最新食品安全快速檢測(cè)知識(shí)測(cè)試題

1、精品文檔7、 A、 C、8、A、甲醛 B氧化硫 C 、硼砂 D 、吊白塊9、食品加工添加吊白塊是利用其分解產(chǎn)生的具有增加食品彈性，亞硫酸食品安全快速檢測(cè)知識(shí)測(cè)試題、單項(xiàng)選擇題1、下列類農(nóng)藥不是農(nóng)藥速測(cè)卡的常檢農(nóng)藥種類 ?A、有機(jī)磷 B 、有機(jī)氯 C 、氨基甲酸酯2、試劑保管時(shí)應(yīng)注意以下因素？A、高溫?zé)嵩?B 、潮濕 C 、陽(yáng)光照射 D 、密封 E 、以上都是3、具有很好的漂白、 抗氧化和防腐等作用， 還能掩蓋發(fā)霉的蜜棧半成品、銀耳和蝦仁等霉斑。A、 二氧化硫 B 、二氧化碳 C 、硫化氫4、醬腌菜由于腌制、儲(chǔ)存或加工不當(dāng)，會(huì)含有高濃度的 。A、亞硝酸鹽 B 、硝酸鹽 C 、亞硫酸鹽5、甲醛檢測(cè)

2、時(shí)，以下 食品應(yīng)作為最重點(diǎn)的檢測(cè)與監(jiān)管對(duì)象？ A、水發(fā)品、血制品B 、鮮香菇 C 、干香菇 D 、豆制品；6、硫磺燃燒時(shí)可產(chǎn)生氣體，可使食品表面顏色顯得白亮，鮮艷，有漂白和保鮮食品作用。A、二氧化碳B 、二氧化硫 C 、硫化氫 以下 樣品浸泡液不需再處理就可直接用于檢測(cè)？ 有明顯可見色澤 B 、混濁或有懸浮物； 澄清透明 D 、以上都不是。 下列物質(zhì)中屬于食品添加劑的是 。鹽有漂白食品的作用A、甲醛B 、二氧化硫 C 、亞硫酸鹽10、以下食品用工業(yè)雙氧水處理后，對(duì)人體危害最大的是。A、干果類； B、干制水產(chǎn)； C、病死禽畜肉； D、牛奶11、魚丸、肉丸比較可能還有的含有的有毒物質(zhì)是。A、甲醛B

3、 、二氧化硫 C 、硼砂 D 、亞硝酸鹽12、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉腸的亞硝酸鹽含量為mg/kg 。A、30B 、70 C、10D、 5013、食品檢測(cè)采樣時(shí)，根據(jù)樣品作用可以分為試驗(yàn)樣品、復(fù)驗(yàn)樣品、 A、原始樣品B 、平均樣品 C 、保留樣品14、儀器快速檢測(cè)西式火腿樣品的亞硝酸鹽含量為 98mg/kg 時(shí)，適宜的處理方法 為。A、提出警告B 、查封食品 C 、取樣送檢 D 、暫停銷售，取樣復(fù)檢15、根據(jù)浙江省流通領(lǐng)域商品質(zhì)量快速定性檢測(cè)規(guī)則規(guī)定，檢測(cè)點(diǎn)每周檢測(cè) 不少于 ，每天檢測(cè)樣品不少于 批次，全年檢測(cè)樣品不少于 批 次。A 、5 天、12 個(gè)、 3500個(gè)B、5 天、8 個(gè)、 2500 個(gè)C 、5

4、 天、10 個(gè)、 4000個(gè)D、5 天、15 個(gè)、5000個(gè)二、判斷題（對(duì)的打，錯(cuò)的打×）1、37%左右的甲醛溶液俗稱“福爾馬林”，醫(yī)學(xué)上用于尸體和樣品的防腐，水產(chǎn) 品和水發(fā)品浸泡甲醛有保鮮和提高感官質(zhì)量的效果。 （ ）2、試劑使用時(shí)應(yīng)避免交叉污染，若產(chǎn)生污染現(xiàn)象不僅當(dāng)前樣品的檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn) 確，還會(huì)引起整套試劑的失效，以致于不能理使用。 （ ）3、水產(chǎn)品中甲醛不得檢出。（ ）4、為保證充分地浸泡出樣品中的有害物質(zhì)， 樣品處理時(shí)應(yīng)剪得越碎越好。 （ ）5、因?yàn)榈醢讐K用于食品工具有漂白、提高彈性及產(chǎn)量的作用，被不法商販用于 米，面，豆制品等食品中。（）6、雙氧水在所有食品均不得有殘留。（

