超市生鮮損耗率的快速計(jì)算方法

1、超市生鮮損耗率的快速計(jì)算方法一、分類核算方式由于分拆類生鮮品多以整片豬、牛、羊等畜產(chǎn)屠體和整禽形式采購進(jìn)超市，在賣場加工分解，分類核算就是以采購單品的批次采購總成本與分解后各對應(yīng)單品銷售額總和作對比，核算采購單品的批次銷售毛利。核算可以細(xì)化至采購單品的批次，也可以大而化之成為一定期間內(nèi)（月、半月或周）的肉類或者水產(chǎn)部門的分類核算。1、分類核算的基本計(jì)算方式假設(shè)我們按照采購單品批次為核算基礎(chǔ)，分拆類生鮮品分類核算主要依據(jù)以下基本計(jì)算公式：總采購成本+總損耗成本+毛利額=總銷售額在這個(gè)基本公式中，有幾項(xiàng)為已知或者事先可以采集到的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，其中：1“總采購成本”是指采購單品的本批次采購成本總和（例如

2、生豬采購金額），此項(xiàng)數(shù)據(jù)應(yīng)該為己知項(xiàng)目；21“總銷售額”為采購單品分解成銷售單品后銷售額合計(jì)（例如本批次生豬分割成排骨、瘦肉和五花肉等銷售單品之后的銷售額總和），其計(jì)算公式為：總銷售額二（銷售單品價(jià)格X銷售單品重量）+”其中：單品價(jià)格是參照市場單品價(jià)而定的本超市銷售單品定價(jià)銷售單品重量二總豬重量X銷售單品出品率3“總損耗成本”二總銷售額x標(biāo)準(zhǔn)損耗率最終銷售毛利可以通過上述公式和已知條件計(jì)算得出：毛利額二總銷售額-總采購成本-總損耗成本毛利率二毛利額十總銷售額2、分割試驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)提取在分拆類生鮮品的整個(gè)核算過程中，在采購單品的品級規(guī)格，以及轉(zhuǎn)化到部門商品結(jié)構(gòu)中的銷售單品數(shù)量確定之后，有一個(gè)

3、重要的準(zhǔn)備工作就是要進(jìn)行一定批次和數(shù)量的分割試驗(yàn)，從中提取核算標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，這些參數(shù)包括：銷售單品出品率、標(biāo)準(zhǔn)損耗率和預(yù)算毛利率。【1】通過分割試驗(yàn)詳細(xì)記錄每個(gè)分拆后的銷售單品占單位屠體重量的百分比，由此累計(jì)得出銷售單品出品率；21通過分割試驗(yàn)詳細(xì)記錄屠體分解過程中加工損耗、在賣場加工銷售期間內(nèi)的脫水損耗、合理的過期報(bào)廢損耗和廢料損耗等占單位屠體重量的百分比，累計(jì)得出標(biāo)準(zhǔn)損耗率；【3】按照各銷售單品的預(yù)定價(jià)格所得的銷售額合計(jì)，可以計(jì)算出預(yù)算毛利額和預(yù)算毛利率。當(dāng)分割試驗(yàn)中累計(jì)出核算標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)比較穩(wěn)定時(shí)，管理人員可以在一定盤點(diǎn)周期內(nèi)，直接使用這些經(jīng)驗(yàn)參數(shù)推算出與采購單品量對應(yīng)預(yù)算銷售額和預(yù)算毛利（預(yù)算

4、毛利額=總銷售額X預(yù)算毛利率）。由于這些核算參數(shù)屬于需要不斷累計(jì)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，也會受到來H采購單品質(zhì)量狀況和屠體分解作業(yè)管理的影響，因此連鎖超市還需要在生鮮經(jīng)營過程中定期進(jìn)行分割試驗(yàn)，以便監(jiān)控和修正核算參數(shù)，越是成本核算偏差較大，問題多發(fā)，分割試驗(yàn)的頻率也要加大，以保證核算參數(shù)的準(zhǔn)確性。3、分類成本核算平衡由于分拆類生鮮品加工和成本分解過程難以做到隨時(shí)采集數(shù)據(jù)，所以部門內(nèi)定期盤點(diǎn)作業(yè)就顯得非常重要，如果標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)相對準(zhǔn)確而穩(wěn)定，分拆加工作業(yè)規(guī)范能夠保證，那么定期盤點(diǎn)可以監(jiān)控運(yùn)營中的毛利狀況，此時(shí)毛利率可能呈現(xiàn)出四種情況：1實(shí)際盤點(diǎn)毛利率與預(yù)算毛利率基本吻合，誤差值在合理范圍內(nèi)，或者實(shí)際盤點(diǎn)毛利

