食堂安全檢測方案

1、叮叮小文庫南京曉莊學(xué)院食堂菜品及檢測方案張紅琳王蓉蓉南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院檢測目的食堂菜品及餐具檢測的目的是保證是其安全，并確保全校師生吃上安全可口的飯菜，預(yù)防食品中毒事件發(fā)生！二、檢測對象南京曉莊學(xué)院南、北兩個食堂的菜品及餐具。三、檢測團隊南京曉莊學(xué)院食堂安全檢測小團隊（由食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)專業(yè)的大四、三、二、一年級的學(xué)生組成，指導(dǎo)教師張紅琳 王蓉蓉）定期對食堂菜品及餐具進行檢測。為保證檢測工作下去，每年招新，從我院學(xué)生中選拔優(yōu)秀的學(xué) 生進入團隊。目前團隊分工如下：人員安排：鮑春根負(fù)責(zé)微生物方面實驗，小組成員黃俊楠、劉甜甜、 徐福飛覃潔琪負(fù)責(zé)食品農(nóng)藥殘留，小組成員馮翔宇、鄭穎、甘可凡吳穎

2、鋒負(fù)責(zé)重金屬檢測，小組成員吳子凡、莊寧、付雨雨四、檢測內(nèi)容1 、微生物的檢測食品微生物污染是食品腐敗變質(zhì)，引起食物中毒的主要原因，因此是我們檢測工作的重點。我們主要對餐具與菜品（熟食）進 行檢測。1.1餐具檢測餐具清潔與否，影響者食品安全。為了檢測餐具是否消毒徹底，我們選用大腸桿菌檢測試紙片來檢驗其是否超標(biāo)，如超標(biāo)說明消毒不徹底。1.2菜品微生物檢驗我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)，大腸菌群和致病菌三項。1.2.1菌落總數(shù)的測定我們采用國家標(biāo)準(zhǔn)介紹的方法檢驗菜品中的大腸桿菌，所得結(jié)果參照國家標(biāo)準(zhǔn)判定是否超標(biāo)。采用平板菌落計數(shù)法：以無菌操作將檢樣25g剪碎，放于含有225mL滅菌生理鹽水

3、的滅 菌玻璃瓶中，經(jīng)充分震蕩制成1:10的均勻稀釋液。用1mL滅菌吸管 取1:10稀釋液1mL沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水的滅菌 試管中，震蕩搖勻制成1:100的稀釋液。依次類推，做出一個梯度的 稀釋液。選擇23個適宜稀釋度，移取1mL稀釋于滅菌平皿內(nèi)，每個 稀釋度做兩個平皿。移入平皿后及時將涼至 46 C的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入滅菌平皿約 15mL并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入空白滅菌 平皿中做空白對照。待瓊脂凝固后翻轉(zhuǎn)平板置于36 C恒溫箱中培養(yǎng)48h,取出計算平板內(nèi)菌落總數(shù)數(shù)目乘以稀釋倍數(shù)，即得每毫升樣 品中菌落總數(shù)。根據(jù) GB 4789-2010普通食品中菌落含量不

4、能超過 3000cfu/g(ml)。實驗材料：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基的制備：稱取 2.5g瓊脂粉，9g蛋白胨粉，一起 放在燒杯中溶解，移至容量瓶定容至 250ml。搖勻后，移至250ml錐 形瓶中，用報紙封好。無菌生理鹽水的制備：稱取2.25g氯化鈉固體，溶解定容至250ml 容量瓶中。搖勻后，移取9ml至25ml錐形瓶中，報紙封好。另取225ml 至250ml錐形瓶中，用報紙圭寸好。實驗儀器：無菌操凈臺和恒溫培養(yǎng)箱1.2.2、大腸菌落的檢測采用快速試紙片法樣品制備：以無菌操作將檢樣25g剪碎，放于含有225mL滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶中，經(jīng)充分震蕩制成 1:10的均勻稀釋液。再制 作一個1:100的

