松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法

1、松花蛋的原料配方，松花蛋的制作方法小吃技術(shù)，簡單易學(xué)，上手快，好操作，松花蛋的原料配方，松花蛋的制作方法小吃技術(shù)含有詳細(xì)技術(shù)配方和操作教程，是創(chuàng)業(yè)者理想的選擇！會員可以自由查閱松花蛋的原料配方，松花蛋的制作方法小吃技術(shù)配方和操作教程！松花蛋的原料配方，松花蛋的制作方法松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋。松花蛋的生產(chǎn)是我國發(fā)明的，早在200多年以前我國勞動人民已經(jīng)熟練地掌握了這種再制蛋的加工技術(shù)，國外雖有仿制者，但產(chǎn)品風(fēng)味都不及中國松花蛋。用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。松花蛋剝殼后，蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結(jié)晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色，即呈

2、墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等，五彩繽紛，非常悅目，所以又稱松花蛋為彩蛋，也有稱為五彩皮蛋的。松花蛋的生產(chǎn)幾乎遍于全國，各地制造方法大同小異，其中尤以北京松花蛋最為著名。北京松花蛋蛋身較大，蛋白為茶色，多松枝樣花紋，蛋黃中有湯心，口味鮮美，香味濃郁，辛辣味小，軟硬適度，蛋殼易剝除。原料配方我國生產(chǎn)的松花蛋，各地的配料標(biāo)準(zhǔn)均不一樣，現(xiàn)將北京、天津、湖北等地區(qū)的配料標(biāo)準(zhǔn)列入表1。工藝流程鮮蛋-敲蛋-照蛋-分級-下缸-出醇-洗蛋-驗簍-驗質(zhì)-包泥-滾稻-入缸封口制作方法1.鴨蛋的選擇：加工松花蛋必須采用質(zhì)量優(yōu)良的鮮鴨蛋，鴨蛋的新鮮度是決定松花蛋質(zhì)量的一個重要因素。為此，在加工前，須對進(jìn)廠的鴨蛋進(jìn)行

3、感官鑒定，照蛋、敲蛋、分表1松花蛋配料標(biāo)準(zhǔn)參考表（單位：公斤）border="1"cellspacing="1"cellpadding="7"width="646"height="346">地區(qū)季節(jié)原材料北京天津湖北春、秋季夏季春初秋末夏季一、四季度二、三季度鮮鴨蛋（只）160016001600160020002000生石灰28303032283032353536純咸77.57.588.56.577.5黃丹粉0.30.30.30.30.20.30.20.3食鹽443333茶葉33333.5

4、4木碳灰22567松柏枝0.30.3少許少許黃泥11清水或熟水100100100100100100（或紫堿）、食鹽、茶2 .熬料：首先將鍋洗刷干凈，然后按配料標(biāo)準(zhǔn)，把事先稱量準(zhǔn)確的純堿葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。3 .沖料：另準(zhǔn)備一個空缸（厚缸）或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸（或桶）中，后將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水（或汁液）乘沸倒入缸中，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發(fā)出高溫，待缸中蒸發(fā)力漸弱后，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。并用鐵絲網(wǎng)撈出料液中的石塊（生石灰里常夾雜有不易溶化的石塊），為保證料液濃度須按撈出的石塊重量補(bǔ)足生石灰。待到缸中的各種材料充分溶解

5、化開后，使料液（或料湯）冷卻靜置,以備灌湯用。4 .裝缸與灌湯：裝缸或下缸是將經(jīng)過原料蛋選鮮，即經(jīng)過感觀鑒定、照蛋、敲蛋、分級等工序挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小下入清潔的缸內(nèi)。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰，受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時，要輕拿輕放，一層一層地平放，切忌直立，以免蛋黃偏于一端，蛋下至離缸面略低，大約裝至距缸口610厘米處，加上花眼竹篦蓋，用木棍壓住，以免灌湯以后，鴨蛋飄浮起來。鮮蛋裝缸后，將經(jīng)過冷卻涼透的料液（或料湯）加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內(nèi)，直至使鴨蛋全部被料湯淹沒為止，灌湯時切忌猛倒，避免

