葡萄酒知識培訓資料

1、健康飲酒 品味生活葡 萄 酒 文 化一、葡萄酒常識二、如何辨別酒標三、品酒知識四、葡萄酒的功效五、常見誤區(qū)六、葡萄酒VS場合學習能級：A 必須知道的知識點B 應該知道的知識點C 可以知道的知識點“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了動物的生命。” 威廉·楊格1、葡萄酒的常識一、葡萄酒的定義是什么？A 葡萄酒是以葡萄為原料去皮，或不去皮榨汁完全或部分酒精發(fā)酵的 一種釀造酒。二、簡述葡萄酒的釀造過程！A 選料、去皮去梗、榨汁、發(fā)酵、培養(yǎng)、裝瓶三、葡萄酒在釀造過程當中采用什么容器？有什么作用？A 采用橡木酒桶。葡萄酒在桶中

2、培養(yǎng)時，氧氣能緩緩滲入桶內(nèi)，能使 在發(fā)酵過程的酒進行溫和、適度的氧化，即可達到柔化酒中丹寧的 效果，也可使酒醒在醞釀的過程當中更趨穩(wěn)定。四、根據(jù)葡萄酒釀造方式的不同分為哪幾種？B 靜態(tài)葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒五、根據(jù)葡萄酒的類型可分幾種？B 白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰色葡萄酒（桃紅葡萄酒）六、什么是干紅葡萄酒？A 不加糖和酒精與其他成分的100%原汁葡萄釀造的葡萄酒。七、世界上哪些地區(qū)盛產(chǎn)葡萄酒？A 法國、智利，意大利，澳大利亞，南非，等地方。八、什么樣的條件適合生長優(yōu)質(zhì)的酒類葡萄？A 地中海氣候，晝夜溫差大，日照時間長，土壤含鐵量高，排水良好 的砂粒土壤。九、葡萄酒的級別是怎樣定的?B

3、法國是率先實行葡萄酒質(zhì)量等級制的國家，它以原產(chǎn)地命名葡萄酒 為特點。這項工作要經(jīng)葡萄酒命名研究所嚴格調(diào)查和感官分析后才 以質(zhì)量而命名，分為5類以原產(chǎn)地命名的葡萄酒：簡稱A.O.C. （vinsdeAppellationd'OrigineControlee）。高級葡萄酒：簡稱V.D.Q.S. （Vin De Qualite Superieure）。地方名酒：簡稱V.D.P. （Vins D Pays）。普通葡萄酒：簡稱V.D.T. （Vins De Table）。蒸餾原酒：簡稱V.D.B. （Vins De Base）十、從顏色上怎么區(qū)分葡萄酒，分別是怎么釀成的？B 分為白葡萄酒和紅葡萄

4、酒 白葡萄酒是選用白葡萄和淺色果皮的葡萄，皮汁分離，取其果汁 進行發(fā)酵釀制而成葡萄酒，這類的酒色澤近似無色，淺黃帶綠、淺 黃、禾干黃、金黃色。而紅葡萄酒則選用了皮紅肉白或肉皆紅的釀 酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵然后進行分離陳釀而成的葡萄酒。十一、白葡萄酒和紅葡萄酒的釀造區(qū)別在哪里？B 白葡萄酒釀造的時候去皮，但是紅葡萄酒釀造的時候皮肉混合釀造。十二、白葡萄酒和紅葡萄酒分別有什么顏色？B白葡萄酒色澤近似無色，淺黃帶綠、淺黃、禾干黃、金黃色、顏色過深不符合白葡萄酒的色澤要求。 紅葡萄酒色澤呈現(xiàn)自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。十三、葡萄酒以含糖量分為哪幾種，分別糖

5、含量是多少？A 分干紅，半干紅，半甜，甜葡萄酒等。 干紅的糖含量 低于4克/每升 半干紅的糖含量 4-12克/每升 半甜葡萄酒的糖含量 12-45克/每升 甜葡萄酒的糖含量 45克/每升十四、什么是AOC？B 以原產(chǎn)地命名的葡萄酒：簡稱A.O.C. （vinsde AppellationdOrigineControlee）。 它是根據(jù)1935年7月30日的法令-法律規(guī)定的名稱，并由當?shù)氐娜珖咸丫?、白蘭地酒命名所（Institut National des Appellation dOriginedes vins et eaux-de-vie）簡稱：I.N.A.O.承擔A.O.C.葡萄酒的定名

