白酒的儲藏工藝窖藏和收藏

1、窖藏是指把精挑細(xì)選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入陶質(zhì)容器或者是其他適宜窖藏的容器內(nèi)，套盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)，酒窖的溫度要求四季溫差不宜過大，也就是冬暖夏涼，通風(fēng)良好。由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質(zhì)，具酒分子仍保持著很好的穩(wěn)定性，在窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內(nèi)干濕度適宜的空氣，發(fā)生著三種變化：1、揮發(fā)作用；剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間能夠自然揮發(fā)。一般經(jīng)過半年的窖藏后，幾乎檢測不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。2、分子間的締合；酒

2、精和水都是極性分子，經(jīng)窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。3、化學(xué)變化；在窖藏過程中可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。就是乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類。窖藏的時間越長生成的酯類就越多，酒的香氣就越大。也就是通常說的除雜增香。因此窖藏也就是貯藏的過程。而家庭個人收藏自己喜愛的酒不僅滿足了本人的喜好，也是中華酒文化的體現(xiàn)。但家庭貯藏條件所限，可因地自宜，住樓房最好是底下室，如果在農(nóng)村有地窖就更好了，這些地

3、方貯藏酒，可以和地氣想接，其相對濕度和酒窖很接近，但不能太過潮濕，經(jīng)其歲月流轉(zhuǎn)，吸其日精月華，假以時日，所藏之酒必成其為上品。但是個人收藏白酒能否達(dá)到好的成效，首先取決于所藏之酒的品質(zhì)：1、必須是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的純糧原漿酒。市場出售的瓶裝白酒，大多數(shù)是加漿酒，所謂加漿，就是加水。工廠蒸儲白酒時的接酒度數(shù)一般在55度至65度間。剛生產(chǎn)出的酒為原酒，這些酒必須貯藏老熟，一般在6個月以上，貯藏到期的酒出廠前，首先要檢驗(yàn)、品評，合格后，根據(jù)技術(shù)要求進(jìn)行勾兌，除了用不同品質(zhì)、不同度數(shù)的白酒進(jìn)行勾兌外，更重要的是用水降度，使其達(dá)到商品酒的度數(shù)。而這些加了水的白酒已破壞了酒分子的穩(wěn)定性，尤其是裝在玻璃瓶內(nèi)，白

4、酒已無法透過玻璃瓶進(jìn)行呼吸，因此這樣的白酒已很難通過貯藏來提升品質(zhì)，如是劣質(zhì)酒，時間一長就會變質(zhì)。2、如想通過收藏白酒來提升質(zhì)量，其盛酒容器上選是紫砂，其次陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之間，最利于白酒呼吸。如果僅是為了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不僅可以保持原來的品質(zhì)，又不容意使瓶中白酒酒精揮發(fā)。3、貯藏環(huán)境除地下室和農(nóng)村地下窖外，也可因地自宜，選擇不用經(jīng)常搬動的倉房或空地都可。如有條件可以將眾多的白酒（陶壇裝）放到一起，我們經(jīng)過實(shí)踐覺得眾多的酒在一起貯藏，要比單獨(dú)存放的酒品質(zhì)提升的快。瓶裝白酒的收藏國酒歷史悠久，中國酒文化源遠(yuǎn)流長。中國酒產(chǎn)品多樣，銷售量大，覆蓋面廣。而瓶裝的商品酒由液態(tài)酒體、

5、包裝物及附件共同組成。其產(chǎn)品的物質(zhì)屬性、精神屬性和由此派生出來的文化屬性造就了廣泛的大眾收藏市場。酒盒、酒瓶、酒標(biāo)、開啟酒的工具、酒杯、酒的贈品及瓶裝酒都成了收藏的對象。特別是近年來，隨著我國飲料酒的快速發(fā)展，高檔酒和高檔包裝酒層出不窮，從而興起一股收藏商品瓶裝酒的熱潮。瓶裝白酒收藏是商品瓶裝酒收藏的主要部分。通常有主觀收藏和客觀收藏兩個方面：一是主觀收藏，也叫主動收藏。收藏愛好者見到自己喜歡的酒品就購買保存。一般購買名優(yōu)白酒、品牌酒和具有個性特征包裝的酒。二是客觀收藏，也叫被動收藏。如親朋好友贈送的好酒，或是高檔包裝的酒未喝，長期存放家中。藏者們幾乎都直接或間接受“白酒貯存越久越好，也就是時

