《菜點(diǎn)酒水知識》課程標(biāo)準(zhǔn)

1、?菜點(diǎn)酒水知識?課程標(biāo)準(zhǔn)一、根本信息適用對象：酒店管理專業(yè) 制定時間：2021.1.23課程代碼： 130107 所屬系部：酒店管理系學(xué) 分： 4 學(xué) 時：72一、課程的性質(zhì)與任務(wù)1、課程性質(zhì)?菜點(diǎn)酒水知識?是高職酒店管理專業(yè)的一門主要課程。主要針對酒店管理專業(yè)大二學(xué)生開設(shè)。本課程立足于旅游業(yè)開展的現(xiàn)狀，結(jié)合酒店業(yè)的實際情況，具體地闡述了烹飪概述、中國菜、外國菜、中西點(diǎn)心、創(chuàng)新菜點(diǎn)、飲料概述、蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒等內(nèi)容，充分表達(dá)了菜、點(diǎn)、酒、水的特點(diǎn)。通過對飲食的起源與開展和食品制作與消費(fèi)過程中的一般技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)以及消費(fèi)過程中所形成的根本觀念、制度、習(xí)俗、禮儀、標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，到達(dá)提高

2、學(xué)生的酒店效勞素養(yǎng)的目的。本課程通過對中國菜肴的學(xué)習(xí)，學(xué)生從中了解到中國菜肴的歷史淵源、飲食文化、菜肴特色等知識；讓他們體會到中國飲食的博大精深，從而增強(qiáng)民族自豪感和提升愛國熱情。通過對外國菜肴和中西點(diǎn)心知識的介紹，學(xué)生可以了解世界飲食的多樣性，從而到達(dá)開拓學(xué)生視野，豐富他們的課外知識，同時能激發(fā)學(xué)習(xí)飲食文化的興趣，并為下一步的酒店實習(xí)和將來從事酒店餐飲行業(yè)的工作打下一定的根底。這門課程專為與酒店管理與效勞或相關(guān)相近專業(yè)而設(shè)置。該課程是一門涉及飲食文化、酒水、飲品、裝飾藝術(shù)等領(lǐng)域的綜合學(xué)科。它的教學(xué)要求大致有三個重要方面：其一就是能對酒水具備根本區(qū)分鑒賞能力；其二，使學(xué)生掌握酒水配置、調(diào)制的根

3、底理論知識；其三，逐步形成靈活創(chuàng)新的酒水配置與調(diào)制技術(shù)與技能。2、課程任務(wù)通過本課程的學(xué)習(xí)，希望能夠到達(dá)如下教學(xué)效果：第一，使學(xué)生認(rèn)識到菜點(diǎn)酒水知識的掌握對于從事酒店工作的重要性，酒店效勞行業(yè)的相關(guān)熱點(diǎn)話題，以便學(xué)生對這個行業(yè)有一個清醒的認(rèn)識，使其更好，更快的融入到這個行業(yè)里。第二，學(xué)習(xí)該課程之后，使學(xué)生的菜、點(diǎn)、酒、水知識，尤其是酒水的鑒別、菜品的介紹和中國菜的流派等問題，為將來的實習(xí)和工作奠定一定的理論和實際根底。第三，要求學(xué)生把本教材的優(yōu)點(diǎn)充分利用好，尤其是菜品名稱的由來和酒水的起源。學(xué)生學(xué)習(xí)茶藝、雞尾酒的調(diào)配等實際操作，使學(xué)生更能理論聯(lián)系實踐。二、課程的目標(biāo)一知識目標(biāo)1、掌握法式菜肴、

4、意式菜肴、土耳其菜肴的特點(diǎn)和名菜；2、了解中國烹飪的開展史；3、掌握中國八大菜系的分布和各自特點(diǎn)；4、了解其他地方風(fēng)味特色菜及其典型菜肴；5、熟悉知名菜肴的名稱典故；6、掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特點(diǎn)和名菜；7、了解俄式菜肴、美式菜肴、德式菜肴、英式菜肴、日式菜肴等風(fēng)格特色；8、掌握中西餐飲食文化的異同點(diǎn)；9、掌握中西餐用餐禮儀的異同比擬；10、了解中式群眾點(diǎn)心和宴席點(diǎn)心的種類；11、了解西式點(diǎn)心的種類和名稱。12、掌握飲料的分類和茶葉的鑒別13、掌握蒸餾酒、釀造酒和配制酒的特點(diǎn)二能力目標(biāo)1、能夠掌握菜系的分類2、能夠從事酒店餐飲效勞3、能夠掌握酒水知識，并從事酒吧工作4、具有實踐操

