啤酒發(fā)酵操作試題庫(kù)

1、釀造部發(fā)酵操作理論知識(shí)試題庫(kù)類別操作運(yùn)行監(jiān)控 / 工藝標(biāo)準(zhǔn)安全防護(hù)合計(jì)填空題45251080單選題5015570判斷題40201070簡(jiǎn)答題165223合計(jì)1516527243一、操作類：知識(shí)點(diǎn)：品嘗、非機(jī)械設(shè)備故障處理（停水、停電、停汽）、大保養(yǎng)（點(diǎn)檢、潤(rùn)滑、設(shè)備衛(wèi)生）、操作過(guò)程（一）填空題1. 發(fā)酵工接冷卻麥汁前應(yīng)核對(duì) 罐號(hào)、品種、并做好清洗、殺菌、酵母添加等準(zhǔn)備工作。2. 與糖化工共同確認(rèn)定型麥汁 濃度、數(shù)量 。3. 發(fā)酵工測(cè)量糖度，讀數(shù)時(shí)應(yīng)以浮筒中糖度表的 凹液面下邊緣水平切線為準(zhǔn)。4. 準(zhǔn)確計(jì)算酵母添加量，準(zhǔn)確添加酵母；做好 前、后走水 的切換進(jìn)罐。5. 測(cè)量發(fā)酵液糖度，監(jiān)控降糖情況

2、，并按要求檢測(cè)發(fā)酵液 各階段 的酵母細(xì)胞數(shù)。6. 罐溫顯示異常時(shí)，及時(shí)通知儀表工，對(duì)罐溫進(jìn)行 校正，并做好記錄。7. 兩罐法倒酒，后酵罐采用堿洗，應(yīng)用 CO2從罐底部置換完全并靜置 1.5 小時(shí)，倒酒前使用二氧化碳從底部備壓至0.03 0.035 MPa。8. 兩罐法倒酒，要求倒酒結(jié)束 10 分鐘內(nèi)通知化驗(yàn)室檢測(cè)溶氧，增氧量 3ppb。9. 根據(jù)發(fā)酵液 雙乙酰檢測(cè)報(bào)告單，在工藝要求范圍內(nèi)降溫。10. 對(duì)于濾酒開(kāi)罐后的發(fā)酵液溫度適時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)溫度偏高且不濾酒的罐及時(shí) 開(kāi)閥降溫。11. 發(fā)酵工在排放酵母操作時(shí)，應(yīng) 緩慢進(jìn)行，以減少酒液隨著酵母過(guò)多排出，增加酒損。12. 發(fā)酵工在排放酵母操作時(shí)，應(yīng)隨

3、時(shí)監(jiān)控，做到人走閥關(guān)，以防酒液流失 。13. 發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2應(yīng)根據(jù)滿罐時(shí)間、主酵罐個(gè)數(shù)，以及 糖度下降，及時(shí)連接 CO2回收管，對(duì) CO2進(jìn)行回收。14. 啤酒發(fā)酵結(jié)束后，控制貯酒壓力是控制啤酒 CO2含量的重要措施。15. 在每次清洗前，必須檢測(cè) CIP 洗滌液的 濃度 。16. 倒酒前應(yīng)核對(duì) 倒出罐號(hào) 、品種、倒入罐清洗、背壓工作。17. 按工藝要求定期對(duì) CO2排空管路、 CO2回收管路 進(jìn)行清洗。18. 按規(guī)定對(duì)所管轄的設(shè)備 進(jìn)行巡檢 ，對(duì)設(shè)備的常見(jiàn)故障進(jìn)行處理，對(duì)設(shè)備出現(xiàn)的故障無(wú)法解決時(shí)，及時(shí)上報(bào)并通知維修工處理，確保生產(chǎn)正常進(jìn)行。19. 認(rèn)真執(zhí)行公司 設(shè)備潤(rùn)滑 與維護(hù)保養(yǎng)制度，