5、）7、硼砂在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中允許少量添加。（）8、食品添加有毒有害物質(zhì)后通常都會(huì)在外觀和感官上有所體現(xiàn)，我們可以通過(guò) 積累和提高對(duì)食品的感認(rèn)識(shí)來(lái)提高檢測(cè)過(guò)程發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力，提高抽樣能力。（ ）9、快速定性檢測(cè)結(jié)果具有法律效力，可以根據(jù)結(jié)果直接作出處罰。（ ）10、在檢測(cè)肉制品中只要檢測(cè)出含有亞硝酸鹽， 就可以直接判斷為不合格 （ ） 試題答案：一、單項(xiàng)選擇題1、B2、E3、A4 、A 5、A6、 B7、C8 、B9、A 10 、 11 、 C 12 、A 13 、 C 14 、D 15 、A二、判斷題（對(duì)的打，錯(cuò)的打×）1、 2 、 3 、 4 、× 5 、6、 7

6、 、× 8 、 9 、× 10 、×1. 食品加工中危害分為哪三個(gè)方面，每一方面包括哪些因素？ 生物性危害：細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、蟲鼠害 化學(xué)性危害：天然毒素及過(guò)敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑濫用和非法使 用、包裝材料、容器與設(shè)備帶來(lái)危害物理性危害：非正常外來(lái)雜質(zhì)（如玻璃、石頭、金屬、塑料等）。 2. 簡(jiǎn)述快速檢測(cè)定義？ 在短時(shí)間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測(cè)出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測(cè)得到的結(jié) 果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測(cè)。3. 簡(jiǎn)述食

7、品安全快速檢測(cè)意義？1. 快速檢測(cè)是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過(guò)程中，除感官檢測(cè)外，采用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè) 方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問(wèn)題，迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的 意義。2. 快速檢測(cè)是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充 : 采用快速檢測(cè)， 可使食品安全預(yù)警前移， 可以擴(kuò)大食品 安全控制范圍。對(duì)有問(wèn)題的樣品必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)，既提高了監(jiān)督監(jiān)測(cè)效率，又能提出有針對(duì)性 的檢測(cè)項(xiàng)目，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的有益互補(bǔ)。3. 快速檢測(cè)是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒 4. 快速檢測(cè)是中國(guó)國(guó)情的一種需

8、要：中 國(guó)在提高食品安全整體水平方面仍有很長(zhǎng)的路要走，快速檢測(cè)將會(huì)在其中起到積極有效的作用。 4. 現(xiàn) 場(chǎng)快速檢測(cè)方法形式有哪些？試紙法: 用試紙直接顯色來(lái)定性并作為限量指示、 用試紙層析顯色或?qū)游龊竽z體金顯色來(lái)定性或作為限量指 示、用試紙顯色的深淺來(lái)半定量。 2 試管法：用速測(cè)管顯色來(lái)定性、用速測(cè)管顯色的深淺半定量。 3. 滴瓶 法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來(lái)判定被檢物質(zhì)的含量。 4. 便攜式儀器法5. 快速檢測(cè)結(jié)果表述形式有哪些？1 定性檢測(cè)表述形式：陰性：表示用本方法未檢出要檢測(cè)的物質(zhì)。陽(yáng)性：通常用來(lái)表示檢出了有毒有害物 質(zhì)。2 限量檢測(cè)表述形式：合格：表示檢測(cè)結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

