2020年醫(yī)院食堂管理制度范本(精選4篇)

1、2020醫(yī)院食堂管理制度范本（精選4篇）醫(yī)院食堂管理制度1為加強和促進食堂管理工作，進一步提高后勤服務質量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應，更好地滿足廣大職工的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：一、食堂經營范圍1、嚴格執(zhí)行醫(yī)院制定的經營范圍和衛(wèi)生防疫部門規(guī)定制作銷售食品。2、未經醫(yī)院同意不準外購主食及制成品加價出售。3、經營單位只準在經營的范圍及地點內進行加工銷售，不得超范圍或私自設點。二、價格質量要求1、主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴格按規(guī)定價格銷售。2、副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)，味道好，新鮮，衛(wèi)生，高低檔搭配。3、主副食品要明碼標價，后勤服務中心加強成本核算，嚴格按批準價格

2、銷售，毛利率不得超過25%，否則給予經濟處罰。三、食品衛(wèi)生要求1、對主要原料（油，米，鹽，面，肉等）實行集中采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨，發(fā)放使用記錄，嚴禁私自采購原料，否則給予經濟處罰。2、不得采購，加工，銷售腐爛變質，假冒偽劣，不經檢疫，有毒的食品，如有發(fā)現(xiàn)從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。3、食品分類，分架隔墻，離地存放，生熟分開不混雜，不制售冷葷涼菜，不使用未經洗滌，消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具，若有違反給予經濟處罰。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求1、食堂周圍環(huán)境要保持衛(wèi)生，安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進出食堂。2、食堂內部環(huán)

3、境整潔，規(guī)范，無老鼠，無蒼蠅，無蟑螂及其他有害昆蟲，室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網，窗明幾凈。3、工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛證上崗，出售食品時要戴口罩。4、工作人員要樹立服務意識，態(tài)度要熱情、周到、友好。5、餐廳衛(wèi)生要保持清潔，隨時清掃，及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。五、設備設施的管理要求1、食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間，粗加工制作間，消毒間，照明、通風、抽煙裝置符合要求。2、有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、保潔設備，有夠用的冷藏設備，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。3、必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂內防盜、防火、

4、用電安全工作，如出現(xiàn)問題由責任單位或主要責任人負責賠償并承擔相關責任。六、監(jiān)督、檢查、整改方面要求后勤服務中心加強對食堂工作的日常檢查，并按照本制度規(guī)定的要求逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋經營單位，并作出相應處理。七、其他方面1、嚴格按食品衛(wèi)生安全法和承包協(xié)議中的要求執(zhí)行。2、嚴格按規(guī)定的售飯時間執(zhí)行，任何條件下要保證一日三餐的準時滿足供應。八、以上規(guī)定自公布之日起實施。醫(yī)院食堂管理制度2一、營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。二、營養(yǎng)食堂布局合理，設專用的交通通道和出入口，設

5、置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設設置洗手裝置。三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)。科室必須建立健康檔案。四、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非營養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進入工作間。五、隨時保持室內衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內紫外線燈應分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。七、餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消

6、毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。八、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。九、每月對營養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進行微生物監(jiān)測，不得檢出致病菌。醫(yī)院食堂管理制度31、醫(yī)院必須辦好職工食堂，要做到民主管理，改善服務態(tài)度，提高烹調質量，降低成本。2、輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應。3、伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物，要嚴格手續(xù)，妥善保管，定期清理，按月公布帳目，接受群眾監(jiān)督和有關部門檢查。4、伙食收支單據，以

7、原始憑證為準。購買的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）5、食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生，定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離，待身體康復，確無傳染性后再恢復食堂工作。未經健康檢查證明無傳染病者，不得調入食堂工作。6、食堂要經常保持室內外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲及其孳生條件，地面和墻壁應用便于沖洗的材料制成。應當有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質（垃圾）的設備。7、食堂不得采購霉爛變質食物，生食和熟食、食品和原料都要分開存放，防止污染。8、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。9、定期召開伙委會，廣泛聽取意見，改進工作。醫(yī)

8、院食堂管理制度4一、餐廳衛(wèi)生管理制度良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：1、餐廳內衛(wèi)生：1）空氣清新、無異味。2）無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋。3）污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣。4）桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置。5）門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網。6）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。4、分發(fā)餐具時，

9、不得用手接觸餐具內面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。5、售飯時：1）收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：2）食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：3）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩。4）不得用手直接接觸熟食品。5）售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放：6）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經理給予相應負激勵處罰二、衛(wèi)生檢查制度為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：（）日常檢查1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。2、班組長每餐對

10、本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。（二）周檢1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。2、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。4、處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。三、餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：1、刮去殘渣。2、泡入堿水或洗潔精水內。3、刷洗。4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘

11、。5、對每件餐具流水過清。6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。7、進入未用段，一定要逐個檢查四、食堂安全管理要求1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經理實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水。發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記

12、住火警電話119。5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6、對于外來人員一律嚴格審查登記。7、嚴格執(zhí)行蔬菜農藥檢測制度。8、保證48小時留樣制度。五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：1、凡進入食堂工作人員必須是年滿且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業(yè)的健康人員。18 周歲、 初中文化以上2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明。3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用。5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用。6、在錄用的工作期間，

13、如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任。六、配餐管理規(guī)定后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規(guī)定：1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構A、根據就餐人員口味，結合營養(yǎng)需求制定標準食譜。B、根據患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜。C、根據醫(yī)務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜。2、豐富經營品種，提高飯菜質量A、保證飯菜品種：早餐副食種以上。午、晚餐：每餐種以上。B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部

14、質量的提升。D、對所出售產品按IS09000質量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。3、按季節(jié)適時調節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量。B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品。C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。七、涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。1、對半成品、調料進行嚴格的質檢。2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留。3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存。4

15、、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋。5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透。洗，保持潔凈。7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時八、面食制作管理規(guī)定1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒。2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記。3、加工時檢查原料質量，發(fā)霉變質的不用，原料須先進先出。4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒。5、成品入專用冰箱或食品櫥。6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除。7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘。8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行。9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留。10、掉落的原料及熟食棄之不用

16、：11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備。12、剩余原料妥善保管。13、按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時：14、正確貯存酵母、原料及輔料。位放置。16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔九、烹制加工管理制度在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。1、顏色不正常的原料不加工。2、有異味的原料不加工。3、標識不清楚的調料不加工。4、沒有徹底解凍的肉類不加工。5、不熟悉的魚類和菌類不加工：6、上崗前必須嚴格洗手。7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律

17、不許上崗。8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸。9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣。10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中。11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置。12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈。13、掉落的原料及熟食棄之不用。14、工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。十、初加工管理制度（一）初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。（二）初加工的管理1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯。2、加工前，對加工

18、用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用。3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工。4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分。5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內：6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放。8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。9、加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔十一、食品添加劑使用管理制度食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：1、任何使用單位未經質檢部門批準、總經理審核、采購中心不得采購。2、

19、凡法定外的不硼砂、硝未經特別審批不得購買：3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領取。4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關檢查驗用十二、庫房管理制度為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平，制定本規(guī)定：主食庫：1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。副食庫：1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數(shù)量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染