14餐飲建筑設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)

1、word專業(yè)整理學(xué)習(xí)資料整理分享二年級(jí)建筑設(shè)計(jì)課程作業(yè)四小型餐飲建筑設(shè)計(jì)建筑 14 級(jí) 教師黃杏玲梁炯童淑媛李哲教學(xué)階段：二年級(jí)，第二學(xué)期一、 教學(xué)目的及要求：1、 通過(guò)本課程設(shè)計(jì)，能理解餐飲建筑的功能特點(diǎn)及流線設(shè)置要求，合理安排餐飲建筑 的空間和平面布局；2、 對(duì)餐飲等商業(yè)建筑的外部形式要求有所了解，能初步掌握進(jìn)行商業(yè)建筑外部形式設(shè) 計(jì)的手法；3、 正確理解建筑與周圍環(huán)境的關(guān)系，對(duì)建筑所處自然環(huán)境和人文環(huán)境特點(diǎn)有所了解， 在建筑設(shè)計(jì)中能夠有意識(shí)地去適應(yīng)環(huán)境，在建筑中體現(xiàn)所處環(huán)境的特點(diǎn)。二、 設(shè)計(jì)內(nèi)容：1、 項(xiàng)目漑述：長(zhǎng)沙烈士公園為方便游客就餐、休息，按園區(qū)規(guī)劃要求，擬對(duì)原有公園中的餐飲建筑朝

2、暉樓進(jìn)行重建，新建餐飲建筑中包括100個(gè)座位的餐廳，以及酒吧、茶座等餐飲娛樂(lè)設(shè)施。學(xué)生可以根據(jù)自己所構(gòu)思餐館的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，以及基于對(duì)建筑周圍潛在需求的調(diào)研，適當(dāng)增加一部分服務(wù)功能:2、 用地概況該項(xiàng)目位于長(zhǎng)沙市烈士公園主要道路的交叉地段(附地段圖)，東鄰大型人工湖，西、 南面為大片公園休憩地，北部有低緩的山坡地，周圍樹(shù)木林立，環(huán)境清幽，用地地勢(shì)平坦。3、 總體婦妾衣(1)處理好建筑物與環(huán)境之間的關(guān)系，要求建筑與周圍場(chǎng)地做一體化設(shè)計(jì)；2(2)總建筑面積控制在1800m以下；(3)規(guī)劃建筑高度不得大于15M以兩層為宜；(4)考慮停放2輛大巴車位；4、 連紅沒(méi)計(jì)羨疫(1) 、空間組織、平面布局合理，符

3、合餐飲建筑的功能要求；(2) 、立面與造型要與環(huán)境協(xié)調(diào)，體現(xiàn)餐飲建筑的特點(diǎn)；(3) 、餐廳和廚房盡量考慮天然采光和自然通風(fēng)。5、功能要求見(jiàn)下表：word專業(yè)整理學(xué)習(xí)資料整理分享功能 分區(qū)空間 名稱功能要求設(shè)施要求面積餐廳 部 分中餐廳1、 餐廳空間設(shè)計(jì)要完 整，空間尺度適宜；2、 汪意餐廳空間對(duì)周圍 景觀的利用。3、 可以增設(shè)戶外平臺(tái)，延伸餐廳的戶外營(yíng)業(yè)空間。1、 要求安排100個(gè)座位；2、 注意餐廳家具 布置的合理性和有序性。150m2中餐包廂1、 包廂空間要尺度適宜；2、 包廂的景觀朝向應(yīng)考慮 為取佳。1、大的包廂設(shè)置獨(dú) 立衛(wèi)生間；2、 包廂之間可考慮 貫通；1530m1共 計(jì)150m2音

