第四章常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

1、加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響營養(yǎng)素損失的途徑 食品中的營養(yǎng)素，可因加工生產(chǎn)方法不當而受到一定的損失使其原有的營養(yǎng)價值減低。 如維生素C、維生素B1，可因高溫（堿性環(huán)境）而破壞，水溶性維生素和無機鹽，也可因在加工生產(chǎn)過程中溶于水而損失. 就一般的加工生產(chǎn)方法來說，食物中維生素最易損失，各種無機鹽次之，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在通常情況下?lián)p失較少。 (一)流失 流失是指食品失去某些成分，從而破壞了其完整性的過程。 在某些物理因素，如日光、鹽漬、淘洗等作用下，使營養(yǎng)物質(zhì)通過蒸發(fā)、滲出或溶解于水中而被拋棄，致使營養(yǎng)素發(fā)生丟失。 l、蒸發(fā) 蒸發(fā)主要是通過日曬或熱空氣的作用，使食品中的水分蒸發(fā)、脂肪外溢而干

2、枯。在此過程中，維生素C損失較大，食物的鮮味也受到一定的影響。2、滲出 滲出是指食物的完整性受到損傷，或人工加入食鹽，改變了食物內(nèi)部的滲透性，使其水分滲出，某些營養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢，從而使營養(yǎng)素如脂肪、維生素等不同程度的發(fā)生損失。3、溶解 溶解是指食物在初加工、調(diào)配烹制過程中，不恰當?shù)那邢础⒋晗?，或因長時間燉煮等，使水溶性的蛋白質(zhì)、無機質(zhì)和維生素溶解于水中，這些物質(zhì)可隨淘洗水或湯汁拋棄，因而造成營養(yǎng)素的丟失。 (二)破壞 食物中營養(yǎng)素的破壞，是指因受物理、化學或生物因素的作用，使營養(yǎng)物質(zhì)分解、氧化腐敗、霉變等，失去了食物原有的特性。 其破壞的原因主要是食物的保管不善或加工方法不當?shù)?，致使霉變、?/p>

3、爛、生芽等；蛋品的胚胎發(fā)育，烹調(diào)時的高溫，加堿，煮沸時間過長以及菜肴烹制好后擱置時間過長等，都可使營養(yǎng)素受到破壞。 1、高溫作用 食物在高溫環(huán)境加工生產(chǎn)時，如油炸、油煎、熏烤或長時間燉煮等，食物受熱面積大、時間較長，可以使某些營養(yǎng)素破壞。 例如油炸食物，維生素B1損失60，維生素B2損失40，尼克酸損失50，維生素C幾乎損失100。 2、化學因素 化學因素主要為配合不當，如將含鞣酸、草酸多的與含蛋白質(zhì)、鈣類高的食物一起烹制或同食，則可形成鞣酸蛋白、草酸鈣等不被人體吸收的物質(zhì)，降低了食物的營養(yǎng)價值。含草酸草酸多的: 菠菜是100克里含有606毫克草酸，木耳菜含1150毫克，空心菜里有691毫克，

4、莧菜里含有1142毫克。另外，蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白也都含有草酸。 還有像茶、花生和堅果類、巧克力、草莓、麥麩等等）含鞣酸鞣酸多的: 水果中的石榴、葡萄、柿子 橘子 山楂、青果 君遷子 李子，野梨，干果中的山核桃，飲料中的茶葉，蔬菜中的芋子，芋桿等。 生產(chǎn)加工過程中，不恰當?shù)厥褂檬硥A，可使食物中的B族維生素和維生素C受到破壞。動物類脂肪，在光、熱的作用下氧化酸敗，失去其脂肪的食用價值，同時還能使脂溶性維生素受到破壞。2、化學因素3、生物因素 生物因素主要是指食物自身生物酶作用和微生物的污染。 如蛋類的胚胎發(fā)育、蔬菜的呼吸作用和發(fā)芽及食物的霉變、腐敗變質(zhì)等，都可造成食物食用價值的改變。各種加工方

