天然草莓紅或莧菜紅分別應(yīng)用于豬肉腸加工及其品質(zhì)特性

1、天然草莓紅或莧菜紅分別應(yīng)用于豬肉腸加工及其品質(zhì)特性色澤一直是肉制品加工面臨的問題之一。本文分別研究天然草莓紅 （下稱草莓紅）或天然莧菜紅（下稱莧菜紅）應(yīng)用于豬肉腸加工條件及其品質(zhì)特性，以探討其替代亞硝酸鈉的可行性。分別考察草莓紅或莧菜紅添加量、 煮制溫度和煮制時(shí)間對(duì)豬肉腸色澤與感官品質(zhì)的影響；在其基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)來優(yōu)化確定上述兩種色素分別應(yīng)用于豬肉腸中加工的工藝條件；研究莧菜紅豬肉腸和草莓紅豬肉腸在29 天貯藏期間內(nèi)的色澤、質(zhì)構(gòu)、 TBA、 T-VBN、pH值及感官品質(zhì)的變化；最后，運(yùn)用高效液相色譜技術(shù)初步探討兩種色素在豬肉腸中的呈色機(jī)理。研究結(jié)果如下：（ 1）草莓紅、莧菜紅均對(duì)豬肉腸色澤

2、有顯著影響。隨著草莓紅添加量的增加，豬肉腸L^* 值顯著降低，a^* 值顯著升高， b^* 值變化不顯著；草莓紅的添加量為0.01%至 0.02%范圍內(nèi)，豬肉腸感官品質(zhì)變化不顯著，但隨添加量進(jìn)一步增大，感官品質(zhì)顯著降低。隨著莧菜紅添加量的增加，豬肉腸的L^* 值顯著降低。莧菜紅添加量為 0.1%到 0.5%的范圍內(nèi)，隨著添加量的增大，豬肉腸a^* 值顯著升高，但添加量進(jìn)一步增大

3、， a^* 值變化不顯著；莧菜紅添加量為0.1%至 0.3%的范圍內(nèi)，豬肉腸的感官品質(zhì)顯著升高，b^* 值顯著升高，莧菜紅添加量進(jìn)一步增大，感官品質(zhì)和b^* 值變化不顯著。隨著煮制溫度的升高，草莓紅豬肉腸和莧菜紅豬肉腸的 L^* 值均顯著升高， a^* 值均顯著降低，感官品質(zhì)顯著升高，對(duì) b^* 值影響不顯著。煮制溫度為 75<

4、sup>9</sup>5，豬肉腸 L^* 值較大，感官品質(zhì)較高。隨著煮制時(shí)間的延長，草莓紅豬肉腸和莧菜紅豬肉腸的L^*顯著升高 a^* 值和 b^* 值變化不顯著，感官品質(zhì)變化不顯著，煮制時(shí)間為40min⁶0min，豬肉腸 L^* 值較大，豬肉腸色澤較佳。（2）正交試驗(yàn)表明，影響草莓紅豬肉腸品質(zhì)特性的主次因素依次為

5、草莓紅添加量 &gt; 煮制溫度 &gt; 煮制時(shí)間，經(jīng)優(yōu)化后確定的工藝條件為： 草莓紅添加量為 0.01%、煮制溫度為 85、煮制時(shí)間為 40min。影響莧菜紅豬肉腸各因素的主次順序?yàn)榍{菜紅添加量 &gt; 煮制溫度 &gt; 煮制時(shí)間，經(jīng)優(yōu)化后確定的工藝條件為：莧菜紅添加量為 0.3%、煮制溫度為 85、煮制時(shí)間為 60min。（3）在 29 天的貯藏期內(nèi)，草莓紅豬肉腸和莧菜紅豬肉腸的a^*值、感官品質(zhì)均顯著高于空白組（下稱K 組），L^* 、TBA值均顯著低于空白組，質(zhì)

6、構(gòu)、 b^* 、pH和 T-VBN值均與空白組差異不大。與添加0.015%的亞硝酸鈉豬肉腸相比（下稱NaNO₂組），天然草莓紅豬肉腸和天然莧菜紅豬肉腸的a^* 值、感官品質(zhì)均顯著高于NaNO₂組， L^* 值顯著低于 NaNO₂組，質(zhì)構(gòu)、b^* 和 pH 值均與 NaNO₂組差異不大， TBA、T-VBN值均顯著高于 NaNO₂組。（4）運(yùn)用高效液相色譜技術(shù)對(duì)草