6、將蛋碰破和浪費料湯。料湯灌好后，再靜置待鴨蛋在料湯中腌漬成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，在春、秋季節(jié)，料湯的溫度，應(yīng)控制在15c左右為宜，冬季最低20c為宜。料湯溫度過低，室溫也低時，則部分鴨蛋清發(fā)黃，有的部分發(fā)硬，蛋黃不呈湯心，并帶有苦澀味；反之料湯溫度過高，蛋清發(fā)軟、粘皮，剝殼后蛋白不完整，甚至蛋黃發(fā)臭，影響缸內(nèi)大部分蛋的質(zhì)量發(fā)生變化，因此，夏季料湯的溫度應(yīng)掌握在2022c之間，保持在25c以下為好。5 .技術(shù)管理：灌湯后即進(jìn)入腌制過程，一直到松花蛋成熟，這一段技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切。首先是嚴(yán)格掌握室內(nèi)（缸房）的溫度。一般要求在2124c之間。鴨蛋在料湯內(nèi)腌制過程中，春、秋

7、季節(jié)約經(jīng)過710天，夏季大約經(jīng)過34天，冬季約經(jīng)過57天的浸漬，蛋的內(nèi)容物即開始發(fā)生變化，蛋白首先變稀，稱為“作清時期”，隨后約經(jīng)3天，蛋白逐漸凝固。此時室內(nèi)溫度可提高到2527C,以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲透，待浸漬15天左右，可將室內(nèi)溫度降至1618c范圍內(nèi)，以便使配料緩緩地進(jìn)入蛋內(nèi)。在不同地區(qū)室溫要求也有所不同，在湖北地區(qū)夏天缸房溫度不應(yīng)高于30C,冬天保持在25c左右。在夏季氣溫過高時，可采取一些降溫措施，在冬天氣溫低時，可采取適當(dāng)?shù)乇Ｅk法。在有條件的地方，缸房設(shè)在地下室內(nèi)，冬暖夏涼，腌制松花蛋為適宜。在腌制過程中，應(yīng)注意勤觀、勤檢查。為避免出現(xiàn)黑皮、白蛋等次品，必須有專人負(fù)責(zé)，

8、每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，并隨時記錄，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。6 .出缸：在一般情況下，鴨蛋入缸后，經(jīng)過料湯的腌漬約需45天左右，即可成熟變成松花蛋，夏天約需40天左右，冬天需5060天。為了確切知道成熟與否，是在出缸前，在各缸中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，便可出缸。出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，后將成熟的鵝蛋撈出，置于另外的缸內(nèi)，用冷開水沖洗，洗去附在鴨蛋外面的堿液和其它污物，裝入竹簍內(nèi)晾干，出缸時要注意輕拿輕放，不要碰損蛋殼，因蛋殼裂縫處，夏天易化水變臭，冬天易吹風(fēng)發(fā)黃；沖洗蛋一定要堅持用冷開水，切忌粘生水；盡量避免料液粘手而引起皮膚潰爛。7 .驗質(zhì)分級：出缸后的松花蛋，

9、嚴(yán)格進(jìn)行驗質(zhì)分級是保證內(nèi)銷和出口松花蛋質(zhì)量的一道重要工序。驗質(zhì)分級的方法是，成熟的松花蛋，經(jīng)過驗質(zhì)的業(yè)務(wù)人員采取“一觀、二掂、三搖、四照”的方法進(jìn)行驗質(zhì)，前三種方法為感官鑒定法，后一種方法為照蛋法。（燈光透視）。（1） 一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常（殼色以清缸色為好）。通過肉眼觀察，可將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴(yán)重的黑色斑塊蛋（在蛋殼表面上）等次劣蛋剔出。（2）二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上輕輕地拋丟二三次或數(shù)次，試其內(nèi)容物有無彈性，即為掂蛋或稱為手拋法鑒定蛋的質(zhì)量。若掂到手里有彈性并有沉甸甸的感覺者為優(yōu)質(zhì)蛋。若微有彈性為無湯心（死心）蛋。若彈性過大，則為大湯心蛋。若無彈性感覺時