5、法各種加工方法對營養(yǎng)素的影響對營養(yǎng)素的影響 煮是一種將原料放入多量的湯汁或清水中，先煮是一種將原料放入多量的湯汁或清水中，先用旺火煮開，再用溫火煮爛的加工生產(chǎn)方法。用旺火煮開，再用溫火煮爛的加工生產(chǎn)方法。 此時的湯汁或水具有傳熱的作用，同時還具有此時的湯汁或水具有傳熱的作用，同時還具有良好的溶解作用，所以湯液中存在有相當多的良好的溶解作用，所以湯液中存在有相當多的水溶性物質(zhì)，如水溶性物質(zhì)，如維生素維生素B1B1、維生素、維生素C C及無機質(zhì)如及無機質(zhì)如鈣、磷等，糖類及蛋白質(zhì)在加熱過程中起部分鈣、磷等，糖類及蛋白質(zhì)在加熱過程中起部分水解作用，而脂肪則無顯著變化。水解作用，而脂肪則無顯著變化。1、

6、煮、煮 蔬菜采用這種方法時，盡管很少或根本不損失胡蘿卜素，但相當數(shù)量的維生素B1(約30)和維生素C(約60)受損失。 此外，煮沸時間的長短，煮沸前食物的處理方法對營養(yǎng)素的損失也有影響。 如延長時間時，維生素C急劇損失.對于大多數(shù)蔬菜來說，維生素C的損失隨烹調(diào)時間的延長而增加。 又如，食物的表面積愈大，它們?nèi)芙庠谒驕械乃苄誀I養(yǎng)素就愈多。2、蒸 蒸是一種將原料經(jīng)過加工后，加調(diào)料上屜蒸熟的加工生產(chǎn)方法。 用蒸的方法加工生產(chǎn)，食物與水的接觸比沸煮要少，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，但是，由于需要較長的時間，故因加熱而引起的維生素C的分解就會增加。 蔥油蒸大黃魚 3、燉、燉 燉是將原料在開水

7、內(nèi)燙去血污后，放入容器內(nèi)，加上調(diào)味品和水，蓋上蓋，先用旺火燒開，再移到溫火上燉到酥爛的加工生產(chǎn)方法。 燉煮時所發(fā)生的變化與沸煮時產(chǎn)生的變化相似，不過速度較慢，它是一種慢速的加熱生產(chǎn)方法，會有大量可溶性物質(zhì)溶解于湯中。 然而，如果把燉熟的食物的汁液用作調(diào)味劑或湯，那么就會避免遷移到烹調(diào)水中的營養(yǎng)素的損失，而且這種汁液保留有從燉熟的食物中所失去的香味。 燉時使用的溫度較低，食物中的蛋白質(zhì)的變性溫和，處于最好消化的狀態(tài)。 同時由于不溶的、堅韌的膠原蛋白在與熱水的長時間接觸中轉(zhuǎn)變成了可溶的膠質(zhì)，使湯具有粘性，食物因此變得柔嫩 所以燉煮法特別適合于含結(jié)締組織較多的肉類的烹調(diào)。4、燜、燜 燜是將原料經(jīng)煎或

8、炸后，放入輔料、調(diào)料、添湯，用小火燜到一定時間勾芡的加工生產(chǎn)方法。 用該法時，先要將主料經(jīng)煎或炸，故蛋白質(zhì)、脂肪、維生素都有不同程度的損失，而燜的時間長短，又可影響維生素，如維生素B1、維生素C的含量，但食物經(jīng)燜煮后，消化率有所增加。5、烤、烤 烤是將原材料經(jīng)過腌漬或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐，利用輻射熱將原料烤熟的加工生產(chǎn)方法。 烤分明火烤和暗火烤兩種。 明火烤即在火上直接烤原料，因火力分散，故烤制時間較長，從而使維生素A、B、C受到很大的損失，也可使脂肪受損失，另外，還會產(chǎn)生苯并芘致癌物質(zhì)。 暗火烤又叫烘，爐內(nèi)保持高溫，使原料的四周均勻受熱，容易烤透，

9、與明火烤相比它對營養(yǎng)素破壞影響小些。 6、鹵 鹵菜的原料大多采用肉類、禽類及其內(nèi)臟和豆制品等。 把原料經(jīng)過煮制后，放入鹵汁內(nèi)鹵泡適當時間，使味道滲入原料內(nèi)的加工生產(chǎn)方法。原料經(jīng)煮或焯后，各種營養(yǎng)素，如B族維生素、維生素C和無機質(zhì)等會溶到湯里。 原料再放入鹵汁內(nèi)，又使維生素、無機質(zhì)部分溶于鹵汁中，水溶性的蛋白質(zhì)和部分脂肪也會進入鹵汁中。 所以鹵后的食品，營養(yǎng)素損失比較多.反過來講，鹵制時若很好地利用煮湯和鹵汁，則會提高食物的營養(yǎng)價值。 鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋 7、熘、熘 熘菜是把原料經(jīng)過油炸（或蒸、煮）至斷生后，再用油汁或湯汁烹調(diào)的一種方法。 焦熘的