5、率持續(xù)穩(wěn)定地高于預(yù)算毛利率，此類盤點(diǎn)結(jié)果可以說明標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)準(zhǔn)確，效，整體運(yùn)營加工作業(yè)穩(wěn)定，損耗控制有處于良性狀態(tài)?！?】如果定期實(shí)際盤點(diǎn)毛利率持續(xù)偏低于預(yù)算毛利率，則需要依次檢查以下幾個(gè)管理環(huán)節(jié),便決定是否需要調(diào)低毛利率預(yù)算:采購單品的質(zhì)量品級是否符合采購標(biāo)準(zhǔn)要求；是否因?yàn)椴少弳纹烦杀酒邔?dǎo)致整體毛利率下降；標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)是否準(zhǔn)確；分拆加工作業(yè)管理流程是否存在偏差。【3】如果定期實(shí)際盤點(diǎn)毛利率持續(xù)在預(yù)算毛利率曲線上下跳動，則有必要加大盤點(diǎn)核查的頻率，縮短盤點(diǎn)周期，重點(diǎn)檢查各項(xiàng)作業(yè)管理流程的執(zhí)行情況。【4】當(dāng)以上方法仍無法找到毛利波動原因，則可以參照分割試驗(yàn)的方式對每一次分拆作業(yè)進(jìn)行詳細(xì)的分割出

6、品記錄，全面采集相關(guān)數(shù)據(jù)，這種方式繁瑣，工作效率較低，但有利于比較全面地查找原因。二、單品核算的可行性由于各個(gè)連鎖超市的生鮮經(jīng)營管理水平不同，實(shí)際生鮮分類核算的執(zhí)行效果也不盡相同，因此使人萌生出以單品核算方式一勞永逸地解決核算問題的想法。1、單品核算的基本計(jì)算方式分拆類生鮮品的單品核算的基本公式中，四項(xiàng)數(shù)據(jù)至少三項(xiàng)要準(zhǔn)確把握，公式才是完整的、可以成立的，單品核算的基本方式如下：單品采購成本+單品損耗成本+毛利二單品銷售額公式中的四項(xiàng)數(shù)據(jù)，“單品銷售額”可以作為已知條件；“單品損耗成本”可以按照比例分?jǐn)偡绞教崛?；關(guān)鍵問題是如何準(zhǔn)確計(jì)算“單品采購成本”和“單品毛利”，如果無法把握兩者中的至少一項(xiàng)，

7、那么這個(gè)基本計(jì)算公式就是不能成立。2、單品核算的難點(diǎn)：單品采購成本計(jì)算在上述計(jì)算公式中的主要難點(diǎn)是如何將“總采購成本”準(zhǔn)確地分解為各個(gè)“單品采購成本”？如果成本不能有效分解，那么“單品銷售毛利”也難以準(zhǔn)確計(jì)算?，F(xiàn)在的總采購成本可以兩種分解計(jì)算方法：111平均分?jǐn)傆?jì)算法將采購單品的“總采購成本”按照銷售單品出品率，平均分?jǐn)偟礁鱾€(gè)銷售單品上，進(jìn)而計(jì)算出各銷售單品采購成本。這種方法十分簡便，但會出現(xiàn)高毛利單品和負(fù)毛利單品同時(shí)并存的現(xiàn)象。例如：肋排等單品的銷售毛利會很高，而肥油、五花肉和肉皮等單品的銷售毛利就會出現(xiàn)零毛利或者負(fù)毛利的情況，所以平均分?jǐn)傆?jì)算法并不是一種準(zhǔn)確的成本分解法，也不能達(dá)到單品核算

8、的真正目的。2比例倒推計(jì)算法以各個(gè)銷售單品的零售價(jià)為基準(zhǔn)，以分割試驗(yàn)中積累提取出的分類預(yù)算毛利率為依據(jù)，向回倒推出各個(gè)銷售單品的采購成本，最后按照如下公式尋找動態(tài)平衡：總采購成本二（單品成本價(jià)X重量）+（單品成本價(jià)X重量）+”這種核算方式在理論上為單品核算提供了一種便捷方式，但對現(xiàn)場管理配合的要求非常高。三、未來分拆類生鮮品成本核算的解決途徑現(xiàn)場加工是中國連鎖超市生鮮經(jīng)營吸引顧客的一大亮點(diǎn)，有企業(yè)經(jīng)過銷售數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)場切肉的銷售方式比用托盤包裝肉的銷售方式,在銷量上要好很多。這說明現(xiàn)在中國的消費(fèi)者對于飲食安全性越來越關(guān)注，而個(gè)別超市中過期肉類重新包裝銷售的作法所產(chǎn)生的顧客心理影響，更將顧客

