脂肪----廖一林

1、 脂類脂類 LipidsLipids小組成員：廖一琳小組成員：廖一琳 、陳泰梅、陳泰梅、 李飛、許應花、王武、蒙佳李飛、許應花、王武、蒙佳佳、羅春連佳、羅春連 目錄目錄一、脂類的定義和特點二、脂類的分類二、脂類的分類三、脂類的生理功能三、脂類的生理功能四、必需脂肪酸四、必需脂肪酸五、固醇類五、固醇類（膽固醇）（膽固醇）六、脂類的消化、吸收及轉運六、脂類的消化、吸收及轉運七、脂類的參考攝入量七、脂類的參考攝入量八、脂類的食物來源八、脂類的食物來源九、脂類攝入過多的危害九、脂類攝入過多的危害一一 脂類的定義和特點脂類的定義和特點1、定義：脂類是一類不溶于水而溶于大部分有機溶劑的疏水物質。由碳、氫、

2、氧碳、氫、氧組成，包括組成，包括油油和和脂脂。2、通常的共同特征： 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑。 大多具有酯的結構，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物體產生，并能被生物體所利用。 卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和腦苷脂類的復合物不溶于乙醚。二二 脂肪的分類脂肪的分類v 脂肪因其所含脂肪酸（脂肪因其所含脂肪酸（fatty acid）的）的碳鏈長碳鏈長短短、飽和程度飽和程度和和空間結構空間結構不同，而呈現不同的特性不同，而呈現不同的特性和功能。對它們的有些特殊功能的研究也是營養(yǎng)學和功能。對它們的有些特殊功能的研究也是營養(yǎng)學上一個重要研究開發(fā)領域上一個重要研究開發(fā)領域。（

3、1）根據）根據碳鏈長短碳鏈長短分類：分類：短鏈甘油三酯短鏈甘油三酯（short chain triglyceride,SCT）：由短鏈脂肪酸構成，）：由短鏈脂肪酸構成，含含25個碳。除可由食物脂肪分解產生外，也可個碳。除可由食物脂肪分解產生外，也可由腸道細菌合成；由腸道細菌合成；中鏈甘油三酯中鏈甘油三酯（medium chain triglyceride,MCT）由中鏈脂肪酸構成，）由中鏈脂肪酸構成，含含612個碳。具有溶解度高、不刺激胰液和膽鹽個碳。具有溶解度高、不刺激胰液和膽鹽的分泌、不需肉堿即可通過線粒體膜等特點，因的分泌、不需肉堿即可通過線粒體膜等特點，因此可以快速氧化功能，且不易形成

4、脂肪肝；此可以快速氧化功能，且不易形成脂肪肝；長長鏈甘油三酯鏈甘油三酯（long chain triglyceride,LCT）：）：由長鏈脂肪酸構成，碳鏈為由長鏈脂肪酸構成，碳鏈為14碳以上。人體內的碳以上。人體內的脂肪大多數是各種長鏈脂肪，食物中的脂肪以脂肪大多數是各種長鏈脂肪，食物中的脂肪以18碳為主。碳為主。v（2）根據）根據飽和程度飽和程度分類：分類：飽和脂肪酸飽和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）多不飽多不飽和脂肪酸和脂肪酸（polyunsaturated fatt

5、y acid,PUFA）。）。脂肪隨其脂肪酸的飽和程度、碳鏈越長，其熔點也脂肪隨其脂肪酸的飽和程度、碳鏈越長，其熔點也越高。一般魚油和魚類脂肪中多不飽和脂肪酸的含越高。一般魚油和魚類脂肪中多不飽和脂肪酸的含量比畜、禽類高。量比畜、禽類高。(3)根據根據雙鍵位置雙鍵位置分類：分類：n-3（或（或-3-3）系列不飽和）系列不飽和脂肪酸；脂肪酸；n-6(或或-6)系列不飽和脂肪酸。是營養(yǎng)系列不飽和脂肪酸。是營養(yǎng)學上最具價值的兩類脂肪酸。學上最具價值的兩類脂肪酸。n-3n-3系列：系列：-亞麻酸亞麻酸( (-linolenic acid, ALA) )、二十二、二十二碳六烯酸碳六烯酸( ( docos