10、主料應(yīng)加工成厚片、段，再用調(diào)味料喂制，掛糊或拍上干淀粉、面粉，有七八成熱油炸至硬挺和呈現(xiàn)金黃色，倒入漏斗中，控去油分。炸時應(yīng)旺火多油。然后調(diào)制混汁。做汁時，鍋中先放油，燒熱后，蔥姜熗鍋，加調(diào)料，燒開倒入原料即可。糖醋咕嚕肉 熘的方法 熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。軟溜等；根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。 焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁熘制。掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁熘制。 滑熘：滑熘系由滑炒

11、發(fā)展而來，是北方常用的一種滑熘：滑熘系由滑炒發(fā)展而來，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。 軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油（有經(jīng)蒸、煮、汆軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油（有經(jīng)蒸、煮、汆cuan等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。 醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。 糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入

12、香糟汁的一種熘制方糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。法，成菜有濃郁的香糟味。由于操作速度快，所以營養(yǎng)素的損失不大。如果食物原料由于操作速度快，所以營養(yǎng)素的損失不大。如果食物原料的外面裹一層糊，再經(jīng)油炸或油滑時，因糊受熱而成焦脆的外面裹一層糊，再經(jīng)油炸或油滑時，因糊受熱而成焦脆的外殼，從而使原料所含的汁液、鮮味成分不易外溢，這的外殼，從而使原料所含的汁液、鮮味成分不易外溢，這樣不但可以保護營養(yǎng)素少受損失，而且還可以增加風味。樣不但可以保護營養(yǎng)素少受損失，而且還可以增加風味。8、爆、爆 爆是將原料加工改刀，經(jīng)過油炸、油滑或水焯后，另起油鍋，用蔥、蒜熗鍋，放入主料，倒

13、入已調(diào)好的汁水，翻鍋出勺的加工生產(chǎn)方法。 它是一種旺火高油溫快速加熱的烹調(diào)方法，所以營養(yǎng)素的損失不大，是一種較好的烹調(diào)方法。油爆海螺油爆海螺 生爆蟮片生爆蟮片 炸炸 是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。 炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。炸、脆炸、油淋炸等。 清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。 干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料

14、內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也分水分），使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉（或玉米是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。粉），放入油鍋炸之。9、炸、炸 軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。再下油鍋炸制。 酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細嫩；二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞松，主料細嫩；二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。 面包

15、渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚（約面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）分）的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾粘一層面包渣炸制。粘一層面包渣炸制。 紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料，再用油炸制。主料，再用油炸制。 油炸時油溫較高，所以對一切營養(yǎng)素都有不同程度的損失，蛋白質(zhì)可因高溫炸焦而嚴重變性，脂肪也因炸受破壞，使營養(yǎng)價值變低。 對于蔬菜來說，油炸要比沸煮損失的維生素多一些，炸熟的肉會損失一些B族維生素。 表-1說明了烘、烤、炸三種不同烹調(diào)

16、方法對B族維生素的影響。炸豬排炸豬排表1 烘、烤、炸對肉中B族維生素的保留值 原材料加工生產(chǎn)方法 B族維生素的保留值 維生素B1 維生素B2 尼克酸 豬肉 烘 4070 74100 6585 在烘架上烤 70 100 85 油炸 5060 77 7597 牛肉 烘 4164 83100 72 在烘架上烤 5977 7792 7392 油炸 89 98 92 u掛糊油炸是保護營養(yǎng)素、增加呈味的一種好方法。u掛糊就是炸前在原料表面裹上一層淀粉或用粉調(diào)制的糊，使原料不與熱油直接接觸，從而減小原料的蛋白質(zhì)和維生素損失。u它可使油不浸入原料內(nèi)部，而原料所含的汁液、鮮味成分也不容易外溢。u故原料雖經(jīng)油炸，

