食品化學(xué)名詞解釋、簡(jiǎn)答題

1、第一章 水分一、名詞解釋1. 結(jié)合水： 又稱束縛水或固定水， 通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水組分附近的、 與溶質(zhì)分子 之間通過化學(xué)鍵的力結(jié)合的那部分水。2. 自由水： 又稱束縛水或固定水， 通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水組分附近的、 與溶質(zhì)分子 之間通過化學(xué)鍵的力結(jié)合的那部分水。4. 水分活度： 又稱束縛水或固定水， 通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水組分附近的、 與溶質(zhì)分 子之間通過化學(xué)鍵的力結(jié)合的那部分水。5. 滯后現(xiàn)象： 向干燥食品中添加水 （回吸作用） 的方法繪制的水分吸附等溫線和按解吸過程 繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊現(xiàn)象稱為“滯后現(xiàn)象”。6. 吸濕等溫線：在恒定溫度下，以食品的水分含

2、量（用單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示， g水 g 干物質(zhì) ） 對(duì)它的水分活度繪圖形成的曲線。第二章 碳水化合物一、名詞解釋1、手性碳原子： 手性碳原子連接四個(gè)不同的基團(tuán)， 四個(gè)基團(tuán)在空間的兩種不同排列 （構(gòu)型） 呈鏡面對(duì)稱。7、轉(zhuǎn)化糖：用稀酸或酶對(duì)蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。8、 焦糖化反應(yīng)：糖類物質(zhì)在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上（蔗糖200C） 時(shí)，糖發(fā)生脫水與降解并生成黑褐色物質(zhì)的反應(yīng)。9、美拉德反應(yīng)：食品中的還原糖與氨基化合物發(fā)生縮合、聚合生成類黑色素物質(zhì)的反應(yīng)， 又稱羰氨反應(yīng)。10、淀粉糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，破壞結(jié)晶區(qū)弱的氫鍵，在水中溶脹，分裂，膠束則全

3、 部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。11、a -淀粉：膠束徹底崩潰，形成被水包圍的淀粉分子，成膠體溶液狀態(tài)。12、3 -淀粉：淀粉的天然狀態(tài)，分子間靠氫鍵緊密排列，間隙很小，具有膠束結(jié)構(gòu)。13、糊化溫度：指雙折射消失的溫度。14、淀粉老化： a -淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉 淀的現(xiàn)象。六、簡(jiǎn)答題17、什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？淀粉的糊化：淀粉懸浮液加熱到一定溫度，顆粒開始吸水膨脹，溶液粘度增加，成為粘稠的 膠體溶液的過程。影響因素：淀粉結(jié)構(gòu)，溫度，水分，糖，脂類， PH 值20、何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理？ 天然果

4、膠的一類的分子中，超過一半的羧基是甲酯化的，成為高甲氧基果膠。高甲氧基果膠（HM）:必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能膠凝。當(dāng)果膠溶液pH足夠低時(shí)，羧酸鹽基團(tuán)轉(zhuǎn)化成羧酸基團(tuán)，因此分子不再帶電，分子間斥力下降，水合程度降低， 分子間締合形成接合區(qū)和凝膠。糖濃度越高，越有助于形成接合區(qū)。21、HM和LM果膠的凝膠機(jī)理？HM果膠溶液必須在具有足夠的糖和酸存在的條件下才能膠凝，又稱為糖-酸-果膠凝膠。當(dāng)果膠溶液pH足夠低時(shí)，羧酸鹽基團(tuán)轉(zhuǎn)化為羧酸基團(tuán)，因此分子不帶電荷，分子間斥力下 降，水合程度降低，分子間締合形成凝膠。LM果膠（DE50%）必須在二價(jià)陽離子（如 Ca2+ ）存在情況下形成凝膠，膠凝

5、的機(jī)理是由不 同分子鏈的均勻（均一的半乳糖醛酸）區(qū)間形成分子間接合區(qū)，膠凝能力隨DE的減少而增加。第三章蛋白質(zhì)一、名詞解釋1、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)：是指多肽鏈中氨基酸排列順序稱為蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。2、必須氨基酸：指人體（和其它哺乳動(dòng)物）自身不能合成，機(jī)體又必需，需要從飲食中獲 得的氨基酸。3、等電點(diǎn)：某一 pH值的溶液中，蛋白質(zhì)分子解離成的正電荷和負(fù)電荷相等，凈電荷為零， 此溶液的pH值即為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。4、氨基酸的疏水性：從各氨基酸的疏水性減去甘氨酸疏水性之值來表示。5、蛋白質(zhì)的變性：在某些物理和化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，稱為蛋白質(zhì)

