中餐廚房各崗位職責(zé)

1、(2) 中餐廚房各崗位職責(zé)行政總廚的崗位職責(zé)1.行政總廚的工作要點(diǎn)在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā)負(fù)責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計劃負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售.成本核算.設(shè)備維護(hù).原料采購等工作檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作負(fù)責(zé)本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn)I.考核工作.(1) 完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其

2、他工作行政總廚崗位特點(diǎn)既要懂技術(shù)，又要精通管理既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營銷_既是管理者，又是生產(chǎn)操作者_(dá)既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力中餐廚房主管.領(lǐng)班的崗位職責(zé)協(xié)助總廚師長做好中餐廚房的管理工作：總廚師長外出時，行使總廚師長的職責(zé)負(fù)責(zé)中餐廚房原料的進(jìn)購審批及菜單的制定負(fù)責(zé)中餐廚房菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定，參與開發(fā)菜肴新品種及食品促銷活動帶頭履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹制工作負(fù)責(zé)中餐廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的調(diào)配負(fù)責(zé)檢查考核中餐廚房各領(lǐng)班工作，協(xié)助總廚師長做好員工工作評估，參與員工獎懲決定監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生，防止食物中毒制定廚房員工培訓(xùn)計劃，并負(fù)責(zé)組織實(shí)施負(fù)責(zé)

3、中餐廚房所有設(shè)備.器具正常使用的檢查，審批設(shè)備檢修報告，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全.爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)(1) 熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。(2) 帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。(3) 檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問題。(4) 監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)。(5) 負(fù)責(zé)日?？记?，安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核和評估。(6) 負(fù)責(zé)并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。(7) 檢查，指導(dǎo)員工對爐灶設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。(8) 完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。切配領(lǐng)

4、班崗位職責(zé)(1) 熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。(2) 指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。(3) -掌握庫存情況，負(fù)責(zé)安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。(4) 理用料，準(zhǔn)確配份，把好成本控制關(guān)。(5) 責(zé)每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。(6) 排本組員工值班，輪休；負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。(7) 領(lǐng)員工做好設(shè)備，炊具的維護(hù)和使用工作。(8) 成廚師長布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。加工廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)(1) 安排切割，上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供備。(2) 負(fù)責(zé)訂購各種原料，把好原料進(jìn)貨質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。(3) 熟悉原

5、料性能，掌握原料庫存，合理安排生產(chǎn)，準(zhǔn)確控制成本。征詢各廚房對原料使用的意見，研究，改進(jìn)加工工藝，對新開發(fā)菜肴原料的加工進(jìn)行研試和指導(dǎo)。(4) 檢查員工的儀表，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。(5) 安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。(6) 帶領(lǐng)員工做好加工設(shè)備的維護(hù)，使用工作。(7) 完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)(1) 安排當(dāng)日宴會冷菜品種及零點(diǎn)冷菜的制作。(2) 負(fù)責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點(diǎn)及時供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天銷售。(3)

6、 根據(jù)季節(jié)變化，適時推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量。(4) 指導(dǎo)員工合理使用原材料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。(5) 每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和檢修。安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。(6) 檢查員工的儀表，以及個人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(7) 完成廚師長布置的其它工作。面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)(1) 協(xié)助廚師長制作面點(diǎn)品種計劃，并不斷推出新品種。(2) 負(fù)責(zé)制定各種點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報廚師長審批后安排生產(chǎn)。(3) 安排當(dāng)日點(diǎn)心生產(chǎn)品種，訂計劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準(zhǔn)備及原料的收藏工作。按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會和零

7、點(diǎn)的各類面點(diǎn)；合理使用原材料，準(zhǔn)備控制成本。(4) 安排本組員工值班，輪休；負(fù)責(zé)對本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長決定對員工的獎懲。(5) 負(fù)責(zé)維護(hù)，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對設(shè)備，用具的維修提出建議。(6) 完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。中餐廚房其他崗位職責(zé)二爐和三爐廚師崗位指責(zé)當(dāng)好爐灶領(lǐng)班助手，負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會菜肴的烹制；負(fù)責(zé)原料的滾，煨，炸等半成品的制作;菜肴制作力求達(dá)到色，香，味，形俱佳的效果。二砧和三砧廚師的崗位職責(zé)當(dāng)好頭砧助手，負(fù)責(zé)宴會和零點(diǎn)菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份規(guī)格，控制配菜順序和原料成本；努力鉆研刀工技術(shù)，提高刀工成型的美化效果。打荷廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會菜品先后順序

8、；負(fù)責(zé)菜肴的裝盤美化；負(fù)責(zé)菜肴上粉，包，卷，擠，貼，釀等加工處理，負(fù)責(zé)一般菜肴原理的滾，煨，攤，炸，煎等準(zhǔn)備工作；準(zhǔn)備每天所需的醬料,湯，汁用量；與備餐間的服務(wù)員配合，控制出菜節(jié)奏和次序，按菜單分別起菜，當(dāng)好爐灶廚師的助手；負(fù)責(zé)檢查配菜質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)錯配菜或規(guī)格不符合要求時及時通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時起菜；做好開餐前餐具的準(zhǔn)備工作，并備好盤飾所用點(diǎn)綴品，負(fù)責(zé)爐灶，打荷臺，調(diào)料車的衛(wèi)生工作，餐后關(guān)閉水，電，氣等控制工作。冷菜崗位職責(zé)負(fù)責(zé)一切冷菜及各種拼盤的制作；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染;及時整理冷藏柜，使用冰箱時，掌握各種冷菜冷藏的溫度保證冷菜食品質(zhì)量。面點(diǎn)蒸制崗位職責(zé)負(fù)責(zé)蒸制各種食品，保證符