4、樂(lè)酒吧1、 主要為夜間營(yíng)業(yè)，應(yīng) 考慮與餐廳分離，獨(dú)立管理的 問(wèn)題；2、 酒吧空間設(shè)計(jì)要完 整，尺度適宜，注意隔音。1、 設(shè)置表演舞臺(tái)；2、 設(shè)吧臺(tái)供應(yīng)酒水 飲料，吧臺(tái)應(yīng)考慮與中餐 廳廚房部分的聯(lián)系。150mi音樂(lè)酒吧Ktv包廂包廂空間要尺度適宜， 注 意隔音。大的包廂設(shè)置獨(dú)立 衛(wèi)生間21530mi共 計(jì)150m2茶室1、 營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)， 整天都可 營(yíng)業(yè)，應(yīng)考慮與餐廳、酒吧等 分離，獨(dú)立管理的問(wèn)題；2、 茶室空間設(shè)計(jì)要完整， 尺度適宜。1、 可考慮茶藝表演；2、 供應(yīng)點(diǎn)心及熱飲，應(yīng)考慮與中餐廳廚房部 分的聯(lián)系， 內(nèi)部另單設(shè)小 廚房，20m2。共 計(jì)150mi前臺(tái)1、 提供煙酒、飲料、零 食，結(jié)賬等

5、服務(wù)。2、前臺(tái)位置應(yīng)設(shè)在門廳 或餐廳的出口處。1、 柜臺(tái)、貨架、收 款機(jī)等。2、 可根據(jù)不同經(jīng) 營(yíng)特點(diǎn)適當(dāng)考慮部分食 品展示功能。3、 餐廳、音樂(lè)酒 吧、茶室各設(shè)前臺(tái)。21015m外賣部1、對(duì)外出售點(diǎn)心和熟 食，方便游客購(gòu)買現(xiàn)成食物， 位置靠近廚房部分。1、柜臺(tái)、貨架、收 款機(jī)等。22030m門廳1、引導(dǎo)顧客通往餐廳、 酒吧、茶室各處的交通與等候 空間。1、 可設(shè)存衣、引座 等服務(wù)設(shè)施2、 設(shè)部分等候座 位3、 可設(shè)部分食品 展示柜word專業(yè)整理學(xué)習(xí)資料整理分享客用廁所1、 除男女廁所外， 另單 設(shè)無(wú)障礙廁所一間；2、 洗手間可分設(shè)于男女 廁所內(nèi)或合并設(shè)置；3、 廁所門的設(shè)置要隱 蔽，不應(yīng)從

6、餐廳直接開(kāi)向衛(wèi)生間。1、 每個(gè)男女廁所 內(nèi)各設(shè)蹲位34個(gè)2、 男廁所設(shè)小便 位4個(gè)；功能 分區(qū)空間 名稱功能要求設(shè)施要求面積廚 房加 工間主食初加工1、 完成主食制作的初步 程序2、 要求與主食庫(kù)有較方 便的聯(lián)系1、設(shè)面案、洗米機(jī)、 發(fā)面池、餃子機(jī)、餐具與 半成品置放臺(tái)23040m主食熱加工1、 主食半成品進(jìn)一步加 工。2、 要求與主食初加工和 備餐有直接聯(lián)系1、 設(shè)蒸箱、烤箱等2、 考慮通風(fēng)和排 除水蒸汽25060m副食初加工1、 屬于原料加工，對(duì)從 冷庫(kù)和外購(gòu)的肉、禽、水產(chǎn)品 和蔬菜等進(jìn)行清洗和初加工2、 要求與副食庫(kù)有較方 便的聯(lián)系1、設(shè)冰箱、絞肉機(jī)、切肉機(jī)、菜案、洗菜池等24050m副

7、食熱加工1、 含副食細(xì)加工和烹調(diào) 間等部分，可根據(jù)需要做分間 和大空間處理2、 對(duì)于經(jīng)過(guò)初加工的各 種原料分別按照菜肴和冷葷需 要進(jìn)行稱量、洗切、配菜等過(guò) 程后，成為待熱加工的半成品3、 要求與副食初加工有 直接聯(lián)系1、 設(shè)菜案、洗池和 各種灶臺(tái)等2、 灶臺(tái)上部考慮 通風(fēng)和排煙處理。6080吊熟食間與備餐間和熱加工間聯(lián)系 緊密，注意衛(wèi)生，應(yīng)設(shè)空調(diào)設(shè)制作臺(tái)案21520m廚 房庫(kù) 房主食庫(kù)存放供應(yīng)主食所需米、面 和雜糧21520m副食庫(kù)包括干菜、冷葷、調(diào)料和 半成品有冷柜等設(shè)施22030m餐具儲(chǔ)藏間存放備用餐具、桌布等用 品設(shè)貨架存放21520m廚 房備 餐備餐1、 要求與熱加工有方便聯(lián) 系；2、