4、認(rèn)真做好設(shè)備潤(rùn)滑與維護(hù)保養(yǎng)并填寫(xiě)記錄。20. 嚴(yán)格執(zhí)行公司及車間下發(fā)的 安全操作規(guī)程 ，保證設(shè)備、人員安全。21. 麥汁分批進(jìn)罐，滿罐時(shí)間最好控制在 24hr 以內(nèi)，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。22. 發(fā)酵罐清洗同時(shí)必須同時(shí)清洗 取樣閥。23. 糖漿酒基降溫時(shí)間必須達(dá)滿罐 10 天。24. 酵母死亡率的測(cè)定用 0.01 %亞甲基紫染液。25. 啤酒酵母必須強(qiáng)壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)?凝聚性，能使啤酒澄清良好。26. 擴(kuò)培麥汁直接接 規(guī)定品種 熱麥汁。27. 發(fā)酵工在送發(fā)酵液至清酒時(shí)，應(yīng)根據(jù)濾酒計(jì)劃核對(duì) 后酵罐號(hào) 、品種。28. 工藝用氣管路采用蒸汽殺菌后，要排盡 冷凝殘水 。29. 氣體過(guò)濾

5、裝置中的濾芯更換周期：一般預(yù)過(guò)濾芯根據(jù)微生物、壓差（一般不大于0.2bar ）、殺菌次數(shù)等情況，每半年更換一次；精過(guò)濾芯每一年左右更換一次。30. 啤酒的實(shí)際發(fā)酵渡和最終發(fā)酵度之差 小，說(shuō)明酵母的狀態(tài)好，發(fā)酵能力強(qiáng)。31. 發(fā)酵工段品嘗內(nèi)容有生產(chǎn)用氣 CO2、壓縮空氣，生產(chǎn)用水 自來(lái)水、脫氧水 ，硅膠，洗罐殘水，麥汁及 發(fā)酵液、酵母等。32. 酵母添加泵規(guī)定 24 個(gè)月?lián)Q一次高級(jí)抗極壓齒輪油， 用油壺添加至油窗 13 以上。33. 倒酒過(guò)程中發(fā)生停電時(shí)， 應(yīng)首先關(guān)閉蒸發(fā)器手動(dòng)液氨 供閥門(mén)，然后關(guān)閉回氣閥門(mén)，倒入罐、倒出罐錐底閥門(mén)、排氣閥門(mén)。34. 酵母品嘗頻次為 1 次/ 回收、使用 。35.

6、 發(fā)酵罐每使用 5 輪應(yīng)打開(kāi)錐底、罐頂裝置，觀察洗球清洗效果，每年大修拆卸、檢查。36. 酵母回收泵 24 個(gè)月用油壺?fù)Q一次高級(jí)抗極壓齒輪油。37. 冷麥汁品嘗正常口味是應(yīng)有麥汁正常的苦味、香味和 甜味。38. 麥汁滿罐敞口發(fā)酵，跨接連接發(fā)酵罐排氣閥與 CO2排空管排放廢氣，糖度下降至工藝要求時(shí)進(jìn)行 品嘗后跨接連接發(fā)酵罐排氣閥與 CO2回收管，通知二氧化碳回收開(kāi)始回收二氧化碳。39. 泵開(kāi)啟前要檢查好管道上各 閥門(mén)是否打開(kāi)。40. 在酸堿使用區(qū)域附近必須配置安全緊急 水沖洗設(shè)施 。41. 發(fā)酵罐清洗后 24 小時(shí)必須重新清洗。42. 發(fā)酵罐清洗殺菌后 12 小時(shí)必須重新清洗殺菌。43. 清洗材

7、料與硅膠必須 分房間存放。44. 取樣后取樣閥及時(shí)清洗，取樣閥必須使用 消毒劑浸泡。45. 前酵罐以堿洗為主，酸洗為輔，堿洗3 輪進(jìn)行 1 輪酸洗。（二）單選題1. 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)用的糖度計(jì)是用（ C）溶液的重量百分?jǐn)?shù)來(lái)表示比值。A. 鹽酸B. 氯化鈉 C. 純蔗糖 D. 非糖2. 從發(fā)酵罐回收酵母時(shí)，酵母貯罐應(yīng)（ C）。3. 麥汁滿罐后，應(yīng)（ B）至工藝要求的主發(fā)酵溫度。 A. 開(kāi)冰水控溫 B. 自然升溫 C.繼續(xù)充氧4. 啤酒風(fēng)味物質(zhì)的形成，主要在（ B）階段。A. 麥汁冷卻 B. 主發(fā)酵 C. 雙乙酰還原 D.貯酒 5. 對(duì)于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是（ A. 麥芽糖 B. 異麥芽糖