5、作茶藝和調(diào)制雞尾酒的能力三素質(zhì)目標(biāo)1、鍛煉學(xué)生的團(tuán)體合作意識2、強(qiáng)化學(xué)生的效勞意識3、強(qiáng)化學(xué)生“用心做事，注重細(xì)節(jié)的理念4、強(qiáng)化學(xué)生的營銷觀念5、鍛煉學(xué)生的情緒控制能力三、教學(xué)內(nèi)容1、教學(xué)時間分配學(xué)時：72教學(xué)內(nèi)容講授實踐第一章 中國菜101第二章 外國菜101第三章 中西面點(diǎn)41第四章 創(chuàng)新菜點(diǎn)41第五章 飲料概述42第六章 軟飲料62第七章 蒸餾酒82第八章 釀造酒62第九章 配制酒62總計58142、教學(xué)設(shè)計 序號工程名稱工作任務(wù)知識內(nèi)容和要求技能內(nèi)容和要求教學(xué)情景或教學(xué)設(shè)計結(jié)果作業(yè)、報告等課時1博大精深的中國菜肴賞析中國烹飪史認(rèn)知中國八大菜系的特點(diǎn)和代表菜分析中國地方風(fēng)味菜中國菜譜名稱

6、的文化典故分析了解中國烹飪的開展史掌握中國八大菜系的分布和各自特點(diǎn)；了解其他地方風(fēng)味特色菜及其典型菜肴；熟悉知名菜肴的名稱典故；能夠闡述中國烹飪的起源和開展；能夠闡述中國八大菜系的特點(diǎn)；能夠列舉中國其他風(fēng)味菜系；能夠闡述典型菜譜名稱文化內(nèi)涵；情景導(dǎo)入：中國名菜圖片展示。分析賞析；短片欣賞。小組討論；總結(jié)。課后查找八大地方菜系資料并用表格的形式比擬異同；112多彩的世界菜肴賞析法國菜特點(diǎn)和代表菜分析意大利菜特點(diǎn)和代表菜分析土耳其菜肴的特點(diǎn)和代表菜分析俄式、美式、德式、英式等歐美菜肴分析日式、印巴式、泰式等亞洲菜肴特點(diǎn)分析掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特點(diǎn)和名菜；了解俄式菜肴、美式菜肴、德式

7、菜肴、英式菜肴、日式菜肴等風(fēng)格特色；能夠闡述法國菜的典型特征及其名菜；能夠闡述意大利菜的典型特征及其名菜；能夠闡述土耳其菜的典型特征及其名菜；能夠闡述俄羅斯菜的典型特征及其名菜；情景導(dǎo)入：各國名菜圖片展示。分析賞析；短片欣賞。小組討論；總結(jié)課后查找各國美味，并列舉在寧波的各國風(fēng)味餐廳。學(xué)完后，做各國菜肴分析表。113中西點(diǎn)心賞析中式群眾點(diǎn)心中式宴席點(diǎn)心；西式面包種類和名稱介紹；西式甜品介紹。了解中式群眾點(diǎn)心和宴席點(diǎn)心的種類；了解西式點(diǎn)心的種類和名稱。能夠列舉中式群眾點(diǎn)心和中餐宴席點(diǎn)心；能夠列舉西式面包的種類和甜點(diǎn)的種類。情景導(dǎo)入：各式點(diǎn)心賞析，讓學(xué)生猜他們的名字；分析賞析；短片欣賞。小組討論；