6、的變性。變性主要發(fā)生二硫鍵和非共價(jià)鍵的破壞，不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)的改變。6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：指食品加工、貯藏和銷售過程仲蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征做出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。7、膠凝：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。8、持水力：由分子（通常以低濃度存在的大分子）構(gòu)成的基質(zhì)通過物理方式截留大量水以 防止水滲出的能力。9、蛋白質(zhì)的組織化：在開發(fā)利用植物蛋白和新蛋白質(zhì)中要特別強(qiáng)調(diào)的一種功能性質(zhì)。10、食品泡沫：氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。六、簡(jiǎn)答題1. 扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級(jí)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)：就是指蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，也即

7、蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)：是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象，主要有a-螺旋結(jié)構(gòu)和3 -片層結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步盤旋或折疊形成一定規(guī)律的三維空間結(jié)構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)：具有兩條或兩條以上獨(dú)立三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈組成的蛋白質(zhì)，其多肽鏈間通過次級(jí)鍵相互組合而形成的空間結(jié)構(gòu)成為蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)。5、蛋白質(zhì)的水化作用在生產(chǎn)上有什么實(shí)際意義？9、影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？（1）蛋白質(zhì)的特性（2）蛋白質(zhì)的濃度，合適的濃度（2%8%上升，泡沫越好（3）pH值在PI時(shí)泡沫 穩(wěn)定性好（4）鹽使泡沫的穩(wěn)定性變差

8、（5）糖降低發(fā)泡力，但可增加穩(wěn)定性 （6）脂肪對(duì)蛋白質(zhì)的 發(fā)泡有嚴(yán)重影響（7）發(fā)泡工藝。10、試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。膠體遇到電解質(zhì)發(fā)生凝聚，形成凝膠。這就是一個(gè)蛋白質(zhì)凝膠的形成過程。 機(jī)理就是膠體的 凝聚反應(yīng)，是變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其形成機(jī)制及相互作用十分清楚，影響因素包括加熱， PH,鈣離子或其他二價(jià)金屬離子等。第四章脂質(zhì)一、名詞解釋2、必需脂肪酸（EFA）:人體內(nèi)不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人體不能合成，必須由食品供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFA ）。3、 同質(zhì)多晶：是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，但融化時(shí)可生成相同的液相。5、固體脂肪指數(shù)

9、（SFI）:在一定溫度下固液比。6、油脂的塑性：指在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力。7、煙點(diǎn)：指在不通風(fēng)的情況下觀察到試樣發(fā)煙時(shí)的溫度。8、閃點(diǎn)：指試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。9、 著火點(diǎn)：指試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點(diǎn)燃并能維持燃燒不少于5秒的溫度。10、皂化值（SV）:完全皂化1g油脂所需KOH的毫克數(shù)。11、碘值（IV）:指100g油脂吸收碘的克數(shù)，是衡量油脂中雙鍵數(shù)的指標(biāo)。12、 過氧化值（POV）: 1Kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)（mmol）。13、 酸價(jià)（AV ）:是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的 KOH毫克數(shù)。14、油脂氫化：三酰基甘油的不飽和脂肪酸

10、雙鍵在催化劑（Pt，Ni）的作用下，與氫發(fā)生加成反應(yīng)，?；视筒伙柡投冉档?。15、抗氧化劑：具有清除、終止、限制自由基產(chǎn)生與引發(fā)氧化反應(yīng)的物質(zhì)。五、簡(jiǎn)答題2、什么是同質(zhì)多晶？結(jié)合實(shí)例說明其在食品中的應(yīng)用情況。脂肪分子由于其晶型的不同而導(dǎo)致其熔點(diǎn)的不同的現(xiàn)象被稱為同質(zhì)多晶現(xiàn)象。（1）用棉籽油生產(chǎn)色拉油時(shí)，要進(jìn)行冬化以除去高熔點(diǎn)的固體脂。這個(gè)工藝要求冷卻速度要 緩慢，以便有足夠的晶體形成時(shí)間，產(chǎn)生粗大的盧型結(jié)晶，以利于過濾。(2)人造奶油要有良好的涂布性和口感， 這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的 3 '型。在生產(chǎn)上 可以使油脂先經(jīng)過急冷形成 a型晶體，然后再保持在略高的溫度繼續(xù)冷卻， 使之轉(zhuǎn)