6、和監(jiān)督工作。維護葡萄酒產(chǎn)地的職工工會向I.N.A.O.的申請，得到正式的長期的確認后，I.N.A.O.即向農(nóng)業(yè)部提出包括確定生產(chǎn)條件和受益村鎮(zhèn)名單的法令草案。 確定6個內(nèi)容，包括：產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、每公頃產(chǎn)酒量、果汁含糖量、土壤耕作和釀酒方法十五、AOC 6項要求是什么？B 產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、每公頃產(chǎn)酒量、酒精度、土壤耕作和釀酒方法十六、什么是香檳酒？ 簡單地講，香檳酒是在法國香檳酒區(qū)內(nèi)的法定區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的起泡葡萄酒，除此之外的地區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒只能叫做起泡葡萄酒，而不能被稱為“香檳”。其葡萄原料的生產(chǎn)、葡萄酒的釀造、陳釀以及銷售，都受到嚴格的管制。2、如何辨別酒標A3、品酒知識（一）酒溫 冰鎮(zhèn)后

7、紅酒味道較澀A 傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著，因而味道較澀。（二）觀其色澤 陳年佳釀的酒邊呈棕色A 紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。 將酒倒在高腳杯中，握著杯腳（ 不要去握杯身，手的溫度會改變 酒的溫度進而改變酒的口味），在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在 白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新 酒，顏色均勻的是有點歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一 瓶陳年佳釀。 顏色 下面是兩種酒的顏色：白葡萄酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗 金、馬

8、德拉酒色和棕色；紅葡萄酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕 色。顏色會告訴您許多有關(guān)酒的事，例如白酒，當它們變老會加深顏 色，相反地，紅酒則會失去色澤。（三）聞其香味 復雜、豐富的酒香A 第一次先聞靜止狀態(tài)的酒，然后晃動酒杯，促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接觸，以便酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復雜。酒香可分葡萄本身所發(fā)散出來的果香（不單只有葡萄的果香），發(fā)酵時所產(chǎn)生的味道、以及好的葡萄酒成熟后轉(zhuǎn)變成的珍貴而復雜、豐富的酒香（Bouquet）。 聞酒時，應探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是

9、長長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有誘惑的羞澀。 -輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發(fā)的香味。輕搖酒杯的原因是讓其更好的與空氣氧化，使其散發(fā)出香味。 搖晃 為什么要晃酒？為了讓氧氣進入酒內(nèi)。搖晃會使酯、醚和乙醛釋放出來，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣。（四）醒酒 A 紅酒充分氧化后才夠香 瓶中的葡萄酒是沉睡的美人，學會如何溫柔地喚醒它，是葡萄酒愛好者的入門必修課。 并非所有的酒都需要醒。一般來說，以新鮮的果香為主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒，可以即開即飲，不適當“醒酒”會連其果香也會丟掉；另外有些陳年的老酒，已經(jīng)到了生命的末期，

10、沒有力氣再給我們醒了，換瓶是為了去渣，然后盡快飲用為妙。除此之外，大部分葡萄酒一般都需要醒15分鐘以上，但不一定需要用醒酒器 越名貴的酒越注重醒酒，如果好酒沒有醒，無法欣賞到它復雜的芳香和氣味，取而代之的是微弱的香氣和酸澀的酒液；但也有持相反意見者，認為老酒從倒出酒瓶的那一刻起，每一絲的香味變化都是要珍惜品味的，讓陳年累積的復雜香味在醒酒器中消失，也是一種浪費。 （五）品嘗 A讓它在口腔內(nèi)多留片刻 對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話

11、，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。 在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領(lǐng)會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀，此時口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴散到整個口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出，這時，口中通常會留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持續(xù)1520秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時香味種

12、類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。 葡萄酒業(yè)有種古老的說法： “ 買酒用蘋果，賣酒用乳酪 “ 。蘋果會把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使您更覺愉快的品嘗滋味。 （六）回味A當您有個機會品嘗過葡萄酒后，好好坐著一會兒并回味所品的酒。想想看您方才的體驗再問問您自個兒下面問題以協(xié)助您加深印象。酒是否： 清淡，中度濃郁，或濃郁？ 白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？ 紅酒：單寧太強或太澀？令人感到愉快嗎？或沒有單寧了？ 余味持續(xù)多久？ 最重要是您喜不喜歡這瓶酒？ 價錢值得嗎？ 此處又衍生出另一個重點。當您品嘗一種酒后第一件事是您是否喜歡它，它是您想

