酒店廚房工作計(jì)劃

1、標(biāo)簽:標(biāo)題2016酒店廚房工作計(jì)劃一、經(jīng)營管理方面1、根據(jù)市場調(diào)研數(shù)據(jù)來看，真正受到風(fēng)暴襲擊受損嚴(yán)重的是高端消費(fèi)場所、如星級酒店、高端會所，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業(yè)尤為突出。酒樓性質(zhì)的大眾餐飲反而呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)。2014年酒店要生存發(fā)展必須由高端消費(fèi)群體轉(zhuǎn)變?yōu)橹袡n為主體。如何搶占中檔市場，就在于突出我們的優(yōu)勢、強(qiáng)化菜品質(zhì)量、找準(zhǔn)市場菜品結(jié)構(gòu)、摸清當(dāng)下消費(fèi)者的需求。產(chǎn)品質(zhì)量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產(chǎn)品的改良與創(chuàng)新為突破口力求打造出系列拳頭產(chǎn)品，穩(wěn)定客源。以稀缺資源”為促銷手段，多項(xiàng)措施齊頭并進(jìn)來提高經(jīng)營利潤。同時中廚將緊隨市場變化，酒店方針。對內(nèi)部、外部隨時做出調(diào)整，內(nèi)部從人員的合

2、理調(diào)配優(yōu)劣淘汰。外部從菜肴價格、結(jié)構(gòu)調(diào)整等等。以靈巧變”的經(jīng)營模式應(yīng)對市場的挑戰(zhàn)，推動酒店前進(jìn)的步伐。2、依靠自身技術(shù)優(yōu)勢，積極開拓新領(lǐng)域，要加快新產(chǎn)品研發(fā)，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品，制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究的方法提高出品質(zhì)量。3、面對低迷的宴會市場，菜肴出品質(zhì)量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎(chǔ)上，投入更多的精力與時間，組織力量加大對宴會新菜品的開發(fā)、各職能部門主管親力親為跟蹤把關(guān)與宴會部門相互協(xié)調(diào)配合打造出金源的宴會品牌。4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各檔口主管、主廚進(jìn)行評估、考核，工作表現(xiàn)突出的有發(fā)展?jié)摿Φ慕o

3、予獎勵重點(diǎn)培養(yǎng)。反之根據(jù)酒店的規(guī)章制度進(jìn)行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團(tuán)隊(duì)。二、新產(chǎn)品推出計(jì)劃方面1、零點(diǎn)方面中廚將根據(jù)酒店的思路、定位、市場調(diào)研數(shù)據(jù)、顧客的需求重新研制新的大菜牌，計(jì)劃4-5月份推出。2、根據(jù)不同季節(jié)推廣適合顧客需求的美食節(jié)，3-4月份計(jì)劃推出春在江南美食節(jié)”-7月份計(jì)劃推出健康野菜”美食節(jié).8-10月份計(jì)劃推出鄉(xiāng)村發(fā)現(xiàn)"美食節(jié)。11-12月份計(jì)劃推出冬季養(yǎng)生”美食節(jié)。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。三、成本控制方面抓緊各項(xiàng)成本節(jié)約事項(xiàng)和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續(xù)完備原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，配合收貨人員嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

4、驗(yàn)貨收貨，合理控制每日采購進(jìn)貨量。繼續(xù)按先進(jìn)先出原則使用物品，每天檢查冰箱，定期清查庫房，防止原材料因1 / 27 感謝觀看本文謝謝標(biāo)簽:標(biāo)題2016過期、受污染等原因無法使用而造成浪費(fèi)。對制定的配制標(biāo)準(zhǔn)加大監(jiān)管力度，每道菜都嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。收檔后及時關(guān)閉水、電、煤氣開關(guān)。減少能源消耗。四、安全生產(chǎn)方面繼續(xù)抓好廚房安全管理進(jìn)一步提高餐檢力度，消防、衛(wèi)生安全小組堅(jiān)持每日三檢工作，加強(qiáng)人員安全防范意識，定期進(jìn)行安全知識方面的培訓(xùn)。對食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的要求，堅(jiān)持生熟區(qū)分存放，大型聚餐食品留樣。對于火源、電源設(shè)備設(shè)施方面以每日三檢為基礎(chǔ)。每周四安檢報告為保障，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，直接追究當(dāng)

