第七章托盤基礎(chǔ)知識及操作訓(xùn)練

1、第七章 托盤基礎(chǔ)知識及操作訓(xùn)練一、托盤的種類及其用途l （一）托盤的種類l 1、按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤l 2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規(guī)格的長方托盤和圓托盤l A、長方形托盤主要用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品l B、大圓形托盤主要用于一般用于擺臺、斟酒、上菜、上飲料等，小圓盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品二、托盤的使用方法l按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。，適宜采用輕托方式，物品重量在5000克以上，則采用重托方式l輕托：物品重量在5000克以內(nèi)的l1、理盤：清潔托盤l2、裝盤：三原則重的、高的放內(nèi)側(cè)；矮的、低的放外測；先拿的放上面，

2、后拿的放下面l3、起盤：要領(lǐng)l（1）兩肩平行，用左手l（2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90角l（3）手掌掌心朝上，五指張開，指實(shí)而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸l（4）手肘離腰部15厘米l（5）右手自然下垂或放于背后l切忌：（1）手肘隔于腰上l （2）大拇指根部不接觸盤底l （3）手臂過高或過低l （4）頂手腕l （5）指尖輕輕支撐，不是指肚用力l4、起盤與卸盤l （二）重托l(wèi) 重托又稱肩上托。此法多用大型托盤。重托的動作要領(lǐng)：l 1、用左手l 2、左手向上彎曲臂肘的同時(shí)，手掌向左向后轉(zhuǎn)動手腕90至左肩上方

3、。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡l 托盤的位置以盤底不壓肩，盤緣不近嘴，盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)l 手應(yīng)自然下垂擺動或扶住托盤的前內(nèi)角l 目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤，多用小型手推車遞送重物四、托盤注意事項(xiàng)l1、不允許將托盤隨意放置在賓客的餐桌和座椅上l2、托盤不使用時(shí)，服務(wù)員必須按照餐廳的標(biāo)準(zhǔn)要求將其放在指定位置，不可閑置l3、時(shí)時(shí)刻刻保持托盤的清潔衛(wèi)生l4、托盤是服務(wù)人員的第三只手，拿物品最好使用托盤l托盤基礎(chǔ)訓(xùn)練l托盤下蹲訓(xùn)練l托盤走訓(xùn)練第二節(jié) 斟酒服務(wù)理論知識一、準(zhǔn)備酒水和示瓶l （一）冰鎮(zhèn)l 1、目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。l A、

4、啤酒最佳飲用溫度為：48；l B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：812l C、香檳酒和有氣葡萄酒：48l 2、冰鎮(zhèn)的方法：l A、冰塊冰鎮(zhèn)法l B、冰箱冷藏法l C、溜杯（二）、溫酒l1、目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAKE（清酒），雞尾酒一夜情等l2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬋⑹酒縧1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人l2、目的：一是避免差錯；二是表示尊敬四、開酒瓶l 1、正確使用開瓶器l 2、開瓶動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶內(nèi)壓力將軟木塞頂出l 3、用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁

5、箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開啟l 4、開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)補(bǔ)充：開香檳左手斜握酒瓶，大拇指緊壓塞頂用左手扭開鐵絲，然后握住塞子的帽形物輕輕轉(zhuǎn)動往上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手撥的力量把瓶塞拔出來五、斟酒的動作要領(lǐng)l1、重心前移至右腳l2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然彎曲l3、左手背于身后l4、快到位時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂l六、斟酒量l1、白酒8分滿l2、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3l3、香檳酒先斟1/3，再斟1/3l4、啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分七、斟酒的程序l1、中餐斟酒順序：從主賓位開始，順時(shí)針方向，在賓客右手方服務(wù)。大型宴會提前5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟l2、西餐斟酒

6、順序：西餐用酒較多，較高級的宴會一般要用到7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習(xí)慣，先斟酒后上菜第三節(jié) 餐巾折花訓(xùn)練一、介紹l (一)餐巾的作用l 1、餐巾是一種衛(wèi)生用品。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄臟衣褲l 2、餐巾折花還能起到美化桌面的作用。服務(wù)員用一張小小的餐巾可創(chuàng)造出栩栩如生的花、鳥、魚等，擺在餐桌上既可起到美化餐臺的作用，又能給宴會增添熱烈氣氛l 3、餐巾折花還是一種無聲的形象語言，表達(dá)宴會主題，起到溝通賓主之間感情的作用l 表明賓主的座次，體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次（二）餐巾的種類l 1、餐巾的質(zhì)地l 餐廳選用的餐巾的質(zhì)地通常有兩種，