9、值范圍之內(nèi)。不合格：表示檢測(cè)結(jié)果超出或達(dá) 不到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。 3 半定量與定量檢測(cè)表述形式：與限量檢測(cè)相同，也可標(biāo)出具體數(shù)值。6. 簡(jiǎn)述快速檢測(cè)注意事項(xiàng)及采樣的注意事項(xiàng)？1 對(duì)于陽(yáng)性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可 能會(huì)對(duì)后期處理帶來(lái)較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。對(duì)于陰性與陽(yáng)性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。2 為了監(jiān)測(cè)總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨 機(jī)性采樣。為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注

10、意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況 有針對(duì)性地采樣。當(dāng)檢出陽(yáng)性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。必要時(shí)應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步 檢測(cè)。 7. 簡(jiǎn)述利用農(nóng)藥速測(cè)卡快速檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥的基本原理，并簡(jiǎn)述基于農(nóng)藥速測(cè)卡采用表面 測(cè)定法快速檢測(cè)蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥的方法過(guò)程？ 原理：利用對(duì)有機(jī)磷和氨基甲酸脂類農(nóng)藥高敏感的膽堿 酯酶和顯色劑做成的試紙。膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色），有機(jī)磷或氨 基甲酸脂類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過(guò)程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否 有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。方法過(guò)程：擦去蔬菜表面泥土，滴 23 滴浸提液在蔬菜表

11、面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速 測(cè)卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置 10min 進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折后，用手捏 3min 時(shí)，打開與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較判定。8. 簡(jiǎn)述利用試劑盒法測(cè)定毒鼠強(qiáng)的方法并簡(jiǎn)述此方法檢測(cè)固體樣品的過(guò)程？取 2mL 或 2g 樣品放入比色管中， 加入 5mL乙酸乙酯， 充分振搖， 靜置，取上清液 2mL于試管中或表面皿上， 在 85左右水浴中加熱 , 待乙酸乙酯剩余 1mL以下時(shí) , 提高水浴溫度揮干余液，放至室溫后，加入1mL 的純凈水充分溶解殘?jiān)尤?3 滴毒鼠強(qiáng)顯色劑，輕輕搖勻，加入5mL毒鼠強(qiáng)試液，輕輕搖動(dòng)后，將試管放入 90以上水浴中，加

12、熱 5min 后取出，觀察顏色變化。溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)。9. 簡(jiǎn)述利用異羥肟酸鐵快速檢驗(yàn)氟乙酰胺的方法，簡(jiǎn)述此方法檢測(cè)固體樣品的過(guò)程？ 方法：取待檢液 1ml 左右于試管中（同時(shí)取一份同等量的蒸餾水或純凈水于另一試管中做陰性對(duì)照實(shí)驗(yàn)），各加鹽酸羥胺 溶液 5滴，加氫氧化鈉溶液 10 滴，置沸水中水浴 10分鐘以上，取出放冷后，加鹽酸溶液調(diào)整溶液pH值到34 之間，加三氯化鐵溶液 34 滴，觀察溶液顏色變化情況，陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或紫紅色。固體過(guò)程：取 2g5g 搗碎后的樣品，加 3倍于樣品重的純凈水，充分振搖，靜置或過(guò)濾得到1mL左右的澄清液。測(cè)定：取待檢液 1mL左右于試管中，

13、加氫氧化鈉溶液 10 滴，加鹽酸羥胺溶液 5 滴，置沸水中水浴 10min，取出放冷，加鹽酸溶液調(diào) pH值 35后，加三氯化鐵溶液 310 滴，陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或紫紅色，陰 性結(jié)果為淺黃或黃色。 10. 敘述砷的快速檢測(cè)原理方法以及過(guò)程？ 原理：氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量 與變色的長(zhǎng)度成正比，以此可達(dá)到半定量的目的。方法過(guò)程：取粉碎后的固體樣品 1g 于反應(yīng)瓶中，加入 20mL蒸餾水或純凈水， 固體樣品需要振搖后浸泡 10min， 加入兩平勺酒石酸，搖勻，加 10 滴消泡劑，搖勻。取檢砷管一支，將空端較長(zhǎng)的一端頭朝下，在臺(tái)面上輕 敲幾下