5、事人的責(zé)任。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)，哪一個班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責(zé)任，做到防患于未然。2014年我們要求每項(xiàng)工作執(zhí)行過程要實(shí)時監(jiān)控、防止中途懈怠、要以管理提升品質(zhì)過硬為前提，認(rèn)真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實(shí)際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實(shí)，新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩(wěn)定發(fā)展，披荊斬棘、始終堅(jiān)持酒店效益為先、業(yè)績?yōu)樯系墓芾砝砟?，促進(jìn)酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發(fā)展基礎(chǔ)不斷鞏固。2014年酒店廚房工作計(jì)劃各位領(lǐng)導(dǎo)：現(xiàn)今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場，這些競爭

6、來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在2014年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。2014是面向市場、不斷進(jìn)取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。目標(biāo)計(jì)劃分解：1、出品創(chuàng)新：針對中央的八項(xiàng)規(guī)定，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，及時了解本地市場動態(tài)，

7、融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進(jìn)行新的市場擴(kuò)張，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率，有利于超越競爭對手，有# / 27 感謝觀看本文謝謝標(biāo)簽:標(biāo)題2016利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力。2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益3、：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)

8、完善，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。及時地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。4、能源節(jié)約：對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。5、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標(biāo)準(zhǔn)走單，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。5 / 27感謝觀看本文謝謝標(biāo)簽:標(biāo)題2016做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負(fù)責(zé)

9、，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。7、廚房五常化管理：運(yùn)用五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。8、廚房消防安全：電器、天燃?xì)?、水等設(shè)備，做到責(zé)任到人，要堅(jiān)決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感，警鐘常鳴，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。9、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計(jì)劃，切實(shí)做好婚宴

10、包桌質(zhì)量，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時，充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機(jī)會。十、忠誠企業(yè)：學(xué)會發(fā)現(xiàn)美好，學(xué)會珍惜現(xiàn)在，學(xué)會6/27感謝觀看本文謝謝標(biāo)簽:標(biāo)題2016感恩。人生道路上，風(fēng)和日麗的日子會有，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有，只要能學(xué)會發(fā)現(xiàn)，學(xué)會珍惜，學(xué)會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少，也許我們會抱怨工作環(huán)境，也許我們會抱怨同事關(guān)系的冷漠，停止抱怨吧！至少我

11、們還有一份工作！比起那些失業(yè)下崗的人們，工作著的我們就是最幸運(yùn)的！讓我們學(xué)會感恩吧，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切，學(xué)會感恩，你就是最幸福的！H一、工作態(tài)度：對自己負(fù)責(zé)，對團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業(yè)文化，她的人際關(guān)系，她的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優(yōu)點(diǎn)。否則，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點(diǎn)，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點(diǎn)。那時

12、，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲！有一句話叫凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，我想這個團(tuán)隊(duì)就不會有沖突、爭端、抱怨和指責(zé)。團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不都是開心工作，快樂生活”嗎？讓我們每個人對自己負(fù)責(zé)，對團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，對企業(yè)忠誠！讓我們?nèi)w左岸人在2014點(diǎn)燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創(chuàng)輝煌！酒店廚房人員應(yīng)如何管理，對此問題可謂是仁者見仁，智者見智”根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系

13、；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點(diǎn)。一、酒店廚房的人員管理人，財，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。7 / 27感謝觀看本文謝謝標(biāo)簽:標(biāo)題2016二、建立獎罰制度制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。三、加強(qiáng)技術(shù)管理在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。四、廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的

14、產(chǎn)品來吸引客源進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。五、生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理必須全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。六、成本核算的管理根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠(yuǎn)趨勢。七、原料的管理通過原材料采購的質(zhì)量數(shù)量，價格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。八、酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理從個人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)則以及酒店的安全和利益。九、處

15、理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對菜品要有一定的認(rèn)識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。我們的員工既要有真誠，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有質(zhì)量第一、安全第一。衛(wèi)生第一、團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一”的思想。注：關(guān)于管理主度的幾個提議1 .管理制度的指定要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。2 .工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無從談起。3 .管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。4 .制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。5 .要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。

16、6 .管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。# / 27 感謝觀看本文謝謝標(biāo)簽:標(biāo)題20167 .廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)驗(yàn)就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗(yàn)了，這就是素質(zhì)的問題。廚師長要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。廚房管理廚房管理是本工廠管理的重要組成部份。廚房管理都是重要的。廚房員工將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與客戶彼此融洽如一家。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)

17、。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以仁”為基礎(chǔ)，11/27感謝觀看本文謝謝只有仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞

18、動乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。企業(yè)風(fēng)尚所涉及的實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個企業(yè)都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財富。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良

19、好的企業(yè)形象。廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。

20、烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)13/27感謝觀看本文謝謝標(biāo)簽:標(biāo)題2016準(zhǔn)。3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴

