做一壇泡菜供節(jié)后下酒2

1、做一壇泡菜供節(jié)后下酒1、在一個(gè)干凈無(wú)油的鍋內(nèi)參加準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽 溶化，然后晾涼。清水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，清水 最好用礦泉水，鹽最好用專(zhuān)門(mén)做泡菜的泡菜鹽或者腌制鹽 就是不含 碘 的 鹽， 超 市 有 售。2、在晾涼的鹽水中參加適量的姜片、大料八角、山奈、花椒、干 辣 椒、 冰 糖、 高 度 白 酒。3、將冷卻的鹽水倒入可密封的罐中，水的量應(yīng)該在密封罐的2/3處,因?yàn)樵陔缰频倪^(guò)程中，密封罐內(nèi)會(huì)產(chǎn)生氣體，所以不能裝得太滿。4、參加洗凈晾干一定要晾干，最好風(fēng)干一天，減少水分含量以后的新鮮蔬菜，將其浸沒(méi)在鹽水中5、蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風(fēng)的地方，1-2天以

2、后泡菜就可 以吃了，泡得越久的泡菜因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)變得越酸， 剛做的泡菜水味道會(huì) 比擬寡淡，需等泡制一段時(shí)間以后泡菜水才會(huì)變得醇厚， 保養(yǎng)得當(dāng)?shù)?泡菜水會(huì)越泡越香，可以不斷地添加菜品，再根據(jù)情況添加鹽、酒、糖等調(diào)味品6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料涼拌，是絕對(duì)下 飯的小菜，也可以炒菜等。四川泡菜制作小貼士：1、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)“生花，就是泡菜水上長(zhǎng)出白色霉點(diǎn)。遇到“生花時(shí)，應(yīng)該用干凈的 器具將霉點(diǎn)撈出，參加適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風(fēng)的 地方，每天敞開(kāi)蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā) 臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。

3、2、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；女口 果不脆，可以加點(diǎn)白酒。3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會(huì)變軟變成空心的。4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽就是不含碘的鹽，這樣利于發(fā)酵，買(mǎi) 不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的“腌 制鹽。5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。四川泡菜：原料：泡菜壇子一個(gè)上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常 水不能缺，才能起到密圭寸的作用、高粱白酒、花椒、辣椒、大料就 是八角茴香，也叫大茴香、冰糖、鹽。做法：一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌：1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10

4、%-203左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜；2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加，其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的， 酒也是經(jīng)常 要添加的；3、放青椒是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的、生 姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有， 它 們有提味的作用；2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周?chē)欠裼袣馀菪纬桑_(kāi)始的時(shí)候 是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了 ！4

5、、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密圭寸十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生 抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味， 不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵?？记绊氈?、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi) 水燙一下也行。2、絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。3、為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水生水、含有雜菌，而 且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。二、泡制：先參加大料、冰糖適量。1、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜紫紅的的嫩姜、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然

6、會(huì)引起 壇子里生花泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，外表出現(xiàn)灰皮、。2、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條不要太小、，晾干水分。3、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后 密封壇口。4、每參加一次新的菜要參加相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。每次參加新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。三、食用：1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃 上幾碗粥；2、也可切成小塊然后煽炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)?多2分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖；3、可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌 一會(huì)

7、兒擠掉水分，參加香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。四、原汁的維護(hù)：1、每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒半兩左右、 冰糖；2、用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加 上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好, 泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題；3、用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一 天左右就能食用。特別提醒：1、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿 口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意 不要把生水滴到壇子里；2、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。N種泡菜的做法泡菜水的作

8、法，僅供參考：一、泡菜水材料：香料桂皮、三萘、八角、茴香等等，如果你不懂可以去市場(chǎng)上讓賣(mài)干貨的老板幫助配 制，老姜片、干花椒、白酒酒的作用是讓泡菜水不生花，也就是 不漲霉菌、叮叮糖或紅糖能提味讓泡菜吃起來(lái)脆甜、鹽、冷開(kāi)水、 干凈的白色紗布。 二、作法：1、把冷開(kāi)水倒進(jìn)泡菜壇里；2、把 香料放進(jìn)紗布里包著打一個(gè)結(jié)，放進(jìn)壇里；3、陸續(xù)把鹽、老姜片、干花椒、白酒、叮叮糖或紅糖放進(jìn)壇子里； 4、最后把要泡的菜放進(jìn) 去。特別說(shuō)明：一、泡菜水是越老的越好我媽媽家的泡菜水 30多 年了，我家的也七八年了，剛做的泡菜水泡的菜不是很好吃哦！；二、 據(jù)老年人說(shuō)手愛(ài)出汗的人，千萬(wàn)不能用手觸摸泡菜壇及菜好象要漲 霉，