8、 C.蛋白糖A）。6. 雙乙酰含量超過(guò)口味界會(huì)使啤酒產(chǎn)生（ A）味。A 餿飯 B 油漆味 C苦味7. 啤酒釀造過(guò)程中唯一需要接觸氧氣的工序（ B）。 A. 麥汁煮沸 B. 冷麥汁進(jìn)罐前 C.灌裝8. 以下哪項(xiàng)是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)（ C）。 A.PH 值 B. 高級(jí)醇 C.雙乙酰 D. 二氧化碳9. 在主發(fā)酵過(guò)程時(shí)，中、下各溫控點(diǎn)之間溫差應(yīng)控制在（ A）以內(nèi)。 B.1 D.2 10. 酵母回收前應(yīng)對(duì)酵母貯罐采用（ A）備壓至工藝要求。A. 無(wú)菌空氣B. 二氧化碳C.高純氮?dú)?1. CIP 清洗碳鋼發(fā)酵罐時(shí)，洗液溫度控制在 (A)以內(nèi)，否則會(huì)破壞罐體 T541 涂層和保溫層表皮。A.5012

9、. 用美藍(lán)染色液檢查酵母細(xì)胞時(shí)，染成（ B）的是死細(xì)胞。A. 紫色 B. 藍(lán)色 C.無(wú)色13. 啤酒濃度° P 代表的是（ B）。A. 酒精度 B. 原麥汁濃度14. 通常麥汁充氧的裝置，應(yīng)選擇（ B）。15. 無(wú)菌空氣品嘗取樣要通入蒸餾水冒泡（ C）分鐘后品嘗水樣。A.1520B.1015C.51016. 通常 NaOH含量的測(cè)定采用的試劑是（ A）。17. 循環(huán)清洗時(shí)熱水和熱堿的溫度以（ A）為準(zhǔn)。 A. 出口溫度 B. 進(jìn)口溫度 C.容器內(nèi)溫度18. 一般發(fā)酵液酵母總回收量為添加量的（ A）倍。19. 多批次麥汁進(jìn)罐，麥汁溫度應(yīng)（ A），以滿足滿罐溫度。 A. 先低或高 B.

10、先高后低 C.同一溫度20. 麥汁充氧管道及空氣過(guò)濾器蒸汽殺菌要求蒸汽壓力和殺菌時(shí)間分別是（ A）。、30minB.1MPa、 30min21. 一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和可發(fā)酵性糖含量成（ A）。22. 后酵罐清洗每（ B）輪酸洗進(jìn)行一輪堿洗。A. 五 B.三 C.一23. 從發(fā)酵過(guò)程中回收二氧化碳純度必須達(dá)（ C），否則影響二氧化碳的壓縮和凈化24. 氣動(dòng)閥門(mén)的開(kāi)啟與壓縮空氣的（ B）有關(guān)。A. 溫度 B. 壓力 C.濕度25. 硅膠在倒罐添加前可直接用（ B）調(diào)配。A. 自來(lái)水 B. 脫氧水 C.CIP 熱水26. 麥汁管道過(guò)濾器（ A）拆洗。A. 每鍋 B. 每班 C.每天27.

11、倒酒硅膠添加時(shí)間必須控制在倒酒全過(guò)程的 ( A) 以上。A.85B.95C.5028. 酵母回收管道使用后應(yīng)及時(shí)（ A）。A. 自來(lái)水沖洗凈 B. 自然排污 C.氣體頂凈管道殘留29. 使用薄板冷卻器冷卻麥汁時(shí)，麥汁面與冰水面壓力應(yīng)該（B）。A. 麥汁面小于冰水面B. 麥汁面大于冰水面C.相同30.CO2純度測(cè)定可采用（ A）。A. 氫氧化鉀 B. 鹽酸 C.碳酸鈣31. 雙乙酰還原通常在（ B）進(jìn)行。32. 啤酒發(fā)酵的靈魂為（ C）。33. 在主發(fā)酵過(guò)程時(shí)，溫度控制的要求是（ B）。 A. 上高下低 B. 上低下高 C.上下一致 D.無(wú)要求34. 酵母自溶，會(huì)使啤酒 PH值（ B）。35.