21、產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，制訂本計(jì)劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞

22、好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報廚師長處理。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署

23、名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功15 / 27 感謝觀看本文謝謝標(biāo)簽:標(biāo)題2016夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：一、廚房與其它部門，緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。3、

24、對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。二、廚房將面對整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎勵，并使其制度化,提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與

25、員工，員工與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以仁”為基礎(chǔ)，只有仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風(fēng)尚17/27 感謝觀看本文謝謝所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之

26、分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家,能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,盡心盡力地去做，主動幫助別人。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待?？傊髽I(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相

27、信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財富。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再# / 27 感謝觀看本文謝謝標(biāo)簽:標(biāo)題2016加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按

28、制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對19 / 27感謝觀看本文謝謝標(biāo)簽:標(biāo)題2016上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)

29、品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。4、按廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一個方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。廚房操作制度一：廚房必須做出一套嚴(yán)格可行的操作流程1:嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)主要菜品定人定菜

30、操作，從半成品加工開始。給每個廚師帖號，加強(qiáng)廚師的緊迫感。給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。上菜速度要快，廚師平常準(zhǔn)備工作要做好，該燒，該20/27感謝觀看本文謝謝標(biāo)簽:標(biāo)題2016切，該蒸都要做好，為正餐正常運(yùn)行做好準(zhǔn)備。2:七不準(zhǔn)餐具有缺口不準(zhǔn)上。餐具沒有按指定要求不準(zhǔn)上。菜品擺放不整齊不準(zhǔn)上。菜品沒按要求做不準(zhǔn)上。盤邊不干凈不準(zhǔn)上。份量過多過少不準(zhǔn)上。菜品有異物，異味不準(zhǔn)上。3:推新?lián)Q舊定時推出新菜式，發(fā)揮每個廚師的創(chuàng)作廚房獎罰制度一：三大紀(jì)錄1:偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分，第二次罰100分，第三次自動離職。2:打架

31、鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離職，如十分嚴(yán)重馬上開除。：工作散漫，經(jīng)常違反制度，頂撞上級者，自動離職。二：八項(xiàng)條規(guī)1:不尊重上級，不服從領(lǐng)導(dǎo)者罰20分。2:廚房嚴(yán)禁吸煙，違著罰20分。3:廚房嚴(yán)禁做出與工作無關(guān)的事情，如：看書，報，打電動，違者罰20分。：廚房人員嚴(yán)禁吃酒樓食品，違者罰30分。5:當(dāng)班人員上班時間不在崗位者罰20分。6:如因某人，某部門發(fā)生影響廚房上菜速度，飯菜質(zhì)量引起客人投訴者罰30分。-7：廚房人員個人衛(wèi)生不整潔者罰15分：沒經(jīng)批準(zhǔn)不上班者，除按酒樓規(guī)定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。三：十二項(xiàng)注意1:上班遲到，早退者罰10分。2:不遵守酒樓規(guī)章制度者罰10分。

32、3:上班時間打鬧者罰10分。4:上班時間離開工作崗位未經(jīng)許可者罰10分。5:廚房人員使用酒樓客用衛(wèi)生間者罰10分。6:上班不穿工作服，帶工作帽，工號牌者罰5分。7:上班時間接打私人電話者罰5分。8:上班時間串崗者罰10分。9:每天各部門崗位衛(wèi)生沒有打掃干凈者罰10分。10:上班時間睡覺，打瞌睡者罰10分。11:廚房工作人員吃員工餐浪費(fèi)嚴(yán)重者罰10分。12:廚房工作人員不準(zhǔn)在廚房用餐，不準(zhǔn)過后用餐違者罰10分。以上獎罰制度執(zhí)行罰分制度，每分1元。希望大家23 / 27 感謝觀看本文謝謝標(biāo)簽:標(biāo)題2016嚴(yán)格執(zhí)行廚房工作制度1:遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。：遵守酒樓

33、的考勤制度，按時上下班，不礦工，早退，有事請假。3:上班時間為上午9:30-14:00下午16:30-21:30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。4:用餐時間為上午10:30-11:00下午16:30-17:00晚上21:30-22:00:上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11:00-13:45晚上17:00-21:15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。6:廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。7:上班時間廚房人員不準(zhǔn)串崗。8:廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。9:因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質(zhì)，腐爛，

34、有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。10:廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。# / 27 感謝觀看本文謝謝標(biāo)簽:標(biāo)題201611:廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。12:把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。13:廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。14:每個廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個優(yōu)秀的廚師。15:廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發(fā)生事