7、全棉和亞麻質(zhì)地的。全棉質(zhì)地的餐巾布，造價(jià)比亞麻質(zhì)地的高，但在使用過程中容易起皺l 餐巾的規(guī)格大小l 餐巾一般以5065厘米見方較為適宜l 餐巾的色彩l 可根據(jù)餐廳的整體風(fēng)格進(jìn)行選擇，力求和諧一致。 白色餐巾布給人素潔之感；紅色、鵝黃、粉紅等暖色系列給人熱鬧之感，還可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等給人高貴之感。有一定主題的宴會配上適當(dāng)色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果二、餐巾花形的基本要求及分類l （一）餐巾花形的基本要求l 1、簡單美觀，使用方便l 2、挺括生動、形象逼真l （二）餐巾花的種類l 按擺放位置分類l （1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型豐富，折疊手法也較盤花復(fù)雜l （

8、2）盤花。盤花放于盤中或其他盛器上。盤花造型簡潔大方，美觀實(shí)用。所以現(xiàn)在高級酒店采用盤花的居多l(xiāng) 2、按造型餐巾花可分為植物類、動物類、實(shí)物類三種三、餐巾折花技法與要領(lǐng)l1、疊l2、推、推折l3、卷l4、穿l5、攥l6、翻l7、拉l8、掰l9、捏l動作示范（20種花型）第四節(jié)第四節(jié) 擺臺擺臺l一、中餐擺臺l擺臺用具l（二）中餐零點(diǎn)擺臺l（三）中餐宴會擺臺第四節(jié)第四節(jié) 擺臺擺臺l二、西餐擺臺l（一）西餐零點(diǎn)擺臺l（二）西餐宴會擺臺第五節(jié)第五節(jié) 上菜及分菜上菜及分菜l一、中餐上菜及分餐l(一)中餐上菜l（二）中餐分菜（派菜）l二、西餐上菜及分菜l(一)西餐上菜l（二）西餐分菜 第六節(jié)第六節(jié) 餐臺插

9、花餐臺插花一、插花藝術(shù)的定義l插花藝術(shù)是以切花花材為主要素材，通過藝術(shù)構(gòu)思和適當(dāng)?shù)募舨谜图皵[插來表現(xiàn)其活力與自然美的一門造型藝術(shù)，是最優(yōu)美的空間藝術(shù)之一l插花的“花”并不局限于花朵，凡是具有觀賞價(jià)值的植物的各部分器官，即花、枝、葉、果、芽、皮、根等等通稱為插花中廣義的“花”二、插花的意義l插花作品常用來點(diǎn)綴廳堂、臥室、餐廳、餐臺，它不僅具有實(shí)用性、知識性和趣味性，既可以寄托人們的美好愿望，帶給人們喜悅與歡樂，而且又可以提高自身的文化修養(yǎng)，提高人們的生活品質(zhì)三、餐廳插花的作用l美化環(huán)境?；ㄊ呛推?、友誼和美好的象征，插花可以使環(huán)境變得高雅、溫馨 l營造氣氛。特別是主題宴會，對花材有更多的講究l對客人表示歡迎和尊重l 四、插花藝術(shù)的類別l1、東方傳統(tǒng)插花藝術(shù)l2、西方傳統(tǒng)插花藝術(shù)l3、現(xiàn)代式插花五、插花藝術(shù)基本知識l花器l固定花材的用具：劍山；花泥；鐵絲網(wǎng)l其他工具：花剪；金絲網(wǎng)；鐵絲鉗；綠色膠帶；噴水器l花材的選擇六、學(xué)習(xí)插花的方法l學(xué)習(xí)插花的有關(guān)理論：包括花材知識和造型原理知識。此外，還可學(xué)些詩詞、書法、繪畫、音樂等文化藝術(shù)修養(yǎng)的知識，以提高自己的創(chuàng)作和鑒賞能力。只有不斷提高自身的文化素質(zhì)，才能不斷豐富作品的內(nèi)涵，表達(dá)美的意境l親自實(shí)踐：親自實(shí)踐包括投入到大自然觀察一草一木和動手插作l善于總結(jié)和吸收經(jīng)驗(yàn)，努力提高。插