12、發(fā)酵低溫后貯的目的不包括（ C）。A. 有利于酵母沉降B. 冷凝固物沉降 C. 酵母自溶D.啤酒后熟36. 前酵罐采用（ B）清洗方式。A. 酸 B.堿 C.堿+酸37. 發(fā)酵液在貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是（ C）所致。A. 蛋白質(zhì)混濁B. 酵母凝聚性差 C. 污染雜菌D.發(fā)酵度偏低38. 酒精（乙醇）是脫水劑 . 蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認(rèn)為（ B）最有效。A.60 65B.7075C.909539. 薄板清洗不及時(shí)，影響麥汁冷卻（ B）。 A. 時(shí)間 B. 溫度 C流量40. 啤酒酵母主要增殖方式是（ C）。41. 發(fā)酵液送過(guò)濾

13、發(fā)生停電時(shí)，應(yīng)首先關(guān)閉（ A）。 A. 發(fā)酵罐背壓閥門(mén) B. 發(fā)酵罐錐底閥門(mén)42.CO2洗滌發(fā)酵液是為了降低啤酒中（ A）。 A. 乙醛含量 B. 總酸含量 C.PH值43. 倒酒時(shí)，添加硅膠的目的是（ B）。A. 提高啤酒的生物穩(wěn)定性 B. 提高啤酒的非生物穩(wěn)定性C.提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性44. 要降低啤酒廢水的排放負(fù)荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的（ C）損失。A耗水 B能源 C物料45. 殺死物體中的全部微生物的方法稱（ A）。A. 殺菌 B. 消毒 C.防腐46. 薄板冷卻效果不好時(shí)冰水面應(yīng)及時(shí)（ B）。 A. 堿洗 B. 酸洗 C.熱水沖洗47. 酵母品嘗取樣量 . 品嘗時(shí)間是（ C）。 A.

14、 ，酵母回收時(shí)B. ，酵母添加時(shí)C.，酵母回收、添加時(shí)48. 發(fā)酵液品嘗取樣量、品嘗時(shí)間是（ C）。 A. ，冷貯 1 天B. ，冷貯 2 天C.，冷貯 3 天至清酒前天49. 安全帶正確掛扣方法是（ B）。A低掛高用B高掛低用C平掛50. 二氧化碳回收管路（ B）清洗一次。A 一個(gè)月 B15 天 C一個(gè)星期（三）判斷題1. 記錄應(yīng)保持其原始性，不可以重新抄寫(xiě)和復(fù)印，更不可以在過(guò)程進(jìn)行完加以修飾和裝點(diǎn)。（ ）2. 麥汁冷卻過(guò)程只會(huì)析出冷凝固物，并不會(huì)析出熱凝固物。（×）3. 啤酒風(fēng)味物質(zhì)的控制主要在溫控，跟麥汁充氧關(guān)系不大。（×）4.在發(fā)酵罐 CIP 過(guò)程中，應(yīng)保證取樣閥與

15、發(fā)酵罐CIP 同步清洗。（ ）5. 發(fā)酵罐內(nèi)未回收完的酵母應(yīng)及時(shí)排放，禁止留存在發(fā)酵罐內(nèi)。（ ）6. 充氧器蒸汽殺菌時(shí)，殺菌壓力太高容易造成濾膜的損壞。（）7. 低溫發(fā)酵有利于啤酒的口味，高溫發(fā)酵可提高發(fā)酵速度。（）8. 啤酒釀造中原料的利用率主要取決于淀粉的利用率。（ ）9. 酵母屬兼性微生物，只在有氧的條件下生存。（ ×）10. 酵母增殖不需要含氮物質(zhì)。（×）11. 兩罐法發(fā)酵工藝也就是發(fā)酵和冷貯不在同一發(fā)酵罐中進(jìn)行。（）12. 前酵罐不需要酸洗。（ ×）13. 酵母接種量越高越好。（ ×）14. 麥汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵后所有糖份均被酵母同化。（ ×

16、）15. 發(fā)酵滿罐酵母數(shù)越高，則啤酒發(fā)酵度越高。（ ×）16. 酵母一旦接觸到冷麥汁，就會(huì)迅速進(jìn)行繁殖。（ ×）17. 冷貯酒二氧化碳含量的高低主要取決于貯酒溫度。（ ×）18. 冷貯酒二氧化碳含量的高低主要取決于貯酒壓力。（ ）19. 一罐法發(fā)酵工藝也就是發(fā)酵和冷貯均在同一發(fā)酵罐中進(jìn)行。（）20. 其他情況相同下發(fā)酵溫度越高，降糖速度也就越快。（ ）21. 倒酒硅膠添加時(shí)間必須控制在倒酒全過(guò)程的 85以上。（ ）22. 酵母添加量越多相對(duì)回收量就越多。（ ×）23. 一般認(rèn)為雙乙酰還原結(jié)束，即啤酒完成了成熟過(guò)程。（ ）24. 發(fā)酵前期有氧的條件下酵母主

