啤酒生產(chǎn)工藝流程及成本核算

1、啤酒生產(chǎn)工藝流程及成本核算1、啤酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)介（1）啤酒釀造工藝流程啤酒釀造工藝流程圖以普通雪花啤酒生產(chǎn)工藝（15P；40%淀粉；75噸）為例一、糖化部分：1、原料配比：麥芽/淀粉=60%/40%；麥芽配比：國麥/澳麥/小麥芽65%/25%/10%。2、投料量及添加劑的添加要求，按下表規(guī)定進(jìn)行：糊化鍋投入原輔料后經(jīng)過高溫加熱，與糖化鍋的原輔料均勻混喝攪拌。工序原料或添加劑名稱添加量添加時(shí)間備注糊 化 鍋水175hl按投料時(shí)間加水投料時(shí)水溫40淀粉5800kg按投料時(shí)間添加預(yù)置水后添加氯化鈣3.0kg預(yù)置水后添加開攪拌混合均勻硫酸鈣2.0kg預(yù)置水后添加開攪拌混合均勻耐高溫-淀粉酶2.2kg

2、下料完后立即添加開攪拌混合均勻乳酸：根據(jù)醪（lao）液PH值自行調(diào)整下料過程中添加開攪拌混合均勻糖 化 鍋水285hl按投料時(shí)間加水投料時(shí)水溫44麥芽8800kg按投料時(shí)間添加開攪拌混合均勻乳酸：根據(jù)醪（lao）液PH值自行調(diào)整下料過程中添加開攪拌混合均勻復(fù)合酶3.3kg下料完后添加開攪拌混合均勻氯化鈣5.5kg下料過程中添加開攪拌混合均勻硫酸鈣3.0kg下料過程中添加開攪拌混合均勻煮沸鍋卡拉膠(15ppm)1.1kg煮沸結(jié)束前10分鐘加入與第三次加花同時(shí)進(jìn)行單寧（20ppm）1.5kg煮沸結(jié)束前10分鐘加入與第三次加花同時(shí)進(jìn)行3糖化曲線糖化鍋 糊化鍋 44 50 4070 20 50 10

3、100 1093 30 70 40 兌醪72（碘反應(yīng)完全） 76 過濾 煮沸糖化曲線示意圖3麥汁過濾：（1）過濾麥汁清亮透明，整個(gè)過濾時(shí)間不超過150分鐘。P（3）洗糟水溫度：7578。（4）洗糟殘?zhí)牵?.0P（5）洗糟次數(shù)：4次，每深耕后需回流，保證麥汁清亮透明。（6）洗糟水PH：5.00.54、煮沸工藝：（1）常壓煮沸滿鍋量為860-870hL，應(yīng)保證煮沸鍋滿鍋濃度13.113.8%。低壓煮沸滿鍋量為820-830hL，應(yīng)保證煮沸鍋滿鍋濃度13.814.1%。（2）滿鍋前添加硫酸鈣1.5 kg；氯化鈣4.0kg。（3）煮沸鍋滿量時(shí)按照滿量麥汁PH 調(diào)整到5.35.4加乳酸。（4）酒花添加工

4、藝：第一次加花：煮沸5加入青島大花10kg；第二次加花：煮沸30添加馬革努門酒花進(jìn)行麥汁苦味質(zhì)調(diào)整；第三次加花：煮沸結(jié)束前10加入青島大花10kg，同時(shí)加入1.0kg酒花香油。（5）動(dòng)態(tài)煮沸時(shí)間：70分鐘，煮沸強(qiáng)度：5.56.5%。常壓煮沸時(shí)間：70-80分鐘，煮沸強(qiáng)度：79%。* 注：煮沸強(qiáng)度是指麥汁在煮沸時(shí)，每小時(shí)蒸發(fā)的水量。（6）煮沸結(jié)束前15分鐘加1.0kg丹諾B。添加方法：使用前用釀造用水（2530）將丹諾B稀釋到25%，然后再稀釋到5%濃度。丹諾B稀釋過程中嚴(yán)禁與鐵器接觸，要現(xiàn)用現(xiàn)配，配制后直接加入煮沸鍋中。（7）麥汁煮沸結(jié)束前10分鐘，煮沸鍋添加麥汁澄清劑1.3kg。（8）熱麥汁