9、我LG朋友的老婆就是活生生的例子建議：用干凈無(wú)油無(wú)水的 筷子；三、每泡一次菜都要加一些鹽以免泡菜發(fā)酸；四、估計(jì)泡泡菜 和地域，天氣也有關(guān)，我有一朋友在廣州開(kāi)餐館，據(jù)她說(shuō)做的泡菜水 總要生花。重要提示：選泡菜壇也很有講究哦！【娃娃菜泡菜】材料：娃娃菜3棵約3千克、白蘿卜半根約400克、蔥一根、芹菜1束 輔料：水10杯、辣椒粉8大匙、蘋(píng)果泥3大匙、蒜泥2大匙、姜泥1大匙、蝦醬2大匙、魚(yú)露60毫升、糖適量、 鹽適量、蜂蜜2大匙、糯米糊1杯糯米糊的制作：糯米粉一大匙， 加水一杯溫水?dāng)嚢璩陕晕⑼鞯陌肽z狀體做法：1、娃娃菜洗凈，控干水分，在底部切十字形至中部，用手剝成四大塊，待用；2、把鹽撒進(jìn)葉梗厚質(zhì)局

10、部，再將娃娃菜放入鹽水鹽 250克、水10杯 中浸泡，重物略壓，待軟化約4小時(shí)取出，用涼開(kāi)水沖洗，瀝干水份, 待用；3、白蘿卜洗凈，去皮，切小條，蔥、芹菜切小段，待用；4、 白蘿卜用鹽、辣椒粉稍微攪拌，腌制；5、將芹菜、蘿卜條、蔥放入蘋(píng)果泥、蒜泥、姜泥、蝦醬、魚(yú)、露、糖、鹽、蜂蜜、糯米糊中攪 拌均勻，把湯汁均勻的涂抹在娃娃菜上，葉梗中，菜葉里，包卷好置 于容器中，密封，2-3天發(fā)酵熟透即可。 后記：1、姜泥、蒜泥、 蘋(píng)果泥，可以一起放入食品加工機(jī)中處理， 也可以把調(diào)料一起添加進(jìn) 去，處理起來(lái)更方便； 2、娃娃菜也可以用大白菜代替；3、如果沒(méi) 有 蘋(píng) 果， 可 以 用 梨 代 替。【醬油泡菜】原

11、料： 白菜瓢1Kg，蘿卜500g，醬油2杯，梨1個(gè)， 栗子5個(gè)，松子1大勺，水芹50個(gè)，石耳4個(gè)，香菇2個(gè)，辣椒絲 3g，白蔥30g，蒜20g，生姜10g，白糖2大勺。 做法：1、把白 菜瓢分半，并切成3cm 寬。美食中國(guó)2、把蘿卜切成 3 X 2.5 x 0.4cm的片，與白菜一起腌在醬油中。邊拌勻邊腌3、把梨去皮后，切成與蘿卜一樣的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三 角笠，辣椒絲切成3cm大小。4、水芹切成3cm大小。5、香菇去 楹切成銀杏葉模樣，石耳泡后切成絲。6、白蔥切成3cm長(zhǎng)的絲，蒜、生姜也切成絲。7、腌在醬油里的蘿卜，白菜中混合別的調(diào)料放在壇子中，加醬油份量的水，并以白糖調(diào)味，倒進(jìn)

12、去湯?！拘↑S瓜泡菜】材料：小黃瓜4根約600克、韭菜3根、辣椒1根 輔料：辣椒粉15茶匙、蒜泥1茶匙、姜泥半茶匙、蘋(píng)果泥2大匙、蝦醬1茶匙、魚(yú)露1茶匙、蜂蜜1茶匙、鹽適量、糖1大匙、糯米糊1大匙做法：1、小黃瓜洗凈，瀝干水份，滾到切塊，韭菜洗凈，瀝 干水份，切2-3厘米長(zhǎng)，待用；2、小黃瓜內(nèi)放入半大匙鹽，抓拌均 勻，待軟化大約40分鐘左右；3、軟化的小黃瓜瀝干水份，待用;4、韭菜、小黃瓜內(nèi)，放入辣椒粉、蒜泥、姜泥、蘋(píng)果泥、蝦醬、魚(yú) 露、蜂蜜、鹽、糖、糯米糊，攪拌均勻放入容器中，密封，自然發(fā)酵, 室溫在18度左右，約1-2日即可取出，放入辣椒裝飾，即可。 后記:1、也可以添加白蘿卜條等不容易串味