6、間越長越好”理念的影響。我們經(jīng)?？吹接忻襟w宣傳報道：“某某收藏幾百瓶、幾千瓶甚至上萬瓶酒，價值多少多少。”那么，如何正確理解“白酒貯存越久、時間越長越好”這個理念呢？如何正確收藏瓶裝白酒呢？許多藏酒發(fā)生變化，主要有以下幾種現(xiàn)象：1 .收藏的瓶裝酒已成空瓶。這種情況各種材質(zhì)的酒瓶都有，以紫砂瓶居多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少。主要原因：瓶體滲漏。2 .收藏的瓶裝酒容量減少。酒體發(fā)生了物理性變化。如原500mL的容量，現(xiàn)剩下300mL不同的容量按比例減少，從10%80%勺者B有，這種情況各種材質(zhì)的瓶裝酒都有，包括玻璃瓶。主要原因：瓶口密封不嚴(yán)，導(dǎo)致?lián)]發(fā)。3 .收藏的瓶裝酒質(zhì)量發(fā)生化學(xué)性變化。如：

7、酒的香味物質(zhì)揮發(fā)，使內(nèi)裝的白酒質(zhì)量下降；瓶體的材料與液態(tài)酒發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，使酒體變色（如變紅、變黑、變混）。主要原因：可能是瓶體材料（紫砂）掉色，或者是軟木塞瓶蓋中的單寧和白酒中微量含氮化合物起化學(xué)反應(yīng)，而形成黑色沉淀物等原因所至。如竹筒酒瓶，封口較好，是用蠟質(zhì)封口，但由于竹筒中竹絲間有縫隙，因此，酒液會慢慢滲漏，顏色變深，一般2年左右就會出現(xiàn)這種情況。變味，則是因?yàn)閮?nèi)塞材料使用不當(dāng)，如橡皮內(nèi)塞使酒帶上橡皮味，或是木塞帶上木香味。上述現(xiàn)象表明，許多收藏酒在收藏者或消費(fèi)者手中經(jīng)過長時間的存放，發(fā)生了化學(xué)與物理性變化，酒體質(zhì)量不是越來越好，而是越來越差，甚至不能飲用。二、“酒”存放時間越久越好的實(shí)

8、質(zhì)那么，長期以來，白酒貯存時間越久越好的說法是錯誤的嗎？當(dāng)然不是。但是，“酒貯存時間越長越好（更準(zhǔn)確地說，是白酒貯存時間越長越醇）”有其先決條件，即白酒的貯存必須在酒窖和酒庫之中。下面，具體分析白酒貯存在酒庫之中與酒瓶之中的差異。1 .兩者存放的環(huán)境不同。在酒廠的酒庫中，白酒的貯存環(huán)境始終保持合適的溫度和濕度。傳統(tǒng)的酒庫有地上和地下兩種。地上酒庫，室溫隨季節(jié)氣候變化影響較大，夏季氣溫高，濕度大，酒中的硫化氫、硫醇、硫醍等揮發(fā)性硫化物雜味物質(zhì)揮發(fā)較快，但同時也造成酒中香味成分的揮發(fā)耗損，原酒中乙醇也有蒸發(fā)、損耗。當(dāng)室溫低時，酒中香味成分揮發(fā)慢，但酒的老熟速度也會放慢。地下酒庫，溫度、濕度相對恒定

9、，受季節(jié)和氣候的影響比較小，地溫一般維持在9度一22度之間。在這樣的溫度下，可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質(zhì)能較好地保存，并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合，進(jìn)行的各種物理化學(xué)反應(yīng)能夠自然平緩進(jìn)行，經(jīng)過長時間貯存后，酒體更加細(xì)膩、豐滿、醇厚。有的酒廠搞洞藏年份酒，就是這個道理。而瓶裝酒放在家中，室溫隨季節(jié)變化，夏天可達(dá)35度左右；冬季氣溫最低1度一5度，且氣候干燥，加上酒瓶包裝的原因，瓶中酒的香味物質(zhì)、水、乙醇容易揮發(fā)或滲漏，從而使酒的質(zhì)量下降。2 .兩者存放的容器不同。長期的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，貯存白酒的容器材質(zhì)與貯存白酒的質(zhì)量有密切的相關(guān)性。我

