中國(guó)八大菜系概述（課堂PPT）

1、1中國(guó)八大菜系中國(guó)八大菜系LOGO2概述概述v 中國(guó)菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會(huì)所公認(rèn)的最中國(guó)菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會(huì)所公認(rèn)的最有影響、最有代表性的有：有影響、最有代表性的有：v 魯、粵、川、蘇、浙、皖、湘、閩等菜系，即被人們常魯、粵、川、蘇、浙、皖、湘、閩等菜系，即被人們常說的中國(guó)說的中國(guó)“八大菜系八大菜系”。v 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色是分不開的，同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、是分不開的，同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。 LOGO3形成菜

2、系的主要因素形成菜系的主要因素v 一、當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣一、當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣v 如中國(guó)北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國(guó)南方多產(chǎn)如中國(guó)北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國(guó)南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；中國(guó)沿海多海鮮，則長(zhǎng)于水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；中國(guó)沿海多海鮮，則長(zhǎng)于海產(chǎn)品做菜。海產(chǎn)品做菜。 v 二、各地氣候差異形成不同口味二、各地氣候差異形成不同口味v 一般說來，中國(guó)北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；一般說來，中國(guó)北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國(guó)華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南中國(guó)華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。地區(qū)多雨

3、潮濕，菜肴多用麻辣濃味。 LOGO4形成菜系的主要因素形成菜系的主要因素v 三、各地烹飪方法不同三、各地烹飪方法不同v 形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長(zhǎng)爆、炒、烤、熘形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長(zhǎng)爆、炒、烤、熘等；江蘇菜擅長(zhǎng)蒸、燉、燜、煨等；四川菜擅長(zhǎng)烤、煸炒等；廣東菜等；江蘇菜擅長(zhǎng)蒸、燉、燜、煨等；四川菜擅長(zhǎng)烤、煸炒等；廣東菜擅長(zhǎng)烤、焗、炒、炸等擅長(zhǎng)烤、焗、炒、炸等 v 四、中國(guó)的烹飪技藝歷史悠久四、中國(guó)的烹飪技藝歷史悠久v 漢族發(fā)明了炒漢族發(fā)明了炒( (爆、熘爆、熘) )、燒、燒( (燜、煨、燴、鹵燜、煨、燴、鹵) )、煎、煎( (溻、貼溻、貼) )、炸、炸( (烹烹

4、) )、煮、煮( (氽氽tn、燉、煲、燉、煲) )、蒸、烤、蒸、烤( (腌、熏、風(fēng)干腌、熏、風(fēng)干) )、涼拌、淋等烹飪、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。經(jīng)歷方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的川菜（四代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的川菜（四川）、魯菜（山東）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣東）四大菜系之外，川）、魯菜（山東）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣東）四大菜系之外，還有浙菜（浙江）、閩菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、還有浙菜（浙江）、閩菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜

5、（湖南）、本幫菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)本幫菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。特色烹飪技藝。 LOGO5蘇菜蘇菜江蘇省江蘇省粵菜粵菜廣東省廣東省川菜川菜四川省四川省魯菜魯菜山東省山東省八大菜系八大菜系湘菜湘菜湖南省湖南省閩菜閩菜福建省福建省浙菜浙菜浙江省浙江省皖菜皖菜安徽省安徽省八大菜系八大菜系LOGO6魯菜魯菜v 流派流派 由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成v 煙臺(tái)、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口煙臺(tái)、福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。味清淡。 濟(jì)南為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長(zhǎng)

6、爆、燒、炸、炒，口味偏重。濟(jì)南為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，口味偏重。 v 歷史、特點(diǎn)歷史、特點(diǎn) 宋以后魯菜就成為宋以后魯菜就成為“北食北食”的代表。明、清的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯較大。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。軟。v 名菜名菜 紅燒肘子紅燒肘子 、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆

7、腸、湯爆雙脆LOGO7魯菜-紅燒肘子LOGO8魯菜-油燜大蝦LOGO9魯菜-糖酥黃河鯉魚LOGO10魯菜-九轉(zhuǎn)大腸LOGO11粵菜-廣東菜v流派流派 有廣州（廣府）、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。v歷史、特點(diǎn)歷史、特點(diǎn) 西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。v名菜名菜 三蛇龍虎鳳大會(huì)、烤乳豬、 五蛇羹、鹽 焗雞、菜心炒牛肉LOGO12粵萊的最大的特色是什么？v“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、

8、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃?！?v粵菜的第二個(gè)特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。v粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是博采眾長(zhǎng)，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新。 v總之，“廣、博、奇、雜” LOGO13粵菜-龍虎鳳大燴LOGO14粵菜-烤乳豬LOGO15粵菜-鹽焗雞LOGO16v流派流派 有成都、重慶兩個(gè)流派。v歷史、特點(diǎn)歷史、特點(diǎn) 在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤

9、、燒、干煸、蒸。v名菜名菜 回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 、怪味雞塊、麻婆豆腐等 。川菜LOGO17川菜-回鍋肉 川菜-魚香肉絲LOGO18川菜-麻婆豆腐LOGO19v流派流派由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。v歷史、特點(diǎn)菜歷史、特點(diǎn)菜 起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒。v名菜名菜 雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。 蘇菜LOGO20蘇菜-蟹粉獅子頭LOGO21蘇菜-西瓜雞LOGO22浙菜v流派流派

10、由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。v歷史、特點(diǎn)歷史、特點(diǎn) 其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。v名菜名菜 龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等LOGO23浙菜-龍井蝦仁 浙菜-西湖醋魚LOGO24浙菜-叫花雞 浙菜-東坡肉LOGO25皖菜v流派流派 由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。v歷史、特點(diǎn)歷史、特點(diǎn) 其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫?/p>

11、山野海味而聞名，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。v名菜名菜 蜜汁紅芋 、符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。LOGO26皖菜-符離集燒雞 皖菜-蜜汁紅芋LOGO27皖菜-紅燒果子貍 皖菜-火腿燉甲魚LOGO28湘菜v流派流派 以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成v歷史、特點(diǎn)歷史、特點(diǎn) 是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。v名菜名菜 冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。LOGO29湘菜-辣子雞 湘菜-冰糖湘蓮LOGO30湘菜-臘味合蒸 湘菜-板栗菜心LOGO31閩菜v流派流派 由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。v歷史、特點(diǎn)歷史、特點(diǎn) 色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。v名菜名菜 佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、