17、要進(jìn)行有氧呼吸主要產(chǎn)生二氧化碳與水。（）25. 啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，即啤酒經(jīng)灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，啤酒的香氣和口味無(wú)顯著變化。（ ）26. 啤酒標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)有配料、保質(zhì)期、原麥汁濃度、酒精含量等，生產(chǎn)單位可以用代號(hào)。（ ）27. 壓縮空氣膜過(guò)濾每 2 小時(shí)排冷凝水一次。（ ）28. 發(fā)酵工段品嘗只需品嘗發(fā)酵液即可。（ ×）29. 發(fā)酵罐洗滌殘水品嘗方法是在 CIP 洗滌完畢，用燒杯取殘水，具有水正常的味道，透明、無(wú)色，需留意口味是：堿味、洗滌劑的味道、其它異味。（）30. 要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的可發(fā)酵性糖含量。（）31. 根據(jù)生產(chǎn)的需要操作者可以更改

18、設(shè)備參數(shù)、運(yùn)行程序、設(shè)置密碼。（×）32. 不用的跨接管可以將其中一段卸下暴露在空氣中。（ ×）33. 冷貯后酵母排放頻次為每周 2 次。（ ×）34. 洗罐過(guò)程中，無(wú)需檢查管道連接情況，清洗結(jié)束后關(guān)閉閥門(mén)。（× ）35. 進(jìn)入發(fā)酵罐區(qū)，必須穿防滑鞋。（ ）36. 倒酒管路清洗前不需通知冷凍。（ ×）37. 洗液濃度不合格添加原液后可不必再檢測(cè)洗液濃度即使用。（×）38. 為了降低酒損，酵母排放可在發(fā)酵液降溫后開(kāi)始排放。（×）39. 發(fā)酵罐清洗殺菌過(guò)程必須對(duì)回收管路自清洗。（ ）40. 防止?jié)M罐酵母數(shù)不合格，酵母添加后必須預(yù)

19、數(shù)酵母數(shù)。（）（四）簡(jiǎn)答1. 品嘗管理制度中對(duì)壓縮空氣品嘗標(biāo)準(zhǔn)及留意口味是如何規(guī)定的？答：標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)異味、有水正常的味道留意口味：汽油味、柴油味、鐵腥味、其它異味. 酵母的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程有哪幾個(gè)時(shí)期?答：酵母的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程包括：1）停滯期；2）對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期；3）減速生長(zhǎng)期；4）靜止期；5）衰老期。3. 氣動(dòng)閥門(mén)故障，打不開(kāi)的原因及相應(yīng)解決方法？答： 1）氣壓不足，解決方法是通知空壓提高氣壓；2) 氣管脫落，解決方法是將氣管安裝在氣動(dòng)頭上上緊；3) 氣動(dòng)頭故障，解決方法是檢修氣動(dòng)頭。4）電磁閥故障，解決方法是檢修電磁閥。4. 品嘗管理制度中對(duì)發(fā)酵液取樣方法、品嘗時(shí)間及溫度是如何規(guī)定的？答： 1）發(fā)酵液

20、取樣方法是：用500ml 潔凈的三角瓶，在發(fā)酵罐取樣閥處，取發(fā)酵液300ml。2）取樣時(shí)間：冷貯3 天，過(guò)濾前 12 天。3）品嘗溫度：待酒溫恢復(fù)至1015品嘗。5. 發(fā)酵工段的衛(wèi)生指標(biāo)包括哪些？答：麥汁雜菌、前走水雜菌、擴(kuò)培酵母雜菌、擴(kuò)培酵母有害菌、擴(kuò)培麥汁雜菌、酵母泥雜菌、酵母泥厭氧菌、酵母泥野生酵母、發(fā)酵液厭氧菌、發(fā)酵液雜菌、發(fā)酵液野生酵母、洗滌殘水雜菌、堿液雜菌、酸液雜菌、消毒劑雜菌、壓縮空氣雜菌、二氧化碳有害菌、環(huán)境空氣雜菌。6. 刷洗發(fā)酵罐停電時(shí)，如何處理？答：首先關(guān)閉發(fā)酵罐回水閥門(mén)，然后關(guān)閉洗滌供液閥門(mén)。7. 啤酒的定義答：啤酒是一種以麥芽、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制