5、均勻稀釋液。通常飲料和飲用水采用原液和1:10兩個稀釋度，其他食品采用1:10和1:100兩個稀釋度。檢測：快速檢驗紙片每份由3片大紙片和6片小紙片組成，用 10mL滅菌吸管吸取10ML原液或者第一稀釋度的稀釋液加入含有大紙 片的塑料帶中，吸透后平放做三個重復(fù)；然后再用1ml滅菌吸管吸取 1ml同一稀釋度的稀釋液涂布到含有小紙片的塑料袋中， 做3個重復(fù)； 然后再取一支1ml滅菌吸管吸取1ml第二個稀釋度的稀釋液涂布到含 有小紙片的塑料袋中，做三個重復(fù)。結(jié)果判定：將接種好的紙片放入37C培養(yǎng)箱培養(yǎng)1524h,若紙 片變黃或者在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點為大腸桿菌陽性紙片，紙片保持紫藍色不變或在紫藍色

6、背景上呈現(xiàn)紅色斑點，但周圍沒有黃色則均 為大腸菌落陰性紙片，記錄每個稀釋度大腸菌落陽性紙片數(shù)，根據(jù)大腸桿菌MPN表查出相應(yīng)的大腸菌落數(shù)。（原液的菌落數(shù)在查出的結(jié)果 數(shù)除以10）實驗材料：試管，采樣瓶，試紙片實驗儀器：無菌操凈臺，恒溫培養(yǎng)箱。1.2.3、常見致病菌的檢驗（以沙門氏菌為例）采用快速試紙片法：沙門氏菌的檢驗（沙門氏菌測試紙片法）：以無菌操作將檢樣25g 剪碎，放于含有225mL滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶中， 經(jīng)充分震蕩制9成1:10的均勻稀釋液。將測試片水平放在臺面上，揭開上蓋膜，用 滅菌吸管吸取稀釋液0.5ml，均勻加到吸水濾紙上，然后輕輕將蓋膜 放下。將加了樣的測試片平放在 37C

7、培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)1524h。對測試 紙進行觀察，呈紫紅色的菌落為沙門氏菌。1.2.4季節(jié)性致病菌檢測食源性疾病多發(fā)生在夏秋季節(jié)，在這兩個季節(jié)增加菌痢、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌的檢測。1.3菜品中農(nóng)藥的檢測主要檢測食堂里的原材料如大米、蔬菜等的檢測。采用快速試劑盒檢測：1.3.1 準(zhǔn)備工作.農(nóng)殘緩沖試劑+500ML試劑瓶（一袋）+少量蒸餾水，搖勻+蒸餾水 至500ML刻度線，搖勻備用（可在室溫中存放）顯色劑滴瓶中+5ML農(nóng)殘緩沖液 + . 搖勻備用底物滴瓶中+5ML蒸餾水/純凈水（搖勻）»-4攝氏度冷臧備用>酶試劑瓶中的酶轉(zhuǎn)移酶試劑專用瓶中1.3.2取樣工作A、 稱取2g菜樣：墊紙剪

8、取將樣品剪為長寬約 1CM小塊B、放入樣品提取瓶中C加入8ML農(nóng)殘緩沖液震蕩提取，靜置兩分鐘133樣品檢測根據(jù)試劑盒操作說明認(rèn)真操作，進行檢測工作抑制率(%)= ( ? Ao - ? At)/? Ao X 100式中：？ Ao 對照溶液反應(yīng)3min吸光度的變化值；? At樣品溶液反應(yīng)3min吸光度的變化值。1.3.4結(jié)果判定結(jié)果以酶被抑制的程度(抑制率)表示。當(dāng)蔬菜樣品提取液對酶的抑制率50%寸，表示蔬菜中有咼劑量 有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥存在，樣品為陽性結(jié)果。陽性結(jié)果的 樣品需要重復(fù)檢驗2次以上。酶抑制率法對部分農(nóng)藥的檢出限農(nóng)藥名稱檢出限/農(nóng)藥名稱檢出限/ (mg/kg)(mg/kg)敵敵畏