11、化為熔點(diǎn) 較高的 3 ' 型結(jié)晶。 巧克力要求熔點(diǎn)在35C左右，能夠在口腔中熔化而且不產(chǎn)生油膩感，同時(shí)表面要光滑， 晶體顆粒不能太粗大。 在生產(chǎn)上通過精確地控制可可脂的結(jié)晶溫度和速度來得到穩(wěn)定的3 型結(jié)晶。具體做法是，把可可脂加熱到 55 C以上使它熔化，再緩慢冷卻，在 29C停止冷卻，然 后加熱到32C,使3型以外的晶體熔化。 多次進(jìn)行29C冷卻和33C加熱，最終使可可脂完全 轉(zhuǎn)化成 3 型結(jié)晶。3、何謂HLB直？如何根據(jù)HLB直選用不同食品體系中的乳化劑？答：HLB直即衡量乳化性能的指標(biāo)“親水一親脂平衡性質(zhì)”。HLB值 1.53 3.56798181315 1518適用性消泡劑W/

12、0型乳化劑濕潤(rùn)劑0/W型乳化劑洗滌劑溶化劑18、酸價(jià) ,酯直 ,皂化直都是用氫氧化鉀的量來表示 ,簡(jiǎn)述其區(qū)別和聯(lián)系。 皂化直是指完全皂化 1g 油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。 是三酰甘油中脂肪酸平均鏈長(zhǎng)的量度， 即三酰甘油平均分子量的量度。 而酸價(jià)為中和 1 克溶液中氫離子所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。 酸直：表示油脂類、聚酯類、石蠟等有機(jī)物質(zhì)中含有游離酸的一種指標(biāo)。酸直又稱酸價(jià)，是 指中和1g天然脂肪中的游離酸所需消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。具體的是指在試驗(yàn)條件下，中 和1g試樣所需氫氧化鉀的 mg值。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長(zhǎng)期保藏過程中， 由于微生物、 酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解， 產(chǎn)生游

13、離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游 離脂肪酸的含量有關(guān)。 一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。 在脂肪生產(chǎn)的條件下， 酸價(jià)可作為 水解程度的指標(biāo)， 在其保藏的條件下， 則可作為酸敗的指標(biāo)。 酸價(jià)越小， 說明油脂質(zhì)量越好， 新鮮度和精煉程度越好。六、論述題2、油脂自動(dòng)氧化歷程包括哪幾步？影響脂質(zhì)氧化的因素有哪些？答： 1、油脂自動(dòng)氧化歷程包括：鏈的引發(fā)、鏈的傳遞、鏈的終止三步；2 、影響因素有： 1、脂肪酸的組成：不飽和脂肪酸的氧化速度大于飽和脂肪酸、順式酸大于反式酸、共 軛雙鍵的脂肪酸大于非共軛雙鍵的脂肪酸，游離脂肪酸大于甘油脂肪酸；2 、氧濃度：在大量氧的存在下，氧化速率與氧濃度無關(guān)，氧濃度很低時(shí)，氧

14、化速度與氧濃度近似成正比； 3：溫度： 一般情況下， 溫度升高， 氧化速率增高； 4 ：脂類暴露于空氣的表面積： 成正比； 5：水分：在低水分含量的干燥食品中，氧化速率非?？?，當(dāng)水分活度增加，脂類氧化速率 減慢并降到最低直，當(dāng)水分活度再次升高，氧化速率再次加快；6 ：分子定向：鉛大于銅大于鋅大于鐵大于鋁； 7 ：助氧化劑與抗氧化劑； 8 ：輻射能：促進(jìn)氧化；第五章 維生素與礦物質(zhì)一、名詞解釋1、維生素：是活的細(xì)胞為了維持正常生命活動(dòng)和生理功能所必需的、但需要量極少的天然 有機(jī)物質(zhì)的總稱。2、必需礦物質(zhì)元素： 構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的礦物質(zhì)常量元素。3、礦物質(zhì)的生物有效性：是