6、ahexanenoic acid,DHA，俗稱，俗稱“腦腦黃金黃金”) )和二十碳五烯酸和二十碳五烯酸( (eicosapentaenoic acid,EPA，俗稱俗稱“血管清道夫血管清道夫” ) )。n-6n-6系列：系列：亞油酸亞油酸( linoleic acid, LA)、-亞麻酸亞麻酸(-linolenic acid, GLA)、二高、二高-亞麻酸亞麻酸(dihono-linolenic acid, DHGLA)和和花生四烯酸花生四烯酸(arachidonic acid,AA)。 v(4)根據脂肪酸根據脂肪酸空間結構空間結構分類：可分為分類：可分為順式順式脂肪酸脂肪酸（cis-fatt

7、y acid）和）和反式反式脂肪酸脂肪酸(trans-fatty acid)。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是以不穩(wěn)定的順勢異構天然的不飽和脂肪酸幾乎都是以不穩(wěn)定的順勢異構體形式存在。體形式存在。v除上述分類外，營養(yǎng)學上還把脂類物質分成除上述分類外，營養(yǎng)學上還把脂類物質分成中性脂中性脂肪肪和和類脂質類脂質兩大類，中性脂肪主要指甘油三酯，類兩大類，中性脂肪主要指甘油三酯，類脂質包括磷脂、糖脂、脂蛋白、膽固醇和類固醇、脂質包括磷脂、糖脂、脂蛋白、膽固醇和類固醇、蠟質、脂溶性維生素等。蠟質、脂溶性維生素等。 (6)(6)脂肪按其脂肪按其來源來源可分為可分為動物性脂肪動物性脂肪( (如豬油、奶如豬油、奶油、

8、魚油等油、魚油等) )、植物性脂肪植物性脂肪( (如花生油、沙拉油、椰子如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等油、大豆油等) )和和人造脂肪人造脂肪。食物脂肪包括：食物脂肪包括：可見脂肪可見脂肪( (visible fat) )，如油、，如油、脂；脂；不可見脂肪不可見脂肪( (invisible fat) )，如存在于谷類、，如存在于谷類、蛋類、瘦肉等食品中的脂肪。蛋類、瘦肉等食品中的脂肪。 營養(yǎng)學意義較大的脂類主要是甘油三酯營養(yǎng)學意義較大的脂類主要是甘油三酯( (在多數在多數天然脂肪中占天然脂肪中占95%以上以上) )、膽固醇、必需脂肪酸和脂、膽固醇、必需脂肪酸和脂溶性維生素。溶性維生素。三三

9、脂類的生理功能脂類的生理功能1、甘油三酯、甘油三酯）提供和儲存能量：提供和儲存能量：n體脂是體內能量的主要儲存形式。n不能為腦、神經細胞和血細胞供能1克脂肪在體內氧化后產生37.56kJ（9千卡）熱能適宜熱比：脂肪產熱占膳食總熱能的2030%n節(jié)約蛋白質作用）構成機體成分，維持細胞的結構和正）構成機體成分，維持細胞的結構和正常功能常功能）提供必需脂肪酸：亞油酸、）提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸亞麻酸）提供并促進脂溶性維生素的吸收）提供并促進脂溶性維生素的吸收）保溫作用（維持體溫正常）保溫作用（維持體溫正常）保護內臟作用（支撐、襯墊、防震等）保護內臟作用（支撐、襯墊、防震等）7）改善食品的感官

10、性狀，促進食欲）改善食品的感官性狀，促進食欲8）內分泌作用：瘦素，腫瘤壞死因子，）內分泌作用：瘦素，腫瘤壞死因子， 類固醇激素（皮質醇、性激素）類固醇激素（皮質醇、性激素）2、磷脂、磷脂n 磷脂按其組成結構可以分為磷脂按其組成結構可以分為磷酸甘油脂磷酸甘油脂和和神經鞘磷脂神經鞘磷脂兩類，前者以甘油為基礎，其中兩類，前者以甘油為基礎，其中最重要的磷脂是卵磷脂；后者以神經鞘氨醇為最重要的磷脂是卵磷脂；后者以神經鞘氨醇為基礎?；A。n 磷脂不僅和脂肪酸一樣可以提供能量，更磷脂不僅和脂肪酸一樣可以提供能量，更重要的是構成細胞膜。由于其具有極性和非極重要的是構成細胞膜。由于其具有極性和非極性雙重特性，可