9、推向現(xiàn)切現(xiàn)賣的柜臺。隨著超市生鮮經(jīng)營現(xiàn)場加工作業(yè)的增多，難度和復(fù)雜程度不小，對企業(yè)加工作業(yè)流程及其管理提出了高要求，反之現(xiàn)場管理水平又直接影響著成本核算的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。但是任何一位同業(yè)人員都應(yīng)該認(rèn)識到：第一，目前超市現(xiàn)場加工作業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上規(guī)模化專業(yè)肉聯(lián)廠的管控水平和專業(yè)性，未來一段時(shí)間內(nèi)也很難達(dá)到或者趕超；第二，在未來連鎖店鋪不斷增加的趨勢下，分拆類生鮮品在各連鎖店鋪分散經(jīng)營和管控的難度可想而知。所以有必要調(diào)整連鎖超市生鮮經(jīng)營的思路以適應(yīng)未來發(fā)展需要，解決這類核算問題的指導(dǎo)思想應(yīng)該立足于以下幾點(diǎn)：1目標(biāo)：逐步降低超市現(xiàn)場分拆加工的工作量和復(fù)雜程度，在賣場最大程度上實(shí)現(xiàn)加工和銷售的適度分離；2

10、連鎖超市在條件具備的情況下，可以建立生鮮加工配送中心對分拆類生鮮品加工進(jìn)行集中作業(yè)管理，然后將分解后的銷售單品（部位肉）配送到各連鎖店鋪銷售，把核算問題放在更為集中和專業(yè)化的加工管理環(huán)境下解決；3在生鮮供應(yīng)鏈條件具備的情況下，也可以通過社會化大生產(chǎn)的專業(yè)化分工方式，爭取擴(kuò)大銷售單品（部位肉）從規(guī)模化專業(yè)肉聯(lián)廠直送賣場的比例；41在按照部位肉單品陳列的前提下保留現(xiàn)切現(xiàn)賣柜臺及其銷售方式，以適應(yīng)現(xiàn)階段顧客的消費(fèi)購買習(xí)慣。從國外的情況看，經(jīng)過二十多年的發(fā)展，生鮮供應(yīng)鏈和相關(guān)產(chǎn)業(yè)已達(dá)到相當(dāng)高的分工配合程度，屠體分解加工中的成本分解己經(jīng)在生鮮供應(yīng)鏈上游的飼料、養(yǎng)殖、屠宰場等環(huán)節(jié)逐步得到分解轉(zhuǎn)化，大量的銷

11、售單品（部位肉）能夠做到直供賣場，賣場只保留配合銷售所必需的簡單加工處理，從而大大簡化現(xiàn)場管理，零售終端也不在為麻煩的成本核算問題所困擾。由于目前國內(nèi)的生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀和相關(guān)產(chǎn)業(yè)配合程度較低，飼料、養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化程度不高，生鮮供應(yīng)鏈上的渠道管理不規(guī)范，違規(guī)養(yǎng)殖（例如垃圾豬）和私屠亂宰（例如注水肉）屢禁不決，分拆類生鮮品的品種、價(jià)格和低溫物流配送等方面尚無法為零售終端提供全方位的支持環(huán)境，問題多多。但從未來發(fā)展趨勢來看，國內(nèi)生鮮供應(yīng)鏈一定會向高度專業(yè)化分工和產(chǎn)業(yè)配合的方向演進(jìn)，現(xiàn)階段零售賣場生鮮加工管理和成本核算問題是與目前“過渡階段”相伴生的問題，同業(yè)人員應(yīng)對此有一個(gè)比較清晰的認(rèn)識以利應(yīng)對，現(xiàn)實(shí)的選擇無非是：以相對粗放的分類核算方式度過這個(gè)進(jìn)退兩難的發(fā)展過渡期；以生鮮加工配送中心來整合生鮮供應(yīng)鏈資源，使加工管理和核算得到集中管控，改善生鮮采購配送環(huán)境；與肉聯(lián)屠宰企業(yè)合作，實(shí)現(xiàn)銷售單品（部位肉）直送賣場，接受低毛利率的現(xiàn)實(shí)。超市生鮮損耗率參考標(biāo)準(zhǔn)損耗率標(biāo)準(zhǔn)制定的