15、指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。4、 堿性食品：含有陰離子（P、S、Cl）酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn) 物大多呈酸性，故在生理上稱為酸性食品。5、 酸性食品：金屬元素在人體內(nèi)氧化生成Na20 K2O CaO MgO，含金屬陽離子較多的食品生理上稱為堿性食品。六、簡(jiǎn)答題第一節(jié)1維生素按其溶解性分成幾類？通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。7、食品中維生素在食品加工中損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，粗加工時(shí)應(yīng)注意什么？答：（1）食品中維生素在食品加工中損失途徑有以下幾個(gè)方面：1食品原料本身的成熟程度、 新鮮程度。2食品原料的預(yù)處理。例如，水果和蔬菜的去

16、皮， 清洗。3谷物研磨對(duì)V的損失。精制程度越高，損失越大。4燙漂處理的損失。損失程度與時(shí)間、溫度、含水量、切口表面積、pH等有關(guān)。通常，短時(shí)間高溫燙漂維生素?fù)p失較少，燙漂時(shí)間越長(zhǎng)，損失越大；水量少，損失較少；切口表面積大，損失大。5脫水干燥的損失。一般冷凍干燥、真空干燥，噴霧干燥損失較小。6加熱、滅菌處理。加熱溫度越高，損失越大；高溫短時(shí)滅菌損失較少。7畐照處理。對(duì)輻射最敏感的維生素有B1 E、A8加工中使用化學(xué)添加劑物質(zhì)和食品的其他組成對(duì)維生素的影響。（2）為盡量降低維生素的損失，加工時(shí)應(yīng)注意：1盡量避免維生素在以上途徑的損失。2注意選擇比較成熟的、新鮮的食品原料。3食品原料的預(yù)處理過程中，

17、 注意避免擠壓和碰撞， 盡量避免切后清洗。4谷物研磨避免太精制。5燙漂處理采取短時(shí)間高溫燙漂，水量不宜太多，切口表面積盡量小。6脫水干燥盡量采取冷凍干燥、真空干燥，噴霧干燥等方法。7滅菌采取高溫短時(shí)滅菌處理，避免高溫加熱。8輻照處理要注意維生素的損失。9注意考慮加工中使用化學(xué)添加劑物質(zhì)和食品的其他組成對(duì)維生素的影響第二節(jié)5、如何判斷食品是酸性食品還是堿性食品？在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，將食品分成酸性食品和堿性食品，與其本身的PH直無關(guān)（即味道是酸的食品不一定是酸性食品）。酸性食品和堿性食品，是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定的。1. 產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品，如動(dòng)物內(nèi)臟、

18、肌肉、蛋類等。2. 產(chǎn)生堿性物質(zhì)的稱為堿性食品，如蔬菜、水果，茶葉等。醋在進(jìn)入人體之前是呈酸性的，經(jīng)過人體代謝之后變成堿性物質(zhì)，所以醋是堿性食品。第七章 食品中的色素一、名詞解釋1. 食品色素：食品中能夠吸收或反射可見光波進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng) 稱為食品色素4. 氧合作用： 血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合， 而亞鐵原子不被氧化， 這種作用被 稱為氧合作用。5. 氧化作用： 血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)， 生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作 用。六、簡(jiǎn)答題17. 合成色素的優(yōu)缺點(diǎn)。 合成著色劑的優(yōu)點(diǎn)：成本低，價(jià)格廉，具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無臭無味，易 溶解，易調(diào)色。

19、缺點(diǎn)：大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成3 -萘胺和a氨基-1-萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。18. 天然色素的優(yōu)缺點(diǎn)。天然色素優(yōu)點(diǎn)： 1. 天然色素直接多來自動(dòng)植物， 除藤黃外， 其余對(duì)人體無毒害， 其安全性高。2. 有的天然色素具有生物活性（如 3 -胡蘿卜素、VB2）,因而兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用 3.天然色 素能更好地模仿天然物顏色， 著色時(shí)色調(diào)比較自然 4. 有的品種具有特殊的芳香氣味， 添加到 食品中能給人帶來愉快的感覺。缺點(diǎn)：1色素含量一般較低， 著色力比合成色素差2.成本高3.穩(wěn)定性差，有的品種隨PH直不 同而色調(diào)有變化 4. 難用于不同色素配出任意色調(diào) 5. 在加工及流通過程中， 受外界因素的影響 易劣變 6. 由于共存成分的影響，有的天然色素有異味，異臭。第八章 風(fēng)味化學(xué)一、名詞解釋2.食品的風(fēng)味：狹義上的食品風(fēng)味：食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。（味覺和嗅 覺）；廣義上的食品風(fēng)味 （