8、 位于廚房與餐廳之間， 備餐間是獨(dú)立的空間，不能利 用過(guò)道空間作為備餐。設(shè)餐臺(tái)等1520吊word專業(yè)整理學(xué)習(xí)資料整理分享廚 房 洗滌餐具洗滌 消毒間要求與備餐、各加工間有較 方便的聯(lián)系設(shè)洗碗池、消毒柜等21520m輔助部分辦公室廚房和餐廳前臺(tái)處各設(shè)一 間辦公室共計(jì)302m廚房部分 更衣、淋浴、 廁所男、女各設(shè)更衣、淋浴、 廁所，其中男用部分較大。男用部分設(shè)2個(gè)淋 浴位、2個(gè)蹲位、2個(gè)小 便斗，女用部分設(shè)2個(gè)淋 浴、兩個(gè)蹲位。共 計(jì)3om員工休息間設(shè)置在廚房部分20m、進(jìn)度要求:周次星期一星期四備注9講解設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)，分 析設(shè)計(jì)條件（合班4課 時(shí)）基地調(diào)研與餐館調(diào)研（2課時(shí)）10放假專業(yè)教室課堂

9、輔導(dǎo)（2課時(shí)） （分班）交調(diào)研報(bào)告11專業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，一草階段。方案構(gòu)思，平 面設(shè)計(jì)，模型制作一草圖紙要求：總圖（1/500），各層 平面12專業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，平面深入完善13專業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，二草階段，形體設(shè)計(jì)，模 型制作二草圖紙要求： 總圖（1/500），各層平面（1/200） 、 立面2個(gè)（1/200）14專業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，形體推敲，15專業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，方案定稿，繪制工草圖紙要求：總圖（1/500），平面 （1/200，一層包含場(chǎng)地設(shè)計(jì)），立面2個(gè)， （1/200），剖面1個(gè)（1/200），表現(xiàn) 圖為彩色軸測(cè)圖或透視，圖幅550X75016專業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，定稿上版，繪制成圖四、圖紙

10、要求：1、繪制要求1、平、立、剖面相互符合，注明比例尺或尺寸線。word專業(yè)整理學(xué)習(xí)資料整理分享2、 線條粗細(xì)疏密有致，圖面分四等線(粗一細(xì))：最粗線：如剖面、立面的地平線等。粗線：如平剖面墻線、剖面層頂、樓板線、立面輪廊線等。細(xì)線：如立面門窗線、平面家具及各種投影線等。最細(xì)線：如立面墻面及門窗分格線等。3、圖面整齊，字跡工整，構(gòu)圖勻稱。4、注明班級(jí)、姓名、交圖日期、指導(dǎo)教師、建筑面積等。5、尺規(guī)繪制，鋼筆淡彩。2、各項(xiàng)圖紙具體表達(dá)要求(1) 、平面(1)注明房間名稱，繪出餐廳的家具布置及衛(wèi)生間的蹲位布置表明門的開(kāi)啟方向首層繪出臺(tái)階、平臺(tái)、花池、散水、綠化、鋪裝和建筑小品等環(huán)境設(shè)計(jì)內(nèi)容各層只需