10、，則需要進(jìn)一步用手搖法鑒別其蛋的質(zhì)量如何。（3）三搖，此法是前法的補(bǔ)充，當(dāng)用手拋法不能斷定其質(zhì)量優(yōu)劣時，用手搖法，即用手捏住松花蛋的兩端，在耳邊上下，左右搖動二三次或數(shù)次，聽其有無水響或撞擊聲。若無彈性，水響聲大聲，則為大糟頭（爛頭）蛋。若微有彈性，只有一端有水蕩聲音者，則為小糟頭。若用手搖時有水響聲，破殼檢驗時蛋白、黃黃呈液體狀的蛋，則為水響蛋，即劣蛋。（4）四照：用上述感官鑒定法還難以判明成品質(zhì)量的優(yōu)劣時，可以采用照蛋法進(jìn)行鑒定。在燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色（深褐色），小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分或全部呈黃褐色透明體，則為未成熟的松花蛋。若內(nèi)部呈黑色暗影，并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動

11、，則為水響蛋。若一端呈深紅色，且蛋白有部分粘貼在蛋殼上，則為粘殼蛋。若在呈深紅色部分有云狀黑色溶液晃動著，則為糟頭（爛頭）蛋。經(jīng)過上述一系列鑒定方法鑒別出的優(yōu)質(zhì)蛋或正常合格蛋，按大小分級裝簍，以備包泥。其余各種類型的蛋為次、劣蛋均須剔出。8 .包泥、滾稻：經(jīng)過驗質(zhì)分級選出的合格蛋進(jìn)行包泥。新用包泥系用6070%的黃粘土與3040%的已腌漬過松花蛋的料湯，調(diào)合成糊狀（蛋置于糊漿上能浮于漿面上為適宜）。包泥時將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每只蛋需包泥67.5克左右。為便于貯藏，防止包泥后地松花蛋互相粘連，包泥后即應(yīng)將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100只蛋需稻殼500克左右。包

12、泥、滾稻中要注意，為使包泥合乎質(zhì)量要求，泥料中的泥土必須選擇無異味、無雜土的黃粘土；調(diào)泥必須選用腌過松花蛋的原料湯與黃粘土調(diào)成糊狀的泥料，用這樣的泥料包蛋也叫全料包蛋。滾稻所用的稻殼或糠殼，要過篩除去雜質(zhì)，并適當(dāng)噴一點食鹽水，以便糖殼顏色美觀好看。9 .入缸、封口：把包好的蛋裝入缸或壇內(nèi)，裝滿后用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。10 .貯存：松花蛋的貯存方法一般有下列三種：（1）原缸貯存：即延長業(yè)經(jīng)成熟的松花蛋的出缸日期，繼續(xù)存放在原缸，一般可貯存二三個月而質(zhì)量不變。（2）包料后裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達(dá)半年左右。（3）包料后裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍

13、袋內(nèi)用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存，貯存期也可達(dá)三四個月。但在夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好采用裝缸貯存。松花蛋的貯存期，還與季節(jié)有關(guān)，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由于松花蛋是一種風(fēng)味食品，一般不宜貯存過久。庫內(nèi)的溫度控制在1020c范圍內(nèi)為宜，并應(yīng)將盛有松花蛋的缸（土）或簍（箱）置于涼爽通風(fēng)處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發(fā)霉變質(zhì)。質(zhì)量鑒定1.化學(xué)成分：鮮鴨蛋經(jīng)過加工制成松花蛋（皮蛋）后，蛋內(nèi)的化學(xué)成分發(fā)生不同程度的變化。各種營養(yǎng)成分均有變化，詳見表2、表3。表2鴨蛋和松花蛋蛋白、蛋黃成分比較（以每100克全蛋為準(zhǔn)）border="1"

14、;cellspacing="1"cellpadding="7"width="607">水分（克）粗蛋白（克）粗脂肪（克）脂肪酸度（克）礦物質(zhì)（克）鴨蛋蛋白87.011.10.80松花蛋蛋白69.820.13.03鴨蛋蛋黃43.718.035.02.11.40松花蛋蛋黃54.514.021.07.54.07表3鴨蛋和松花蛋化學(xué)成分比較（以每100克可食部分計）水分（克）border="1"cellspacing="1"cellpadding="7"width="