8、總結(jié)。課后查找各國經(jīng)典小吃。學(xué)完后，做各國小吃分析表。54中西餐飲文化比擬中西餐飲結(jié)構(gòu)比擬談中西餐桌禮儀比擬談中西酒水文化比擬談?wù)莆罩形鞑惋嬍澄幕漠愅c(diǎn)；掌握中西餐用餐禮儀的異同比擬；了解中西酒水文化異同。能夠比擬中西餐飲食文化的異同點(diǎn)；能夠比擬中西用餐禮儀的異同點(diǎn)；分小組課堂討論為主；各組代表發(fā)言；總結(jié)歸納寫一篇中西餐飲文化比擬的小論文。5序號工程名稱工作任務(wù)知識內(nèi)容和要求技能內(nèi)容和要求教學(xué)情景或教學(xué)設(shè)計結(jié)果作業(yè)、報告等課時5飲料的分類1、飲料的分類2、軟飲料的分類3、1、能熟練表述飲料的一般分類方法2、能熟練表述酒吧對飲料的習(xí)慣分類會熟練識別不同酒杯及用途引導(dǎo)教學(xué)、酒吧用具實物識別能熟記

9、不同的飲料分類內(nèi)容66、茶的知識1、茶的分類2、茶的沖泡1、熟練掌握茶的分類方法2、了解根本的茶的幾種沖泡方式1、通過教學(xué)，學(xué)生能根據(jù)不同的茶葉選擇適當(dāng)?shù)牟杈?、掌握泡茶的根本步驟3、掌握各種茶類的正確沖泡方法引導(dǎo)教學(xué)、茶具實物識別干茶葉的識別沖泡茶的識別能熟記不同茶葉的分類內(nèi)容47咖啡的知識1、咖啡與咖啡器具認(rèn)知2、咖啡豆的選擇與研磨3、咖啡的沖泡1、熟練掌握咖啡的分類2、掌握咖啡名品3、掌握咖啡沖泡的根本方法1、明確咖啡的主要成分及作用2、了解咖啡的相關(guān)知識及主要的操作工具3、熟悉常見的咖啡煮制方法及花式咖啡、冰咖啡的制作方法引導(dǎo)教學(xué)，不同種類咖啡豆的識別咖啡器具的識別能熟記不同咖啡的分類

10、內(nèi)容48蒸餾酒-白蘭地1、白蘭地的定義2、白蘭地的分類3、知名白蘭地的品牌1、能熟練表述白蘭地酒內(nèi)涵；2、能清楚白蘭地制作工藝及過程；3、白蘭地分類及特點(diǎn)1、會白蘭地品嘗及效勞方式；2、白蘭地效勞操作；3、繼續(xù)識別不同酒杯及用途引導(dǎo)教學(xué)，實際演示能記住白蘭地不同的種類及著名品牌49蒸餾酒-威士忌、金酒1、威士忌的定義2、威士忌的特點(diǎn)及分類3、金酒的定義4、金酒的分類及特點(diǎn)1、熟練表述威士忌、金酒內(nèi)涵；2、清楚威士忌、金酒制作工藝及過程；3、威士忌、金酒分類及特點(diǎn)1、會威士忌及金酒品嘗及效勞方式；2、威士忌、金酒效勞操作；3、繼續(xù)識別不同酒杯及用途引導(dǎo)教學(xué)，實際演示能記住威士忌、金酒不同的種類及

11、著名品牌210蒸餾酒-伏特加、朗姆酒、特基拉酒1、伏特加的定義、特點(diǎn)及分類2、朗姆酒的定義、特點(diǎn)及分類3、特基拉的定義、特點(diǎn)及分類1、熟練表述這三種酒內(nèi)涵；2、這三種酒制作工藝及過程；3、這三種酒分類及特點(diǎn)1、會這三種酒品嘗及效勞方式；2、這三種酒效勞操作；引導(dǎo)教學(xué)，實際演示能記住這三種酒種類及著名品牌211蒸餾酒-中國白酒1、中國白酒的定義2、中國白酒的特點(diǎn)3、中國白酒的分類4、中國白酒知名品牌1、能分辨中國白酒特點(diǎn)；2、能清楚中國白酒酒曲類型；3、能表述中國白酒香型及類別區(qū)分不同酒品實際實物區(qū)分。在實驗室里準(zhǔn)備不同蒸餾酒品牌的酒瓶，請學(xué)生進(jìn)行品牌區(qū)分及品種識別。能記住中國白酒香型及類別21

