營(yíng)養(yǎng)員業(yè)務(wù)知識(shí)測(cè)試卷(一)

1、營(yíng)養(yǎng)員業(yè)務(wù)知識(shí)測(cè)試一、單選題（每題3分，共45分）1、按照本市有關(guān)規(guī)定，采購(gòu)什們要索取全市統(tǒng)一的送貨單或者檢疫證：（）A、熟食鹵味和豆制品B、畜禽肉類(lèi)和豆制品C、活禽和熟食2、關(guān)于倉(cāng)庫(kù)標(biāo)簽要求以下正確的是：（）A、品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期、成分、規(guī)格、進(jìn)倉(cāng)日期R品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、進(jìn)倉(cāng)日期G品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期、成分、規(guī)格、3、體積較大的食品，不適宜使用下列哪種解凍方法：（）A、冷藏解凍B、微波解凍C、流動(dòng)水解凍4、需要上漿、腌制后放置一定時(shí)間再烹調(diào)的原料，最適宜的貯存條件是：（）A、常溫B5°C以下冷藏C、-5°C以下冷凍5、烹調(diào)食品應(yīng)使

2、中心溫度達(dá)到：（）A、65°CB、90°CC、75°C6、食品烹調(diào)中，測(cè)量中心溫度時(shí)應(yīng)選擇怎樣的食品。（）A、面積最大B、體積最大C、面積和體積中等的7、烹調(diào)加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品什么分開(kāi)：（）A、原料B、半成品C、以上都是8蔬菜急火旺炒是為了減少什么營(yíng)養(yǎng)素的損失。（）A.維生素CB.水分C.維生素A9、食品應(yīng)與墻壁、地面保持距離是：（）A均彳持15厘米B、與墻壁保持10厘米，與地面保持5厘米C、與墻壁保持5厘米，與地面保持10厘米10、為避免交叉污染，以下哪種說(shuō)法不正確：（）A動(dòng)物性食物、植物性食品應(yīng)分池清洗B、水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)可在同一水池清洗C、洗碗需在專(zhuān)用水池

3、清洗11、品嘗菜肴時(shí)需要用（）A、可用菜勺品嘗B、應(yīng)使用專(zhuān)備的碗、嘗菜勺12、食品留樣的量是幾g,放入冰箱保存幾小時(shí)：（）A、100g，12小時(shí)B、250g，24小時(shí)C、200g，48小時(shí)13、常溫貯存不適宜下列那類(lèi)食品：（）A調(diào)味品B、蔬菜C、切開(kāi)的西瓜14、畜禽肉檢疫合格證有什么部門(mén)出具：（）A、食品監(jiān)管部門(mén)B、動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)C、屠宰場(chǎng)15、原料加工的主要目的是:A、去除原料中的污染物及不可食用部分B、防止食品中營(yíng)養(yǎng)成分的流失C、避免不同種類(lèi)食品的交叉污染二、選擇題（共20分，1分/題）1、幼兒用餐的米量：小班中班大班一2、幼兒一餐一點(diǎn)油的用量是一克，鹽、醬油的用量是克，味精為克，糖為克

4、，幼兒每天的牛奶量ml,餅干的量一身。3、夏季農(nóng)藥污染嚴(yán)重，蔬菜浸泡分鐘以上。蔬菜正確加工過(guò)程、04、食物加熱要徹底，煮熟的食物出備餐間需要保證衛(wèi)生。5、食堂倉(cāng)庫(kù)有兩鎖制度，和各持有一把。三、是非題，并改錯(cuò)題（共30分，3分/題）1、排條開(kāi)油鍋后盛入熟食容器內(nèi)待加工。（）2、調(diào)味品入庫(kù)，只要驗(yàn)收看一下保質(zhì)期和生產(chǎn)日期就可。（）3、小班年齡段加工需去刺、切塊和絲、不需要去骨。（）4、烹飪好的食物到幼兒食用之間不得超過(guò)2小時(shí)。（）5、貯存食品的場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑。（）6、橘子可在粗加工問(wèn)剝皮。（）7、肉類(lèi)、水產(chǎn)品和禽類(lèi)所需的保存溫度通常較素菜和水果來(lái)的低。（）6、保

5、證所貯存的食品新鮮程度的最簡(jiǎn)便和有效的方法是先進(jìn)先出。（）7、鮮肉、禽類(lèi)最佳貯存溫度應(yīng)低于10°C。（）8、采用流動(dòng)水解凍，水溫越高，解凍時(shí)間就越短，越能保證食品安全。（）9、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量的菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。（）10、烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必須用手直接進(jìn)行操作，必須先進(jìn)性清洗、消毒，并且最好戴上清潔的一次性塑料。（）四、問(wèn)答題（5分）淘米的要求是什么？知識(shí)測(cè)試二答案一、單選題（每題3分，共45分）3、按照本市有關(guān)規(guī)定，采購(gòu)什們要索取全市統(tǒng)一的送貨單：（B）A、熟食鹵味和豆制品B、畜禽肉類(lèi)和豆制品C、活禽和熟食4、關(guān)于倉(cāng)