15、657">蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）醺（克）礦物質(zhì)（克）總發(fā)熱量（千卡）鴨蛋（全）7013.014.711.3186松花蛋（全）6713.612.443.01822.質(zhì)量指標(biāo)：松花蛋主要用于拚盤作涼菜食用，因此對它的外觀特征，色澤及滋味的要求比較嚴(yán)格。決定松花蛋的質(zhì)量指標(biāo)有，蛋殼（完整狀況、清潔程度、色澤），氣室高度，蛋白狀況（色澤、松花多少、是否粘殼），蛋黃狀況（色澤、是否湯心）和滋味（或氣味）等。（1）蛋殼狀況：質(zhì)量正常的松花蛋，蛋殼完整、無裂紋、無破損、表面清潔、無斑點或斑點少。（2）氣室高低：氣室應(yīng)該小。（3）蛋白狀況：蛋白棕褐色或茶色，彈性大，表面有松花，蛋白不粘殼。（4

16、）蛋黃狀況：色澤多樣，蛋黃外層呈墨綠色或藍(lán)黑色，中層呈土黃、灰綠色，中心為橙黃色,并具湯心。（5）氣味和滋味：剝皮的松花蛋，氣味清香濃郁，辛辣味淡，咸味適中。鑒定松花蛋質(zhì)量時，采用前述的感官鑒定法和照蛋法鑒定，綜合各項質(zhì)量指標(biāo)狀況，并用百分法加以評定。以完全合乎上述各項指標(biāo)要求的松花蛋的分?jǐn)?shù)為100分，其中分項指標(biāo)所占的百分?jǐn)?shù)如下：border="1"width="556">蛋殼應(yīng)無裂紋占20分氣室小蛋白一一茶色，半透明，松花多，不粘殼占30分蛋黃一一色澤多樣，外部為墨綠色，中心為橙黃色，并有湯心占20分氣味和滋味一一氣味清香，辣味淡，咸味適中占3

17、0分驗收標(biāo)準(zhǔn)：為確保出口松花蛋（皮蛋）達(dá)到我國商品檢驗部門對出口皮蛋檢驗試行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定及國外市場對再制蛋的質(zhì)量要求，各地均制訂了驗收標(biāo)準(zhǔn)，湖北省對出口松花蛋擬訂了下列驗收標(biāo)準(zhǔn)。（1）質(zhì)量要求：必須用全料包蛋（不允許包料滲有雜土質(zhì)），顏色金黃美觀，微濕潤，無霉變,無露白。蛋白凝固有方，無爛頭。蛋黃不堅韌，呈深淺不同的綠色或茶色，四分之一小湯心或沙心，色澤鮮明，不混濁。氣味清香，不辣口，無異味。（2）重量分級標(biāo)準(zhǔn)（列入表4）:表4出口松花蛋（皮蛋）重量分級標(biāo)準(zhǔn)border="1"cellspacing="1"cellpadding="7"

18、width="382">級另1J千枚重量（公斤）一級不低于75不低于70不低于65四級不低于60五級不低于55在每個等級中，蛋的大小應(yīng)基本均勻。平均每個樣品蛋的重量不得低于該等級規(guī)定的重量。但允許有不超過10%的鄰級蛋。（3）包裝、嘍頭及運(yùn)輸：包裝：出口再制蛋一律使用尼龍袋，紙箱、紙格包裝，每箱裝160枚；必須規(guī)定分品種，分級別裝箱，不得存在級別混亂或漏裝欠數(shù)現(xiàn)象，包裝內(nèi)外必須整潔美觀。嘍頭：使用統(tǒng)一發(fā)給的嘍頭，嘍頭標(biāo)記為“xx廠出口”、“級別”、“代號”及“月、日”，別為“一”“二”“三”“四”“五”幾種，代號刷在月、日的前面；刷嘍必須使用統(tǒng)一的紫藍(lán)色（堿性紫）染料，刷嘍必須清晰端正，整法美觀，不許用其它顏色代用。運(yùn)輸：裝運(yùn)出口再制蛋的運(yùn)輸工具必須清潔干凈、無異味，嚴(yán)禁與有毒物、氣接觸與裝拚；裝運(yùn)過煤炭、水泥、石灰等物資的車輛，必須清掃、洗刷干凈后才能裝運(yùn)出口再制蛋，防止污染蛋箱；凡裝運(yùn)過毒品（農(nóng)藥