14、后，剪去兩端封頭，將空端較長(zhǎng)的這頭插入帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片， 立即將 帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中，待產(chǎn)氣停止，觀察并測(cè)量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的 長(zhǎng)度。 11. 亞硝酸鹽的快速檢測(cè)方法并簡(jiǎn)述基本原理和檢測(cè)固體樣品的過(guò)程？ 方法：根據(jù)國(guó)標(biāo)鹽酸萘乙二胺顯色原理，將其做成速測(cè)管，速測(cè)管中的試劑可與硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，生成紅 色偶氮化合物 ，其顏色深淺與硝酸鹽含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對(duì)確定硝酸鹽含量。過(guò)程：取均勻的樣品 1.0g 至 10mL比色管中，加純凈水至 10mL，充分震搖后放置，取上清液或?yàn)V液1mL加入到檢測(cè)管中，將試劑搖溶， 10min 后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，找

15、出顏色相同或相近的色階，該色階上的數(shù)值 乘上 10 即為樣品中亞硝酸鹽的 mg/kg 含量。 12. 液體樣品甲醇的快速檢測(cè)方法及基本原理？ 方法：用滴管取酒樣 6滴于離心管中，加入 5滴 A試劑氧化劑，放置 5min，加入 4滴 B試劑還原劑，蓋蓋 后上下振搖 20 次以上使溶液充分混勻，打開蓋子，等溶液完全退色，加入2滴 C試劑顯色劑后，再加入15 滴 D試劑，觀察管內(nèi)顏色變化， 3min 后與對(duì)照?qǐng)D譜對(duì)比判斷酒樣中甲醇含量。 原理：首先向樣品中加入酸性高錳酸鉀溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇類則不易氧化成相應(yīng)之醛 類。再與亞硫酸氫鈉反應(yīng)，將未反應(yīng)的紫色高錳酸鉀轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色，再加人 0.

16、01 g 的變色酸二鈉鹽和 1mL 的濃硫酸，此指示劑只和甲醛起反應(yīng)，變色酸二鈉鹽與甲醛反應(yīng)的最終產(chǎn)物顯紫色，與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照顯 示樣品中甲醇含量。13. 敘述膠體金免疫層析檢驗(yàn)技術(shù)的基本原理并敘述結(jié)果判斷方法以及舉例說(shuō)明在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用？ 樣品加入樣品吸收墊，樣品中的液體首先溶解膠體金墊中含有的膠體金標(biāo)記的鼠源性 單克隆抗體。其次樣品中待測(cè)抗原與膠體金顆粒標(biāo)記的鼠源性單克隆抗體結(jié)合，形成抗原-抗體- 膠體金復(fù)合物，并靠毛細(xì)作用向檢測(cè)線移動(dòng)。在硝酸纖維薄膜的檢測(cè)線上固定有另一鼠源性單克隆二抗。當(dāng) 樣品層析至檢測(cè)線時(shí)， 可以進(jìn)一步形成抗體 -抗原 -抗體 -膠體金雙抗體夾心復(fù)合物， 并在檢

17、測(cè)線上聚積顯現(xiàn) 出一條可見的顯色反應(yīng)。無(wú)顯色反應(yīng)則表示樣品中無(wú)抗原存在。而膠體金的量反應(yīng)了待測(cè)抗原的量。從加 樣墊中泳動(dòng)過(guò)來(lái)的過(guò)量膠體金標(biāo)記的單克隆抗體是鼠源性的，無(wú)論攜帶抗原與否，均可被固定于標(biāo)準(zhǔn)的羊 抗鼠抗體所捕獲，形成顯色反應(yīng)，這種顯色反應(yīng)，既代表了整個(gè)反應(yīng)體系是正確的，同時(shí) C 區(qū)的顯色反應(yīng) 的深淺，與檢測(cè)區(qū)中被測(cè)抗原的量呈對(duì)應(yīng)關(guān)系。將制備好的樣品滴加到加樣孔中， 在指定時(shí)間內(nèi)判定結(jié)果。 如果檢測(cè)線上出現(xiàn)紅色條帶， 說(shuō)明樣品呈陽(yáng)性， 如果檢測(cè)線上沒(méi)出現(xiàn)紅色條帶，說(shuō)明樣品呈陰性。如果質(zhì)控線無(wú)條帶，說(shuō)明試紙條無(wú)效。14. 酶聯(lián)免疫檢測(cè)法檢測(cè)原理以及本方法的優(yōu)點(diǎn)？ 原理：結(jié)合在固相載體表面的