11、以幫助脂類或脂溶性物質（如性雙重特性，可以幫助脂類或脂溶性物質（如脂溶性維生素、激素等）順利通過細胞膜，促脂溶性維生素、激素等）順利通過細胞膜，促進細胞內外的物質交流。此外，磷脂作為乳化進細胞內外的物質交流。此外，磷脂作為乳化劑，可以使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利劑，可以使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉運和代謝。于其吸收、轉運和代謝。n 磷脂缺乏會造成細胞膜結構受損，出現毛磷脂缺乏會造成細胞膜結構受損，出現毛細血管脆性增加和通透性增加，皮膚細胞對水細血管脆性增加和通透性增加，皮膚細胞對水的通透性增高引起水代謝紊亂，產生皮疹等。的通透性增高引起水代謝紊亂，產生皮疹等。 磷脂的生理功

12、能：磷脂的生理功能：1）構成各種生物膜，維持細胞正常功能；構成各種生物膜，維持細胞正常功能；2）參與神經組織的組成和功能。）參與神經組織的組成和功能。3）維持某些酶的活性，參與凝血。）維持某些酶的活性，參與凝血。4）作為乳化劑發(fā)揮生理作用。）作為乳化劑發(fā)揮生理作用。5）利于膽固醇代謝。）利于膽固醇代謝。6）人體能自身合成磷脂。）人體能自身合成磷脂。7）大豆磷脂具有：保護細胞膜、抗衰老、降）大豆磷脂具有：保護細胞膜、抗衰老、降血脂、防治脂肪肝血脂、防治脂肪肝 由于磷脂具有由于磷脂具有乳乳化作用化作用的特性，它在的特性，它在防止膽固醇在血管內防止膽固醇在血管內沉積、改善脂肪的吸沉積、改善脂肪的吸收

13、和利用、降低血液收和利用、降低血液黏度、促進血液循環(huán)黏度、促進血液循環(huán)等方面的作用正受到等方面的作用正受到越來越多的關注。越來越多的關注。四四 必需脂肪酸必需脂肪酸n必需脂肪酸是指必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n功能功能n(1)是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的主要結構成分，所以必需脂肪酸與細胞膜的主要結構成分，所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。膜的結構和功能直接相關。n(2)是合成激素的前體物質。（列腺素是合成激素的前體物質。（列腺素 PG、血栓素、血栓

14、素TXA）。）。n(3)與膽固醇的代謝有關：體內大約與膽固醇的代謝有關：體內大約70%的膽的膽固醇與脂肪酸酯化成酯，然后被轉運和代謝。固醇與脂肪酸酯化成酯，然后被轉運和代謝。如高密度脂蛋白（如高密度脂蛋白（high-density lipoprotein, HDL）就可將膽固醇運往肝臟而被代謝分解。）就可將膽固醇運往肝臟而被代謝分解。具有這種降血脂作用的脂肪酸還包括具有這種降血脂作用的脂肪酸還包括n-3和和n-6系列的其它多不飽和脂肪酸，如系列的其它多不飽和脂肪酸，如EPA和和DHA等。等。必需脂肪酸缺乏的表現必需脂肪酸缺乏的表現n生長遲緩，生殖障礙生長遲緩，生殖障礙n皮膚損傷（出現皮炎、濕疹