10、國白酒企業(yè)的貯存容器主要有以下幾種：（1）陶土容器（陶壇）我國名優(yōu)酒通常都是采用傳統(tǒng)的陶壇作為理想的貯存容器。但不同產(chǎn)地的陶壇由于其材質(zhì)和工藝不同，其貯酒老熟效果有很大的差異。已有資料表明，陶壇坯胎結(jié)構(gòu)比較粗糙，吸水率大，一般壁厚為2cm左右，周身存在許多氣孔，空氣中的氧易進(jìn)入陶壇中，促使酒體內(nèi)氧化反應(yīng)加速進(jìn)行。此外，陶壇含有多種金屬氧化物。金屬離子在貯酒的過程中溶于酒中，對白酒的老熟有促進(jìn)作用。新蒸儲的酒辛辣、沖、暴香并有糠糟味，老熟可以去雜增香，減少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味協(xié)調(diào)醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋壓緊。在貯存的過程中也有滲漏和揮發(fā)現(xiàn)象。通常老式陶壇滲

11、漏在335%新式陶壇滲漏約1溢右。酒廠在使用新陶壇之前，先裝上水進(jìn)行試用，檢驗(yàn)是否有暗紋或其它原因滲漏，使用的過程中也不斷檢查，但老式陶壇的滲漏仍無法避免。這是陶壇自身材質(zhì)和制作工藝決定的。(2)血料容器。用荊條或竹蔑編成筐，或用木箱、水泥池內(nèi)壁糊有豬血料作為傳統(tǒng)貯酒容器之一。所謂血料，是用豬血和石灰調(diào)制成一種可塑性的蛋白膠質(zhì)鹽，遇酒精即形成半滲透的薄膜。具特征是水能滲透而酒精不能滲透。對酒精含量為30姒上的酒有良好的防漏作用，稱為“酒?！薄?3)金屬容器。鋁罐是早期貯酒容器之一。在使用的過程中，隨著儲存時間的延長，酒中的有機(jī)酸對鋁有腐蝕作用并產(chǎn)生混濁沉淀，大型酒企早已停止使用，目前都使用不銹

12、鋼大罐。不銹鋼大罐結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不會影響儲存白酒的質(zhì)量。但不銹鋼大罐的造價較高。經(jīng)不銹鋼貯存的優(yōu)質(zhì)白酒與傳統(tǒng)陶壇貯存酒相比，口味不及陶壇酒醇厚。(4)水泥池容器。采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)制成水泥池，內(nèi)壁貼面有桑皮紙豬血貼面，陶瓷板貼面，玻璃板貼面，環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料。水泥池壁厚一般在15cm-25cm左右，墻體用防滲漏材料制成。而收藏的瓶裝酒，盡管也有各種材質(zhì)的容器(酒瓶)，但制作的瓶體壁厚約一左右。陶、瓷瓶容易破損，機(jī)械強(qiáng)度和防震力較弱，容易產(chǎn)生裂紋。陶瓷瓶由微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成，若釉面加工質(zhì)量不好，就會出現(xiàn)滲漏現(xiàn)象。紫砂陶瓶這種現(xiàn)象更為嚴(yán)重。陶、瓷質(zhì)瓶大多為手工制作，酒瓶的瓶口精度難以達(dá)到要求，因此

13、，瓶裝酒封口不嚴(yán)也是造成瓶內(nèi)酒體中香味成分和乙醇揮發(fā)，酒體質(zhì)量下降的重要原因。竹筒酒一般在存放兩年左右就開始從竹筒絲縫滲漏。所以，紫砂、陶質(zhì)、瓷質(zhì)、竹筒等瓶裝酒空瓶現(xiàn)象多有發(fā)生。兩者存放的容量不同。隨著白酒生產(chǎn)的發(fā)展，白酒產(chǎn)量大幅增加，傳統(tǒng)的白酒容器已不能滿足需要，大容器應(yīng)運(yùn)而生。酒庫的儲酒容器容量一般為：陶壇225kg1000kg;酒海容量在5T左右；木料或水泥池容器容量在10T75T左右；不銹鋼容量在5T2500T不等。相比而言，瓶裝酒一般容量都很小，在500mLfe右，最大的不過3000mL的壇裝酒。酒庫中原酒在成為產(chǎn)品之前需進(jìn)行勾調(diào)工藝程序來保證酒的質(zhì)量，但酒瓶中酒的損耗直接影響酒的質(zhì)