5、量：760-770hl，熱麥汁濃度14.915.1P。（9）回旋沉淀時(shí)間：20分鐘。麥汁冷卻：冷卻時(shí)間655分鐘。（10）接種溫度：第一、二鍋溫度為8.00.5，第三鍋溫度為8.50.5,第四鍋溫度為9.00.5，第五鍋溫度為9.00.5，滿罐溫度8.59.0；擴(kuò)培時(shí)按照擴(kuò)培階段的工藝要求進(jìn)行。 二、發(fā)酵工藝要求1.麥汁充氧：第一批不充氧，第二批接種酵母，其余時(shí)間充氧，充氧量6m3/h，第三批、第四批充氧量6m3/h、第五批充氧30min，充氧量6m3/h；擴(kuò)培時(shí)按照擴(kuò)培階段的工藝要求進(jìn)行。2. 酵母添加量：按酵母稠度添加，使?jié)M罐2小時(shí)酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到0.160.20億/ml。3. 主酵時(shí)最高酵

6、母細(xì)胞數(shù)：0.500.60億/ml。*注：主酵-酵母增殖，降糖和還原雙乙酰的工藝過程。4. 發(fā)酵罐滿罐時(shí)間：24小時(shí)以內(nèi)。5. 滿罐后24、36、72小時(shí)排冷凝固物。6. 滿罐第一天、第二天每8小時(shí)測(cè)一次糖度，第三天每4小時(shí)測(cè)一次糖度，至糖度不在變化為止。7. 酵母回收、排放：7.1發(fā)酵結(jié)束24小時(shí)內(nèi)回收酵母作為種酵母供生產(chǎn)使用，開始的18%酵母不作種酵母，種酵母回收后每?jī)商炫欧乓淮螐U酵母。7.2發(fā)酵液微生物指標(biāo)不合格的酵母不作為種酵母回收。7.3每次濾酒前排放酵母。7.4酵母使用代數(shù)：5代以內(nèi)。7.5回收復(fù)用酵母不得混代儲(chǔ)存。7.6酵母使用應(yīng)本著先收先用的原則進(jìn)行使用8. 壓力控制：滿罐開始

7、計(jì)，發(fā)酵罐不備壓，當(dāng)糖度降至3.5開始保壓，保持罐壓0.060.08Mpa。酵母回收時(shí)備壓不高于0.10Mpa；酵母貯存期間微帶壓，壓力不高于0.005Mpa9. 溫度控制：9.1麥汁接種麥汁溫度8.8-9.3，保持12進(jìn)行主發(fā)酵。9.2雙乙酰還原溫度12，當(dāng)雙乙酰降至0.08mg/l以下時(shí)，先以0.15/小時(shí)的速度降溫至3，再以0.10/小時(shí)的速度降溫-1 -2。9.2 冷貯要求：-1 0.5保持3天以上。冷貯期間保證發(fā)酵液溫度不回升。三過濾部分工藝要求1采用硅藻土過濾機(jī)過濾。2清酒罐全部用CO2備壓。3發(fā)酵罐開罐后正常2天濾空，極限要求3天內(nèi)濾空。4過濾開始10分鐘內(nèi)，過濾速度為正常濾速的

8、50%，防止啤酒翻花，減少與氧接觸。5過濾后酒液按比例加入脫氧水，并充入CO2，CO2純度99.98%，脫氧水氧含量20ppb。6清酒貯存溫度：-10。（2）啤酒包裝工藝流程鏈道添加潤滑劑空 箱 入成品庫房 碼 垛 機(jī)卸 箱 機(jī) 裝 箱 機(jī)1、片堿） 2、洗瓶助劑（浩普等）；3、軟化水1.油墨2.添加劑3.清洗劑 洗 瓶 機(jī) 紙 箱 機(jī) 噴 碼 機(jī)空瓶檢驗(yàn)機(jī) 灌酒機(jī)、壓蓋機(jī) 殺 菌 機(jī) 成品燈檢 貼 標(biāo) 機(jī)商標(biāo)，標(biāo)膠添加片堿消毒劑OA，伏泰等 啤酒包裝工藝流程圖簡(jiǎn)單包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。2、成本核算（1）能源電的分配及成本核算，具體會(huì)計(jì)分錄如下：a.月末按照能源統(tǒng)