21、而成的，含有二氧化碳的起泡的低酒精度的飲料酒。8. 酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)主要有哪些？答：酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)主要有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、液泡。9. 酵母回收的主要質(zhì)控點(diǎn)有哪些？答： 1）貯罐、回收管道CIP 清洗、蒸汽殺菌；2）回收前貯罐溫度 . 壓力；3）回收酵母泥的代數(shù) . 稠度 . 衛(wèi)生等指標(biāo)；4）酵母貯存溫度 . 壓力等參數(shù)；5）酵母貯存時(shí)間。10. 兩罐法倒酒過(guò)程中注意事項(xiàng)有哪些？答： 1）倒酒過(guò)程中，按照工藝添加數(shù)量；并保證均勻的添加到發(fā)酵液中，添加時(shí)間達(dá)到倒酒時(shí)間的85以上。2）倒酒過(guò)程中，根據(jù)品種是否對(duì)發(fā)酵液采用CO2洗滌，采用CO2 洗滌時(shí)，洗滌壓力 . 流量按照工藝的要求進(jìn)行。3

22、）倒酒過(guò)程中，杜絕滴漏，以防止氧的吸入；4）倒酒過(guò)程中，注意薄板出口溫度的控制，及時(shí)調(diào)整倒酒泵流量，并聯(lián)系冷凍站調(diào)整制冷機(jī)吸氣壓力，使發(fā)酵液出口溫度控制在工藝要求范圍內(nèi)；5）按工藝將倒入罐壓力升至冷貯壓力。11. 發(fā)酵接麥汁前的準(zhǔn)備工作主要有哪些？答： 1）核對(duì)糖化生產(chǎn)計(jì)劃，確認(rèn)品種. 罐號(hào)。2）跨接連接待進(jìn)發(fā)酵罐麥汁及酵母添加管路，并閥門(mén)開(kāi)關(guān)是否正確。3）冷卻前 10 分鐘驗(yàn)收定型麥汁數(shù)量、濃度。4）走水前排凈罐內(nèi)及取樣管殘水，排放罐壓。5）前走水檢查各閥門(mén)、各管道接頭處有無(wú)泄漏現(xiàn)象。6）冷卻前通知供冷、供氣及技術(shù)部理化檢驗(yàn)員、 微生物檢驗(yàn)員的取引酒水、麥汁時(shí)間。12. 兩罐法倒酒前的準(zhǔn)備工

23、作有哪些？答： 1）確認(rèn)進(jìn)、出罐號(hào)；2）倒出罐加排殘余酵母一次；3）倒入罐按清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)規(guī)定清洗，倒酒前排盡罐內(nèi)及取樣管殘水；4）將進(jìn)出罐罐底管路與倒酒管路連接好，并按照倒酒管路的CIP 清洗要求對(duì)倒酒管路進(jìn)行清洗；5）與清酒聯(lián)系使用脫氧水頂管路。6）倒罐開(kāi)始前聯(lián)系CO2回收、冷凍站等崗位。13. 酵母標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)規(guī)定酵母貯存時(shí)要謹(jǐn)防受到的傷害有哪些？答： 1）熱擊；2）極度強(qiáng)有力的攪拌；3）延長(zhǎng)熱溫時(shí)間；4）延長(zhǎng)無(wú)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的時(shí)間；5）當(dāng)糖度不再降時(shí)，同酒液過(guò)長(zhǎng)時(shí)間接觸。14. 冷麥汁為什么要充氧？答：添加到麥汁中的酵母量是有限的，需要經(jīng)過(guò)迅速的數(shù)倍增殖提高到較高的酵母濃度才能保持旺盛的發(fā)

24、酵，酵母要想進(jìn)行迅速增殖必須在有氧的條件下才能實(shí)現(xiàn)，因此，冷麥汁在添加酵母前或同時(shí)必須充氧。15. 酵母細(xì)胞自溶會(huì)對(duì)啤酒質(zhì)量產(chǎn)生什么影響？答： 1）出現(xiàn)酵母臭味和異味；2）使啤酒 pH上升；3）啤酒失去色澤；4）啤酒的生物穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性變差。16. 封罐以后，罐壓升不上是什么原因？罐壓上升太快是什么原因？答：罐壓升不上去原因： 1）發(fā)酵罐或管路、閥門(mén)漏氣； 2）封罐時(shí)糖度低，； 3）封罐時(shí)酵母數(shù)偏低，發(fā)酵不旺盛。罐壓上升太快原因：封罐糖度太高。二、工藝標(biāo)準(zhǔn) / 運(yùn)行監(jiān)控知識(shí)點(diǎn)：工藝參數(shù) . 質(zhì)量控制點(diǎn)（一）填空題1. 接冷麥汁操作必須按規(guī)定程序操作，不得造成 熱水進(jìn)入發(fā)酵罐。2. 檢測(cè)酵母