6、庫(kù)標(biāo)簽要求以下正確的是：（A）A、品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期、成分、規(guī)格、進(jìn)倉(cāng)日期R品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、進(jìn)倉(cāng)日期G品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期、成分、規(guī)格、3、體積較大的食品，不適宜使用下列哪種解凍方法：（B）A、冷藏解凍B、微波解凍C、流動(dòng)水解凍4、需要上漿、腌制后放置一定時(shí)間再烹調(diào)的原料，最適宜的貯存條件是：（B）A、常溫B、5°C以下冷藏C、-5°C以下冷凍5、烹調(diào)食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到：（C）A65CB90CC、75C6、食品烹調(diào)中，測(cè)量中心溫度時(shí)應(yīng)選擇怎樣的食品。（B）A、面積最大B、體積最大C、面積和體積中等的7、烹調(diào)加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品

7、什么分開(kāi)：（C）A、原料B、半成品C、以上都是8.蔬菜急火旺炒是為了減少什么營(yíng)養(yǎng)素的損失。（A）A.維生素CB.水分C.維生素A9、食品應(yīng)與墻壁、地面保持距離是：（A）A均彳持15厘米B、與墻壁保持10厘米，與地面保持5厘米C、與墻壁保持5厘米，與地面保持10厘米10、為避免交叉污染，以下哪種說(shuō)法不正確：（B）A動(dòng)物性食物、植物性食品應(yīng)分池清洗B、水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)可在同一水池清洗C、洗碗需在專(zhuān)用水池清洗11、品嘗菜肴時(shí)需要用（B）A、可用菜勺品嘗B、應(yīng)使用專(zhuān)備的碗、嘗菜勺12、食品留樣的量是幾g,放入冰箱保存幾小時(shí)：（C）A100g,12小時(shí)B、250g,24小時(shí)C、200g,48小時(shí)13、常溫

8、貯存不適宜下列那類(lèi)食品：（C）A調(diào)味品B、蔬菜C、切開(kāi)的西瓜14、畜禽肉檢疫合格證有什么部門(mén)出具：（B）A、食品監(jiān)管部門(mén)B、動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)C、屠宰場(chǎng)15、原料加工的主要目的是：（A）A、去除原料中的污染物及不可食用部分B、防止食品中營(yíng)養(yǎng)成分的流失C、避免不同種類(lèi)食品的交叉污染二、選擇題（共20分，1分/題）1、幼兒用餐的米量：小班1.1兩中班1.2兩大班.1.4兩。2、幼兒一餐一點(diǎn)油的用量是工克，鹽、醬油的用量是1.5-2克、味精為0.5克，糖為10克,幼兒每天的牛奶量125ml,餅干的量7克。3、夏季農(nóng)藥污染嚴(yán)重，蔬菜浸泡皿分鐘以上。蔬菜正確加工過(guò)程;以一a、三沒(méi)、四包、五沖、六蓋04、食

9、物加熱要徹底，煮熟的食物出備餐間需要加蓋保證衛(wèi)生。5、食堂倉(cāng)庫(kù)有兩鎖制度，保健員和倉(cāng)庫(kù)管理員各持有一把。三、是非題，并改錯(cuò)題（共30分，3分/題）1、排條開(kāi)油鍋后盛入熟食容器內(nèi)待加工。（X）盛入半成品容器2、調(diào)味品入庫(kù)，只要驗(yàn)收看一下保質(zhì)期和生產(chǎn)日期就可。（X）還包括包裝、生產(chǎn)廠家、成份、數(shù)量、性狀。3、小班年齡段加工需去刺、切塊和絲、不需要去骨。（X）需要去刺去骨，小塊小片4、烹飪好的食物到幼兒食用之間不得超過(guò)2小時(shí)。（，）5、貯存食品的場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑。（X）6、橘子可在粗加工間剝皮。（X）備餐問(wèn)7、肉類(lèi)、水產(chǎn)品和禽類(lèi)所需的保存溫度通常較素菜和水果來(lái)的低。（V）6、保證所貯存的食品新鮮程度的最簡(jiǎn)便和有效的方法是先進(jìn)先出。（V）7、鮮肉、禽類(lèi)最佳貯存溫度應(yīng)低于10°C。（應(yīng)低于5度）（X）8、采用流動(dòng)水解凍，水溫越高，解凍時(shí)間就越短，越能保證食品安全。（X）9、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量的菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)