9、計(jì)分配的實(shí)際消耗電量，來核算能源電的實(shí)際成本。b.月末分?jǐn)偰茉措姡唧w會(huì)計(jì)分錄如下：借：生產(chǎn)成本-能源消耗-電（按釀造，包裝，動(dòng)力工段核算） A制造費(fèi)用/辦公管理/辦公費(fèi)/水電汽（按部門核算） B管理費(fèi)用/辦公管理/辦公費(fèi)/水電汽（按部門核算） C銷售費(fèi)用/辦公管理/辦公費(fèi)/水電汽（按部門核算） D其他應(yīng)收款/水電汽（按供應(yīng)商核算） E其他業(yè)務(wù)成本/非關(guān)聯(lián)成本/水電汽 F貸：預(yù)提費(fèi)用/水、電、汽費(fèi) A+B+C+D+E+F注：其他業(yè)務(wù)成本，有類似出售酵母（酵母已承包出去）所消耗的能源作為收入所以需要結(jié)轉(zhuǎn)成本。能源水、汽的會(huì)計(jì)處理與能源電的會(huì)計(jì)處理一樣。（2）殘值酒糟及酵母的計(jì)算量及成本核算：A殘

10、值酒糟的計(jì)算方式：a濕麥糟產(chǎn)量（所投原料重量*（1-原料水分）*（1-原料浸出率）*原料利用率/（1-麥糟含水率）應(yīng)收酒糟款濕麥糟產(chǎn)量*每噸濕麥糟銷售價(jià)格濕麥糟產(chǎn)量*130元/噸（價(jià)格是雙方簽訂的合同價(jià)格）b殘值酒糟的進(jìn)項(xiàng)稅轉(zhuǎn)出計(jì)算公式如下：其他業(yè)務(wù)成本=當(dāng)月銷售酒糟收入/(酒糟收入+銷項(xiàng)稅17%/17%+銷項(xiàng)稅13%/13%)*(進(jìn)項(xiàng)稅額-進(jìn)項(xiàng)稅轉(zhuǎn)出)B殘值酵母的計(jì)算方法：應(yīng)收酵母款酵母的產(chǎn)量*每噸酵母的銷售價(jià)格酵母的產(chǎn)量*3800元/噸/1.17（價(jià)格是雙方簽訂的合同價(jià)格）C殘值酒糟的收入全部沖減成本，具體會(huì)計(jì)分錄如下：借：生產(chǎn)成本/殘料/酒糟 A（紅字） 貸：其他業(yè)務(wù)成本/副產(chǎn)品成本/酒

11、糟 A（藍(lán)字）借：其他業(yè)務(wù)成本/副產(chǎn)品成本/酒糟 B貸：應(yīng)交稅費(fèi)/應(yīng)交增值稅/進(jìn)項(xiàng)稅轉(zhuǎn)出/轉(zhuǎn)出17% BD殘值酵母收入沖減成本分錄如下：借：生產(chǎn)成本/殘料/酵母 C（紅字） 貸：其他業(yè)務(wù)成本/副產(chǎn)品成本/酵母 C（藍(lán)字）（3）月末結(jié)算原輔材料出庫，具體會(huì)計(jì)分錄如下：借：生產(chǎn)成本/原材料（按部門核算）貸：原材料/主要原材料/麥芽/外購國產(chǎn)麥芽 原材料/輔助材料 原材料/備品備件（4）月末結(jié)轉(zhuǎn)產(chǎn)成品的會(huì)計(jì)分錄如下：借：庫存商品/產(chǎn)成品（按項(xiàng)目核算）-新三星A（數(shù)量金額式） -新三星B（數(shù)量金額式） -雪 花A（數(shù)量金額式） 貸：生產(chǎn)成本/結(jié)轉(zhuǎn)產(chǎn)成品(5)月末產(chǎn)成品出庫，具體會(huì)計(jì)分錄如下：借：主營業(yè)務(wù)成本/自產(chǎn)啤酒 （按項(xiàng)目核算）-新三星A