17、但外焦里嫩，別有風味。10、炒、炒 炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。將勺內(nèi)放少量油，用蔥、姜炸鍋，放入主料炒至半熟，再放入輔料和調(diào)料炒熟的加工生產(chǎn)方法。 炒菜時要急火快炒，即用高溫短時間炒，這樣可以大大減少維生素的損失； 注意不要過早放鹽，否則，不僅影響菜的成熟時間，還會出現(xiàn)較多的菜汁，一些維生素、無機質(zhì)也會同時溶出。 炒菜時可用淀粉勾芡，使湯汁濃稠，淀粉具有保護維生素C的作用。 西蘭花炒素腸西蘭花炒素腸 干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。 干炒法對營養(yǎng)素損失較大，除維生素外，蛋白質(zhì)因受干熱而變性，影響消化，降低

18、吸收率，如干炒黃豆等。炒的烹制法有生炒、熟炒、炒的烹制法有生炒、熟炒、生熟炒、滑炒、軟炒、生熟炒、滑炒、軟炒、水炒、爆炒、煸炒、抓炒、水炒、爆炒、煸炒、抓炒、干炒等干炒等10種。種。 11、熏、熏 熏是將原材料加調(diào)料經(jīng)過熟或醬熟后，在熏鍋內(nèi)放上木屑或糖或茶葉以及其他食用香料，把煮好的主料放在熏鍋格子上蓋上蓋，鍋底加熱，使香料燃燒，發(fā)生濃煙，吸附在被熏原料的表面上加工生產(chǎn)方法。 熏制好的食物防腐能力較強，食物表面有適度的焦皮，具有獨特的風味. 但魚、肉等經(jīng)熏以后，會產(chǎn)生一些對人有害的物質(zhì)，其中脂肪的不完全燃燒，淀粉受熱的不完全分解，都可產(chǎn)生苯并芘。 另外維生素特別是維生素C損失較大。 所以，在熏

19、肉、魚、腸時，不應(yīng)用明火直接熏，可用管道通干熱蒸汽熏。12、煎、煎 煎:是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。 煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。 煎是將主料掛糊或不掛糊，放在油勺內(nèi)小火煎，兩面呈金黃色后，再加上輔料和調(diào)料煎熟的加工生產(chǎn)方法。 煎用油少，可是油的熱含量大，溫度比煮、燉高，所以對維生素不利，若在原料外裹上一層糊，則能減少維生素的損失，其他營養(yǎng)素則均無嚴重損失。 煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。燴、煎燒、糟煎、湯煎等。 干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥

20、茸狀，干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。液煎之，煎后即可食用。 煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料（汁）是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料（汁）烹制。烹制。 煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。好味放屜內(nèi)蒸之。 煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料至汁盡。蓋嚴

21、鍋蓋，用小火燜主料至汁盡。 煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。淺黃，質(zhì)地松軟。 糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。 湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。家庭烹調(diào)與營養(yǎng)素保護家庭烹調(diào)與營養(yǎng)素保護 (一)主食

22、 我國膳食中谷類占很重要的地位，人類每天總熱量的60-70取自谷類食物，所以保存其中所含的營養(yǎng)素非常重要。 谷類包括稻米、面粉及玉米、小米、高梁等雜糧。 雜糧中除含豐富的碳水化合物外，還含有無機質(zhì)和大量的維生素，這些重要的維生素最容易溶解于水，其中維生素B1更易在堿性環(huán)境中被加熱破壞。 1、米飯 米飯烹調(diào)以前，稻米要用水淘洗，這樣使某些溶于水的營養(yǎng)素，如水溶性維生素、無機質(zhì)、蛋白質(zhì)等，因溶于水而流失。 此外，糧食表面有些不溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)，也會因搓洗或攪拌而隨水流失掉。 在做米飯的淘米過程中，大米的營養(yǎng)素損失情況如表2。 對大米搓洗次數(shù)愈多，浸泡時間愈長，淘米水溫愈高，各種營養(yǎng)素損失也愈多。