14、量，同時，香味成分、水、乙醇的揮發(fā)也會影響感官指標(biāo)和理化指標(biāo)等。兩者存放的酒度不同。庫中貯存的酒是原酒，也稱基酒或原漿酒，酒度一般都在60度以上，最高的可達(dá)70多度。綜上所述，酒貯存在酒庫之中與酒瓶之中是有差異的。這里還要闡明一點(diǎn)，酒庫容器中的原酒在進(jìn)入市場前必須經(jīng)過勾兌，以使酒中酸、酯、醛、醇等類物質(zhì)含量適合、比例恰當(dāng)，產(chǎn)生獨(dú)特的愉快而優(yōu)美的香味，形成固有的風(fēng)格。而收藏的瓶酒是勾兌后的酒，經(jīng)過長時間存放，部分酒體含量發(fā)生了比例失調(diào)變化，改變了口味，使口味變雜、變淡，失去了固有風(fēng)格，導(dǎo)致酒的質(zhì)量下降。三、收藏瓶裝白酒的幾點(diǎn)建議：我們了解了“酒存放時間越長越好”的實(shí)質(zhì)內(nèi)涵，對于我們收藏瓶裝白酒有

15、很好的意義，避免收藏走入誤區(qū)，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。同時也可以對我們已收藏的瓶裝白酒，采取合理、積極存放的方法和措施，加以保護(hù)，盡可能地保證其內(nèi)在質(zhì)量，保證藏品的價值。對于如何搞好瓶裝白酒收藏，本人有如下幾點(diǎn)建議：1 .收藏高檔名優(yōu)酒、精品品牌酒。這類酒酒體品質(zhì)優(yōu)良，品牌知名度高，如包裝達(dá)到精度要求，長期保存升值空間大。2 .收藏由高密度材質(zhì)酒瓶灌裝的且瓶口精確度高，密封好的白酒產(chǎn)品。如不銹鋼瓶裝酒、玻璃瓶裝酒（封口需技術(shù)處理，比如蠟封）等保存較長時間，且不會影響產(chǎn)品質(zhì)量。陶瓷瓶蘊(yùn)含著厚重的歷史和文化，集陶瓷文化和酒文化與一身。它憑借廣泛的文化、深刻的內(nèi)涵、優(yōu)美的造型、豐富的色彩，被越來越多的

16、白酒生產(chǎn)企業(yè)所采用，因此,精品陶瓷瓶裝酒備受收藏者青睞。只要能夠解決好瓶體的滲漏、瓶口的揮發(fā)及少量因瓶體掉色使酒體變色等問題，還是具有廣闊收藏前景的。目前，許多白酒生產(chǎn)企業(yè)和酒瓶生產(chǎn)企業(yè)都開始重視并研究這些問題，并取得了一定的成果。其中最典型的是河北邯鄲酒廠的“趙國酒典”。該酒的酒體和酒瓶都由知名白酒專家宋書玉先生勾兌、構(gòu)思、設(shè)計而成。該瓶為兩部分，內(nèi)瓶為玻璃瓶，外包上陶胚進(jìn)行了二次燒制，既解決了滲漏、揮發(fā)問題，又解決了藝術(shù)造型美觀問題，可以長時間的保存。但制作工藝極為復(fù)雜，成本也較高。因此，該瓶裝酒高貴典雅，且融歷史文化與現(xiàn)代工藝為一體，極具收藏價值?？傮w來講，玻璃瓶好于瓷瓶，瓷瓶好于陶瓶，

17、陶瓶好于紫砂陶，不銹鋼瓶最好。其它材質(zhì)如：竹筒、木、皮！1、塑料等的瓶裝酒應(yīng)以短期收藏為佳。3 .收藏高酒度的瓶裝酒。前面已闡明原因，這里不再重復(fù)。4 .收藏中注意不同香型的瓶裝酒。不同香型的酒效果不同，醬香高沸點(diǎn)成分含量多，醬香瓶裝酒質(zhì)量相對容易保持穩(wěn)定，其它香型在不滲漏的前提下，也會產(chǎn)生陳味，使香氣發(fā)生變化。瓶裝白酒的儲藏一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶邪雜味和新酒氣，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟，香味突出，顯然比新酒醇芳、柔和，這種現(xiàn)象稱作白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分物理變化和化學(xué)變化兩個方面。（一）物理變化1 .酒分子的重新排列：白酒中自由度大的酒精分子越多，