13、要的酒嗎？4、葡萄酒的功效據(jù)調(diào)查統(tǒng)計表明，生活在盛產(chǎn)葡萄酒區(qū)域的人們，由于飲用葡萄酒的機會較多，所以平均壽命較長。在葡萄種植園工作的農(nóng)民，平均壽命達90歲以上。而最新醫(yī)學研究結(jié)果也表明：經(jīng)常飲用紅葡萄酒，對人體有著非同小可的意義。 第一是延緩衰老： B 人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸“氧化”。金屬氧化是鐵生黃銹，銅生銅綠，人體氧化的罪魁禍首不是氧氣，而是氧自由基，是一種細胞核外含不成對電子的活性基因。這種不成對的電子很易引起化學反應，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要生物分子，進而影響細胞膜轉(zhuǎn)運過程，使各組織、器官的功能受損，促進機體老化。而紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物

14、、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫跃哂锌估戏啦〉淖饔?。第二是預防心腦血管病：B 紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運到肝臟進行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。在飲用18個小時之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。 第三是預防癌癥：B 葡萄皮中含有極高成分的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好?？梢苑乐拐＜毎┳?，并能抑制癌細胞的擴散。第四是美容養(yǎng)顏作用： 自古以來，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛

15、。有人說，法國女子皮膚細膩、潤澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。除此，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因為低濃度的果酸有抗皺潔膚的作用。第五葡萄酒VS美容C 葡萄酒在健康市場和美容市場中也日益成為被重視的角色。紅葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超強抗氧化劑，其中的SOD能中和身體所產(chǎn)生的自由基，保護細胞和器官免受氧化，令肌膚恢復美白光澤。紅葡萄酒提煉的SOD活性特別高，其抗氧化功能比由葡萄直接提煉要高得多。為免除一些人對飲酒的不習慣，日本等地已研制出霧化干燥的紅酒粉，全面保留了葡萄酒的有效成份，又避免了酒精的不適性，可以添加到食品、軟飲料、化妝品中被人們利用。5、常見的誤區(qū)誤解一

16、:A 葡萄酒越陳越香。其實，大多數(shù)酒需按酒瓶上標示的釀制日期兩年(白酒)到三年(紅酒)內(nèi)飲用。時間越長越好的酒有：產(chǎn)于法國波爾多的紅葡萄酒和蘇太尼斯極甜白葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亞產(chǎn)的高級干紅佐餐葡萄酒、高級意大利紅酒，拌點心的酒如法國索泰爾納酒。(這只是簡單舉例) 誤解二：A 酒越貴越好。價格和質(zhì)量往往是不成正比的。當酒的零售價超過125美元時，就不能保證一分錢一分貨了。誤解三：A 每種酒都需用不同形狀的酒杯。容量為12安士的郁金香形或球形酒杯就是一種適合于通用的好酒杯。當盛酒時酒倒至杯的一半或少于一半即可，因為留下的空間可以聚集酒香，提高你品酒時的口感。誤解四：A 酒杯越貴，越能烘托出酒香。其實不然，好的酒杯只要有雅致的杯腳、清晰而豐滿的杯身，更重要的是，杯口要薄，因為杯口的形狀會影響酒到你入口后的味感。 誤解五：A 適合把酒放到冰箱上的裝飾架上。冰箱上放什么都不合適，更何況，冰箱消耗的熱量也會加速糟蹋你的酒。誤解六：A 法國酒是最好的。其實不然，現(xiàn)今好的飯局意味著全球的口味，好酒也是如此。如果僅限于法國酒，而不嘗嘗美國、西班牙、意大利等國的好酒，你將少了許多口福。誤解七：A 喝紅酒吃肉，喝白酒吃魚。這未免太武斷了。迄今發(fā)現(xiàn)，惟有海膽不適合配紅酒。6、葡萄酒VS場合C天氣和傳統(tǒng)禮儀都會影響所選擇葡萄酒的種類，因為酒的類型需要適合特定的場合。然而對葡萄酒的最終選