9、0.1氧化樂果0.8對硫辛1.0甲基異柳磷5.0硫磷磷0.3滅多威0.1甲胺磷2.0丁硫克百威0.0!馬拉硫磷4.0敵百蟲0.2樂果3.0咲喃丹0.05符合率：在檢出的抑制率50%勺30份以上樣品中，經(jīng)氣相色譜法驗 證，陽性結(jié)果的符合率應(yīng)在 80%以上。1.4 大米中重金屬Cu、Pb Cd含量的快速檢測傳統(tǒng)的檢測技術(shù)在應(yīng)對頻發(fā)的食品安全問題時愈發(fā)凸顯其繁瑣、耗時、不易現(xiàn)場操作的一些缺陷。而ELISA試劑盒作為一種快速、 可靠的檢測方法，其應(yīng)用解決了傳統(tǒng)檢測的一些缺陷。因此，在檢測我校食堂大米中的重金屬含量時，采用 ELISA試劑盒 來檢測。實驗內(nèi)容：1.4.1樣品及其制備將從食堂采集的大米樣品

10、直接干磨至粉末狀，儲存于密封盒內(nèi)常 溫下保存?zhèn)溆谩?.4.2 樣品的前處理用電子天平稱取大米樣品1份，2.000左右，至于10ml離心管中， 加入4.0mL的2M的稀HCI，置漩渦混合器上振蕩30s于25 C下反應(yīng)20min, 4000rpm下離心15min,取上清液于2ml離心管中，13000rpm下離心10min,取上清液2ml。1.4.3 ELISA測定樣品的方法用少量4.0 M Na OH溶液調(diào)整樣品的p H值，加入螯合劑后，進 行如下操作：1）將將系列濃度梯度的標(biāo)準(zhǔn)品和預(yù)處理樣品分別加入到已經(jīng) 包被有檢測抗原的板孔中（50卩L/孔），并標(biāo)記。每標(biāo)準(zhǔn) 品濃度設(shè)三孔平行，樣品設(shè)四孔平行。

11、2）加入抗體工作液50卩L/孔，輕輕振蕩混勻，加蓋板膜后 置于37C避光環(huán)境中，反應(yīng)30 min。3）洗板，小心揭開蓋板膜，將孔內(nèi)液體甩干，用洗滌工作液300卩L /孔充分洗滌45次，每次間隔3 min，用吸水 紙拍干（拍干后未被清除的氣泡可用干凈的槍頭戳破）。4）加酶標(biāo)二抗100卩L/孔，輕輕振蕩混勻，加蓋板膜后置 37C避光環(huán)境中反應(yīng)30 min后，洗板。5）顯色，依次加入TMB底物A液與底物B液各50小 于微孔中，振蕩混勻。室溫避光環(huán)境中反應(yīng)10 min。6）測定，每孔中加入50 L終止液（2.0 M硫酸溶液），輕 輕振蕩混勻，用酶標(biāo)儀于450 nm處測定每孔0D值。7）按公式（1）計算重金屬離子對抗體的抑制率I以重金屬濃 度對數(shù)為橫軸，抑制率為縱軸，繪制重金屬濃度抑制率標(biāo) 準(zhǔn)曲線，依此曲線計算樣品中重金屬的濃度。根據(jù)GB 2715-2005 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉛不超過 0.2mg/kg、鎘不超過0.2mg/kg、汞不超過0.02mg/kg、砷不超過0.15mg/kg實驗儀器與設(shè)備電子天平、高速離心機、電熱恒溫水浴鍋、漩渦混合器、酶標(biāo)儀、超純水、5ml、1001000卩l(xiāng)移液槍實驗試劑銅標(biāo)準(zhǔn)溶液、鎘標(biāo)準(zhǔn)溶液、鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液、濃鹽酸、磷酸二氫銨、氫氧 化鈉、四甲基聯(lián)苯胺TMB羊抗鼠IgG-HRP磷酸緩沖液（PBS五、檢測頻率對于微生物檢測