18、刺激性越大。隨著貯存時間的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上便給人以柔和的感覺。2 .揮發(fā)：一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點(diǎn)醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過貯存，可以減輕邪雜味，也不致刺鼻辣眼。但是，過長時間的貯存也會使香味降低。（二）化學(xué)變化1 .緩慢的酯化反應(yīng)：即醇酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低。2 .氧化還原反應(yīng)：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。3 .縮合反應(yīng)：醇醛重排，減少刺激性。上述白酒老熟變化進(jìn)行的過程受種種條件影響，如溫度、時間和封閉條件等等。要收到好的貯存效果，必須注意以下幾點(diǎn)：1 .貯存期間必須封好容器

19、口，避免經(jīng)常開啟，勿使白酒過多地接觸空氣，適當(dāng)?shù)乜刂蒲趸^程，提高酯化的比率。如封口不嚴(yán)，過多的氧化造成醛酸過多，揮發(fā)又造成醇、酯的損失，這樣貯存就非但無益而且有害。有些廠貯存的陳酒，今天開，明天開，最后只剩半缸酒，再加封口不嚴(yán)，貯存了幾年，越存越不好，酒味變得十分寡淡。2 .如欲取得較快的貯存效果，流酒溫度宜稍高些（三十幾度），最好用小容器貯存，這樣雜味逸散得快。3 .必須給以適當(dāng)?shù)臏囟?，一般?0c左右為宜。溫度太高，揮發(fā)損失較大。溫度過低，影響貯存效果。4 .酒的貯存期并非越長越好，究竟多長合適？不同香型要求不同。茅型酒高沸點(diǎn)物質(zhì)較多，貯存時間宜長。以酯香為主的酒，貯存期過長，酯類的揮發(fā)

20、越多，酒味反而寡談.因此，一般不能貯存過長。例如，西風(fēng)酒貯存2-3年，總酯上升；貯存期再長，反而下降，雖然酒體綿軟，但口味變淡。5 .應(yīng)先調(diào)兌貯存，然后勾兌出廠。實(shí)踐證明，提前調(diào)兌然后貯存，水和酒分子經(jīng)過重新排列結(jié)合，可提高白酒質(zhì)量，保持香、味平衡。反之，貯存后進(jìn)行調(diào)兌，打亂了分子的排列，酒味燥辣，影響了原來貯存效果。幾種酒的保存一、白酒的保存瓶裝白酒應(yīng)選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方，相對溫度在70溢右為宜，溫度較高瓶蓋易霉?fàn)€。白酒貯存的環(huán)境溫度不得超過300C,嚴(yán)禁煙火靠近。容器封口要嚴(yán)密，防止漏酒和“跑度”。二、黃酒的保存黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳，這種古老的包裝有利于

21、黃酒的老熟和提高香氣，在貯存后具有越陳越香的特點(diǎn)。保存黃酒的環(huán)境以涼爽、溫度變化不大為宜，通常不低于50C,在其周圍不宜同時存放異味物品，如發(fā)現(xiàn)酒質(zhì)開始變化時，應(yīng)立即食用，不能繼續(xù)保存。三、啤酒的保存保存啤酒的溫度一般在00C-120C之間為適宜，熟啤酒溫度在40C-200C之間，一般保存期為兩個月。保存啤酒的場所要保持陰暗、涼爽、清潔、衛(wèi)生，溫度不宜過高，并避免光線直射。要減少震動次數(shù)，以避免發(fā)生渾濁現(xiàn)象。四、果酒的保存桶裝和壇裝最容易出現(xiàn)干耗和滲漏現(xiàn)象，還易遭細(xì)菌的侵入，故須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固。溫度應(yīng)保持在80C-250C之間，相對溫度75%-80濃右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應(yīng)受陽光直射，因?yàn)殛柟鈺铀俟频馁|(zhì)量變化。五、藥酒的保存有些泡制藥酒的成份由于長期貯存和溫度、陽光等的影響，常常會使原來浸泡的物質(zhì)離析出來，而產(chǎn)生微渾濁的藥物沉淀，但這不說明酒已變質(zhì)或失去飲用價值，但發(fā)現(xiàn)有異味就不能再飲用了。因此，藥酒的保存期不宜太長。各種酒類的不同健康飲法酒的種類包括黃酒、葡萄酒、啤酒、白酒等。黃灑是一種低度酒，其熱量如加飯酒可供熱量120千卡/100毫升，飲6兩（300毫升）等于吃2兩米飯或3兩饅頭。黃酒中蛋白質(zhì)為100毫升，含