15、、脫屑、傷口愈合皮膚損傷（出現皮炎、濕疹、脫屑、傷口愈合障礙）障礙）n肝、腎損害肝、腎損害n精神、神經損害精神、神經損害n眼睛疾病，視覺障礙。眼睛疾病，視覺障礙。n攝入過多可產生氧化破壞攝入過多可產生氧化破壞。五五 固醇類（膽固醇）固醇類（膽固醇）n 固醇類是一類含有多個環(huán)狀結構的脂類化合固醇類是一類含有多個環(huán)狀結構的脂類化合物，主要有物，主要有動物固醇動物固醇（如膽固醇）、（如膽固醇）、植物固醇植物固醇（如豆固醇、谷固醇）、（如豆固醇、谷固醇）、酵母固醇酵母固醇（如麥角固（如麥角固醇）等。醇）等。n膽固醇廣泛存在于動物性食品之中，人體自膽固醇廣泛存在于動物性食品之中，人體自身可以合成，一般不

16、存在膽固醇缺乏。由于它身可以合成，一般不存在膽固醇缺乏。由于它與高脂血癥、動脈粥樣硬化、心臟病等疾病相與高脂血癥、動脈粥樣硬化、心臟病等疾病相關，人們往往關注體內膽固醇過多的危害性，關，人們往往關注體內膽固醇過多的危害性，而忽略其重要的生理功能。而忽略其重要的生理功能。（一）膽固醇的簡介（一）膽固醇的簡介早在早在18世紀人們已從膽石中發(fā)現了膽固醇，世紀人們已從膽石中發(fā)現了膽固醇，1816年化學家本歇爾將這種具有脂類性質的物年化學家本歇爾將這種具有脂類性質的物質命名為膽固醇。膽固醇廣泛存在于動物體內，質命名為膽固醇。膽固醇廣泛存在于動物體內，尤以腦及神經組織中最為豐富，在腎、脾、皮膚、尤以腦及神

17、經組織中最為豐富，在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也高。其溶解性與脂肪類似，不肝和膽汁中含量也高。其溶解性與脂肪類似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶劑。膽固醇是動溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶劑。膽固醇是動物組織細胞所不可缺少的重要物質，它不僅參與物組織細胞所不可缺少的重要物質，它不僅參與形成細胞膜，而且是合成膽汁酸，維生素形成細胞膜，而且是合成膽汁酸，維生素D以及以及甾體激素的原料。甾體激素的原料。n（二）膽固醇的分布、來源二）膽固醇的分布、來源n膽固醇廣泛存在人體各組織中，每公斤體重約含膽固醇廣泛存在人體各組織中，每公斤體重約含2克，其中約克，其中約1/4存在腦及神經組織中，約占腦存在腦及神經

18、組織中，約占腦組織總重量的組織總重量的2%，肝、腎、腸等內臟以及皮膚，肝、腎、腸等內臟以及皮膚，脂肪組織也含較多的膽固醇，其中以脂肪組織也含較多的膽固醇，其中以肝肝為最多。為最多。腎上腺、卵巢等內分泌腺膽固醇含量也較高。腎上腺、卵巢等內分泌腺膽固醇含量也較高。肌肌肉組織肉組織膽固醇含量最低。膽固醇含量最低。n人體內膽固醇的來源除少量來自動物性食物外人體內膽固醇的來源除少量來自動物性食物外（外源性膽固醇），主要由機體各組織合成（內（外源性膽固醇），主要由機體各組織合成（內源性膽固醇）。源性膽固醇）。n（三）膽固醇的生理（三）膽固醇的生理功能功能n1.膽固醇是生物膜的膽固醇是生物膜的重要成分重要成

19、分n2.膽固醇是合成膽汁膽固醇是合成膽汁酸、類固醇激素及維酸、類固醇激素及維生素生素D等生理活性物等生理活性物質的前提質的前提n（四）膽固醇的合成、代謝、去路以及（四）膽固醇的合成、代謝、去路以及排泄排泄n除腦組織和成熟的紅細胞外，全身各組織幾乎除腦組織和成熟的紅細胞外，全身各組織幾乎都能合成膽固醇，以肝合成能力最強，占全身都能合成膽固醇，以肝合成能力最強，占全身總合成量的總合成量的70%80%，小腸次之，占總量，小腸次之，占總量的的10%。合成膽固醇的直接原料是乙酰輔酶。合成膽固醇的直接原料是乙酰輔酶A。n膽固醇本身在體內不能被徹底氧化分解為二氧膽固醇本身在體內不能被徹底氧化分解為二氧化碳和