13、的蔬菜；2、糯米糊不要用涼水沖調(diào)，記得要用溫水；3、最后放入辣椒裝飾，也可以用新鮮辣椒；4、在把小黃瓜，韭菜拌入調(diào)料的時(shí)候，一起添加進(jìn)去腌制， 味道也會(huì)不錯(cuò)；5、小黃瓜一定要軟化后再進(jìn)行腌制，才會(huì)有勁道, 爽脆的口感【小白菜泡菜】做法：1、小白菜洗凈瀝干后放鹽腌到發(fā)軟 2、初 步腌好的小白菜洗凈瀝干水分 3、糯米粉兩勺加一大杯水煮成糊涼 涼，放鹽、糖、蒜茸、魚(yú)露、姜末拌成腌料后放入小白菜中拌勻美食中國(guó)4、拌好腌料的小白菜做成卷，用小蔥在中間綁好，放入密 封盒中，放入冰箱冷藏2 3天就可以了【蘿卜泡菜】做法：1、蘿卜洗凈切塊，放一勺鹽腌兩個(gè)小時(shí)；兩 個(gè)小時(shí)后洗凈瀝干水分 2、糯米粉兩勺水一大杯煮

14、成糊涼涼，然后 放辣椒粉、魚(yú)露、糖、鹽、蒜茸、姜末、小蔥段、小香芹段拌成腌料3、用做好的腌料拌勻蘿卜塊，放進(jìn)無(wú)水無(wú)油的瓶子里放進(jìn)冰箱冷藏 3 天 就 可 以 食 用 了【韓國(guó)泡菜】1、大蘿卜一個(gè)，削皮，洗凈。鹽適量。我用的這個(gè)蘿卜，有2斤多一些，用了將近1/8杯的鹽，蘿卜和鹽的具體比例，大概是100:2 重量比，不是體積比哈2、 蘿 卜 切成小塊， 撒上鹽ooti3、把蘿卜塊兒和鹽攪和勻，上面壓一個(gè)重物，放置 2個(gè)多小時(shí)，中 間攪和一次，這樣腌的均勻些。這個(gè)圖有點(diǎn)看不清楚哈，我是在蘿卜 上蓋一個(gè)小一號(hào)的盆蓋，然后用一個(gè)裝滿了水的大碗壓在上面。4、2個(gè)多小時(shí)以后，蘿卜塊兒變軟，出水了，就是腌好了

15、，用清水 沖一下，再放置半個(gè)小時(shí)，瀝干水分5、瀝水的同時(shí)，找一個(gè)小鍋，放入大半杯水，2匙面粉，2匙腌的蝦 米，一邊攪拌一邊用中火燒開(kāi)，最后成糊糊狀就好了，關(guān)火，晾涼。 燒的時(shí)候，注意經(jīng)常攪拌，不然會(huì)容易糊鍋的。6、晾涼以后的糊糊里，拌入6瓣大蒜壓成的蒜泥，拇指大的一塊姜 切成的碎末，4大匙的辣椒粉，一把切段的小蔥，一小把切段的韭菜,2匙糖，拌勻。7、和蘿卜塊兒攪和在一起柜子里8、裝瓶，蓋嚴(yán)實(shí)蓋子，放在一個(gè)“黑暗的地方我是放在廚房的9、2，3 天 后 就 可 以 吃 啦【韓國(guó)切片泡菜】配料：1、大白菜一棵約兩斤，一葉一葉地沖洗 干凈。2、老姜一小塊、蒜一個(gè)。3、辣椒粉兩大匙可依個(gè)人喜好增減。4、

16、蝦貝露兩大匙、蝦魚(yú)醬一廳120克。5、糖一大 匙，鹽約三兩、味精一咖啡匙。6、香蔥三棵如果不喜歡吃蔥，可不用1、將洗凈的白菜切約五厘米的段裝盆中，放鹽和剛好淹沒(méi)白菜的清 水?dāng)噭?，上蓋泡三小時(shí)左右至軟冬天需用八小時(shí)以上才能泡軟2、 姜 切 極細(xì) 的 末， 蒜3、一同搗成泥4、將除白菜和蔥外的所有用料調(diào)和均勻5、將泡軟的白菜片撈起，擠干水份后抖散，放盆里此時(shí)可嘗嘗白 菜的咸味是否適宜，如果咸味不夠可在調(diào)料里再放一點(diǎn)鹽，倒入調(diào)6、 拌 好 后 即 可 食 用7、如果放上幾天后，味道將會(huì)更好。這就需要裝在密封性好的盒子里，再放入冰箱，這樣可以放上兩、三個(gè)月。開(kāi)胃品辣白蘿卜塊泡菜原料：白蘿卜一大個(gè) 鹽6小勺 糖1小勺 蘋(píng)果一個(gè) 韭菜40克 芹菜莖40克 大蔥 白的局部半根蒜蓉3-5大瓣姜蓉20克-辣椒粉4小勺 蝦醬1小勺有魚(yú)露也可以放些