包括捕鼠器械(捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板)、毒

18、餌等，使用時(shí)應(yīng)沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)?；顒?dòng)的路徑設(shè)置。捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位(籠門、觸發(fā)點(diǎn))應(yīng)緊靠墻體。·應(yīng)用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動(dòng)。（二）防止食品受到化學(xué)藥物的污染·為防止滅鼠藥、殺蟲劑對(duì)食品和食品加工環(huán)境可能的污染，應(yīng)以器械為首選，器械無效的才使用藥物進(jìn)行控制。·不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。·使用化學(xué)藥物后，該場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會(huì)接觸食物的表面，均須徹底清潔。·任何已被蟲害或化學(xué)藥物污染的食物，必須丟棄。五、垃圾處理垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時(shí)應(yīng)注意避免對(duì)操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。（一）垃圾存放設(shè)施·垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅(jiān)固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。·垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。·廚房?jī)?nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺(tái)、貨架等至少保持1.5米。·廚房外宜