20、水，而是轉變?yōu)槟懼?、維生素化碳和水，而是轉變?yōu)槟懼?、維生素D、類、類固醇激素等生物活性物質。固醇激素等生物活性物質。n體內大部分膽固醇在肝內轉變?yōu)槟懼犭S膽汁體內大部分膽固醇在肝內轉變?yōu)槟懼犭S膽汁排出，是膽固醇排泄的主要途徑。另一部分可排出，是膽固醇排泄的主要途徑。另一部分可直接隨膽汁或腸黏膜排入腸道。進入腸道，一直接隨膽汁或腸黏膜排入腸道。進入腸道，一部分被重吸收，一部分則被腸道細菌還原，轉部分被重吸收，一部分則被腸道細菌還原，轉變成糞固醇，隨糞便排出。變成糞固醇，隨糞便排出。六六 脂類的消化，吸收及轉運脂類的消化，吸收及轉運n口腔及胃口腔及胃消化脂肪很少，胃可起到乳化作用消化脂肪很少

21、，胃可起到乳化作用n小腸小腸：n消化消化 ：膽汁將脂肪乳化，胰脂肪酶、腸脂肪酶：膽汁將脂肪乳化，胰脂肪酶、腸脂肪酶將甘油三酯水解。將甘油三酯水解。n 吸收：中、短鏈的脂肪酸及甘油可被小腸直接吸收：中、短鏈的脂肪酸及甘油可被小腸直接吸收入血；長鏈脂肪酸及甘油單酯在小腸細胞中吸收入血；長鏈脂肪酸及甘油單酯在小腸細胞中重新合成甘油三酯，并與磷脂、膽固醇、蛋白質重新合成甘油三酯，并與磷脂、膽固醇、蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)。形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)。七七 脂類的參考攝入量脂類的參考攝入量n（脂肪占總熱能的百分比（脂肪占總熱能的百分比%）n平均每人每日脂肪攝入量約為平均每人每

22、日脂肪攝入量約為5060克，食物中攝克，食物中攝取一半取一半n平均每人每日食用油用量應為：平均每人每日食用油用量應為：2030克?？?。脂肪脂肪 SFA MUFA PUFA n-3 n-6 膽固醇膽固醇2030 10 10 10 1 46 300mg 八八 脂類的食物來源脂類的食物來源n食物來源：食物來源：1、食用油脂、食用油脂2、動物性食品、動物性食品3、堅果類、堅果類4、大豆類、大豆類部分食物的脂肪含量部分食物的脂肪含量食物名稱食物名稱 脂肪含量脂肪含量（%）食物名稱食物名稱 脂肪含量脂肪含量（%）豬肉（肥瘦）豬肉（肥瘦） 37豬肉豬肉 （瘦）（瘦） 6.2牛肉牛肉 （瘦）（瘦） 2.3雞肉

23、雞肉 2.3兔肉兔肉 0.4帶魚帶魚 4.9填填鴨鴨 41.3花生花生 48松子松子 58核桃核桃 58大豆大豆 18.4 小米小米 3.5面粉面粉 1.4大米大米 1.3n含含磷脂豐富的食物磷脂豐富的食物有蛋黃、瘦肉以及腦、肝、有蛋黃、瘦肉以及腦、肝、腎等動物內臟，尤其蛋黃含卵磷脂最多，達腎等動物內臟，尤其蛋黃含卵磷脂最多，達9.4%。植物性食物以大豆含量最豐富，磷脂。植物性食物以大豆含量最豐富，磷脂含量可達含量可達1.5%3%，其他植物種子如向日，其他植物種子如向日葵、亞麻籽、芝麻籽等也含有一定量。大豆卵葵、亞麻籽、芝麻籽等也含有一定量。大豆卵磷脂在保護細胞膜、延緩衰老、降血脂、防治磷脂在保護細胞膜、延緩衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果脂肪肝等方面具有良好效果n膽固醇膽固