23、所以，對未被霉菌污染的糧食，應(yīng)盡量減少淘米的次數(shù)，不要超過三次；淘米時不宜強力揉搓，水溫也不宜過高，不要在流水中沖洗。 表2 淘米過程中大米的營養(yǎng)素損失 營養(yǎng)素 損失率 營養(yǎng)素 損失率 硫胺素 2960 脂肪 42.6 (胚) 核黃素+尼克酸 2325 糖類 2.0 蛋白質(zhì) 16.7(表層) 無機質(zhì) 70 (表層) 此外，米飯的制作方法不同，營養(yǎng)素損失的多少也不一樣，如把米放在水中煮到半熟后將米撈出蒸熟、剩下的米湯大部分棄掉的撈飯，就是一種很不科學的烹調(diào)方法。 因為米湯中含有大量的維生素、無機質(zhì)、蛋白質(zhì)和糖類。一般撈飯可損失維生素B1 67，維生素B2 50，尼克酸 76。 所以應(yīng)該用燜或煮的

24、方法做米飯，若吃撈飯，米湯不應(yīng)棄掉。熬粥時要蓋上鍋蓋，開鍋后改用小火，以免水溶性維生素和其他營養(yǎng)素隨水蒸氣揮發(fā)。營養(yǎng)成分撈米飯熬米飯脂肪含量g 0.52.5碳水化合物含量g 128.0136.0磷含量mg 215.0455.0鐵含量mg 2.05.0維生素B1含量mg 0.10.2維生素B2含量mg 0.050.1尼克酸含量mg 1.52.5表表3 撈飯和蒸飯營養(yǎng)成分的比較撈飯和蒸飯營養(yǎng)成分的比較 (o.5kg) 2、面食 面食的種類很多，有面條、饅頭、面包、燒餅等，不同的制作方法，其營養(yǎng)素的損失差別很大。 做面食時應(yīng)注意兩點： 發(fā)酵而加堿不要太多，堿多了會破壞維生素，同時影響外觀和口味； 火

25、溫不宜太高，炸油條、烤燒餅、烤點心等時，火溫太高會破壞許多維生素。做各種面食營養(yǎng)素損失情況如表4。表-4 加工面食時營養(yǎng)素損失情況 面食類別面食類別營養(yǎng)素營養(yǎng)素損失率損失率煮面條煮面條維生素維生素B135蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)35烙餅烙餅維生素維生素B120烤燒餅烤燒餅維生素維生素B130炸油條炸油條維生素維生素B1100維生素維生素B245尼克酸尼克酸45蒸饅頭蒸饅頭 幾乎沒有損失幾乎沒有損失蒸窩頭蒸窩頭 幾乎沒有損失幾乎沒有損失 從表中可以看出，做面食時，以蒸、烙為佳，制作油條由于加入堿、礬以及高溫，維生素損失很大； 制作面條、水餃時，部分水溶性維生素、無機質(zhì)等營養(yǎng)素會溶入湯汁中。 (二)副食1、對

26、蔬菜類原料的影響 蔬菜可供給人體豐富的無機質(zhì)、維生素及纖維素，這些都是人體生長和調(diào)節(jié)體內(nèi)生理機能所不可缺少的營養(yǎng)素，而烹調(diào)加工可使這些營養(yǎng)素受到不同程度的損失和破壞。 不合理的洗菜方法，能使大量維生素丟失。 蔬菜先切后洗，水溶性維生素和無機質(zhì)可通過切口溶解到洗菜水里而損失； 菜切得越碎，沖洗的次數(shù)越多，用水浸泡的時間越長，則水溶性維生素和無機質(zhì)損失也越多。 炒菜前先用開水將菜稍煮一下，撈出來擠去菜汁，然后再炒的烹調(diào)方法，可損失菜中大部分的維生素和無機質(zhì)。 如白菜切后煮2min，撈出來擠去菜汁，菜中的維生素C可損失77； 另外炒菜時加水過多，又不吃湯汁時，溶解在菜湯里的維生素和無機質(zhì)就會損失掉。

27、加熱可使維生素分解而破壞。u加熱的溫度越高，時間越長，維生素損失就越多，特別是維生素C。u如果炒菜時加少量醋則對維生素B、維生素C都有保護作用。但加醋不宜過多。u炒菜要現(xiàn)炒現(xiàn)吃；炒菜用的鹽及醬油，最好在菜起鍋前加入，免得破壞營養(yǎng)素。u煮菜時最好等水開后再把菜下鍋，然后蓋上鍋蓋，防止溶解在水里的維生素B、維生素C和其他營養(yǎng)素隨水蒸氣蒸發(fā)。表表-5 蔬菜加工方法對維生素的影響蔬菜加工方法對維生素的影響名稱名稱處理及烹調(diào)方法處理及烹調(diào)方法 維生素損失率維生素損失率維生素維生素C胡蘿卜素胡蘿卜素綠豆芽綠豆芽 韭韭 菜菜 油油 菜菜 雪里蕻雪里蕻 菠菠 菜菜 大白菜大白菜 番番 茄茄 青青 椒椒 胡蘿卜