12、2發(fā)酵酒-葡萄酒1、葡萄酒的定義2、葡萄酒的特點(diǎn)1、能知道葡萄酒內(nèi)涵及種類；2、能表述葡萄酒的主產(chǎn)地；能分辨著名葡萄酒的品牌實際實物區(qū)分。在實驗室里準(zhǔn)備不同蒸餾酒品牌的酒瓶，請學(xué)生進(jìn)行品牌區(qū)分及品種識別。能記住葡萄酒的種類213發(fā)酵酒-葡萄酒1、葡萄酒的酒標(biāo)2、葡萄酒的命名1、能表述葡萄酒酒瓶標(biāo)簽內(nèi)容2、清楚葡萄酒的命名1、會葡萄酒品嘗和效勞2、會鑒別葡萄酒實際實物區(qū)分。在實驗室里準(zhǔn)備不同蒸餾酒品牌的酒瓶，請學(xué)生進(jìn)行品牌區(qū)分及品種識別。記住葡萄酒的標(biāo)簽內(nèi)容及命名方式。214發(fā)酵酒-啤酒、黃酒1、啤酒的定義2、啤酒的生產(chǎn)工藝3、啤酒的分類4、黃酒的定義、特點(diǎn)及分類1、啤酒和黃酒內(nèi)涵2、種類及品牌

13、1、會啤酒和黃酒品嘗及效勞方式；2、會鑒別這兩種酒；實際實物區(qū)分。在實驗室里準(zhǔn)備不同發(fā)酵酒品牌的酒瓶，請學(xué)生進(jìn)行品牌區(qū)分及品種識別。記住啤酒和黃酒著名的品牌及主要分類415配置酒-開胃酒1、開胃酒的定義2、開胃酒的分類1、開胃酒內(nèi)涵2、開胃酒種類1、識別著名開胃酒品牌；2、會正確品飲開胃酒實物區(qū)分，在實驗室內(nèi)準(zhǔn)備幾款開胃酒，讓學(xué)生進(jìn)行品嘗，了解開胃酒特點(diǎn)記住著名品牌開胃酒的品牌名稱216配置酒-甜食酒利口酒1、甜食酒的定義、特點(diǎn)及分類2、利口酒的定義、特點(diǎn)及分類甜食酒和利口酒內(nèi)涵；甜食酒和利口酒種類識別著名甜食酒、利口酒品牌；會正確品飲這兩種酒實物區(qū)分，在實驗室內(nèi)準(zhǔn)備幾款甜食酒和利口酒，讓學(xué)生

14、進(jìn)行品嘗，了解開胃酒特點(diǎn)記住著名品牌甜食酒和利口酒的品牌名稱217中國配置酒1、中國配制酒的定義2、中國配制酒的分類1、中國配置酒內(nèi)涵；2、中國配置酒種類識別著名中國配置酒品牌；會正確品飲實物區(qū)分，在實驗室內(nèi)準(zhǔn)備幾款中國配置酒，讓學(xué)生進(jìn)行品嘗，了解這種酒特點(diǎn)記住著名品牌中國配置酒品牌名稱218復(fù)習(xí)實際實物區(qū)分。在實驗室里準(zhǔn)備不同發(fā)酵、蒸餾酒酒品牌的酒瓶，請學(xué)生進(jìn)行品牌區(qū)分及品種識別練習(xí)。113小考核實際實物區(qū)分。在實驗室里準(zhǔn)備不同發(fā)酵、蒸餾酒酒品牌的酒瓶，請學(xué)生進(jìn)行品牌區(qū)分及品種識別考核。114雞尾酒雞尾酒內(nèi)涵；雞尾酒結(jié)構(gòu)1、掌握雞尾酒裝飾物制作引導(dǎo)教學(xué)，雞尾酒配方及分類記住雞尾酒輔料種類2四