25、細(xì)胞數(shù)時(shí)，當(dāng)子細(xì)胞大于或等于母細(xì)胞的（ 1/2 ），該細(xì)胞不算出芽，而算兩個(gè)細(xì)胞。3. 添加酵母時(shí)必須保證酵母罐 壓力，不得過(guò)低或過(guò)高。4. 發(fā)酵液降溫速率標(biāo)準(zhǔn)控制為 0.3 /hr 。5.酵母標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)規(guī)定酵母的使用代數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為5 代。6每鍋麥汁進(jìn)罐前、 滿罐 12 小時(shí)、24 小時(shí)、48 小時(shí)和升溫時(shí)各排放一次冷凝固物。7. 酵母增殖倍數(shù)標(biāo)準(zhǔn)控制為 2.5 3.5 倍。8. 發(fā)酵液濃度的控制一般為工藝濃度的 ±0.2 °P。9. 酵母貯存溫度為 24。10. 控制倒酒流速和激冷溫度，保證倒后發(fā)酵液溫度 11.5。11. 生產(chǎn)不連續(xù)造成停產(chǎn)，根據(jù)工藝要求排盡 管路余水 。12

26、 冷卻管路前走水殺菌溫度85，時(shí)間 10 分鐘，管路死角、盲端殺菌徹底。13. 操作完成，卸下跨接放入消毒池內(nèi)浸泡，所有接口應(yīng)用含有 殺菌液海綿 的悶蓋封堵滅菌。14. 冷麥汁進(jìn)罐前罐溫需降至 20以下。15. 發(fā)酵溫度符合工藝，誤差不超過(guò) ±0.2 。16. 發(fā)酵間地面每周二次用 1濃度漂白粉噴灑殺菌。地溝每日用 1濃度漂白粉噴灑殺菌17. 清洗發(fā)酵罐堿濃度要求 2%3%，堿液溫度 45-50 。18. 酸性清洗劑活度值 1.3 。19. 消毒劑活度值 1.1 。20. 設(shè)備外表清潔，各種儀器、儀表、管路、閥門(mén)接頭內(nèi)外清潔無(wú)粘滑物 。21. 發(fā)酵液倒酒硅膠添加量標(biāo)準(zhǔn)是每千升發(fā)酵液添

27、加0.35kg 。22. 倒酒薄板發(fā)酵液出口溫度控制在 -1 -1.8 23. 麥汁充氧使用無(wú)菌壓縮空氣壓力控制在 0.45MPa。24. 每鍋麥汁充氧結(jié)束時(shí)間控制在麥汁冷卻結(jié)束前15 分鐘。25. 擴(kuò)培接麥汁鍋次麥汁充氧時(shí)間在工藝規(guī)定時(shí)間基礎(chǔ)上 減去 5 分鐘。（二）選擇題1. 發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：發(fā)酵罐二氧化碳收集純度要求為（ B）。A.97% D.90%2. 發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（ A），所以在主發(fā)酵期間，每天必須定時(shí)檢查。A 糖度下降 B. 壓力升高 C.CO2飽和3. 貯罐酵母泥貯存溫度控制為（ A）。A. （24） B. （35） C. （02）4. 在發(fā)酵工序生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，用糖度計(jì)測(cè)

28、量糖度時(shí)，測(cè)定溫度在（B）。A.25B.20C.105. 麥汁管線循環(huán)清洗時(shí)，熱水溫度以（ A）為準(zhǔn)。A. 出口溫度B. 進(jìn)口溫度 C.管道溫度 D.CIP 罐內(nèi)溫度6. 酵母回收前的排放標(biāo)準(zhǔn)是（ B）。A.10%B.18%C.25%7 主酵壓力標(biāo)準(zhǔn)是（ A ）A8. 發(fā)酵罐滿罐溫度應(yīng)控制在（ A）。10.3 9.0 9. 目前公司酵母泥回收稠度標(biāo)準(zhǔn)為（ A）。A.45%55%B.50%60%C.50%70%10. 倒酒管路清洗后頂脫氧水引酒，必須檢測(cè)脫氧水溶氧為（B）方可引酒A15ppbB30ppbC20ppb11. 倒酒開(kāi)始自流時(shí)間（ B）分鐘。A20B30C4012. 發(fā)酵液雙乙酰還原結(jié)

