體系在干制香菇生產(chǎn)中應用

1、HACCP體系在干制香菇生產(chǎn)中應用韓小松 劉萬鋒 （河南檢驗檢疫局認證監(jiān)管處，南陽檢驗檢疫局）摘要：采用HACCP原理，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，對干制香菇生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的各工序進行危害分析，確定了保證其產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵控制點，提出了預防措施，將生產(chǎn)和加工過程中危害因素降低到最低限度，為保證干制香菇產(chǎn)品的安全提供了保證。關鍵詞：HACCP 干制香菇 應用HACCP作為一個系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產(chǎn)過程中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。目前，HACCP系統(tǒng)已經(jīng)從最初的三個原理，即危害識別、確定關鍵控制點和控制任何危害、建立監(jiān)視系統(tǒng)，發(fā)展到五個初始步驟和七個原理，這五個初始

2、步驟是：建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷售特性，描述產(chǎn)品預期用途及產(chǎn)品用戶，繪制過程流程圖，驗證過程流程圖。七個原理是：對危害進行分析，確定關鍵控制點（CCP），建立關鍵限值，建立關鍵控制點的監(jiān)視體系，當監(jiān)視體系顯示某個關鍵控制點失控時確立應當采取的糾正措施，建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性，建立文件化的體系。 HACCP不是依賴對最終產(chǎn)品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個可接受的程度。 將HACCP體系引入到干制香菇的生產(chǎn)中，有助于生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制意識的提高，使生產(chǎn)企業(yè)自律，提高干香菇產(chǎn)品的質(zhì)量，滿足消費者

3、對食品安全日益增長的要求。同時也能積極應對國外技術壁壘，促進干制香菇順利出口。1 干制香菇的生產(chǎn)工藝和危害分析1.1 干制香菇的生產(chǎn)工藝原料驗收 機械篩選 人工精選 蒸汽擦面 微波烘干分裝 稱重 真空包裝 金屬探測 外包裝 入庫 發(fā)運1.2干制香菇的生產(chǎn)工藝描述1.2.1原料驗收：有種植基地或合格的原料供應商，原料嚴格按照制定的分級標準和驗收標準收購，拒收病蟲害菇、泥根菇、長柄菇、機械損傷等，對變質(zhì)、受污染、有異味的原料堅決拒收。1.2.2 機械篩選：原材料進入篩選車間后，將適量準備篩選的原料倒入篩選機口，根據(jù)產(chǎn)品加工的要求，選擇相應大小網(wǎng)孔的篩網(wǎng)，經(jīng)過一次除塵后，篩選機自動將香菇按大小分成幾

4、類分別裝入不同的塑料袋內(nèi)。1.2.3人工精選：將原料從塑料袋倒入選菇傳送帶上經(jīng)過二次除塵后，分揀人員根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求進行目測分選，將不合格的次品、雜物剔除，正品按等級用不同的容器盛放。1.2.4 蒸汽擦面：采用蒸汽對香菇進行除塵，使產(chǎn)品達到衛(wèi)生要求。1.2.5微波烘干：根據(jù)香菇含水量不同，設定微波烘干機的溫度、轉(zhuǎn)速。將香菇均勻、單層通過微波烘干機，操作員每半小時觀察一次控制面板并記錄當前速度和磁控倉的溫度，并注意輸送帶上半成品平整不斷線。在此過程中，香菇則自動完成烘干的兩道工序。經(jīng)水份檢測儀檢驗，干香菇水份13為標準。若已微波烘干的半成品經(jīng)檢驗不合格的，必須隔離這批產(chǎn)品并作重新烘干菌的處理。1

5、.2.6 分裝：內(nèi)、外包裝進廠后要經(jīng)驗收合格方可使用，內(nèi)包裝在分裝前要在紫外線下消毒2小時后使用，分裝操作工將烘干后的產(chǎn)品裝入已消毒的內(nèi)包裝袋內(nèi)。1.2.7稱重：按客戶的要求把不同容量的包裝通過電子鎊進行稱重，要求輕拿輕放，計量準確。1.2.8真空包裝：根據(jù)塑料袋的材質(zhì)，對真空機進行溫度和速度的設置，預熱5分鐘后做相應的試驗來確認封口質(zhì)量，要求封口平整、無汽泡、粘合部分不易撕開。將稱重好的產(chǎn)品通過真空封口機，進行真空封口。1.2.9 金屬探測：打開金屬探測機進行靈敏度的調(diào)試，把封口后的產(chǎn)品逐包經(jīng)過金屬探測機，檢驗合格的產(chǎn)品通過傳遞口送到外包裝間。1.2.10外包裝：將合格品按規(guī)定數(shù)量裝入紙箱內(nèi)

6、，然后稱重確認，并按工藝要求或客戶要求，將必須的箱外內(nèi)容印在紙箱上，如日期、批號、嘜頭、品名、規(guī)格、凈重、毛重等，確認后由操作工進行封箱。1.2.11入庫：裝箱好后的成品送入成品庫，庫房要求通風良好，地面清潔、干燥，碼垛整齊，高度適宜，便于裝運，不同規(guī)格和不同品種就有間隔，并做好標記和數(shù)量記錄，開入庫單。1.2.12出運：根據(jù)出庫單發(fā)貨，做到準確無誤。1.3 危害分析依據(jù)干制香菇生產(chǎn)工藝，進行微生物、物理和化學的三方面的危害分析，分析結(jié)果詳見表1。 表1 干制香菇生產(chǎn)中的危害分析加工步驟潛在危害危害是否顯著判斷依據(jù)防止顯著危害的預防措施是否關鍵控制點原料驗收生物危害：霉菌、蟲卵、寄生蟲等否原料