11、繪出其下層屋頂平面可見(jiàn)線繪箭頭標(biāo)明主次入口，注明剖切線、樓梯、臺(tái)階上下方向等注明各層建筑標(biāo)高(以一層室內(nèi)地坪為土0.000)(2) 、剖面(1)剖切位置應(yīng)選在標(biāo)高顯著變化處(2)剖線與可見(jiàn)線粗細(xì)有別(3)注明各主要部分的建筑標(biāo)高，各層層高及建筑總高度(3) 、立面(1)表示建筑體型組合關(guān)系，建筑外輪廓加粗區(qū)別各種建筑材料、墻面的劃分、檐口、勒腳的處理正確繪制門窗的大小、玻璃分塊可通過(guò)陰影表現(xiàn)建筑體形和起伏變化注明各主要部分的建筑標(biāo)咼適當(dāng)繪制建筑配景(4) 、總平面圖(1)繪指北針(2)表示建筑層數(shù)強(qiáng)調(diào)出入口位置(4)表達(dá)建筑與周圍道路、水面、建筑物的關(guān)系(5)建筑場(chǎng)地環(huán)境設(shè)計(jì)(5) 、透視圖室

12、外透視1個(gè)，可平視或俯視，表現(xiàn)建筑的體形關(guān)系、材料質(zhì)感及細(xì)部設(shè)計(jì)，以及建 筑與環(huán)境的關(guān)系。五、餐飲建筑規(guī)范：2.0.2飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生萬(wàn)染源應(yīng)供持-定趾離,并煩箝合爭(zhēng)地食品衛(wèi)生益督機(jī)枸的規(guī)定“2.0.4在總平面布置上，應(yīng)防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物 等對(duì)臨近愛(ài)笛物的影響。word專業(yè)整理學(xué)習(xí)資料整理分享3.1.2發(fā)廳與故僉斤環(huán)疫暇小找疋旬枳:(1)餐館餐廳：一級(jí)1.3m2/座；二級(jí)1.1m2/座；三級(jí)1.0m2/座；3.1.3 100座以上的餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡(jiǎn)稱餐廚 比)，餐館宜為1:

13、1.1;食堂宜為1:1：13.1.4位于3層及3層以上的一級(jí)餐館與飲食店，和4層及4層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。3.1.6皺食建垃衣靈疋房戰(zhàn)樂(lè)忠活瘓.仁彌島理馬塵、嗨渤等卡誕；3.2.1(1)小餐廳、小飲食廳2.6m;設(shè)空調(diào)者2.4m；(2)大餐廳和大飲食廳3.0m:(3)異型頂棚的大餐廳和大飲食廳最低處2.4m：3.2.7就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：(1)一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所 應(yīng)跌婦分沒(méi)。(2)三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè) 洗手也和洗碗辿“(3)網(wǎng)所迄笠應(yīng)蹩菠扎前空人口不應(yīng)

14、討 g 廳或再特廳柯對(duì).(4)廁斯痘采訊毗沖式:陌百嘆疙頭整宜采冋手對(duì)式片關(guān)。3.3.1匿房備餐間詢冷葷拼配冋與小賣部以及食其洗海消再冋均曲單砂-址墨*3.3.3廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開(kāi)，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列 規(guī)定；(1)畐U食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工 問(wèn)：避免長(zhǎng)灤；遺昭的廢齊物應(yīng)歿義處理；(2)冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有帶洗手設(shè)施的前室(3).(4)-唯直乏帰曲奩揉應(yīng)生、熟容3.3.4廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m=3.3.7邁

15、鳳排良應(yīng)符舍下列規(guī)疋：(1)各加二間均應(yīng)處邏藝述Air -i,.,尹應(yīng)詁J-刖殺血訶牝味遠(yuǎn)塵役疔;(2)熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等 有皴自然通風(fēng)措施；(3)產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于淸洗和更換；(4)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好 凝結(jié)水的引泄。3.3.11熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開(kāi)口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于 的防火挑檐。347輔助部分的廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處,超30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。1mword專業(yè)整理學(xué)習(xí)資料整理分享餐飲建筑設(shè)計(jì)調(diào)研要求l科士公一、調(diào)研交通與時(shí)間安排1、汽車南站去 烈士公園 先坐7路到雨花亭，再