15、、課程實施建議一教材編寫建議使用參考教材：1、菜點(diǎn)酒水知識 賀正柏編著 旅游教育出版社2、菜點(diǎn)酒水知識 高富良 孟帥等 高等教育出版社3、酒水效勞與酒吧管理 田芙蓉主編 云南大學(xué)出版社二教學(xué)建議在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于加強(qiáng)學(xué)生對酒水效勞的實際運(yùn)用能力的培養(yǎng)，采用理論講授+工程化局部專題教學(xué)，提高學(xué)生對本課程學(xué)習(xí)的興趣。1、教學(xué)理念：系統(tǒng)掌握根本知識，培養(yǎng)實踐能力在教學(xué)理念上既強(qiáng)調(diào)學(xué)生對菜點(diǎn)、酒水根本知識的系統(tǒng)掌握，也強(qiáng)調(diào)通過實驗室實物接觸及親身品嘗感受教學(xué)。2、教學(xué)設(shè)計：充分利用不同教學(xué)活動途徑第一、專題教學(xué)。本課程設(shè)置假設(shè)干專題，編寫相關(guān)指導(dǎo)書，開展專題研究，訓(xùn)練學(xué)生實際能力，同時要求學(xué)生能不

16、斷品嘗和親身感受菜點(diǎn)酒水特點(diǎn)及品種、品牌，到達(dá)理論與應(yīng)用相結(jié)合，學(xué)以致用。第二、加強(qiáng)練習(xí)教學(xué)。在理論知識學(xué)習(xí)的根底上，還要求學(xué)生不斷地練習(xí)識別與鑒別能力，進(jìn)一步加強(qiáng)深化教學(xué)效果。3、教學(xué)方法1啟發(fā)式教學(xué)，和諧互動注重課堂啟發(fā)式教學(xué)，師生和諧互動。在課程教學(xué)過程中，注意把教材體系轉(zhuǎn)化成緊密結(jié)合我國當(dāng)前旅游業(yè)開展現(xiàn)狀的實際講授體系；注意緊密結(jié)合該課程的實踐性和開放性特點(diǎn)，進(jìn)行師生角色的適當(dāng)轉(zhuǎn)化和準(zhǔn)確定位，擺正教師與學(xué)生在教學(xué)中的主、客體關(guān)系。改良教學(xué)方法，改變過去灌輸式、填鴨式教學(xué)方法，注重課堂教學(xué)的啟發(fā)和引導(dǎo)，如運(yùn)用教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的某一令學(xué)生感興趣的話題正確引導(dǎo)他們主動進(jìn)入教學(xué)過程，積極參與教學(xué)環(huán)

17、節(jié)，綜合運(yùn)用多媒體、網(wǎng)絡(luò)課堂等教學(xué)手段，除課堂理論講授外，還可采取討論、辯論、專題小講座等互動式教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)、思考、解決問題的能力。2實踐教學(xué)，注重實效性注重課程實踐教學(xué)的時效性。除傳統(tǒng)的講授法之外，探索采取專題講授、實地考察學(xué)習(xí)、課堂專題探討分析、課堂內(nèi)專題小講座等多種形式，并輔之以課外查閱、收集相關(guān)文獻(xiàn)、資料等形式指導(dǎo)學(xué)生提高學(xué)習(xí)效果。幫助他們通過職業(yè)資格考試，獲取職業(yè)資格證書。4、 教學(xué)手段：借助網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)，提高教學(xué)效果。本課程應(yīng)借助信息技術(shù)手段在教學(xué)中的應(yīng)用，這不僅優(yōu)化了課堂教學(xué)過程，更進(jìn)一步推進(jìn)了素質(zhì)教育的全面開展，提高課程教學(xué)效果。1利用多媒體，提高教學(xué)效果本課程完全實現(xiàn)在多媒體教室運(yùn)用多媒體手段進(jìn)行課堂教學(xué)。主講教師不僅要靈活運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)資源，自制課件開展課程的教學(xué)活動。同時，還應(yīng)指導(dǎo)學(xué)生自制學(xué)習(xí)課件，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的提高。2憑借網(wǎng)絡(luò)課堂，延伸教學(xué)時空可憑借已建立的課程網(wǎng)站，提高教學(xué)效果。主講教師應(yīng)不斷努力豐富、更新網(wǎng)上資源。師生可在網(wǎng)上就本課程教學(xué)，在課堂內(nèi)外進(jìn)行互動交流，使本課程的教學(xué)時空得以延伸，拓展師生的理論視野，拓寬課程教學(xué)的知識與共享范圍，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高課程學(xué)習(xí)效率。三教學(xué)評價1、改革考核手段和方法，加強(qiáng)平時教