29、束降溫至（ C）方可倒酒A5B9C6813. 發(fā)酵液雙乙酰還原結(jié)束降溫至 68，保溫（ 12）小時(shí)后方可倒酒。A8B12C1614. 倒酒時(shí)二氧化碳洗滌流量控制為（ B）立方 / 小時(shí)A8B10C515. 雪花酒基前后酵罐消毒后使用脫氧水沖洗（ B）分鐘。A3B5C10（三）判斷題1. 酵母使用工藝原則規(guī)定：混代酵母泥可以再次應(yīng)用于生產(chǎn)。（×）2. 酵母使用代數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為 5 代。（ ）°雪花啤酒貯酒時(shí)間為5 天以上。（ ）4. 酵母貯罐回收酵母前空罐降溫至 12。（ ）5. 酵母擴(kuò)培，轉(zhuǎn)罐時(shí)糖度標(biāo)準(zhǔn)為接種前麥汁濃度的5070%。（ ）6. 生產(chǎn)中，使用的酵母存活率標(biāo)準(zhǔn)為 95

30、%。（ ×）7. 目前公司規(guī)定發(fā)酵工每四小時(shí)抄錄一次溫度 . 壓力。（ ）8. 冷麥汁進(jìn)發(fā)酵罐時(shí)，發(fā)酵工要監(jiān)控冷卻溫度。（ ）9. 工藝規(guī)定倒酒冷卻溫度為 1.0 -1.5 。（ ×）10. 發(fā)酵液冷貯溫度為 -0.5 -1.5 。（ ）11. 麥汁滿罐后 2 小時(shí)必須檢測(cè)滿罐糖度。（ ）12. 雪花酒基到酒后每天排放殘余酵母一次。（ ×）13. 發(fā)酵罐濾酒背壓設(shè)定值按照濾前冷貯實(shí)際壓力設(shè)定。（）14. 麥汁澄清時(shí)間是 15 分鐘。（ ）15. 發(fā)酵液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是 1 個(gè)/100ml 。（ ×）16.CIP 堿液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是 1 個(gè) /100ml 。（

31、15;）17.CIP 酸液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是 1 個(gè) /100ml 。（×）18.CIP 殺菌液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是 1 個(gè)/100ml 。（ ）19.CIP 堿液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是 1 個(gè) /1ml 。（ ×）20. 發(fā)酵液有害菌標(biāo)準(zhǔn)是 1 個(gè)/1ml 。（ ）（四）簡(jiǎn)答題.酵母添加量公式？答：0.57* 滿罐麥汁體積 *0.6罐酵母添加量（ kg）=酵母泥稠度 %*酵母泥存活率 %. 發(fā)酵罐 CIP 清洗的主要質(zhì)控點(diǎn)有哪些？答： 1）洗液濃度； 2）洗液溫度； 3）清洗時(shí)間；4）洗球運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常； 5）發(fā)酵罐罐內(nèi)氣體； 6）微生物檢測(cè)；3. 清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)對(duì) CO2回收管道 CIP 堿洗工

32、藝程序是如何規(guī)定的？答： 1）清水沖洗 10 分鐘；2） 75、 23%的堿水浸泡 60 分鐘；3） 85熱水沖洗干凈（ 510 分鐘）；4）清水沖洗至 PH試紙檢測(cè)呈為中性。4. 簡(jiǎn)述酵母添加要求。答： 1）酵母稠度取樣前開(kāi)啟攪拌10min 保證均勻后才可取樣，確保稠度的準(zhǔn)性；2）添加前 30 分鐘開(kāi)啟攪拌5 分鐘，確保罐內(nèi)稠度均勻。3）添加前必須排放酵母頭，用貯罐中酵母對(duì)酵母添加管道冷卻；4）酵母添加量按酵母添加量公式計(jì)算添加。5. 麥汁冷卻的目的是什么？答： 1）將麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；2）麥汁中充入一定的氧，以利酵母繁殖；3）除去麥汁煮沸及冷卻時(shí)的凝固沉淀物。三. 安全防護(hù)：知識(shí)點(diǎn)：人身安全 . 食品安全 . 本崗位安全危險(xiǎn)源（一）填空題1. 對(duì)所有罐進(jìn)行堿洗之前， 二氧化碳 必須排空 , 使用空氣完全置換， 否則會(huì)形成負(fù)壓將造成罐毀壞；2. 新上崗人員必須進(jìn)行崗前安全教育， 經(jīng)考試合格 才能上崗。凡離開(kāi)原崗位達(dá)三