28、胡蘿卜 土土 豆豆水洗加調(diào)味品，油炒水洗加調(diào)味品，油炒913min 切成段，加調(diào)味品，油炒切成段，加調(diào)味品，油炒5min 切成段，加調(diào)味品，油炒切成段，加調(diào)味品，油炒5一一l0min 切成段，加調(diào)味品，油炒切成段，加調(diào)味品，油炒78min 切成段，加醬油，油炒切成段，加醬油，油炒9l0min 切成小段，加醬油，油炒切成小段，加醬油，油炒1218min 去皮，切塊，加鹽，油炒去皮，切塊，加鹽，油炒34min 切成絲，加鹽，油炒切成絲，加鹽，油炒15min 切成塊，加鹽，油炒切成塊，加鹽，油炒612min 去皮，切絲，加調(diào)味品，油炒去皮，切絲，加調(diào)味品，油炒68min 41 48 36 3l 16

29、 43 6 22 - 46 - 6 24 21 13 - - 10 2l -2、對動物性食品的影響u動物性食品烹調(diào)后，蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素含量一般變化不大，而且容易消化吸收。u動物性食品可用多種烹調(diào)方法烹制，加熱的溫度和時間有很大的差別，所以一些營養(yǎng)素在不同的烹調(diào)方法中破壞的程度不一。u肉類食物如雞、鴨、魚、肉類等，都含有維生素B2和鐵，易溶于水，所以烹調(diào)時應(yīng)先洗后切，且最好連湯一起食用。u為了減少肉類或其他動物性食物中營養(yǎng)素的損失，最好用急火快炒的烹調(diào)方法。u炒肉絲和炒豬肝時，維生素B1和B2損失較少；煮雞蛋和炒雞蛋，維生素損失得更少。u在烹調(diào)時加入適量淀粉，如掛糊上漿、勾芡澆汁，除使湯汁稠

30、濃外，既可保護各種營養(yǎng)素不受損失，又能使色、香、味、形俱佳，促進食欲，增加營養(yǎng)價值。 介紹幾種烹飪方法 煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之?；痨兄?。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。甚美。 紅杞煨豬肘紅杞煨豬肘 焗：凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，焗：凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，再過油，然后放適量的調(diào)料和湯，用較

31、大再過油，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。的火加鍋蓋將原料焗熟。 焗菜因采用的調(diào)料不同，有蠔油焗、陳皮焗菜因采用的調(diào)料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。焗、香蔥油焗、西汁焗等。 咸蛋黃焗南瓜咸蛋黃焗南瓜 鹽焗就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過鹽焗就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過油的紙包裹起來，然后埋入炒熱的大油的紙包裹起來，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟。鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟。 鹽焗雞鹽焗雞 扒是將經(jīng)過其它方法烹制成熟的原料（整只的雞、扒是將經(jīng)過其它方法烹制成熟的原料（整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉）切成形（或整只的）鴨、整棵的菜心及大片的肉）切成形

32、（或整只的）后，放在鍋內(nèi)，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋后，放在鍋內(nèi)，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然后大翻鍋（使菜肴整齊的一面朝上），勾芡，然后大翻鍋（使菜肴整齊的一面朝上），出鍋即為扒。出鍋即為扒。 扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調(diào)料上有所區(qū)別。其扒制方法一樣，僅調(diào)料上有所區(qū)別。 紅扒多用醬油和糖色來調(diào)色。紅扒多用醬油和糖色來調(diào)色。 扒菜注重外形的整齊美觀。扒菜注重外形的整齊美觀。 扒肘子扒肘子 紅扒仔雞紅扒仔雞 將食物沾上雞蛋面糊，下油鍋將食物沾上雞蛋面糊，下油鍋, 先用少量油及溫先用少量油及溫水煎至兩面金黃水煎至兩面金黃,炸好后，撈出、傾油，再入鍋加炸好后，撈出、傾油，再入