18、抗原或抗體仍保持其免 疫學(xué)活性，酶標(biāo)記的抗原或抗體既保留其免疫學(xué)活性，又保留酶的活性。在測(cè)定時(shí)，受檢標(biāo)本（測(cè)定其中 的抗體或抗原）與固相載體表面的抗原或抗體起反應(yīng)。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復(fù)合物 與液體中的其他物質(zhì)分開。再加入酶標(biāo)記的抗原或抗體，也通過(guò)反應(yīng)而結(jié)合在固相載體上。此時(shí)固相上的 酶量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量呈一定的比例。加入酶反應(yīng)的底物后，底物被酶催化成為有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量 與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量直接相關(guān)， 故可根據(jù)呈色的深淺進(jìn)行定性或定量分析。 優(yōu)點(diǎn)： 具有很高的特異性， 由于酶標(biāo)記抗原或抗體是酶分子與抗原或抗體分子的結(jié)合物，它可以催化底物分子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生放大作 用，正因

19、為此種放大作用而使本法具有很高的敏感性，ELISA 法還具有簡(jiǎn)單、快速、穩(wěn)定及易于自動(dòng)化操作等特點(diǎn)，且適用于大批量標(biāo)本的檢測(cè)。15. 說(shuō)明黃曲霉毒素試劑盒主要包括哪些組分并采用圖示的方式說(shuō)明雙抗體夾心法測(cè)抗原的方法？ 組分：已包被抗原或抗體的固相載體（免疫吸附劑）；酶標(biāo)記的抗原或抗體（結(jié)合物）；酶的底物；陰性 對(duì)照品和陽(yáng)性對(duì)照品（定性測(cè)定中），參考標(biāo)準(zhǔn)品和控制血清（定量測(cè)定中）；結(jié)合物及標(biāo)本的稀釋液； 洗滌液；酶反應(yīng)終止液。過(guò)程： 1） 將特異性抗體與固相載體聯(lián)結(jié)，形成固相抗體。洗滌除去未結(jié)合的抗體及雜質(zhì)。2） 加受檢標(biāo)本，保溫反應(yīng)。標(biāo)本中的抗原與固相抗體結(jié)合， 形成固相抗原抗體復(fù)合物。 洗滌

20、除去其他未結(jié)合物質(zhì)。3） 加酶標(biāo)抗體，保溫反應(yīng)。固相免疫復(fù)合物上的抗原與酶標(biāo)抗體結(jié)合。徹底洗滌未結(jié)合的酶標(biāo)抗體。此 時(shí)固相載體上帶有的酶量與標(biāo)本中受檢抗原的量相關(guān)。4） 加底物顯色。固相上的酶催化底物成為有色產(chǎn)物。通過(guò)比色，測(cè)知標(biāo)本中抗原的量。16. 目前針對(duì)蘇丹紅油溶性非食用色素現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法原理及過(guò)程？ 原理：層析法利用混合物中各組 分物理化學(xué)性質(zhì)的差異，使各組分在兩相中的分布程度不同，從而使各組分以不同的速度移動(dòng)而達(dá)到分離 鑒定的目的。過(guò)程：取約 1克樣品于容器中，加入 24 ml 乙酸乙酯，充分混勻，提取 1分鐘，靜置 3分鐘以上。在層 析紙端底向上約 1cm處、平行相隔約 1cm，分別用毛細(xì)管沾取樣品點(diǎn)出 5個(gè)直徑在 0.5cm 左右的圓點(diǎn)，用 毛細(xì)管分別沾取蘇丹紅 1、2、3、4號(hào)對(duì)照液少許點(diǎn)在 1、2、3、4 號(hào)樣品點(diǎn)上。取一個(gè) 250ml 以上的燒杯， 加入約 5ml 展開劑，將層析紙（樣品端朝下）插入展開劑中靠在杯壁上，待展