7、在種植采集期間有寄生蟲卵或在運輸過程中受細菌侵入實施烘干控制是物理危害：鐵釘?shù)冉饘佼愇锓窆睫r(nóng)為了牟利加工過程中有意放入鐵釘?shù)仍黾又亓炕驘o意摻入其它金屬探測控制化學危害：重金屬、二氧化硫、甲醛等殘留是原料在種植時可能因為產(chǎn)地土壤或空氣等受重金屬污染，原料在生長或種植中可能受培養(yǎng)基地的污染或環(huán)境污染建立原料種植基地，對合格供方實施驗收控制機械篩選生物危害：機器接觸面上的細菌殘留會污染香菇否設備定期清潔消毒SSOP控制否物理危害：機器上崩離的機械零件或金屬碎片是設備劇烈震動時會發(fā)生崩離金屬探測控制化學危害：潤滑油的污染否設備結(jié)構(gòu)，潤滑方式?jīng)Q定的可能性很小SSOP控制人工精選生物危害：細菌及人手分泌物

8、的污染否傳送帶的材質(zhì)安全，定期清潔程度；員工進入崗位前對手清洗、消毒SSOP控制否物理危害：摻如頭發(fā)、纖維等異物否可能性、危害性均很小SSOP控制化學危害：無否蒸汽擦面生物危害：細菌及人手分泌物的污染否傳送帶的材質(zhì)安全，定期清潔程度；員工進入崗位前對手清洗、消毒SSOP控制否物理危害：摻如頭發(fā)、纖維等異物否可能性、危害性均很小SSOP控制化學危害：無微波烘干生物危害：有細菌殘留污染是烘干不徹底會使干香菇的細菌殘留超標按照相關工藝進行微波烘干控制是物理危害：無化學危害：無分裝生物危害：有細菌殘留污染是人工分裝時來自細菌污染可能對人體造成危害SSOP控制否物理危害：摻如頭發(fā)、纖維等異物否可能性、危

9、害性均很小SSOP控制化學危害：無稱重生物危害：無否物理危害：鐵釘?shù)冉饘佼愇锸乔肮ば蚩赡芑烊氲慕饘佼愇锝饘偬綔y控制化學危害：無真空包裝生物危害：無否物理危害：鐵釘?shù)冉饘佼愇锸乔肮ば蚩赡芑烊氲慕饘佼愇锝饘偬綔y控制化學危害：無金屬探測生物危害：無是物理危害：鐵釘?shù)冉饘佼愇锸墙饘偬綔y不徹底，對消費者造成損傷實施金屬探測靈敏度測試化學危害：無外包裝生物危害：無否物理危害：無化學危害：無2 干制香菇生產(chǎn)的關鍵控制點2.1 原料驗收(CCPl)2.1.1為使關鍵限值始終受到控制，制定科學合理、直觀的操作限值：a、原料產(chǎn)地證明；b、每年兩次的產(chǎn)地原料檢驗檢疫報告。2.1.2質(zhì)檢員負責對每批進廠的原料做好驗收

10、記錄和監(jiān)控記錄。2.2微波烘干(CCP2)2.2.1為使關鍵限值始終受到控制，確保達到預期的烘干效果，制定科學合理、直觀的操作限值：15-13的水份、溫度5560、轉(zhuǎn)速5 0 rm i n；13-1 0的水份、 溫度5 56 0、轉(zhuǎn)速10 0 rm i n；10以下的水份、溫度5 56 0、轉(zhuǎn)速2 2 0 rm i n。2.2.2 在烘干過程中，操作員要密切監(jiān)視設備的烘干溫度和轉(zhuǎn)速顯示，并每小時做一次監(jiān)控記錄，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄、報告。2.2.3 當機器正常運行時發(fā)現(xiàn)實際值與操作限值偏離時：a、迅速調(diào)節(jié)烘干溫度和轉(zhuǎn)速；b、確認發(fā)生偏離時段的產(chǎn)品、并進行隔離評估；c、對評估需重新返工的產(chǎn)品重新進行

11、烘干。并做好CCP糾偏記錄。2. 3金屬探測(CCP3)2.3.1為使關鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學合理、直觀的操作限值：Fe1.5mm Sub1.5mm2.3.2 每次檢測前和檢測中每小時，用Fe1.50mm、Sub1.5mm等檢驗塊對探測儀進行測試，確保檢驗塊不能通過，才能開始使用。2.3.3在檢測開始后和檢測過程中應用檢驗塊對機器進行監(jiān)控，每小時進行一次，并做好監(jiān)控記錄。2.3.4 當用檢驗塊測試發(fā)現(xiàn)檢驗塊通過時：a、應立即停止產(chǎn)品探測，檢查修復探測儀；b、確認偏離時段的產(chǎn)品；c、追回重新檢測。并做好CCP糾偏記錄。3 建立記錄HACCP的檔案系統(tǒng)HACCP體系必須建立有效的檔案系統(tǒng)，如文件包括：產(chǎn)品說明、工藝流程及工藝說明、危害分析、關鍵控制點（CCP）等；記錄可包括：原料驗收記錄、SSOP記錄、包裝材料檢驗記錄、關鍵控制點監(jiān)控和糾偏記錄、設備維護記錄、成品檢驗記錄等。4 小結(jié)4.1 在干制香菇生產(chǎn)中應用HACCP體系，可使規(guī)范生產(chǎn)工藝，提高企業(yè)管理水平，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，增強消費者